菜品特色

手(shou)抓羊肉(rou)是我國西北蒙(meng)、藏、回(hui)、維等民族喜愛的傳(chuan)統食物，手(shou)抓羊肉(rou)，相傳(chuan)有(you)近千(qian)年(nian)的歷史(shi)，原以手(shou)抓食用(yong)而得(de)名。吃(chi)法有(you)三種(zhong)，即熱吃(chi)（切片后(hou)上籠蒸(zheng)熱蘸三合油）、冷(leng)吃(chi)（切片后(hou)直接蘸精(jing)鹽）、煎吃(chi)（用(yong)平底鍋煎熱，邊煎邊吃(chi)）。

特點是肉味鮮美，不膩不膻、色香俱全(quan)。

歷史起源

《說文》中說：“羊(yang)，祥(xiang)也。”《周禮·夏(xia)官·羊(yang)人》記：“羊(yang)人掌羊(yang)牲，凡祭祀，飾(shi)羔(gao)。”羊(yang)在古時被(bei)賦予成(cheng)為吉祥(xiang)的象征和重要的祭祀食品。《本草綱目》中也說，羊(yang)肉是大補之物，能比人參、黃芪。

手(shou)抓羊(yang)(yang)肉源遠流長(chang)，是生活在我國西北(bei)的(de)(de)蒙(meng)、藏、回、維等民(min)族喜愛的(de)(de)傳統食物(wu)。在漫長(chang)的(de)(de)歲月(yue)中(zhong)，手(shou)抓羊(yang)(yang)肉原本只在西北(bei)少數民(min)族聚居的(de)(de)高原和草(cao)原的(de)(de)帳篷間被牧民(min)們(men)食用，城市(shi)里(li)極少見，名流視之為難登大(da)雅之堂，不屑一顧(gu)。

手抓(zhua)羊肉(rou)(rou)真正成為(wei)馳名(ming)全國的(de)(de)美味是20多年前的(de)(de)事。據說，有一(yi)位頗有膽(dan)識的(de)(de)東鄉人(ren)率先(xian)在臨夏市一(yi)條偏僻的(de)(de)小巷子里掛起了(le)“東鄉手抓(zhua)羊肉(rou)(rou)”的(de)(de)牌子。一(yi)時間，如(ru)萬馬奔騰，手抓(zhua)羊肉(rou)(rou)的(de)(de)香味四(si)處飄溢到(dao)了(le)周(zhou)鄰各縣，又風(feng)靡了(le)蘭州、西寧、銀川、烏魯木齊(qi)、呼和浩特等城市。

