基本介紹

白運章(zhang)包(bao)(bao)子(zi)是(shi)河(he)北省保(bao)定(ding)(ding)市的(de)特(te)色小吃之一(yi)，該(gai)菜(cai)品(pin)以肥瘦(shou)相(xiang)間的(de)新(xin)鮮(xian)牛肉，時令蔬菜(cai)為餡料(liao)，包(bao)(bao)子(zi)皮是(shi)用發面(mian)和燙面(mian)按一(yi)定(ding)(ding)比例制成；該(gai)菜(cai)品(pin)的(de)特(te)點是(shi)皮薄有筋道，肉餡鮮(xian)香，回味無窮(qiong)。

菜品特色

回族面食(shi)廚師白運章創制。鮮牛肉澆餡(xian)，拌以(yi)多種調料(liao)、佐料(liao)、切(qie)碎(sui)擠干的菜料(liao)，面粉(fen)作(zuo)皮，包餡(xian)，蒸(zheng)熟。皮薄(bo)、邊窄、餡(xian)大、油香、形(xing)美，隔(ge)皮見餡(xian)，由餡(xian)成丸，入(ru)口(kou)噴香。已有70余(yu)年制作(zuo)歷(li)史。

白(bai)運(yun)(yun)(yun)章(zhang)包(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)用料講究，牛羊肉必須是鮮(xian)嫩的(de)(de)，專(zhuan)挑脊背(bei)肥瘦相宜(yi)的(de)(de)花羔肉，定(ding)點購用小磨香油，做法也(ye)獨具特色，包(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)皮(pi)選(xuan)用優質面粉燙面制成。做出的(de)(de)包(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)皮(pi)薄(bo)、邊(bian)窄、餡(xian)大、油多，形狀像鈴鐺(dang)，隔(ge)皮(pi)能看到(dao)餡(xian)，把(ba)包(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)拿起來一(yi)(yi)晃(huang)，成肉丸的(de)(de)包(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)餡(xian)能在里邊(bian)晃(huang)動，咬一(yi)(yi)口(kou)(kou)，沁人(ren)肺(fei)腑，吃(chi)起來可口(kou)(kou)不(bu)塞牙，流到(dao)碗里的(de)(de)餡(xian)液(ye)很快就定(ding)了(le)一(yi)(yi)層油。味(wei)美適(shi)口(kou)(kou)，肥而(er)(er)不(bu)膩(ni)，吃(chi)后余香久存不(bu)散。八九十年(nian)代，白(bai)運(yun)(yun)(yun)章(zhang)包(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)鋪從開門到(dao)關(guan)門，忙得不(bu)可開交，跑堂的(de)(de)胳膊墊著布，一(yi)(yi)大摞(luo)盤子(zi)(zi)(zi)從手碼到(dao)脖(bo)子(zi)(zi)(zi)上，輪著座位送(song)，一(yi)(yi)次一(yi)(yi)盤，吃(chi)完再給。而(er)(er)如今白(bai)運(yun)(yun)(yun)章(zhang)包(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)鋪已停(ting)業(ye)一(yi)(yi)年(nian)多，現今的(de)(de)保定(ding)人(ren)再也(ye)沒有福分品(pin)嘗到(dao)正宗的(de)(de)白(bai)運(yun)(yun)(yun)章(zhang)包(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)了(le)，然而(er)(er)在許多老保定(ding)人(ren)的(de)(de)心(xin)中它是那(nei)樣(yang)的(de)(de)讓人(ren)念念不(bu)忘。但愿(yuan)裕(yu)華路擴(kuo)建后，白(bai)運(yun)(yun)(yun)章(zhang)包(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)鋪能夠重新(xin)營業(ye)，把(ba)這一(yi)(yi)名吃(chi)流傳下來。

“白(bai)運(yun)(yun)章(zhang)(zhang)”包(bao)(bao)子鋪(pu)1924年開業，鋪(pu)名是白(bai)運(yun)(yun)章(zhang)(zhang)用自己(ji)的(de)姓(xing)名起(qi)(qi)的(de)，近(jin)一(yi)個世紀以來，包(bao)(bao)子鋪(pu)歷經(jing)了火災、業主更人、公私合營、變更字(zi)號(hao)、拆遷鋪(pu)址，盡管一(yi)路風雨飄(piao)搖，沉淪(lun)再起(qi)(qi)，依然(ran)表(biao)現出了其強大(da)的(de)生命力。在(zai)古(gu)城(cheng)提(ti)起(qi)(qi)白(bai)運(yun)(yun)章(zhang)(zhang)包(bao)(bao)子就如同在(zai)天津(jin)提(ti)起(qi)(qi)“狗(gou)不(bu)(bu)理”一(yi)樣婦孺皆知，遠近(jin)聞(wen)名。1958年在(zai)全國飲食評(ping)比(bi)時，“保(bao)定白(bai)運(yun)(yun)章(zhang)(zhang)包(bao)(bao)子”與“天津(jin)狗(gou)不(bu)(bu)理包(bao)(bao)子”并列第一(yi)。1980年又被評(ping)為(wei)河北省(sheng)優質風味食品(pin)(pin)名牌(pai)產(chan)品(pin)(pin)。

