基本介紹

洪藍玉帶糕是(shi)南京(jing)溧水的傳統特色糕類小吃。

清朝(chao)年間(jian)(jian)，乾(qian)隆(long)皇(huang)帝下(xia)江南來到久負盛名(ming)的溧水無想寺，寺內和(he)尚甚(shen)是高興，當即沏好香茶，奉獻上當地(di)特產“白云(yun)片糕”，盛情款(kuan)待。乾(qian)隆(long)皇(huang)帝一面品嘗，一面點頭稱贊說：“此(ci)糕玉白，其(qi)味美哉！” 次日乾(qian)隆(long)啟程，寺內和(he)尚又以此(ci)糕送行，乾(qian)隆(long)皇(huang)帝欣喜收下(xia)，入布袋系(xi)其(qi)腰(yao)間(jian)(jian)，笑(xiao)曰：“此(ci)糕及朕之御(yu)帶(dai)也！”從(cong)此(ci)，洪藍御(yu)（玉）帶(dai)糕便廣為(wei)流傳(chuan)，沿革，成為(wei)當地(di)特長而享(xiang)有盛名(ming)。

制作方法

作玉(yu)帶(dai)糕的(de)主要原(yuan)料是糯米，先將(jiang)糯米炒熟制粉，冷卻(que)后(hou)放(fang)置(zhi)一個(ge)月左右的(de)時間，更(geng)為講究一點的(de)甚至會放(fang)置(zhi)一年以(yi)上，其目的(de)就是要讓炒米粉充分軟化還性后(hou)方可使用(yong)。接下(xia)來將(jiang)購進的(de)白砂糖加水熬制，冷卻(que)后(hou)粉碎。再加入冷開(kai)水，攪拌(ban)成(cheng)糊狀，放(fang)置(zhi)一周左右時間。

第(di)一步是將炒(chao)米粉稱量后，加糖和麻(ma)油。

第二步(bu)是擦(ca)(ca)糕(gao)，這(zhe)是很(hen)重要的一道工序。先(xian)將制好的糯米(mi)粉堆放在(zai)案板上，接著加入適(shi)量經攪拌均(jun)勻的糖(tang)水，與糯米(mi)粉一起拌和(he)均(jun)勻，用擦(ca)(ca)糕(gao)棍反復揉擦(ca)(ca)，有“三三九(jiu)(jiu)揉”和(he)“三三九(jiu)(jiu)擦(ca)(ca)”的說(shuo)法。需(xu)反復揉擦(ca)(ca)，直到糕(gao)粉成為(wei)(wei)片狀，有了一定的粘性為(wei)(wei)止。

第三步過(guo)篩(shai)(shai)，用擦(ca)(ca)糕篩(shai)(shai)將拌(ban)好(hao)的原(yuan)料過(guo)篩(shai)(shai)，其目的是(shi)使擦(ca)(ca)揉好(hao)的糖粉更加均(jun)勻。

第四步加入配(pei)好的(de)餡(xian)料(liao)，根據其所用的(de)餡(xian)料(liao)不(bu)同，又(you)可以細分(fen)為豆沙糕(gao)、芝(zhi)麻(ma)（麻(ma)玉(yu)）糕(gao)、桂花糕(gao)、桃仁糕(gao)等許多品種。桂花餡(xian)料(liao)是(shi)由蜜餞切割成(cheng)青丁(ding)、黃丁(ding)，再加梅子、芝(zhi)麻(ma)、桂花和(he)麻(ma)油(you)制成(cheng)。將(jiang)過篩(shai)后的(de)粉(fen)料(liao)分(fen)三(san)層(ceng)(ceng)裝入模具中，第一(yi)層(ceng)(ceng)是(shi)白粉(fen)，中間一(yi)層(ceng)(ceng)是(shi)絆和(he)后的(de)桂花餡(xian)料(liao)，再于其上加第三(san)層(ceng)(ceng)白粉(fen)。

第(di)五(wu)步“頓糕(gao)(gao)(gao)”，所(suo)謂(wei)頓糕(gao)(gao)(gao)，是(shi)將裝入模具壓實(shi)壓緊，并反復(fu)搖晃使(shi)其(qi)緊密(mi)，俗稱“頓糕(gao)(gao)(gao)”。并用(yong)分糕(gao)(gao)(gao)板(ban)分糕(gao)(gao)(gao)，并放入籠屜中蒸(zheng)稍許時(shi)間(jian)，讓糕(gao)(gao)(gao)粉顆粒充分膨脹(zhang)，使(shi)其(qi)更有粘性(xing)。最(zui)后(hou)是(shi)倒糕(gao)(gao)(gao)，待冷卻(que)三小(xiao)時(shi)以上(shang)，再用(yong)切糕(gao)(gao)(gao)刀切糕(gao)(gao)(gao)。這是(shi)一道頗見功力(li)的技術活。手上(shang)必須(xu)用(yong)力(li)均勻，如其(qi)不然，則有可能切散切碎，或者厚簿不均，既影響外形，也會影響口感。

最后一步是(shi)包條(tiao)，就是(shi)將產品(pin)包裝，打上自制的糕戳，就大功告成了(le)。