錦(jin)山牛肉(rou)干是(shi)一(yi)道色香味俱全的(de)小吃,因產于海南文昌的錦山(shan)鎮而(er)得名。肉脆味美、香甜適口。細(xi)啃(ken)慢嚼,津津有(you)(you)味,為(wei)下酒(jiu)的(de)上(shang)乘食料。而(er)且(qie)它(ta)有(you)(you)抗衰老、補血、強身健體的(de)作用。
錦(jin)(jin)山(shan)(shan)牛肉干(gan)生產始于(yu)何年(nian)代?據幾(ji)位錦(jin)(jin)山(shan)(shan)鎮的80歲(sui)以(yi)上的老人說,錦(jin)(jin)山(shan)(shan)牛肉干(gan)始于(yu)清(qing)末,這樣算來錦(jin)(jin)山(shan)(shan)牛肉干(gan)已經(jing)有百余年(nian)的歷(li)史(shi)了。
這百(bai)年(nian)老品牌被文昌人載入縣志。2000年(nian)11月版的(de)《文昌縣志》記載:民國初(chu)年(nian),錦山墟有幾家牛肉干店(dian),最聞名的(de)是東寨(zhai)二、羅豆紅、米行、橫行等4家。
清末有個錦(jin)山人(ren)叫韓貴元,他養牛(niu)也(ye)宰牛(niu)賣(mai)肉(rou)(rou),有時(shi)牛(niu)肉(rou)(rou)賣(mai)不完(wan),他的(de)老婆“羅豆紅(hong)”就(jiu)拿(na)來做牛(niu)肉(rou)(rou)干賣(mai)。這是(shi)錦(jin)山牛(niu)肉(rou)(rou)干的(de)起(qi)源。漸漸地(di),經過(guo)百年風雨洗(xi)禮,錦(jin)山牛(niu)肉(rou)(rou)干出名了。
也有老人這(zhe)樣說,因為錦山(shan)地區“去番(fan)”(下南洋到東(dong)南亞(ya)等國)人多,過去乘坐(zuo)小帆船(chuan)漂洋過海,歷時十天半月以上(shang),帶上(shang)牛肉(rou)干既輕又耐吃。錦山(shan)牛肉(rou)干起初就是為了適應(ying)這(zhe)種需要而制作的。?
錦(jin)山牛肉干講(jiang)究配(pei)制技術(shu),制作一(yi)般經過選肉、切塊、配(pei)料(liao)、腌肉、熬(ao)煎、曬干、烘烤等工序。水牛(niu)肉或黃牛肉都可以(yi),但要選購肥壯(zhuang)的(de)(de)老(lao)齡牛的(de)(de)精(jing)凈肉。切塊厚1厘米(mi),大3厘米(mi),長5厘米(mi)。配(pei)料(liao)為花生油、醬油、香(xiang)料(liao)、蒜頭(tou)、糖、酒、胡椒(jiao)粉等。調料(liao)腌肉一(yi)定(ding)時間后(hou),就放料(liao)鍋(guo)里熬煎。熬煎時要掌握好火(huo)候。煮好后(hou)曬(shai)(shai)干(gan)。曬(shai)(shai)時要十分(fen)注意適(shi)度,曬(shai)(shai)不干(gan)會發(fa)臭,曬(shai)(shai)太干(gan)則失(shi)其味。曬(shai)(shai)后(hou)又放回鍋(guo)里再小火(huo)烘烤。經此(ci)法制作的(de)(de)錦山牛肉干(gan)味道特別(bie)香(xiang)美(mei),吃(chi)時蘸醋和辣椒(jiao)配(pei)成的(de)(de)佐料(liao),又別(bie)有風味。
作為特產
由于(yu)錦(jin)山(shan)生產(chan)的(de)牛(niu)肉干味(wei)美香口,許多人出國探親,總(zong)要買幾斤帶出去讓僑居國外的(de)親人嘗一嘗家鄉的(de)風味(wei),把(ba)它(ta)作(zuo)為饋贈親友之珍(zhen)貴禮品,華僑回來,也總(zong)要吃(chi)吃(chi)故鄉的(de)名產(chan)“錦(jin)山(shan)牛(niu)肉干”,把(ba)它(ta)當做(zuo)宴待鄉親酒席上(shang)之美食佳肴。
其主要遠銷(xiao)于東南亞一(yi)帶(dai)的國家(jia)和地區。
首(shou)先是(shi)選(xuan)肉(rou),水(shui)牛肉(rou)或黃(huang)牛肉(rou)都可以,產自珠溪河兩岸的黃(huang)牛、水(shui)牛因(yin)為吃河套內的肥美水(shui)草,膘肥體壯,肉(rou)質超群。但(dan)要選(xuan)購(gou)肥壯的老齡(ling)牛的精凈肉(rou),首(shou)選(xuan)的是(shi)后(hou)腿(tui)肉(rou)。
選好肉(rou),將肉(rou)塊放入鍋(guo)中沸水(shui)煮到半熟,然后撈出(chu)待(dai)切片。
切塊(kuai)的牛肉(rou)(rou)要求厚(hou)1厘(li)米,寬3厘(li)米,長5厘(li)米。再是講(jiang)究配料(liao)(liao),配料(liao)(liao)為花生油、醬油、香料(liao)(liao)、蒜頭(tou)、糖(tang)、酒(jiu)、胡椒(jiao)粉、藥材等。調料(liao)(liao)腌(a)肉(rou)(rou)一(yi)定時間,待(dai)入(ru)味(wei)后,就(jiu)放至鍋里熬煎(jian)。熬煎(jian)時要掌握好火候,鍋中牛肉(rou)(rou)要干(gan)濕(shi)適宜,干(gan)了火要減(jian)小(xiao)些,濕(shi)了火要加大(da)些。?
煮好后(hou)曬(shai)(shai)干。曬(shai)(shai)時要十分注意適度,曬(shai)(shai)不(bu)干會(hui)發臭,曬(shai)(shai)太干則失其味(wei)。
曬后又放回鍋(guo)里再小(xiao)火(huo)烘(hong)烤。如此起鍋(guo),曬干再下鍋(guo)翻(fan)炒(chao),如此3次。一鍋(guo)錦山牛肉干加工成品(pin),整個(ge)加工過程需要6個(ge)小(xiao)時(shi)以上。吃時(shi)蘸(zhan)醋和辣椒配成的佐料。