能(neng)與(yu)天津(jin)“狗不理(li)”包(bao)(bao)子(zi)齊名(ming)(ming)的是保定(ding)白(bai)(bai)運(yun)章包(bao)(bao)子(zi)，白(bai)(bai)運(yun)章包(bao)(bao)子(zi)鋪是名(ming)(ming)聲遐(xia)邇的中(zhong)華老字號，創建于1919年(nian)，是白(bai)(bai)運(yun)章師(shi)傅以(yi)自已的名(ming)(ming)字開設(she)的一家包(bao)(bao)子(zi)鋪。1958年(nian)，在全(quan)國大中(zhong)城市包(bao)(bao)子(zi)質(zhi)量評比中(zhong)，白(bai)(bai)運(yun)章包(bao)(bao)子(zi)與(yu)天津(jin)“狗不理(li)”包(bao)(bao)子(zi)雙雙奪魁。

食用價值

面(mian)粉富含蛋白(bai)質(zhi)、脂(zhi)肪、碳(tan)水(shui)化(hua)(hua)合物(wu)(wu)和(he)膳食纖維。中醫認為(wei)，面(mian)粉性味甘涼，有(you)養心(xin)(xin)益(yi)腎、健(jian)脾厚腸(chang)、除熱止渴的(de)功(gong)效。包(bao)子(zi)(zi)(zi)、餃(jiao)(jiao)子(zi)(zi)(zi)、餛(hun)飩都是(shi)以面(mian)粉為(wei)皮(pi)輔(fu)以各(ge)(ge)種餡料制咸的(de)特(te)色食品(pin)(pin)。包(bao)子(zi)(zi)(zi)外皮(pi)松(song)軟有(you)彈性，口味鮮(xian)美；餃(jiao)(jiao)子(zi)(zi)(zi)幾(ji)乎(hu)含有(you)人體所(suo)需的(de)各(ge)(ge)種營(ying)養；餛(hun)飩皮(pi)薄爽(shuang)滑(hua)。三者因餡料、烹(peng)飪方法不同，營(ying)養成分差異很(hen)大，但總的(de)來說，三種食物(wu)(wu)的(de)總體營(ying)養成分搭配合理，都屬于(yu)“完美的(de)金字(zi)塔(ta)食品(pin)(pin)”。面(mian)粉富含蛋白(bai)質(zhi)、碳(tan)水(shui)化(hua)(hua)合物(wu)(wu)、維生素(su)和(he)鈣、鐵(tie)、磷、鉀、鎂等礦物(wu)(wu)質(zhi)，有(you)養心(xin)(xin)益(yi)腎、健(jian)脾厚腸(chang)、除熱止渴的(de)功(gong)效。

制作方法

1.把面粉(fen)(fen)(fen)倒入盆中，把酵母粉(fen)(fen)(fen)或泡打粉(fen)(fen)(fen)一起摻入水(shui)中（水(shui)不要太冰，也不要太熱(re)）攪勻，這樣(yang)和出的面發面會快些。

2.利用這些時間可以把包子餡調好，包子的色香味全在這里了，很(hen)關(guan)鍵。

3.面發好以后，揉好，切成一個個面團（我(wo)不喜(xi)歡吃太大的）搟好面皮，把餡(xian)放(fang)入皮中，可以包成各(ge)式各(ge)樣的。

4.放(fang)入(ru)鍋內蒸，在包子(zi)下面擦點水這樣不會(hui)(hui)沾底，放(fang)的時候(hou)中間要留空(kong)隙，因為包子(zi)熟了會(hui)(hui)大許多(duo)。

5.蒸包的(de)用具要密封好，一(yi)般大(da)約蒸半個小時(shi)差不多了(le)（要看用什(shen)么火）

6.蒸熟的(de)包(bao)子(zi)一拍指印馬上(shang)會彈起，這(zhe)樣(yang)就可以吃到香(xiang)噴噴的(de)包(bao)子(zi)嘍(lou)！

說(shuo)是包子，外(wai)觀就像蒸餃(jiao)，但個(ge)頭(tou)較大，一籠(long)12個(ge)，半(ban)斤，比(bi)成都小吃的(de)蒸餃(jiao)要(yao)多(duo)一倍(bei)，才6塊(kuai)錢，也可(ke)以要(yao)半(ban)屜，絕(jue)對(dui)物美價廉。

羊肉(rou)包(bao)(bao)(bao)子有(you)很(hen)厚的(de)(de)姜味(wei)和香油(you)味(wei)道(dao)，不膻，帶湯(tang)，正宗(zong)的(de)(de)白運(yun)章包(bao)(bao)(bao)子提起來(lai)肉(rou)丸狀的(de)(de)餡(xian)料是(shi)會在湯(tang)汁中晃動的(de)(de)。湯(tang)汁多(duo)的(de)(de)能跟“湯(tang)包(bao)(bao)(bao)”媲(pi)美，這是(shi)白運(yun)章包(bao)(bao)(bao)子的(de)(de)特點。

吃的(de)這家(jia)包(bao)子(zi)里加有西(xi)葫(hu)蘆，增加了口(kou)感，在山西(xi)往往加胡蘿卜。包(bao)子(zi)皮是(shi)燙面做的(de)，傳統的(de)特點是(shi)皮薄、邊窄、餡(xian)大、油多(duo)，感覺油多(duo)不是(shi)太適(shi)合現(xian)下的(de)飲食習慣，但(dan)味道絕對的(de)好。