基本介紹

縱然(ran)蛋(dan)撻深受香港(gang)人歡迎，但在(zai)香港(gang)歷史尚很短。據業余香港(gang)歷史學者吳昊考(kao)證(zheng)，1920年(nian)代的廣州，各大百貨(huo)公司(si)競爭激烈，為了吸引顧客，百貨(huo)公司(si)的廚師每(mei)周都(dou)會設計一款(kuan)“星期美(mei)點”作招(zhao)徠，蛋(dan)撻正是這時(shi)候在(zai)廣州出(chu)現(xian)。

香港引入蛋(dan)(dan)(dan)(dan)撻(ta)(ta)的(de)(de)時代，未有(you)準確(que)年(nian)份(fen)，有(you)人(ren)說(shuo)自1940年(nian)代起，香港餅店(dian)已出(chu)現蛋(dan)(dan)(dan)(dan)撻(ta)(ta)，1950年(nian)代至1980年(nian)代打入多數茶(cha)餐(can)廳(ting)(ting)。初(chu)時茶(cha)餐(can)廳(ting)(ting)的(de)(de)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)撻(ta)(ta)都(dou)比較大，一個蛋(dan)(dan)(dan)(dan)撻(ta)(ta)便可以成(cheng)為一個下午茶(cha)餐(can)。而味道香甜(tian)醇厚，松軟可口。1990年(nian)代起，兼(jian)營包餅之茶(cha)餐(can)廳(ting)(ting)逐漸(jian)減少，故現只在舊式茶(cha)餐(can)廳(ting)(ting)有(you)自家烤制的(de)(de)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)撻(ta)(ta)，其他茶(cha)餐(can)廳(ting)(ting)則從面包工場訂購蛋(dan)(dan)(dan)(dan)撻(ta)(ta)饗客。另一方面，香港不少酒樓的(de)(de)點(dian)心(xin)中也包括(kuo)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)撻(ta)(ta)仔（小型蛋(dan)(dan)(dan)(dan)撻(ta)(ta)）。還出(chu)現了適合減肥的(de)(de)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)撻(ta)(ta)，蛋(dan)(dan)(dan)(dan)漿是用蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白做的(de)(de)。

香港地道的(de)蛋(dan)撻(ta)以撻(ta)皮分(fen)類，主要分(fen)為牛油蛋(dan)撻(ta)和酥皮蛋(dan)撻(ta)兩種：

牛油類

牛油蛋(dan)撻撻皮比較光滑和完整，好像一(yi)塊盆狀的餅干，有一(yi)陣牛油香味(wei)，類似西點常(chang)用之餡批底皮（Pie Crust），口感像曲奇一(yi)樣(yang)，所(suo)以又有曲奇皮之稱。

酥皮類

酥(su)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)蛋(dan)撻(ta)撻(ta)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)的(de)為一(yi)層層薄酥(su)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)，近似西點(dian)的(de)牛油(you)(you)酥(su)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)（Puff Pastry）；但因(yin)使用豬油(you)(you)（Lard），口感較(jiao)牛油(you)(you)酥(su)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)粗糙。另因(yin)撻(ta)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)較(jiao)厚，故(gu)酥(su)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)蛋(dan)撻(ta)的(de)餡(xian)料量較(jiao)牛油(you)(you)蛋(dan)撻(ta)為少。

除以砂糖及雞蛋(dan)(dan)為蛋(dan)(dan)漿的(de)主流蛋(dan)(dan)撻(ta)(ta)外，亦有在蛋(dan)(dan)漿內混入其他材料(liao)的(de)變種(zhong)蛋(dan)(dan)撻(ta)(ta)，如鮮奶撻(ta)(ta)、姜汁蛋(dan)(dan)撻(ta)(ta)、蛋(dan)(dan)白蛋(dan)(dan)撻(ta)(ta)、巧克力蛋(dan)(dan)撻(ta)(ta)及燕窩蛋(dan)(dan)撻(ta)(ta)等(deng)(deng)等(deng)(deng)。

葡式類

葡(pu)萄牙式(shi)奶油撻，又稱(cheng)葡(pu)式(shi)蛋塔，港澳地區稱(cheng)葡(pu)撻，是(shi)一種(zhong)小型的(de)奶油酥皮餡(xian)餅，其(qi)焦黑表面（是(shi)糖過度(du)受(shou)熱(re)后的(de)焦糖）是(shi)其(qi)特(te)征。相傳最晚在18世紀葡(pu)萄牙里(li)(li)斯本(ben)熱(re)洛尼莫修道院的(de)修女發(fa)明的(de)。1837年開(kai)始在世俗餅店(dian)有售，當時因為店(dian)子位處里(li)(li)斯本(ben)的(de)貝林區而稱(cheng)為貝林撻。