青海習俗

仲夏到(dao)(dao)初(chu)冬是草(cao)茂羊(yang)(yang)(yang)肥的(de)黃金季節，也是吃(chi)最鮮嫩可口的(de)手(shou)抓(zhua)(zhua)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)好(hao)時機。此時，倘有(you)貴客(ke)來(lai)到(dao)(dao)，喝過奶茶(cha)之后(hou)，熱(re)情好(hao)客(ke)的(de)牧(mu)人(ren)(ren)便到(dao)(dao)羊(yang)(yang)(yang)群里挑選出膘肥肉(rou)(rou)(rou)(rou)嫩的(de)大羯羊(yang)(yang)(yang)；就地(di)宰殺，扒皮入(ru)鍋，只(zhi)需喝三碗奶茶(cha)的(de)寒暄(xuan)功夫，一大盤(pan)層層疊疊、熱(re)氣騰(teng)騰(teng)的(de)手(shou)抓(zhua)(zhua)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)就端(duan)在你(ni)面前了。羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)上(shang)還(huan)插(cha)著幾把鋒利的(de)藏刀。這一盤(pan)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)，肉(rou)(rou)(rou)(rou)赤膘白，肥而(er)不(bu)膻，色澤誘人(ren)(ren)，用(yong)刀割吃(chi)，雖然吃(chi)得嘴油的(de)手(shou)滑(hua)，但(dan)仔(zi)細品(pin)(pin)味，爽而(er)不(bu)膩，油潤肉(rou)(rou)(rou)(rou)酥，質嫩滑(hua)軟，滋(zi)味不(bu)凡。草(cao)原牧(mu)民煮手(shou)抓(zhua)(zhua)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)有(you)獨到(dao)(dao)之處。烹調操作簡單明快，只(zhi)加(jia)一小把鹽(也有(you)的(de)不(bu)加(jia)鹽，吃(chi)時蘸鹽)，火候恰如其分，血(xue)水消(xiao)失不(bu)久，肉(rou)(rou)(rou)(rou)熟(shu)而(er)不(bu)硬，吃(chi)起來(lai)又(you)鮮又(you)嫩，十分可口。草(cao)原上(shang)的(de)手(shou)抓(zhua)(zhua)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)，色、香(xiang)、味、形都代表了草(cao)原牧(mu)人(ren)(ren)的(de)粗獷、豪放(fang)、熱(re)情、虔(qian)誠和好(hao)客(ke)的(de)性格；青(qing)海(hai)各族(zu)人(ren)(ren)民，無論是回、漢、蒙古、撒拉，都用(yong)手(shou)抓(zhua)(zhua)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)作為(wei)敬客(ke)的(de)上(shang)好(hao)食(shi)品(pin)(pin)。近年來(lai)旅游事(shi)業大發展，青(qing)海(hai)各地(di)賓館已(yi)把手(shou)抓(zhua)(zhua)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)列為(wei)青(qing)海(hai)風味名菜之一。

做法

做法一

食材準備

主料：帶骨的羊腰窩肉(rou)1000g。

調料：香菜25g，蔥25g，姜絲15g，蒜末10g，大料1g，花椒1g，桂皮1g，小茴香1g，胡(hu)椒粉1g，醋60g，紹(shao)酒5g，味精(jing)1g，精(jing)鹽5g，芝麻油1g，辣椒油50g。

制作步驟

1、將羊腰窩肉(rou)剁(duo)成(cheng)二(er)寸(cun)長(chang)(chang)、五分寬的塊(kuai)，用(yong)水(shui)洗凈。香菜(cai)去根洗凈消毒，切成(cheng)二(er)分長(chang)(chang)的段(duan)。蔥，三錢切成(cheng)一寸(cun)長(chang)(chang)的段(duan)、二(er)錢切末；

2、把蔥(cong)末，蒜末，香(xiang)菜(cai)。醬油，味精，胡椒粉，芝麻油，辣椒油等對(dui)成調料汁(zhi)；

3、鍋(guo)內倒入(ru)(ru)清水二(er)斤(jin)，放(fang)入(ru)(ru)羊(yang)肉(rou)在旺火(huo)上燒開(kai)后(hou)，撇去浮(fu)沫，把肉(rou)撈出(chu)洗凈。接(jie)著，再(zai)換清水三斤(jin)燒開(kai)，放(fang)入(ru)(ru)羊(yang)肉(rou)、大料(liao)、花(hua)椒(jiao)、小茴香(xiang)、桂(gui)皮、蔥段(duan)、姜片(pian)、紹酒和(he)精(jing)鹽。待湯再(zai)燒開(kai)后(hou)，蓋(gai)上鍋(guo)蓋(gai)，移在微(wei)火(huo)上煮到肉(rou)爛(lan)為止(zhi)。將肉(rou)撈出(chu)，盛在盤內，蘸著調料(liao)汁吃。

做法二

食材準備

主料 魯西南青山羊

配料 青紅椒

調(diao)料 醬油、蔥末、蒜泥(ni)、香油

制作步驟

1、青山羊肉剁成大塊下入鍋中(zhong)煮(zhu)熟，裝盤(pan)；

2、青紅(hong)椒切碎丁，與蔥(cong)末、蒜泥放入碗中(zhong)，加入醬(jiang)油調(diao)均，再(zai)放入香(xiang)油；

3、上桌時，帶沾汁上即可。

做法三

食材準備

主料：羊肉(瘦) 500克

配料(liao)：花(hua)椒 3克(ke) 八角 3克(ke)大蔥25克(ke) 姜 10克(ke) 醬油(you) 25克(ke) 鹽(yan) 3克(ke) 香菜 10克(ke)辣椒粉 1克(ke) 各適(shi)量

