基本介紹

蟹(xie)黃湯包(bao)是六(liu)合龍袍(pao)(pao)的(de)美(mei)食(shi)一(yi)絕，龍袍(pao)(pao)蟹(xie)黃湯包(bao)已有140年歷史，相傳(chuan)曾(ceng)為(wei)朝(chao)廷(ting)貢品。其(qi)始源于清朝(chao)乾(qian)(qian)隆(long)年間。相傳(chuan)乾(qian)(qian)隆(long)六(liu)下江南時逢經(jing)龍袍(pao)(pao)，品嘗了鄉民(min)們特(te)地(di)為(wei)其(qi)制作(zuo)的(de)以蟹(xie)黃蟹(xie)肉等為(wei)餡(xian)的(de)包(bao)子(zi)以后，龍顏大悅(yue)，連聲贊美(mei)“好(hao)吃(chi)(chi)、好(hao)吃(chi)(chi)”，鄉民(min)們也受寵若驚，便(bian)稱(cheng)此(ci)種包(bao)子(zi)為(wei)“乾(qian)(qian)隆(long)湯包(bao)”。

清朝(chao)末年(nian)(nian)，劃子口街道的陶戟(ji)師傅創辦了“太平春(chun)(chun)飯館”，繼(ji)承(cheng)了乾隆湯(tang)(tang)包(bao)(bao)傳(chuan)統(tong)工(gong)(gong)藝(yi)并對包(bao)(bao)餡進行了再加工(gong)(gong)，佐以(yi)多種配料，使湯(tang)(tang)包(bao)(bao)味道更(geng)佳且(qie)更(geng)名為“蟹(xie)(xie)黃湯(tang)(tang)包(bao)(bao)”開展經營，20世紀30年(nian)(nian)代(dai)，陶戟(ji)將此藝(yi)傳(chuan)至秦有發、易春(chun)(chun)炳、沈老(lao)二繼(ji)續(xu)經營，深得(de)食客好(hao)(hao)評(ping)，譽(yu)滿鄉里。20世紀60年(nian)(nian)代(dai)，秦有發傳(chuan)人周玉春(chun)(chun)接手“老(lao)鴻(hong)園(yuan)”，將蟹(xie)(xie)黃湯(tang)(tang)包(bao)(bao)工(gong)(gong)藝(yi)傳(chuan)承(cheng)并發展起來。進入(ru)80年(nian)(nian)代(dai)以(yi)來，改革(ge)開放的大好(hao)(hao)形勢(shi)為我鎮湯(tang)(tang)包(bao)(bao)業的發展提供了極好(hao)(hao)的機遇和環境，“六八酒家”、“長江大酒店”等餐館應(ying)運而生，取得(de)了很好(hao)(hao)的社(she)會(hui)(hui)效應(ying)和經濟(ji)效益。2004年(nian)(nian)，在市餐飲商會(hui)(hui)的關心支(zhi)持下(xia)，成立了由(you)24家湯(tang)(tang)包(bao)(bao)店組成的“南京餐飲商會(hui)(hui)龍袍蟹(xie)(xie)黃湯(tang)(tang)包(bao)(bao)分會(hui)(hui)”，從而使得(de)龍袍蟹(xie)(xie)黃湯(tang)(tang)包(bao)(bao)業做(zuo)(zuo)大做(zuo)(zuo)強，盛況(kuang)空前，享譽(yu)海內外(wai)。

以(yi)(yi)其(qi)(qi)用料講(jiang)究、配方獨特、制作精良(liang)、難以(yi)(yi)仿制而著稱，僅制作工序就多達33道。長(chang)期以(yi)(yi)來龍(long)袍蟹黃湯包絕(jue)技傳人恪守“不外(wai)傳”的(de)祖訓，使其(qi)(qi)更(geng)添了幾分神秘(mi)的(de)色(se)彩。每年菊(ju)黃蟹肥時節，都要(yao)吸(xi)引大江南(nan)北數(shu)十萬食客前來一(yi)飽口(kou)福。據介紹，龍(long)袍蟹黃湯包的(de)主(zhu)料必須選(xuan)。據《六合(he)縣志(zhi)》記載，“龍(long)袍蟹黃湯包清(qing)末(mo)即(ji)負(fu)有(you)盛名，以(yi)(yi)皮(pi)(pi)薄、餡嫩(nen)、味鮮(xian)、不膩而著稱，于制蟹油、皮(pi)(pi)湯、做(zuo)餡、搟皮(pi)(pi)、捏包、火蒸等工序均(jun)有(you)嚴格要(yao)求，看起(qi)來似秋菊(ju)吐艷，吃起(qi)來鮮(xian)而不膩。”

菜品特色

用正宗長江系中華絨螯蟹，熬制蟹黃油、制作皮湯、做餡、搟皮、蒸包等均有嚴格要求。制作出的湯包形如秋菊、皮薄(bo)如紙、湯色(se)金黃、香(xiang)氣濃郁、汁(zhi)多(duo)味鮮、富含氨基(ji)酸，實為不可(ke)多(duo)得之佳(jia)點，堪稱(cheng)“中華一絕”。

