“套(tao)四寶(bao)”是開封又一(yi)新飯(fan)店(dian)流傳百(bai)年的(de)代表(biao)作,因集鴨、雞、鴿子、鵪(an)鶉四味于一(yi)體(ti),四禽層層相(xiang)套(tao)且形(xing)體(ti)完整而得名。由清末開封衙廚陳永祥在傳統名菜“套(tao)三(san)環”的(de)基礎上改進而成。
在(zai)(zai)開封,先(xian)上首尾完(wan)整的全(quan)鴨臥(wo)在(zai)(zai)湯盆中(zhong)間,當人們吃完(wan)酥軟的鴨肉(rou),里面(mian)露出一(yi)支(zhi)清香(xiang)全(quan)雞(ji),雞(ji)肉(rou)剝吃后,味(wei)道(dao)鮮(xian)美的全(quan)鴿又(you)呈現在(zai)(zai)人們面(mian)前,最后在(zai)(zai)全(quan)鴿的肚子(zi)里是(shi)一(yi)只體態完(wan)整,腹中(zhong)填滿了海參(can)、香(xiang)菇、竹筍(sun)的鵪(an)鶉(chun)。這(zhe)道(dao)原(yuan)汁原(yuan)味(wei),柔嫩潤滑,色(se)澤光(guang)亮、型整不(bu)散的菜(cai),被(bei)稱(cheng)作(zuo)豫菜(cai)里的一(yi)絕(jue)——套四寶(bao)。這(zhe)道(dao)稱(cheng)絕(jue)的菜(cai),絕(jue)就絕(jue)在(zai)(zai)四只層層相套的全(quan)禽(qin),個個通體完(wan)整又(you)皮(pi)酥肉(rou)爛就絕(jue)在(zai)(zai)從(cong)小鵪(an)鶉(chun)到大鴨子(zi)相互義(yi)裹,卻吃不(bu)出一(yi)根骨頭來(lai)。
在全國(guo)各(ge)個菜(cai)系(xi)中,豫(yu)菜(cai)占有(you)一定的(de)位置,其(qi)中套四寶(bao)正是豫(yu)菜(cai)之(zhi)中的(de)一個代表(biao)作。“寧吃(chi)飛禽(qin)(qin)四兩(liang),不食走(zou)獸半斤”。本來雞(ji)(ji)(ji)(ji)、鴨(ya)、鴿子(zi)、鵪鶉(chun)肉質細(xi)嫩,味道鮮美(mei),經各(ge)地名師高廚這(zhe)手可分別煎、炒(chao)、烹、炸、燒(shao)、熏、蒸、氽出(chu)為上千道美(mei)饌佳肴(yao)。以豫(yu)菜(cai)風味的(de)整(zheng)雞(ji)(ji)(ji)(ji)整(zheng)鴨(ya)而(er)論(lun),有(you)八(ba)寶(bao)鴨(ya)、冬宮鴨(ya)、清(qing)蒸鴨(ya)、料子(zi)鴨(ya)、河南(nan)烤鴨(ya)與貴妃雞(ji)(ji)(ji)(ji)、太(tai)白雞(ji)(ji)(ji)(ji)、筒(tong)子(zi)雞(ji)(ji)(ji)(ji)、鹽(yan)焗雞(ji)(ji)(ji)(ji)、鴛鴦雞(ji)(ji)(ji)(ji)、香酥雞(ji)(ji)(ji)(ji)、鮮味雞(ji)(ji)(ji)(ji)、黃燜(men)雞(ji)(ji)(ji)(ji)、清(qing)燉(dun)雞(ji)(ji)(ji)(ji)以及道口燒(shao)巰等(deng)不下十(shi)(shi)種(zhong)。以雞(ji)(ji)(ji)(ji)鴨(ya)鴿加工的(de)各(ge)種(zhong)塊(kuai)、段、條、片、絲、丁(ding)、蓉、脯與胗、翅等(deng),更(geng)是名目繁(fan)多,數不勝數。然而(er),集兩(liang)三禽(qin)(qin)為一體烹制菜(cai)肴(yao)的(de),卻(que)為數不多。偶然有(you)人提到三套鴨(ya)、套三環(huan)等(deng),能(neng)做的(de)也很少。真正把四只禽(qin)(qin)加在一起更(geng)是為數寥(liao)寥(liao)。掌(zhang)握這(zhe)項佳肴(yao)技藝的(de)是開封市一級(ji)廚師陳景(jing)和兄弟,全國(guo)各(ge)省市二十(shi)(shi)多本各(ge)具特(te)色的(de)菜(cai)譜(pu)中還(huan)沒有(you)這(zhe)一菜(cai)名。
含有豐富蛋白(bai)質、氨基酸等(deng)。
特點
