基本介紹

美國冰(bing)淇淋，其乳(ru)(ru)脂(zhi)(zhi)的(de)(de)含(han)(han)量約為(wei)12%、非(fei)脂(zhi)(zhi)肪(fang)乳(ru)(ru)固(gu)(gu)形(xing)(xing)物11%，糖15%，穩定劑(ji)(ji)0.2%，乳(ru)(ru)化劑(ji)(ji)0.2%，并含(han)(han)少(shao)量香(xiang)草香(xiang)精(jing)。固(gu)(gu)形(xing)(xing)物的(de)(de)總量為(wei)38.4%，其余部分是水。對這(zhe)種混(hun)合料，還可添加諸如堅果、水果、巧(qiao)克力(li)、蛋和(he)其它(ta)風味物質作配料。若制(zhi)作口感(gan)更(geng)加精(jing)美的(de)(de)冰(bing)淇淋時，這(zhe)一配方就(jiu)相應(ying)變更(geng)，其乳(ru)(ru)脂(zhi)(zhi)含(han)(han)量達(da)18%，而(er)普通大眾冰(bing)淇淋只含(han)(han)10%，冰(bing)牛(niu)奶制(zhi)品(pin)含(han)(han)4%，果汁味的(de)(de)冰(bing)糕含(han)(han)量一般(ban)低于2%，果汁冰(bing)果通常(chang)不含(han)(han)脂(zhi)(zhi)肪(fang)。

冰(bing)淇(qi)淋(lin)(lin)(lin)中乳(ru)脂(zhi)是費用最高(gao)的(de)(de)配料(liao)，故含(han)(han)脂(zhi)愈(yu)(yu)高(gao)，則(ze)成本的(de)(de)費用愈(yu)(yu)高(gao)。現在，聯邦(bang)(bang)和(he)州政(zheng)府均(jun)制定了關于(yu)冷(leng)凍甜食成分(fen)的(de)(de)相(xiang)關規(gui)定，這(zhe)些(xie)規(gui)定大(da)多基于(yu)乳(ru)脂(zhi)和(he)牛奶(nai)總(zong)的(de)(de)固(gu)形物含(han)(han)量(liang)(liang)。這(zhe)就是說根(gen)據聯邦(bang)(bang)政(zheng)府的(de)(de)標準，一般(ban)冰(bing)淇(qi)淋(lin)(lin)(lin)乳(ru)脂(zhi)含(han)(han)量(liang)(liang)可低于(yu)10%，牛奶(nai)的(de)(de)總(zong)固(gu)形物質20%；而(er)堅(jian)果、水果和(he)巧克(ke)力冰(bing)淇(qi)淋(lin)(lin)(lin)的(de)(de)乳(ru)脂(zhi)含(han)(han)量(liang)(liang)可低于(yu)8%，羊奶(nai)的(de)(de)總(zong)固(gu)形物質16%。還允(yun)許放其它配料(liao)。成分(fen)低于(yu)這(zhe)些(xie)標準的(de)(de)，不能稱為冰(bing)淇(qi)淋(lin)(lin)(lin)。

冰(bing)(bing)淇(qi)(qi)淋(lin)膨脹率，這是(shi)冰(bing)(bing)淇(qi)(qi)淋(lin)的組織(zhi)結構的基(ji)(ji)礎，冰(bing)(bing)淇(qi)(qi)淋(lin)原(yuan)輔料在(zai)配合攪(jiao)拌中，會產生許多均勻的水汽泡而增大體(ti)積(ji)，經過鹽水冷卻后，會結成微細的冰(bing)(bing)晶體(ti)，這種空(kong)氣的介入是(shi)重要的，這對(dui)防止冰(bing)(bing)淇(qi)(qi)淋(lin)過分(fen)凍結、過分(fen)硬(ying)死、入口綿軟(ruan)適口是(shi)必不可少的生產指標(biao)。在(zai)保(bao)證冰(bing)(bing)淇(qi)(qi)淋(lin)口感的基(ji)(ji)礎上，冰(bing)(bing)淇(qi)(qi)淋(lin)膨脹率一般控制(zhi)在(zai)70～100%，過高的話做出(chu)來的冰(bing)(bing)淇(qi)(qi)淋(lin)口感就如吃棉花(hua)糖一樣了。也就是(shi)說，1公升的混(hun)合料，可以制(zhi)作(zuo)出(chu)約2公升的冰(bing)(bing)淇(qi)(qi)淋(lin)。

