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基本介紹

錦山牛肉干是一道(dao)色香味俱全的小吃(chi)，因產于海南(nan)文昌(chang)的錦山鎮而(er)(er)得(de)名。肉脆味美、香甜適口。細啃慢嚼，津津有味，為下酒的上乘食(shi)料(liao)。而(er)(er)且(qie)它有抗衰老、補血(xue)、強身健體(ti)的作(zuo)用。

起源

錦(jin)山牛(niu)(niu)肉(rou)干生產始(shi)于(yu)何年(nian)(nian)代？據(ju)幾位(wei)錦(jin)山鎮的(de)(de)80歲以(yi)上的(de)(de)老(lao)人說(shuo)，錦(jin)山牛(niu)(niu)肉(rou)干始(shi)于(yu)清末(mo)，這樣(yang)算來錦(jin)山牛(niu)(niu)肉(rou)干已經(jing)有百(bai)余年(nian)(nian)的(de)(de)歷(li)史了。

這百(bai)年老(lao)品牌(pai)被(bei)文(wen)昌人載入縣(xian)志。2000年11月版的《文(wen)昌縣(xian)志》記載：民(min)國初年，錦山墟有(you)幾家牛肉干店，最聞(wen)名的是東寨二、羅豆紅、米行(xing)、橫行(xing)等4家。

清末有(you)個錦(jin)(jin)山(shan)人叫韓貴元，他養(yang)牛(niu)(niu)(niu)也宰牛(niu)(niu)(niu)賣肉(rou)，有(you)時牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)賣不完，他的老婆“羅(luo)豆(dou)紅”就拿(na)來做牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)干(gan)賣。這是錦(jin)(jin)山(shan)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)干(gan)的起(qi)源。漸(jian)漸(jian)地，經(jing)過百年風雨洗(xi)禮，錦(jin)(jin)山(shan)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)干(gan)出名了(le)。

也有老人這(zhe)樣說，因為錦山(shan)地(di)區“去番(fan)”（下南(nan)(nan)洋到東南(nan)(nan)亞(ya)等國）人多(duo)，過去乘坐小帆船漂洋過海，歷時十天半月以上，帶上牛肉干既輕又耐吃。錦山(shan)牛肉干起初就是為了適應這(zhe)種需要而制(zhi)作的。?

制作方法

錦(jin)山牛(niu)肉(rou)干講究配(pei)制技術，制作一般經過選肉(rou)、切塊、配(pei)料、腌肉、熬(ao)煎、曬干、烘(hong)烤等工序。水牛(niu)肉或黃牛肉(rou)都(dou)可(ke)以，但要選購肥壯的(de)老齡(ling)牛(niu)的(de)精凈肉(rou)。切塊厚(hou)1厘(li)米(mi)(mi)，大3厘(li)米(mi)(mi)，長5厘(li)米(mi)(mi)。配(pei)料為花生(sheng)油(you)、醬油(you)、香料、蒜頭、糖、酒、胡椒粉等。調料腌肉(rou)一定時(shi)間后(hou)(hou)，就放(fang)料鍋里熬(ao)煎。熬(ao)煎時(shi)要掌握好(hao)火候。煮(zhu)好(hao)后(hou)(hou)曬(shai)干。曬(shai)時(shi)要十分注意適度，曬(shai)不干會發臭，曬(shai)太干則失其味。曬(shai)后(hou)(hou)又放(fang)回(hui)鍋里再小火烘烤。經此法制作的(de)錦山牛(niu)肉(rou)干味道特(te)別香美，吃(chi)時(shi)蘸醋(cu)和辣(la)椒配(pei)成的(de)佐料，又別有風味。

作為特產

由于錦山生產(chan)的(de)(de)牛肉干(gan)味(wei)美(mei)(mei)香口，許多人(ren)出國探(tan)親(qin)，總要買幾斤帶出去讓僑居國外的(de)(de)親(qin)人(ren)嘗(chang)一嘗(chang)家鄉(xiang)的(de)(de)風味(wei)，把它作(zuo)為饋贈親(qin)友之珍貴(gui)禮(li)品(pin)，華(hua)僑回來，也總要吃吃故鄉(xiang)的(de)(de)名產(chan)“錦山牛肉干(gan)”，把它當做(zuo)宴待鄉(xiang)親(qin)酒席上(shang)之美(mei)(mei)食(shi)佳(jia)肴。

菜品特色

其主要(yao)遠銷于東南(nan)亞一帶的國家(jia)和地區(qu)。

做法

首先是選肉，水(shui)牛(niu)肉或(huo)黃(huang)牛(niu)肉都(dou)可以，產自珠溪(xi)河(he)兩岸(an)的(de)黃(huang)牛(niu)、水(shui)牛(niu)因(yin)為(wei)吃河(he)套內的(de)肥(fei)(fei)美(mei)水(shui)草，膘肥(fei)(fei)體壯，肉質超群。但要(yao)選購肥(fei)(fei)壯的(de)老齡牛(niu)的(de)精凈肉，首選的(de)是后腿肉。

選好肉(rou)，將(jiang)肉(rou)塊放入鍋中沸(fei)水煮(zhu)到半熟，然后撈出待切片。

切塊的牛肉(rou)要(yao)求厚1厘米(mi)(mi)，寬3厘米(mi)(mi)，長5厘米(mi)(mi)。再是講(jiang)究(jiu)配(pei)(pei)料，配(pei)(pei)料為花(hua)生油(you)、醬(jiang)油(you)、香(xiang)料、蒜頭(tou)、糖(tang)、酒、胡(hu)椒粉、藥材(cai)等(deng)。調料腌(a)肉(rou)一定時(shi)間，待入味后，就放至(zhi)鍋里熬煎。熬煎時(shi)要(yao)掌握好火候，鍋中牛肉(rou)要(yao)干(gan)濕(shi)適宜，干(gan)了火要(yao)減小些，濕(shi)了火要(yao)加大些。?

煮好后曬(shai)干。曬(shai)時要(yao)十(shi)分注意適度，曬(shai)不干會發(fa)臭，曬(shai)太干則失其味。

曬(shai)(shai)后又放回鍋里(li)再小火烘烤(kao)。如此起鍋，曬(shai)(shai)干再下鍋翻(fan)炒，如此3次。一鍋錦山(shan)牛(niu)肉(rou)干加工成(cheng)品，整個加工過程需要6個小時以(yi)上。吃時蘸醋和辣(la)椒配成(cheng)的佐料。