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泰州三麻基本介紹

泰(tai)州的(de)“三麻”，這個名(ming)字或許(xu)不為外(wai)地人(ren)所熟(shu)知，但對于泰州人(ren)來說(shuo)，它們是家鄉最珍(zhen)貴的(de)傳統(tong)名(ming)產(chan)。這“三麻”即(ji)麻油、麻糕和麻餅，雖然價格不高(gao)，但卻(que)散發著濃厚的(de)地方特色和深厚的(de)文化底(di)蘊(yun)。

在歷(li)史上，泰州(zhou)(zhou)曾是前清(qing)揚州(zhou)(zhou)府(fu)的揚八屬會(hui)考(kao)之地(di)，各地(di)的讀書人會(hui)聚集在這(zhe)里參(can)加童試。每(mei)逢(feng)考(kao)試年，這(zhe)些學(xue)子會(hui)前來泰州(zhou)(zhou)，考(kao)完(wan)試后，他們會(hui)購買當(dang)地(di)的名產(chan)“三(san)麻”，并(bing)帶(dai)回家鄉饋(kui)贈(zeng)親友。這種(zhong)傳統延續至今，使得“三(san)麻”成為了海(hai)陵地區的(de)代表。有一(yi)(yi)首民歌唱(chang)道：“泰州(zhou)人(ren)送禮三(san)件頭(tou)，麻餅麻糕香麻油。千里送鵝毛，禮輕人(ren)誼厚。一(yi)(yi)片真心拎過(guo)來，你不收(shou)也要收(shou)。

泰州三麻——麻油

泰州小磨麻(ma)油(you)，已(yi)有300多年(nian)的傳承，據說(shuo)在明代(dai)(dai)時，泰州每家每戶都用小石磨生產這(zhe)種(zhong)特別(bie)的麻油(you)，因此(ci)有了“小磨麻油(you)”的別(bie)名。清代(dai)(dai)乾、嘉年(nian)間，一位泰州書生儲碧山用竹枝詞頌揚(yang)了小磨麻油(you)的美(mei)味，其(qi)中寫道(dao)：“揀勻淘凈炒微(wei)黃，黃家麻油(you)特擅長(chang)，同(tong)在一城分(fen)高下，南(nan)門(men)不及北門(men)香。”

傳說泰州北門(men)外的(de)(de)(de)(de)一對黃(huang)姓老(lao)夫妻，開了(le)(le)一家(jia)小(xiao)(xiao)麻(ma)油作坊。因為(wei)位置(zhi)不好(hao)，他(ta)們(men)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)意一度清淡(dan)。但(dan)他(ta)們(men)并沒有放(fang)棄，而是在麻(ma)油的(de)(de)(de)(de)香(xiang)氣(qi)上下足了(le)(le)功夫。這(zhe)樣的(de)(de)(de)(de)精(jing)益求精(jing)讓(rang)黃(huang)家(jia)麻(ma)油的(de)(de)(de)(de)濃(nong)郁香(xiang)氣(qi)充滿(man)了(le)(le)街頭巷(xiang)尾。美(mei)味的(de)(de)(de)(de)口感(gan)吸引(yin)了(le)(le)無數顧客，黃(huang)家(jia)麻(ma)油聲名(ming)遠揚，生(sheng)意也是蒸蒸日上。其他(ta)同行得知這(zhe)個(ge)(ge)消息(xi)后(hou)也紛(fen)紛(fen)前來(lai)取經，老(lao)夫妻們(men)慷慨地傳授了(le)(le)制作秘訣。結(jie)果，泰州的(de)(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)磨(mo)麻(ma)油聲名(ming)鵲起，成為(wei)這(zhe)個(ge)(ge)地方的(de)(de)(de)(de)代表(biao)。

小磨麻油(you)的(de)制作過程遵(zun)循(xun)傳統的(de)“水代法”，包括選(xuan)材、篩選(xuan)、洗凈(jing)、炒制、過濾等(deng)多道復雜工(gong)序(xu)。最終(zhong)，制成的(de)(de)小磨(mo)麻油，清澈(che)透明、質(zhi)純色美、香(xiang)氣(qi)撲鼻(bi)，它的(de)(de)特點可(ke)謂(wei)是(shi)“質(zhi)純、香(xiang)濃、味(wei)醇”。

泰州三麻——麻糕

泰(tai)州麻糕(gao)歷史(shi)悠久，尤其以(yi)“嵌(qian)核桃麻(ma)糕”而聞名遐邇。“芝麻(ma)碾細(xi)嵌(qian)桃香(xiang)，切片微烘色淡(dan)黃。甜(tian)脆香(xiang)酥夸絕詣，外銷能為國爭光(guang)”，這是(shi)《新泰(tai)州竹枝(zhi)詞》中對(dui)本地嵌(qian)桃麻(ma)糕的美妙(miao)形容。