制作方法

原輔料

1.乳脂：

主要在(zai)于改進成品組織結構，給冰淇淋以可(ke)口滋(zi)味，同(tong)時(shi)，也是提供熱(re)量的(de)來(lai)源。

2.非(fei)脂肪(fang)乳(ru)固形物(wu)：

增進風味并(bing)使產品獲(huo)得理想的組(zu)織結(jie)構。非脂(zhi)肪乳固形物含量愈高，其膨脹率地愈高。

3.穩定劑：

冰(bing)淇淋(lin)穩定劑(ji)一般采(cai)(cai)用白明膠(jiao)(jiao)、瓜爾豆樹(shu)(shu)膠(jiao)(jiao)(gum guar)、卡拉牙樹(shu)(shu)膠(jiao)(jiao)(gum karaya)、海(hai)藻膠(jiao)(jiao)和果膠(jiao)(jiao)等(deng)膠(jiao)(jiao)質(zhi)物，或采(cai)(cai)用諸如羥甲基纖(xian)維素類等(deng)經(jing)過(guo)制作的(de)樹(shu)(shu)膠(jiao)(jiao)。這種穩定劑(ji)以一定的(de)配方將水混成膠(jiao)(jiao)狀(zhuang)，或溶(rong)化過(guo)快。在冰(bing)凍過(guo)程中，穩定劑(ji)還(huan)通過(guo)與水結合而防止產(chan)生(sheng)大(da)塊冰(bing)晶，避免產(chan)品的(de)質(zhi)地(di)的(de)粗糙。

4.乳化劑：

蛋黃是良好的(de)(de)(de)天然乳化(hua)劑(ji)(ji)(ji)，因它含有卵磷脂。商用(yong)乳化(hua)劑(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)品種很多，一般(ban)含有單酸甘(gan)油(you)(you)(you)酯和甘(gan)油(you)(you)(you)二酯。乳化(hua)劑(ji)(ji)(ji)作(zuo)用(yong)是促(cu)使脂肪球在混合料內均勻擴散，防止結塊，并在冷凍—混合操作(zuo)階段(duan)，防止因機械力而(er)產生的(de)(de)(de)黃油(you)(you)(you)粒現(xian)象。乳化(hua)劑(ji)(ji)(ji)也能改良攪拌(ban)特征(zheng)，以(yi)得到所需(xu)要(yao)的(de)(de)(de)膨脹率。

5.糖：

不僅(jin)是增加產品的(de)甜(tian)味，而(er)且能夠降(jiang)低混合料的(de)結凍點，使混合料不至(zhi)于在(zai)冷凍機內結成固體。制(zhi)作冰淇(qi)淋的(de)糖(tang)主要(yao)是蔗糖(tang)，或采(cai)用(yong)由(you)玉(yu)米糖(tang)漿制(zhi)得的(de)右旋糖(tang)，或是右旋糖(tang)和果糖(tang)的(de)混合糖(tang)。

6.增味劑：

增味(wei)劑品種五花(hua)八(ba)門，但(dan)應(ying)用得最廣泛的要屬香草(cao)香精，其次是(shi)巧克(ke)力、草(cao)莓、香芋、薄荷以及其它(ta)果汁等。

制作方法

1.原料混合：

制造冰淇淋混(hun)(hun)合料(liao)(liao)的第一(yi)(yi)步程(cheng)序，是在一(yi)(yi)只(zhi)盛(sheng)混(hun)(hun)合料(liao)(liao)的大桶(tong)內(nei)，將(jiang)液狀配料(liao)(liao)混(hun)(hun)合，并(bing)加溫到43℃。然后，將(jiang)糖和其它干(gan)的配料(liao)(liao)加入熱(re)的混(hun)(hun)合料(liao)(liao)中，并(bing)使充分溶化。

2.低溫殺菌：

接著便進(jin)行間歇式或連(lian)續(xu)式低(di)溫殺菌。殺菌的(de)溫度(du)要高(gao)于普通牛(niu)奶殺菌溫度(du)，因細菌在高(gao)脂肪(fang)和高(gao)糖的(de)情(qing)況下不易被殺死，一(yi)般間歇式殺菌的(de)溫度(du)為(wei)71℃，時(shi)(shi)間為(wei)30分鐘；連(lian)續(xu)殺菌溫度(du)是(shi)82℃，時(shi)(shi)間25秒。除(chu)了溫度(du)高(gao)一(yi)些(xie)，所有低(di)溫殺菌設備(bei)大多與用于牛(niu)奶的(de)低(di)溫殺菌設備(bei)相同。

