基本介紹

黃家烤(kao)肉系濟(ji)南名吃(chi)，起源于明末(mo)清(qing)初，距今已有(you)300年(nian)歷史(shi)，以整豬烤(kao)制、皮黃、酥(su)脆爽口(kou)、肥而(er)不膩、久(jiu)放長存而(er)聞名。黃家烤(kao)肉之所(suo)以受到人們的歡(huan)迎除(chu)了(le)悠久(jiu)的歷史(shi)，獨(du)特(te)的口(kou)味與豐富的營養也是重要原(yuan)因。

菜品特色

傳說早在元朝(chao)，章丘市黃家(jia)灣有一個(ge)姓黃的人(ren)在朝(chao)中(zhong)做武官，因打(da)了敗仗被貶回(hui)原籍。其隨從中(zhong)有一蒙古人(ren)經(jing)常點燃(ran)樹(shu)枝烤(kao)(kao)羊肉(rou)(rou)吃(chi)，鮮美的味道吸引了很(hen)多(duo)人(ren)。黃家(jia)因此受到啟發(fa)，也經(jing)常烤(kao)(kao)肉(rou)(rou)吃(chi)，不過，因為(wei)此地世代(dai)養豬(zhu)(zhu)，主要是(shi)烤(kao)(kao)豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)吃(chi)，而且是(shi)將豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)割(ge)成塊烤(kao)(kao)。到明朝(chao)末(mo)年，終于(yu)發(fa)展到用特(te)制的爐子烤(kao)(kao)整豬(zhu)(zhu)和以烤(kao)(kao)肉(rou)(rou)謀生。因此，自(zi)明朝(chao)迄今，黃家(jia)烤(kao)(kao)肉(rou)(rou)已(yi)有300多(duo)年歷史了。

據傳，黃家(jia)烤(kao)肉與“瑞蚨祥”的創(chuang)始人(ren)——孟(meng)洛(luo)川(chuan)、孟(meng)覲侯為代表(biao)的“孟(meng)氏商(shang)人(ren)”還有一(yi)段淵(yuan)源(yuan)。第一(yi)次鴉片戰爭(zheng)爆發(fa)后(hou)，我國的民(min)族(zu)工商(shang)業漸有發(fa)展。“孟(meng)氏商(shang)人(ren)”結(jie)交了(le)(le)(le)不少(shao)豪門(men)顯貴，也把黃家(jia)烤(kao)肉這種章(zhang)(zhang)丘名(ming)吃帶到了(le)(le)(le)宮中。據說慈禧太后(hou)吃膩了(le)(le)(le)御膳房制作的各種山珍海味(wei)(wei)，偶爾品嘗一(yi)回(hui)“章(zhang)(zhang)丘黃家(jia)烤(kao)肉”，但覺此肉肥(fei)而不膩，皮(pi)酥肉嫩，異香別(bie)具，回(hui)味(wei)(wei)悠長，便(bian)重(zhong)重(zhong)賞(shang)了(le)(le)(le)孟(meng)洛(luo)川(chuan)，傳說還御賜給黃家(jia)一(yi)面銅牌，以資褒(bao)獎。

食用價值

黃家烤肉(rou)(rou)之(zhi)所(suo)以(yi)受到人們的(de)歡迎(ying)除了悠(you)久(jiu)的(de)歷史，獨特的(de)口味(wei)與豐(feng)富的(de)營(ying)養也是重要原因。山東(dong)省(sheng)食品(pin)衛生監督檢(jian)驗所(suo)檢(jian)驗，其蛋白質含(han)(han)量為23.4%，脂(zhi)肪含(han)(han)量為43.1%，鹽含(han)(han)量為1.3%，水分含(han)(han)量為31.6%。剛出爐的(de)烤肉(rou)(rou)，異香撲鼻，味(wei)飄(piao)數百米之(zhi)外，聞之(zhi)增食欲，吃(chi)之(zhi)皮脆而酥，肉(rou)(rou)質鮮(xian)嫩，肥肉(rou)(rou)不膩，瘦(shou)肉(rou)(rou)嚼之(zhi)回味(wei)無(wu)窮。

制作方法

1、將豬(zhu)宰殺后，去內臟，褪毛，清洗(xi)干凈(jing)，去骨(gu)每間(jian)隔2厘米左(zuo)右劃割(ge)

一刀深度(du)約0.5厘米。對于厚的肉質部分先切片成兩(liang)層，再(zai)順(shun)豎刀切割間隔仍約2厘米，整(zheng)個豬(zhu)劃切完后搓(cuo)配料。

