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基本介紹

水(shui)晶餅(bing)源于宋代(dai)下(xia)邽(gui)(gui)（1978年下(xia)邽(gui)(gui)更名為(wei)下(xia)吉）。當時(shi)在關(guan)中一帶(dai)聲譽很高，曾與燕窩(wo)、銀耳(er)、金華(hua)火腿齊名。

元(yuan)代已遠銷京、津各大城市(shi)至清(qing)(qing)代末年，經渭南同(tong)義棧張采風(feng)技師改進(jin)精(jing)制，產品(pin)以(yi)“金面銀幫，起皮(pi)飛酥，涼舌滲齒(chi)，清(qing)(qing)香(xiang)爽口”而名(ming)聲大振。當時，以(yi)桐木盒(he)和硬(ying)紙盒(he)精(jing)心包裝(zhuang)，作為饋贈親友的上等(deng)禮品(pin)。清(qing)(qing)光緒年末年八國聯軍攻(gong)陷北(bei)京，慈(ci)禧太(tai)后(hou)避(bi)難到西安(an)，曾在廣濟街(jie)口聞香(xiang)停車，品(pin)嘗了德(de)懋恭(gong)生產的水晶(jing)餅并(bing)大加(jia)贊賞(shang)，逐將其欽(qin)點為“貢品(pin)”，這之后(hou)德(de)懋恭(gong)更是錦(jin)上添花，名(ming)價倍增。

130年來，德懋(mao)恭人依(yi)據“德、懋(mao)、恭”三個字的(de)語意去(qu)做(zuo)人、經商，使德懋(mao)恭的(de)名氣越(yue)來越(yue)大，德懋(mao)恭水晶餅信譽越(yue)來越(yue)高。

因此水晶(jing)餅以西安德懋恭生產的最(zui)為正宗有名。

制作方法

原料配方：

(按(an)50千(qian)(qian)克(ke)(ke)成品(pin)計)特制粉17.5千(qian)(qian)克(ke)(ke)標準粉7千(qian)(qian)克(ke)(ke)白糖12千(qian)(qian)克(ke)(ke)青梅1.25千(qian)(qian)克(ke)(ke)蜂(feng)蜜1千(qian)(qian)克(ke)(ke)桃仁500克(ke)(ke)瓜仁500克(ke)(ke)芝(zhi)麻500克(ke)(ke)果脯(fu)1.5千(qian)(qian)克(ke)(ke)桔餅750克(ke)(ke)玫(mei)瑰500克(ke)(ke)桂花500克(ke)(ke)雞蛋1千(qian)(qian)克(ke)(ke)

制作方法：

備(bei)料(liao)：將果(guo)脯切成均(jun)勻的(de)(de)小塊(kuai)(不能剁)，芝麻(ma)洗凈用(yong)(yong)文火炒至產生(sheng)香味，注(zhu)意保持芝麻(ma)原有(you)的(de)(de)色澤(ze)；各種(zhong)果(guo)仁(ren)(ren)(桃仁(ren)(ren)、瓜(gua)仁(ren)(ren)等)均(jun)須經(jing)(jing)過烘烤，以使口(kou)味純正。糖(tang)漿要(yao)經(jing)(jing)過蛋液提純，漿口(kou)老(lao)嫩要(yao)適(shi)度。調(diao)餡要(yao)使用(yong)(yong)經(jing)(jing)高溫蒸制呈細砂狀的(de)(de)熟(shu)面，以保證餡芯潤口(kou)。調(diao)餡所用(yong)(yong)植物(wu)油，尤(you)其是豆油，要(yao)事先熬熟(shu)、涼(liang)透，去掉(diao)不良氣(qi)味。

調餡(xian)：將熟面倒在案(an)面上推成圓圈，圈內放好(hao)各種(zhong)小料，加上桂花、玫瑰醬(jiang)等，再按原料配(pei)比放入糖、油(you)，快速攪勻，注意不能多(duo)攪，餡(xian)的軟硬(ying)要(yao)適度，突出所要(yao)各種(zhong)的香型(xing)。

調(diao)粉：先調(diao)酥，后調(diao)漿皮(pi)(pi)。調(diao)漿皮(pi)(pi)時先把化(hua)好的涼漿倒(dao)入攪(jiao)(jiao)拌機(ji)內，同(tong)時倒(dao)入油，攪(jiao)(jiao)至油不上(shang)浮，漿不沉底(di)，充分乳化(hua)時，緩(huan)緩(huan)倒(dao)入特(te)制粉，攪(jiao)(jiao)拌成油潤(run)細膩具有一定韌(ren)性的面(mian)團即可。

包(bao)餡：先把(ba)酥和漿(jiang)皮按照1∶2.5的比例(li)包(bao)好，搟成(cheng)片(pian)狀，切(qie)成(cheng)八條(tiao)，卷起備用。按每千克(ke)10塊，皮、餡1∶1的比例(li)包(bao)成(cheng)球型餅坯(pi)，封口要嚴。

成(cheng)型：根據川酥月餅餡、味不(bu)同、選(xuan)用不(bu)同模(mo)具。刻模(mo)時要按平、嚴防凹(ao)心，偏頭、飛(fei)邊；出模(mo)時要求(qiu)圖案(an)清晰，形態豐滿，碼盤(pan)時輕(qing)拿輕(qing)放，留(liu)有適當間距，產品表面蛋液涂(tu)刷均勻(yun)，適量。

烘烤：用轉爐烘烤，爐溫180～190℃，最高不超過200℃，時間為12分(fen)鐘(zhong)左右，產品火(huo)色(se)均勻，表面棕黃(huang)，墻乳白色(se)，并有(you)小裂紋(wen)，底(di)部檫(cha)紅(hong)色(se)即可出爐。