3.均質：

殺菌后即進(jin)行均(jun)質(zhi)(zhi)(zhi)，一(yi)般(ban)用雙層(ceng)均(jun)質(zhi)(zhi)(zhi)機。用1.7×107帕的(de)(de)壓力(li)(li)將混(hun)合(he)料泵(beng)入第一(yi)層(ceng)閥門，用4.1×106帕的(de)(de)壓力(li)(li)泵(beng)入第二(er)層(ceng)閥門。均(jun)質(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)目的(de)(de)是(shi)將脂(zhi)(zhi)肪球和(he)脂(zhi)(zhi)肪球塊狀(zhuang)物分解(jie)，這些分解(jie)物和(he)添加的(de)(de)乳化劑一(yi)起，在冷凍期(qi)間防止脂(zhi)(zhi)肪因機械(xie)(xie)力(li)(li)而(er)變成(cheng)細顆(ke)粒黃油。均(jun)質(zhi)(zhi)(zhi)還可以改進(jin)冰淇淋(lin)的(de)(de)組(zu)織(zhi)結械(xie)(xie)。均(jun)質(zhi)(zhi)(zhi)后混(hun)合(he)料冷卻到4.4℃。

4.混合料的老化：

將大(da)(da)桶(tong)內(nei)的(de)(de)混(hun)合料置于4.4℃或更(geng)低的(de)(de)溫度(du)下(xia)，進行(xing)3～24小時的(de)(de)老(lao)(lao)化(hua)處(chu)(chu)理(li)。所(suo)謂老(lao)(lao)化(hua)，是為(wei)了使溶(rong)(rong)化(hua)的(de)(de)脂肪凝為(wei)固體，使白明膠(jiao)和穩定劑膨脹并與水混(hun)合，使乳(ru)蛋白也和水一(yi)起(qi)膨脹，增(zeng)加(jia)混(hun)合料的(de)(de)粘性。這一(yi)系列(lie)的(de)(de)變化(hua)可使攪拌加(jia)快，以期在(zai)冷凍機內(nei)獲得(de)所(suo)希(xi)望的(de)(de)增(zeng)量，使冰淇淋的(de)(de)組織更(geng)豐潤(run)，溶(rong)(rong)化(hua)速度(du)更(geng)慢(man)一(yi)些。盡管有些穩定劑和乳(ru)化(hua)劑的(de)(de)制造(zao)商(shang)宣(xuan)稱(cheng)，假使采用他們的(de)(de)產(chan)品(pin)，老(lao)(lao)化(hua)時間可大(da)(da)大(da)(da)減少，甚至(zhi)(zhi)可省(sheng)去，但很多工廠至(zhi)(zhi)今仍(reng)采用老(lao)(lao)化(hua)處(chu)(chu)理(li)。

5.結凍：

老化(hua)后，混(hun)合(he)(he)(he)料(liao)便進入(ru)結(jie)凍(dong)工序(xu)。完全拌合(he)(he)(he)的冷(leng)卻混(hun)合(he)(he)(he)料(liao)被泵入(ru)間歇式(shi)或連續(xu)結(jie)凍(dong)機。一般(ban)大型冰淇淋廠(chang)采用具有(you)多結(jie)凍(dong)室的連續(xu)結(jie)凍(dong)機。混(hun)合(he)(he)(he)料(liao)和空氣進入(ru)圓柱筒，圓柱筒筒壁(bi)(bi)為雙層，制冷(leng)劑在(zai)雙層壁(bi)(bi)內循環，進行冷(leng)卻。冷(leng)凍(dong)的目(mu)的主要是：(1)將混(hun)合(he)(he)(he)料(liao)冷(leng)卻到-5.5℃；(2)把空氣伴入(ru)混(hun)合(he)(he)(he)料(liao)并(bing)再分(fen)成小氣泡。

結(jie)(jie)(jie)凍(dong)必(bi)須(xu)快(kuai)速進(jin)行(xing)，以免(mian)產(chan)生影響組織的(de)(de)(de)大冰(bing)晶。氣(qi)泡必(bi)須(xu)小(xiao)，分布平緩，形成(cheng)穩(wen)定的(de)(de)(de)結(jie)(jie)(jie)凍(dong)沫。這些過程均(jun)在(zai)結(jie)(jie)(jie)凍(dong)室完成(cheng)。結(jie)(jie)(jie)凍(dong)室內有一只專用混(hun)合(he)攪拌(ban)器。當形成(cheng)冰(bing)淇淋時(shi)，旋轉式攪拌(ban)器的(de)(de)(de)鋒利刮刀將絕(jue)熱層的(de)(de)(de)結(jie)(jie)(jie)凍(dong)器內的(de)(de)(de)冷凍(dong)淇淋一層一層地削(xue)出來(lai)。以免(mian)降低結(jie)(jie)(jie)凍(dong)器壁的(de)(de)(de)冷凍(dong)效果。刮下(xia)的(de)(de)(de)冰(bing)淇淋，和(he)結(jie)(jie)(jie)凍(dong)柱筒中余下(xia)的(de)(de)(de)混(hun)合(he)料相混(hun)合(he)，會使混(hun)合(he)料產(chan)生小(xiao)冰(bing)晶，這可加快(kuai)物料的(de)(de)(de)凍(dong)結(jie)(jie)(jie)。同時(shi)，攪拌(ban)器的(de)(de)(de)桿(gan)和(he)棒，也將空氣(qi)打(da)(da)入凍(dong)結(jie)(jie)(jie)物料中，其情形類似(si)灌奶油和(he)打(da)(da)蛋白。