最早的(de)葡式(shi)蛋撻來自(zi)英國人Andrew Stow，他在(zai)(zai)葡萄牙(ya)吃到里斯(si)本(ben)附近城市(shi)Belem的(de)傳統(tong)點(dian)心Pasteis de Nata后(hou)，決(jue)定(ding)在(zai)(zai)傳統(tong)食譜上加進(jin)自(zi)己的(de)創(chuang)意，于是(shi)1989年(nian)在(zai)(zai)澳門路環島開設(she)安德魯餅店，用豬油、面粉、水和蛋，以(yi)及英國式(shi)的(de)糕點(dian)做法，創(chuang)作出廣(guang)受歡迎(ying)的(de)葡式(shi)蛋撻。

葡撻(ta)雖然是(shi)安(an)德魯所創(chuang)，然而揚(yang)名卻是(shi)拜安(an)德魯和(he)妻子的婚變所賜(si)。1996年，安(an)德魯和(he)妻子瑪嘉烈婚姻破(po)裂。

瑪嘉(jia)(jia)烈(lie)離(li)開(kai)安(an)德(de)魯(lu)另(ling)起(qi)爐(lu)灶，把(ba)原先屬(shu)于自己名下的店子改名“瑪嘉(jia)(jia)烈(lie)”，又落戶香港(gang)和臺灣，不經意地卷起(qi)了(le)一陣葡撻(ta)旋(xuan)風。

正(zheng)宗的(de)瑪嘉(jia)烈葡式(shi)蛋撻(ta)必須(xu)用手制作：精致(zhi)圓潤的(de)撻(ta)皮、金黃的(de)蛋液(ye)，還有焦糖(tang)比例，都經過專(zhuan)業廚師的(de)道(dao)道(dao)把關，才臻于普(pu)通蛋撻(ta)難以達(da)到的(de)完美(mei)。上(shang)桌的(de)瑪嘉(jia)烈蛋撻(ta)的(de)底座就像剛出(chu)爐的(de)牛角面包，口感(gan)松軟(ruan)香(xiang)酥，內餡豐厚，奶味蛋香(xiang)也(ye)很濃郁，雖然味道(dao)一層又一層，卻甜而(er)不膩。

食用價值

每100克蛋撻所含(han)熱量(liang)375大卡。具體營養素含(han)量(liang)詳見下(xia)表：

所含(han)營養素(su)含(han)量（每(mei)100克）單(dan)位

熱(re)量(liang) 374.83 大卡

碳(tan)水化(hua)合物 37.05 克

脂肪 22.44 克

蛋白質 6.33 克

纖維素 0.9 克

制作方法

香港著名品牌

位(wei)于(yu)(yu)(yu)香港島中環(huan)擺花街的(de)泰昌餅家(jia)所出產的(de)蛋(dan)(dan)撻(ta)，由(you)于(yu)(yu)(yu)曾獲最后一(yi)任香港總督彭定康(kang)光顧(gu)，故被稱為“肥彭蛋(dan)(dan)撻(ta)”，該(gai)店(dian)亦因此(ci)而(er)吸引不少市民光顧(gu)。由(you)于(yu)(yu)(yu)租(zu)(zu)金上漲，該(gai)店(dian)曾經(jing)暫停營業(ye)，但有熱(re)心(xin)顧(gu)客(ke)為店(dian)主覓得新鋪，該(gai)鋪位(wei)置正好在(zai)舊鋪對面，方便(bian)老主顧(gu)容(rong)易找回新店(dian)，現時已經(jing)復業(ye)，其后更(geng)于(yu)(yu)(yu)2005年(nian)11月(yue)11日在(zai)旺角(jiao)新世(shi)紀廣場開設分店(dian)。舊鋪因為業(ye)主大幅度加租(zu)(zu)而(er)結業(ye)，該(gai)鋪位(wei)現為一(yi)家(jia)朱古力（巧(qiao)克力）制作(zuo)及(ji)零售店(dian)租(zu)(zu)用。位(wei)于(yu)(yu)(yu)九龍(long)九龍(long)城的(de)豪華(hua)餅家(jia)于(yu)(yu)(yu)1970年(nian)代開業(ye)，高峰期每日賣3000多(duo)個蛋(dan)(dan)撻(ta)。常客(ke)包(bao)括也是泰昌熟客(ke)的(de)影星(xing)周潤發：“新鮮出爐時，大家(jia)（豪華(hua)跟(gen)泰昌的(de)蛋(dan)(dan)撻(ta)）一(yi)樣咁靚。”