食用價值

1.蟹(xie)肉含有豐富的蛋(dan)白質及微量元素，對(dui)身體有很(hen)好的滋補作用；

2.螃蟹(xie)還有(you)抗結核(he)作用(yong)，吃蟹(xie)對(dui)結核(he)病的康(kang)復(fu)大(da)有(you)補(bu)益。

制作方法

材料

它以(yi)豬肉(rou)(rou)、蟹(xie)(xie)(xie)肉(rou)(rou)及蟹(xie)(xie)(xie)黃(huang)為主要餡(xian)料，取蟹(xie)(xie)(xie)黃(huang)之(zhi)鮮(xian)(xian)美、豬肉(rou)(rou)之(zhi)肥嫩(nen)，配以(yi)肉(rou)(rou)皮(pi)凍(dong)、鮮(xian)(xian)姜等(deng)，用(yong)(yong)上等(deng)面粉搟(xian)皮(pi)包餡(xian)捏摺，再上籠猛火(huo)蒸(zheng)至熟透。制作過程看似簡單，但其中(zhong)的(de)制蟹(xie)(xie)(xie)油、做皮(pi)湯(tang)(tang)、調餡(xian)、搟(xian)皮(pi)、捏包、火(huo)蒸(zheng)等(deng)工序均(jun)有嚴格要求。蟹(xie)(xie)(xie)黃(huang)包中(zhong)豬肉(rou)(rou)與蟹(xie)(xie)(xie)黃(huang)比例以(yi)8∶2為最佳(jia)，豬肉(rou)(rou)過多(duo)難顯蟹(xie)(xie)(xie)黃(huang)鮮(xian)(xian)味，蟹(xie)(xie)(xie)黃(huang)過多(duo)則缺(que)鹵汁，口(kou)感欠佳(jia)。龍袍蟹(xie)(xie)(xie)黃(huang)包外形圓而敦實，疊摺可(ke)達10多(duo)道；皮(pi)薄(bo)，可(ke)見內里湯(tang)(tang)汁流動；鹵多(duo)，可(ke)用(yong)(yong)吸管吸食(shi)；餡(xian)嫩(nen)，入口(kou)即化，細(xi)嚼而無需慢咽。再佐以(yi)姜醋(cu)，細(xi)細(xi)品(pin)味，口(kou)感極佳(jia)。

原料

面粉1000克(ke)，溫(wen)水600克(ke)，豬五花肉700克(ke)，肉皮凍280克(ke)，蟹肉160克(ke)，蟹黃、醬(jiang)油(you)各(ge)(ge)40克(ke)，豬油(you)100克(ke)，料酒(jiu)6克(ke)，香油(you)8克(ke)，白糖(tang)、蔥花、姜末各(ge)(ge)5克(ke)，精(jing)鹽15克(ke)，胡椒粉、味精(jing)各(ge)(ge)1克(ke)。

1、將(jiang)面(mian)粉加水和勻揉透，放置(zhi)片刻；

2、豬肉剁成肉茸，蟹(xie)內(nei)剁碎(sui)，鍋(guo)內(nei)加豬油燒熱，放入蟹(xie)肉、蟹(xie)黃、姜末煸出蟹(xie)油，與肉茸、皮凍(dong)、醬油、料(liao)酒(jiu)等調拌成餡；

3、將(jiang)面團搓成長條，揪成每50克4個的面坯，搟成圓皮，加餡捏成提褶包，上蒸籠用旺火蒸10分鐘即可。

貼士

1.做湯包(bao)關鍵一(yi)步是剔蟹黃、蟹肉。

剔(ti)蟹黃(huang)、蟹肉非常有(you)講究，有(you)近十道工(gong)序，所選螃(pang)蟹必須是單只(zhi)凈重2兩以(yi)上的(de)(de)健(jian)康(kang)長江絨螯(ao)蟹，而(er)且必須是母蟹，舍(she)此便會失去龍袍蟹黃(huang)湯包的(de)(de)獨特風味。

螃(pang)蟹(xie)(xie)(xie)用清水涮(shuan)清體內污物后，洗刷(shua)干凈，上籠屜蒸熟，剪(jian)下(xia)蟹(xie)(xie)(xie)螯、蟹(xie)(xie)(xie)爪，用鋼釬(han)剔出蟹(xie)(xie)(xie)肉(rou)，剝下(xia)蟹(xie)(xie)(xie)殼，剔出蟹(xie)(xie)(xie)黃(huang)；用刀(dao)將蟹(xie)(xie)(xie)身剖(pou)為兩半(ban)，用鋼釬(han)將蟹(xie)(xie)(xie)肉(rou)細細剔出。剔一只螃(pang)蟹(xie)(xie)(xie)，耗時約5分鐘。通常一只蟹(xie)(xie)(xie)只能(neng)剔出兩籠蟹(xie)(xie)(xie)黃(huang)湯包所需的蟹(xie)(xie)(xie)肉(rou)、蟹(xie)(xie)(xie)黃(huang)。