這款美(mei)食的(de)(de)主要原(yuan)料包(bao)括(kuo)白芝麻、核桃(tao)(tao)、糯米和白糖(tang)。正宗的(de)(de)嵌桃(tao)(tao)麻糕(gao)有著獨特的(de)(de)特點：厚薄適宜、色澤茶黃、形(xing)狀端(duan)正，一口咬(yao)下(xia)去，酥而(er)不散(san)、脆而(er)不板，核桃(tao)(tao)香(xiang)氣四(si)溢，回味無(wu)窮。

泰(tai)州(zhou)(zhou)麻糕的歷史(shi)可以追溯到(dao)明(ming)末清(qing)初，特別(bie)是在清(qing)代中期達到(dao)巔峰。關于嵌核桃麻糕還(huan)有一個傳說(shuo)流傳已久。傳說(shuo)在明(ming)末清(qing)初時，泰(tai)州(zhou)(zhou)城外的“趙公橋”旁有一(yi)位(wei)年(nian)過八旬的(de)(de)老僧(seng)，他喜(xi)(xi)歡(huan)飲茶時吃麻糕，并(bing)且特別喜(xi)(xi)歡(huan)核桃(tao)(tao)。古老的(de)(de)“九如齋”茶食店得(de)知了老僧(seng)的(de)(de)這(zhe)一(yi)喜(xi)(xi)好后，決定創新，將核桃(tao)(tao)果仁嵌(qian)入芝麻屑中，然后烘烤(kao)成麻糕。結果，這(zhe)款(kuan)麻糕又(you)酥又(you)脆，香氣四溢，老僧(seng)非常喜(xi)(xi)歡(huan)。其他茶食鋪(pu)也紛(fen)紛(fen)仿制，受(shou)到(dao)了歡(huan)迎(ying)。于是，傳統(tong)的(de)(de)嵌(qian)桃(tao)(tao)麻糕由此誕生(sheng)，代(dai)代(dai)相傳，聲名(ming)鵲起，摻入核桃(tao)(tao)果仁制作(zuo)麻糕的(de)(de)工藝(yi)也日益精益求精。

1979年，在江(jiang)(jiang)蘇省糖果糕點博覽會(hui)上，泰州嵌桃麻糕獲評為“江(jiang)(jiang)蘇省名(ming)特(te)產品”。1983年4月，泰州紅(hong)梅牌嵌桃麻糕被(bei)商業部評為“優質名特(te)產品”。1988年，榮獲“首(shou)屆(jie)中國食品博(bo)覽(lan)會銀獎”。2010年，嵌桃麻糕技藝入選泰州市第三批非物質文化遺產名錄。

泰州三麻——麻餅

“胡麻(ma)(ma)餅樣(yang)學京都，面(mian)脆油香新出爐。”白(bai)居易(yi)曾(ceng)這樣(yang)稱(cheng)贊過麻(ma)(ma)餅。泰州的“三(san)麻(ma)(ma)”之一的麻(ma)(ma)餅，是一道傳統(tong)的蘇式(shi)點心(xin)，融合了甜咸兩種(zhong)口味(wei)，其質(zhi)地酥(su)脆，令人回味(wei)無窮。清朝(chao)同治年(nian)間，烹(peng)飪大師們精選黑(hei)白(bai)兩種(zhong)芝麻(ma)(ma)，分(fen)別涂(tu)抹在兩面(mian)，從而(er)有了“雙色麻(ma)(ma)餅”的美稱(cheng)。

麻(ma)餅的制(zhi)作需要精(jing)心挑選(xuan)材料，包括白(bai)面粉(fen)、去皮白(bai)芝麻(ma)、酵(jiao)種、精(jing)鹽、香(xiang)蔥、食堿、油(you)渣、花生(sheng)油(you)、去皮黑芝麻(ma)、熟豬油(you)。制(zhi)作過(guo)程也(ye)頗為(wei)繁瑣，但最終呈現出的美味令人陶(tao)醉。

麻餅除了(le)可(ke)以(yi)制作成咸味(wei)，還可(ke)以(yi)用豬板油(you)丁(ding)、綿白糖加豆(dou)沙或(huo)棗泥等(deng)做成甜(tian)味(wei)，每年清明節后(hou)都(dou)供應于市(shi)場，成為了(le)泰(tai)州(zhou)傳(chuan)統美食的(de)一部分。這種(zhong)簡單而美味(wei)的(de)點心，早已融入了(le)泰(tai)州(zhou)人的(de)生(sheng)活，傳(chuan)承了(le)數代(dai)，仍(reng)然讓人心生(sheng)回味(wei)。