于香(xiang)港島(dao)有多家分店的檀島(dao)咖(ka)(ka)啡(fei)店，其門前對聯(lian)以其馳名(ming)之咖(ka)(ka)啡(fei)蛋(dan)撻(ta)作(zuo)題(ti)：“檀香(xiang)未及咖(ka)(ka)啡(fei)香(xiang)，島(dao)國(guo)今成蛋(dan)撻(ta)國(guo)”。據稱該店的蛋(dan)撻(ta)有128層酥(su)(su)皮(pi)，比普通的100層多，特(te)別松化香(xiang)酥(su)(su)。

連鎖西(xi)餅店圣安娜(na)餅店（hanmihadun）初開業時(shi)，以非傳(chuan)統的橢(tuo)圓形牛油(you)蛋撻(ta)(ta)打出(chu)名堂，至今仍為該(gai)店特色小食(shi)之(zhi)一(yi)。后來有不少餅店模(mo)仿其橢(tuo)圓形蛋撻(ta)(ta)造型。

澳門

位(wei)于澳門氹仔地(di)堡街的新好(hao)利茶(cha)餐廳，其出售之(zhi)燕窩蛋撻(ta)遠(yuan)近馳名。吸引(yin)了不少本地(di)及外地(di)游(you)客(ke)(ke)光顧，外地(di)食客(ke)(ke)當中以香(xiang)港最多(duo)。該店還出售很多(duo)不同口味的蛋撻(ta)。

位于路環的安德魯餅店，是(shi)葡撻(ta)的鼻(bi)祖。后來老(lao)板(ban)夫(fu)婦離婚后，老(lao)板(ban)娘另(ling)起爐灶創(chuang)立瑪嘉烈餅店，并(bing)把葡撻(ta)的秘方和新產品開發(fa)(fa)權賣給肯德基。此舉使葡撻(ta)發(fa)(fa)揚光大，使瑪嘉烈葡撻(ta)紅(hong)遍兩岸四地。

大陸

位于上海(hai)的莉蓮蛋(dan)撻店最為(wei)著(zhu)名(ming)，在虹口、徐(xu)匯、楊浦等地區開(kai)有十幾家分店，并為(wei)食客所(suo)津(jin)(jin)津(jin)(jin)樂道。

做法

方法一

1．材料：

A．塔皮材料：低(di)筋面粉270克(ke)(ke)，高筋面粉30克(ke)(ke)，酥(su)油45克(ke)(ke)，片(pian)狀馬(ma)琪琳（包入用，就是植物黃油）250克(ke)(ke)，水150克(ke)(ke)左右(you)（根據面團的軟(ruan)硬程度逐漸添(tian)加，不要(yao)一(yi)下子都(dou)倒進去）。

B．蛋塔(ta)(ta)水材料：鮮(xian)奶油210克(ke)，牛奶165克(ke)，低筋(jin)面粉15克(ke)，細(xi)砂(sha)糖63克(ke)，蛋黃4個，煉(lian)乳15克(ke)（可根據口味(wei)決定放(fang)還是不放(fang)。放(fang)了煉(lian)乳之(zhi)后，蛋塔(ta)(ta)水的奶味(wei)會(hui)更香濃(nong)。）

2.高粉和低(di)粉、酥油、水(shui)混合，拌成面團。水(shui)不要(yao)一下(xia)子全倒進(jin)去，要(yao)逐漸添加(jia)，并用水(shui)調節面團的(de)軟硬(ying)程度，揉至面團表面光滑均(jun)勻即可。用保鮮膜包起(qi)面團，松弛20分鐘。

3．將片狀(zhuang)馬(ma)琪(qi)(qi)(qi)琳(lin)(lin)用塑料膜(mo)包嚴，用走棰(chui)（French Pin）敲打(da)，把馬(ma)琪(qi)(qi)(qi)琳(lin)(lin)打(da)薄(bo)(bo)一點。這(zhe)樣馬(ma)琪(qi)(qi)(qi)琳(lin)(lin)就有了良好的延展性。不要(yao)把塑料膜(mo)打(da)開(kai)，用壓(ya)面棍(gun)把馬(ma)琪(qi)(qi)(qi)琳(lin)(lin)搟(xian)薄(bo)(bo)。搟(xian)薄(bo)(bo)后的馬(ma)琪(qi)(qi)(qi)琳(lin)(lin)軟硬(ying)程度(du)應該和面團硬(ying)度(du)基本一致。取出馬(ma)琪(qi)(qi)(qi)琳(lin)(lin)待用。