2、把配(pei)(pei)料研(yan)磨成末粗(cu)鹽除(chu)外，將全部配(pei)(pei)料放入盆中攪拌均(jun)(jun)勻搓(cuo)撒(sa)到豬(zhu)(zhu)肉上(shang)，要在劃割的(de)(de)肉條深處也搓(cuo)上(shang)配(pei)(pei)料，搓(cuo)完后腌漬30分(fen)鐘(zhong)左右。用(yong)雙肉鉤勾住(zhu)豬(zhu)(zhu)的(de)(de)后三叉(cha)骨(gu)，倒著掛(gua)起來，用(yong)秫秸(jie)段撐(cheng)開后肘部和豬(zhu)(zhu)后膛(tang)，再(zai)用(yong)鋼筋做的(de)(de)扒條卡住(zhu)豬(zhu)(zhu)腰的(de)(de)外部，形成桶狀，再(zai)用(yong)秫秸(jie)撐(cheng)起豬(zhu)(zhu)中膛(tang)和前膛(tang)，使豬(zhu)(zhu)身圓起來，便于(yu)烤制時受熱(re)均(jun)(jun)勻。

3、用麥秸(jie)把烤爐點燃，往爐內投40千克麥秸(jie)，使其充分燃燒，而后將風(feng)口用石板(ban)和(he)煤灰堵(du)嚴。將白紙(zhi)糊在豬開膛的(de)(de)肉沿上(shang)，防止污(wu)染，將撐好的(de)(de)豬擔在爐上(shang)口，將一口大鍋反扣(kou)在爐口上(shang)，用土糊好，稍微能冒(mao)出(chu)青煙(yan)即可。

4、從(cong)爐口(kou)封(feng)閉時算起(qi)，過45分鐘烤(kao)肉既熟，掀(xian)開大鍋，抬出(chu)烤(kao)肉掛起(qi)，用刀刮去豬皮上焦糊(hu)的外層(ceng)，而后取肉切(qie)成薄片即(ji)可(ke)食用。

食用須知

烤(kao)肉(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)吃(chi)法多(duo)種多(duo)樣(yang)，既可(ke)做(zuo)酒肴(yao)又可(ke)做(zuo)飯(fan)菜。單吃(chi)鮮香可(ke)口(kou)，不(bu)(bu)同(tong)的(de)部(bu)(bu)位(wei)(wei)具有不(bu)(bu)同(tong)的(de)特(te)(te)色。臀部(bu)(bu)的(de)上(shang)頭占整豬(zhu)的(de)3%左右為蟈蟈肉(rou)(rou)(rou)(rou)部(bu)(bu)分(fen)，其(qi)特(te)(te)點是(shi)(shi)肉(rou)(rou)(rou)(rou)瘦，咸淡可(ke)口(kou)；烤(kao)豬(zhu)中間部(bu)(bu)分(fen)的(de)兩(liang)條里(li)脊是(shi)(shi)最好部(bu)(bu)位(wei)(wei)，其(qi)肉(rou)(rou)(rou)(rou)色質(zhi)鮮艷，嫩(nen)而好嚼(jiao)；再向下(xia)是(shi)(shi)腱子肉(rou)(rou)(rou)(rou)，其(qi)特(te)(te)色是(shi)(shi)瘦肉(rou)(rou)(rou)(rou)為主，有咬嚼(jiao)，作為酒肴(yao)甚佳(jia)；胸(xiong)部(bu)(bu)，肉(rou)(rou)(rou)(rou)瘦無亂絲，質(zhi)量好，營養高(gao)。整個烤(kao)豬(zhu)珍(zhen)貴的(de)是(shi)(shi)“家雀頭”，一頭整豬(zhu)只有兩(liang)個，其(qi)重量不(bu)(bu)過二三兩(liang)左右。若(ruo)把烤(kao)肉(rou)(rou)(rou)(rou)與白菜或豆腐(fu)一起(qi)燴制(zhi)，則更(geng)是(shi)(shi)別具風味。另外，燒(shao)餅(bing)夾烤(kao)肉(rou)(rou)(rou)(rou)，單餅(bing)卷烤(kao)肉(rou)(rou)(rou)(rou)，章(zhang)丘大蔥(cong)、甜醬配烤(kao)肉(rou)(rou)(rou)(rou)等吃(chi)法，都深受群眾歡迎。由于整豬(zhu)經過特(te)(te)制(zhi)高(gao)溫爐燜烤(kao)后，水(shui)分(fen)降低，脂(zhi)肪減少，蛋白質(zhi)成份相對(dui)增加，且無菌(jun)、易貯(zhu)存，攜帶方便，所以是(shi)(shi)老幼皆宜的(de)高(gao)級營養食品和宴(yan)席佳(jia)肴(yao)。