混(hun)(hun)合料(liao)經(jing)過凍(dong)結(jie)柱(zhu)筒(tong)使結(jie)凍(dong)，并(bing)(bing)在-5.5℃攪拌30秒(或不(bu)(bu)到30秒)。在-5.5℃，并(bing)(bing)不(bu)(bu)是(shi)所有的(de)(de)(de)水都結(jie)凍(dong)，冰淇(qi)(qi)淋(lin)是(shi)半固體狀(zhuang)，在這種情(qing)況下，當(dang)未經(jing)冷凍(dong)的(de)(de)(de)混(hun)(hun)合料(liao)進入后(hou)，并(bing)(bing)經(jing)攪拌器的(de)(de)(de)推(tui)動(dong)，就很容易(yi)將這些(xie)半固體狀(zhuang)的(de)(de)(de)冰淇(qi)(qi)淋(lin)以(yi)連(lian)續擠(ji)出的(de)(de)(de)形式泵(beng)出柱(zhu)筒(tong)。從結(jie)凍(dong)器出來(lai)的(de)(de)(de)半固體冰淇(qi)(qi)淋(lin)直接(jie)裝入紙箱或筒(tong)內。用紙箱裝的(de)(de)(de)就是(shi)街頭冷飲店出售的(de)(de)(de)軟(ruan)冰淇(qi)(qi)淋(lin)。

6.帶色冰淇淋：

采用多種(zhong)噴嘴和注(zhu)入裝置，從結凍機的柱筒(tong)可擠出(chu)各(ge)式(shi)各(ge)樣(yang)的冰淇淋。

7.冰淇淋變硬：

裝(zhuang)進紙箱(xiang)的半固體(ti)冰淇淋(lin)被送入(ru)硬(ying)化室(shi)變(bian)硬(ying)，硬(ying)化室(shi)溫(wen)度維持在-34℃左右。貯放在硬(ying)化室(shi)，可使(shi)(shi)大多數剩余的水(shui)分結凍，使(shi)(shi)冰淇淋(lin)變(bian)硬(ying)。一經(jing)變(bian)硬(ying)，就可以出售(shou)了。

缺陷預防

因(yin)為物理結構的(de)(de)變化(hua)是造成(cheng)冰淇淋產(chan)品的(de)(de)各種缺陷的(de)(de)原因(yin)，所以對冰淇淋的(de)(de)物理結構必須做足(zu)夠(gou)的(de)(de)了解(jie)。

如前所述，冰淇(qi)淋(lin)含(han)有氣(qi)泡，氣(qi)泡形成膨脹(zhang)，使冰淇(qi)淋(lin)看(kan)起來似乎是原體(ti)積的(de)兩倍。冷凍的(de)冰淇(qi)淋(lin)，其混合料(liao)的(de)沫(mo)包圍氣(qi)泡。脂肪(fang)球(qiu)散布在氣(qi)泡內，或散布在混合料(liao)的(de)分層中(zhong)。在泡漠內也存冰晶。冰淇(qi)淋(lin)隨著貯藏時間的(de)延(yan)長，泡沫(mo)會收(shou)縮。另(ling)外，弱化(hua)的(de)混合料(liao)泡沫(mo)會破(po)裂，使體(ti)積縮減。這種情況在固體(ti)混合料(liao)的(de)下面部分表(biao)現十分突出。

至于膠著樣(yang)、易碎、混(hun)塊和水狀等其它缺陷，主(zhu)要是混(hun)合料(liao)配制不佳造成的(de)。冰淇(qi)淋也(ye)可能會(hui)出現如同一般(ban)乳制品的(de)滋味(wei)缺陷，如蒸煮味(wei)、氧化味(wei)，甚至腐敗(bai)味(wei)（使(shi)用變質乳品配料(liao)所致）。另外(wai)，倘若使(shi)用低質劣(lie)味(wei)的(de)配料(liao)，還(huan)會(hui)造成多(duo)種不自(zi)然的(de)味(wei)道(dao)。