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基本介紹

錦山牛肉干是一(yi)道色香味俱(ju)全的小(xiao)吃，因產于海南文昌的錦山鎮而得名。肉脆味美、香甜適口。細(xi)啃慢嚼，津(jin)津(jin)有味，為下(xia)酒的上乘食料。而且(qie)它有抗(kang)衰老、補血、強(qiang)身健體(ti)的作(zuo)用。

起源

錦(jin)(jin)山牛肉(rou)干(gan)生產始于何(he)年代？據幾(ji)位(wei)錦(jin)(jin)山鎮的80歲(sui)以上的老人說(shuo)，錦(jin)(jin)山牛肉(rou)干(gan)始于清末，這樣算來(lai)錦(jin)(jin)山牛肉(rou)干(gan)已經有百余年的歷史了。

這百年老(lao)品牌(pai)被文昌(chang)人載(zai)入縣(xian)志(zhi)(zhi)。2000年11月版的(de)《文昌(chang)縣(xian)志(zhi)(zhi)》記載(zai)：民國(guo)初年，錦山(shan)墟有幾家牛肉(rou)干(gan)店，最聞(wen)名的(de)是東寨二、羅(luo)豆紅、米行、橫行等4家。

清末(mo)有個錦山人叫韓(han)貴(gui)元，他養牛(niu)也(ye)宰牛(niu)賣(mai)肉(rou)，有時牛(niu)肉(rou)賣(mai)不完，他的(de)老婆“羅豆紅”就拿來(lai)做牛(niu)肉(rou)干賣(mai)。這是錦山牛(niu)肉(rou)干的(de)起(qi)源。漸漸地(di)，經過百年(nian)風雨洗禮，錦山牛(niu)肉(rou)干出名了(le)。

也有老人(ren)這(zhe)樣說，因為錦山地區“去番”（下南(nan)洋到東南(nan)亞等國）人(ren)多，過去乘坐小帆船漂洋過海，歷時十天半月(yue)以(yi)上(shang)，帶上(shang)牛(niu)肉干既輕又(you)耐吃。錦山牛(niu)肉干起(qi)初就是(shi)為了適應這(zhe)種(zhong)需要(yao)而制作的。?

制作方法

錦山牛(niu)肉(rou)干講究配制(zhi)技術，制(zhi)作一般經過選肉(rou)、切(qie)塊(kuai)、配料、腌肉、熬(ao)煎、曬干、烘烤等工(gong)序。水牛(niu)肉或黃牛肉都(dou)可以，但要(yao)選購(gou)肥壯的(de)老齡牛(niu)的(de)精凈(jing)肉(rou)。切塊厚1厘米，大3厘米，長5厘米。配(pei)料(liao)(liao)為(wei)花生油(you)、醬油(you)、香料(liao)(liao)、蒜(suan)頭(tou)、糖、酒(jiu)、胡(hu)椒粉等。調料(liao)(liao)腌肉(rou)一定時間后(hou)，就放料(liao)(liao)鍋里熬煎(jian)。熬煎(jian)時要(yao)掌(zhang)握好火(huo)候。煮好后(hou)曬(shai)干(gan)。曬(shai)時要(yao)十(shi)分注意(yi)適度，曬(shai)不干(gan)會發臭，曬(shai)太干(gan)則失其味。曬(shai)后(hou)又放回鍋里再(zai)小火(huo)烘(hong)烤。經此法制作的(de)錦(jin)山(shan)牛(niu)肉(rou)干(gan)味道特別香美，吃(chi)時蘸(zhan)醋(cu)和辣椒配(pei)成的(de)佐料(liao)(liao)，又別有風味。

作為特產

由于(yu)錦(jin)山生產的(de)牛(niu)肉(rou)干味美(mei)香口，許多人(ren)出國探(tan)親(qin)，總要(yao)(yao)買(mai)幾斤帶(dai)出去讓僑(qiao)居國外的(de)親(qin)人(ren)嘗一(yi)嘗家(jia)鄉(xiang)的(de)風味，把它(ta)作為饋贈親(qin)友之珍貴禮(li)品，華(hua)僑(qiao)回來，也總要(yao)(yao)吃(chi)吃(chi)故(gu)鄉(xiang)的(de)名產“錦(jin)山牛(niu)肉(rou)干”，把它(ta)當(dang)做宴待鄉(xiang)親(qin)酒席上之美(mei)食佳肴(yao)。

菜品特色

其(qi)主要遠銷(xiao)于東(dong)南亞一(yi)帶的國家和(he)地區。

做法

首(shou)先是(shi)(shi)選肉(rou)(rou)，水(shui)(shui)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)或(huo)黃牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)都可以(yi)，產自珠溪河兩岸的(de)(de)黃牛(niu)(niu)、水(shui)(shui)牛(niu)(niu)因(yin)為吃河套內的(de)(de)肥(fei)美(mei)水(shui)(shui)草(cao)，膘肥(fei)體壯，肉(rou)(rou)質(zhi)超群(qun)。但要選購(gou)肥(fei)壯的(de)(de)老齡牛(niu)(niu)的(de)(de)精凈肉(rou)(rou)，首(shou)選的(de)(de)是(shi)(shi)后(hou)腿肉(rou)(rou)。

選好肉(rou)，將(jiang)肉(rou)塊放入(ru)鍋中沸水煮到(dao)半熟，然后撈出(chu)待切片。

切塊的(de)牛肉(rou)要(yao)(yao)求厚1厘(li)(li)米，寬3厘(li)(li)米，長5厘(li)(li)米。再是講究(jiu)配料(liao)，配料(liao)為(wei)花生(sheng)油、醬油、香料(liao)、蒜頭、糖、酒、胡椒粉、藥(yao)材等。調(diao)料(liao)腌肉(rou)一定時間(jian)，待入味(wei)后，就放(fang)至鍋里熬(ao)煎。熬(ao)煎時要(yao)(yao)掌握好火候，鍋中(zhong)牛肉(rou)要(yao)(yao)干濕(shi)適(shi)宜，干了(le)火要(yao)(yao)減小些，濕(shi)了(le)火要(yao)(yao)加大些。?

煮好后(hou)曬干(gan)(gan)。曬時(shi)要十(shi)分注意(yi)適度，曬不(bu)干(gan)(gan)會發臭，曬太干(gan)(gan)則(ze)失其味。

曬(shai)后又放回鍋(guo)(guo)里(li)再小(xiao)火烘烤。如此起鍋(guo)(guo)，曬(shai)干再下鍋(guo)(guo)翻炒，如此3次。一鍋(guo)(guo)錦山(shan)牛(niu)肉干加(jia)工成品，整個加(jia)工過程需要6個小(xiao)時(shi)以上。吃時(shi)蘸醋和辣椒(jiao)配成的(de)佐(zuo)料。