“南宋蟹釀橙(cheng)”,2016年09月03日,B20峰會官(guan)方公布的菜(cai)單顯示,G20晚宴(yan)總(zong)計14道美(mei)食(shi),主菜(cai)以浙江菜(cai)為主,其中就(jiu)有“南宋蟹釀橙(cheng)”。
南宋福建人林洪在《山家(jia)清供》食譜中載,原文如下:蟹(xie)釀(niang)橙
橙(cheng)(cheng)大(da)者截(jie)頂,剜去穰,留(liu)少液,以(yi)蟹(xie)(xie)膏肉實其內,仍(reng)以(yi)蒂枝(zhi)頂覆之(zhi),入小甑,用(yong)酒(jiu)、醋(cu)、水(shui)蒸熟,加苦酒(jiu)入鹽,供,既(ji)香而鮮(xian),使人(ren)有新酒(jiu)菊花、香橙(cheng)(cheng)螃蟹(xie)(xie)之(zhi)興。因記危巽齋稹贊蟹(xie)(xie)云:“黃中通(tong)理,美(mei)在其中;暢于(yu)四肢,美(mei)之(zhi)至也。”此(ci)本諸(zhu)《易》,而于(yu)蟹(xie)(xie)得之(zhi)矣,今于(yu)橙(cheng)(cheng)蟹(xie)(xie)又(you)得之(zhi)矣。
此菜(cai)立意(yi)新巧,今存原(yuan)意(yi),用料較原(yuan)作稍(shao)改。
選當季(ji)成(cheng)熟的(de)大橙(cheng)(cheng)子(zi),把頂(ding)部四分之(zhi)一處切(qie)下,留用(yong)毋棄,挖掉內瓤(剜橙(cheng)(cheng)肉時用(yong)剪(jian)刀剪(jian)斷橙(cheng)(cheng)瓣筋膜),保留一些橙(cheng)(cheng)汁;挑選優質陽(yang)澄湖(hu)大閘(zha)蟹,剔(ti)取蟹黃、蟹肉,并(bing)肥膘丁、荸薺、蛋液、姜末、料酒、醋、鹽等(deng)放到挖空的(de)橙(cheng)(cheng)子(zi)中,用(yong)切(qie)下的(de)橙(cheng)(cheng)子(zi)頂(ding)部蓋(gai)好(hao),封口;然后放到蒸(zheng)(zheng)鍋(guo)或籠屜里(li),約蒸(zheng)(zheng)30分鐘,即成(cheng)上席。