2.皮湯(tang)(tang)配雞湯(tang)(tang)味道才(cai)夠鮮

龍袍蟹黃湯包的湯汁(zhi)味道十分鮮美(mei)，這里頭其(qi)實訣(jue)竅還不小。

先是制(zhi)作皮(pi)湯(tang)。肉皮(pi)選(xuan)用的是豬脊背(bei)上的厚肉皮(pi)，刮(gua)洗(xi)(xi)干凈后(hou)(hou)入(ru)沸水(shui)(shui)中(zhong)焯一(yi)下，水(shui)(shui)溫和時(shi)間很有講究。焯完后(hou)(hou)用清(qing)水(shui)(shui)洗(xi)(xi)凈，鏟去皮(pi)肉上肥膘，刮(gua)去皮(pi)外雜質污垢，用溫水(shui)(shui)洗(xi)(xi)凈后(hou)(hou)，加入(ru)適量清(qing)水(shui)(shui)用文火慢熬成乳(ru)白色的皮(pi)湯(tang)，再(zai)按一(yi)定配比兌入(ru)高湯(tang)（老母雞湯(tang)）“吊鮮(xian)”，冷卻后(hou)(hou)即凝結成果凍般的膠(jiao)狀物(wu)——皮(pi)凍。據介(jie)紹(shao)，這種湯(tang)中(zhong)富含不飽和脂肪酸，不但有營養，還能(neng)美容呢(ni)。

3.一個包子正好(hao)33道褶(zhe)

捏包(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)子的(de)(de)(de)情景十(shi)分有(you)意思。記者看(kan)到師傅將包(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)子皮往(wang)左手(shou)上一(yi)(yi)(yi)攤(tan)，取餡置(zhi)于正(zheng)中，十(shi)指大動(dong)，只(zhi)(zhi)(zhi)見包(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)子皮在(zai)手(shou)中快速旋轉(zhuan)，轉(zhuan)瞬(shun)間一(yi)(yi)(yi)只(zhi)(zhi)(zhi)形如秋菊吐艷的(de)(de)(de)小巧(qiao)玲瓏的(de)(de)(de)蟹(xie)(xie)(xie)黃湯(tang)包(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)已赫然在(zai)目了(le)。老實說，吃了(le)這么多年(nian)包(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)子，外(wai)形能(neng)(neng)如此之美的(de)(de)(de)實屬未見，包(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)子上共有(you)33道褶——竟與制(zhi)作蟹(xie)(xie)(xie)黃湯(tang)包(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)所需33道工序暗合。每道褶仿佛一(yi)(yi)(yi)片(pian)菊瓣，每只(zhi)(zhi)(zhi)包(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)子都如一(yi)(yi)(yi)朵即將開放的(de)(de)(de)白菊，而湯(tang)包(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)中間小圓孔中露出(chu)的(de)(de)(de)蟹(xie)(xie)(xie)黃又正(zheng)如菊花的(de)(de)(de)花蕊。想(xiang)不(bu)到一(yi)(yi)(yi)只(zhi)(zhi)(zhi)蟹(xie)(xie)(xie)黃湯(tang)包(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)竟能(neng)(neng)體現(xian)出(chu)“菊黃正(zheng)是蟹(xie)(xie)(xie)肥(fei)時”的(de)(de)(de)詩意。

4.吃蟹黃湯包要喝茼(tong)蒿湯

龍袍(pao)蟹(xie)黃(huang)湯(tang)(tang)包不(bu)但制作講究，吃法也(ye)相(xiang)當(dang)講究。龍袍(pao)長(chang)江大(da)酒店“蟹(xie)黃(huang)大(da)師”王永(yong)貴介紹了品(pin)嘗蟹(xie)黃(huang)湯(tang)(tang)包的步(bu)驟(zou)：食客(ke)落座之后，先(xian)品(pin)嘗龍袍(pao)鹽(yan)水鵝、鹽(yan)水江蝦等幾道特色冷盤(pan)，然(ran)后上由雞絲、豬蹄(ti)膀肉、蟹(xie)黃(huang)、甲(jia)魚肉、木耳、鴨蛋(dan)和(he)高湯(tang)(tang)精心烹(peng)制的龍袍(pao)蟹(xie)黃(huang)“頭道菜(cai)”。幾道葷(hun)素(su)菜(cai)肴過去，就輪到“主角(jiao)”蟹(xie)黃(huang)湯(tang)(tang)包登場了。除謹記“輕(qing)輕(qing)提、慢(man)慢(man)移，先(xian)開窗、后喝湯(tang)(tang)，最(zui)后一掃光”的要訣外，還需(xu)以生姜(jiang)米和(he)鎮江香(xiang)醋佐(zuo)餐。吃完包子，百味俱淡，喝上一碗茼蒿湯(tang)(tang)，飲上一杯清茶，備覺(jue)神清氣爽。