咸鮮味
主料
鴨(ya)(2000克(ke)) 雛(chu)鴿(300克(ke)) 鵪鶉肉(rou)(150克(ke)) 雞(800克(ke))
輔料:干貝(3克(ke)) 魷魚(干)(3克(ke)) 海(hai)參(水浸)(3克(ke)) 豌豆(3克(ke)) 火腿(3克(ke)) 糯米(mi)(3克(ke)) 蝦(xia)米(mi)(3克(ke)) 香菇(干)(3克(ke))
調料:黃酒(jiu)(15克) 醬(jiang)油(10克) 鹽(yan)(5克) 小蔥(3克) 姜(jiang)(3克)
制作過程
鴨、雞、鴿(ge)、鵪鶉去(qu)內臟后(hou)分別(bie)整只出(chu)骨,成布袋形、剁(duo)去(qu)爪骨,膀(bang)尖(jian)和2/3 的(de)嘴尖(jian),均(jun)洗凈備(bei)用(yong);
干(gan)貝用溫水浸泡漲發,洗凈;
水浸海(hai)參洗凈,切丁;
先用涼水(shui)將魷魚干泡(pao)軟,撕去血膜,浸入堿水(shui)中(zhong)(純堿50克,涼水(shui)1000毫升(sheng)攪勻(yun)),壓(ya)上重物,泡(pao)4~5小時就可發漲;
然后撈(lao)到清水中(zhong)反(fan)復浸泡,直至魷魚厚大(da)透明,按之有(you)彈性時,放入清水中(zhong)加(jia)適(shi)量天(tian)然冰再洗凈,撈(lao)出切(qie)成丁(ding)備用;
香(xiang)菇浸發,去(qu)蒂,洗凈,切丁;
生火腿切丁;
干貝、海(hai)參丁、魷魚(yu)丁、火腿丁、冬(dong)菇丁、蝦米、豌(wan)豆、熟糯米加(jia)精(jing)鹽5克、黃酒5克拌(ban)成(cheng)餡;
拌好的餡裝進鵪鶉腹內(nei),放在湯鍋(guo)內(nei)浸(jin)出血沫;
將鵪鶉放入鴿腹內,仍浸出(chu)血沫,裝入雞腹;
如(ru)此(ci)操作至最后雞放入鴨腹;
用(yong)雞腸筍1根將鴨開口處扎(zha)住;
再在(zai)湯(tang)鍋中浸(jin)透,撈出用溫水洗凈;
取大碗(wan)一只,放清湯100毫(hao)升,下入蔥、姜,放進套四(si)寶(bao)上籠(long)旺火蒸爛(lan),撈入鍋中;
盆內清湯用紗布(bu)潷濾在(zai)炒鍋中,放(fang)精鹽(yan)3克,黃酒10克、醬油(you)在(zai)鍋中即可上桌。
特點
此菜(cai)原汁原味,醇(chun)香濃郁,肥(fei)嫩不膩(ni),堪(kan)稱豫菜(cai)藝苑中(zhong)的一(yi)朵奇葩。原料:主料:鴨、雞、鴿子、鵪鶉(chun)各1只(zhi)。
配料
水發(fa)(fa)干貝,水發(fa)(fa)海丁(ding),生(sheng)火(huo)腿丁(ding),水發(fa)(fa)冬菇丁(ding)2.5克(ke),水發(fa)(fa)魷魚丁(ding)2.5克(ke),大金(jin)鉤(gou)2.5克(ke),青豆2.5克(ke),熟糯米2.5克(ke),雞腸筍1根。
調料
精鹽8克,紹(shao)酒15克、醬油1克,蔥(cong)2.5克,姜2.5克,清(qing)湯1000克。
制作過程
鴨、雞、鴿、鵪鶉去內臟后,分別整只(zhi)出骨,成布袋形(xing),剁(duo)去爪骨,膀尖和2/3的嘴尖,均(jun)冼凈備用。
干(gan)貝、海參丁、火腿丁、冬菇丁、魷魚丁、大金鉤、青豆(dou),熱(re)糯米加精(jing)鹽(5克),紹(shao)酒(5克)拌(ban)成餡料(liao),裝進鵪鶉(chun)腹內,放(fang)在湯鍋內浸(jin)(jin)出血沫。將(jiang)鵪鶉(chun)裝入鴿腹內,仍浸(jin)(jin)出血沫,裝入雞腹。如此操作至最后雞裝鴨腹。用(yong)雞腸筍(sun)將(jiang)鴨開(kai)口處(chu)扎(zha)住,再在湯鍋中浸(jin)(jin)透,撈出用(yong)溫水洗凈。
取(qu)大盆(pen)一只添清湯(tang),下入(ru)(ru)蔥、姜,放進套四寶上籠旺火蒸(zheng)爛,撈入(ru)(ru)品鍋(guo)(guo)中(zhong);盆(pen)內湯(tang)汁用紗布潷濾(lv)在炒鍋(guo)(guo)中(zhong),放精鹽(yan)(3克(ke)(ke))、紹酒(10克(ke)(ke))、醬油在品鍋(guo)(guo)中(zhong)即可(ke)上桌。