4．案(an)板上(shang)施(shi)薄(bo)粉，將松(song)弛好的面(mian)團用壓面(mian)棍搟成長方形。搟的時候(hou)四個角向外搟，這樣容易把(ba)形狀(zhuang)搟得(de)比較均勻。搟好的面(mian)片，其寬(kuan)度(du)(du)應與馬琪琳(lin)的寬(kuan)度(du)(du)一致，長度(du)(du)是馬琪琳(lin)長度(du)(du)的三倍。

5．把馬琪(qi)琳放在面片中間(jian)

6．將(jiang)兩側的面片折過來包(bao)住馬琪琳。然后將(jiang)一(yi)端捏死。

從捏死的這一(yi)端(duan)用手掌由上至下按(an)壓(ya)面(mian)片(pian)。按(an)壓(ya)到下面(mian)的一(yi)頭時，將(jiang)(jiang)這一(yi)頭也捏死。將(jiang)(jiang)面(mian)片(pian)搟(xian)(xian)長(chang)，象疊被子那樣四(si)折(zhe)(zhe)，用壓(ya)面(mian)棍(gun)輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)敲(qiao)打(da)面(mian)片(pian)表(biao)面(mian)，再搟(xian)(xian)長(chang)。這是(shi)第一(yi)次四(si)折(zhe)(zhe)。將(jiang)(jiang)四(si)折(zhe)(zhe)好的面(mian)片(pian)開(kai)口朝外，再次用壓(ya)面(mian)棍(gun)輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)敲(qiao)打(da)面(mian)片(pian)表(biao)面(mian)，搟(xian)(xian)開(kai)成(cheng)長(chang)方(fang)形(xing)，然后再次四(si)折(zhe)(zhe)。這是(shi)第二次四(si)折(zhe)(zhe)。四(si)折(zhe)(zhe)之后，用保鮮膜(mo)把面(mian)片(pian)包嚴，松(song)弛20分鐘。

7．把三折好的面片再(zai)搟開，搟成厚(hou)度(du)為0.6CM、寬(kuan)度(du)為20CM、長(chang)度(du)為35-40CM的面片。用壁(bi)紙刀切掉(diao)多余的邊緣(yuan)進行整型。

8．將面片從較(jiao)長的這一邊開始卷起來(lai)。

9．將卷(juan)好(hao)的(de)面卷(juan)包上(shang)保(bao)鮮膜，放在冰箱(xiang)里(li)冷蔵(cang)30分鐘(zhong)，進行(xing)松(song)弛。

10．松弛(chi)好的面卷用刀(dao)切成厚度(du)1CM左右的片。

11．放(fang)在面(mian)粉中沾(zhan)一下，然后(hou)(hou)沾(zhan)有面(mian)粉的一面(mian)朝上，放(fang)在未涂油的塔模里。用兩(liang)個大拇指將其捏成塔模形狀。然后(hou)(hou)在模內涂上油后(hou)(hou)裝模。

12．蛋塔水(shui)的(de)做法：1．將鮮奶(nai)油、牛奶(nai)和煉(lian)乳、砂(sha)糖放在小鍋里，用小火加熱(re)，邊(bian)加熱(re)邊(bian)攪(jiao)拌，至砂(sha)糖溶化時(shi)離火，略放涼(liang)；然(ran)后加入蛋黃，攪(jiao)拌均(jun)勻。

13．最后將蛋(dan)塔水澆入(ru)模中，烤制(zhi)。

方法二

基本材料

皮--低筋面粉(fen)3/2-2杯(bei)(bei)，蛋1個，奶(nai)粉(fen)3大匙，發粉(fen)1/4小匙，奶(nai)油1/2杯(bei)(bei)，糖1/4杯(bei)(bei)

餡--（A）蛋4個(ge)，牛奶(nai)3/4杯(bei)，香草片3片（壓碎），（B）糖、水(shui)各(ge)1/2杯(bei)，鹽1/4小匙。

制作方法

1．將奶(nai)油打(da)勻(yun)至松軟后，加入糖及蛋打(da)發至乳(ru)白(bai)色，倒(dao)入面粉(fen)、奶(nai)粉(fen)、發粉(fen)和(he)勻(yun)，揉成面團，分切成20小塊(kuai)，撒些干粉(fen)，壓(ya)扁，置(zhi)于模型中壓(ya)緊。

2．糖、水、鹽煮開后離(li)火，加入經打勻、過濾后的（A）料調(diao)勻，倒(dao)進已放入外皮的模型中。

3．移入烤箱以攝氏180度火力烤15分(fen)鐘左右，待蛋汁稍凝固時(shi)（約12分(fen)鐘），即熄火，用(yong)烤盤(pan)燜(men)蓋，再烘3分(fen)鐘即可(ke)取出。