制作步驟

1.將肥羊肉(rou)窩切成4.3厘(li)米，寬3.3厘(li)米的長方塊。

2.將切好的羊肉窩方(fang)塊放勺內，加水，加花椒，大料(liao)，蔥姜片，鹽，上火煮二(er)三個小時。

3.撈出(chu)，放(fang)碗里(li)，上屜蒸10分鐘左右，取(qu)出(chu)扣在盤里(li)。

4.碗內(nei)放醬(jiang)油，蔥，姜末(mo)，香菜末(mo)，辣(la)椒末(mo)兌成汁。

5.吃時將(jiang)盤(pan)里的羊腰窩肉蘸汁。

做法四

食材準備

8-12月齡綿(mian)羯羊(yang)1只(俗稱(cheng)密齒羊(yang),每只凈(jing)重16-18千克)、花椒、姜片、精鹽、三合油(you)

制作步驟

1、綿羯羊宰過后將整只(zhi)羊砍為(wei)三大(da)件(腰部之前順長砍為(wei)兩件，腰部之后為(wei)一(yi)件)，泡凈(jing)血水放在大(da)口(kou)煮鍋里。

2、燒(shao)開(kai)后撇(pie)去浮沫，再放入(ru)花椒、姜片(pian)，改(gai)置微火煮(zhu)4小(xiao)時以上(shang)。

3、煮熟(shu)后撈(lao)出晾(liang)涼即成。整只羊(yang)都可以(yi)吃，或切片或剁塊(kuai)。

做法五

食材準備

主料：羊肉(rou)(瘦) 1000克

調料：花椒5克(ke) 茴(hui)香籽[小茴(hui)香籽]5克(ke) 八角3克(ke) 桂(gui)皮(pi)(pi)3克(ke) 杏仁(ren)7克(ke) 陳皮(pi)(pi)5克(ke) 芝麻醬20克(ke) 腐乳汁(zhi)20克(ke) 韭菜(cai)花50克(ke) 醬油10克(ke) 醋25克(ke) 大(da)蔥15克(ke) 大(da)蒜15克(ke) 辣椒粉5克(ke)各適量

制作步驟

1.制調料：取芝麻醬(jiang)、豆腐(fu)乳汁(zhi)、腌韭菜花、醬(jiang)油、醋、蔥(cong)花、蒜泥、辣椒油等放在小碗(wan)內(nei)一起拌勻待用。

2.切(qie)塊、煮(zhu)制：取(qu)寧(ning)夏特產羯(jie)羊(yang)宰(zai)殺后，去內臟、頭、尾、四肢再切(qie)成1千(qian)克左右(you)的大塊，投入開水鍋中(zhong)加(jia)花椒、小茴(hui)香、八角、桂皮和杏仁、陳皮等調料，蓋鍋燉煮(zhu)，待燉至提羊(yang)骨一抖，骨肉分離時即可取(qu)出(chu)。

3.食(shi)用(yong)：用(yong)手抓羊肉蘸著準備好的調料(liao)食(shi)用(yong)。

做法六

原料(liao)羊排、胡(hu)蘿(luo)卜、洋蔥、大米(mi)。調(diao)料(liao)孜然粉、鹽(yan)、醬油(you)、姜、花椒、干(gan)(gan)山楂(zha)片(pian)做法1、胡(hu)蘿(luo)卜洗凈(jing)去皮，切成較粗(cu)的(de)(de)(de)絲；洋蔥切絲；姜切片(pian)；花椒和干(gan)(gan)山楂(zha)片(pian)放入(ru)(ru)(ru)(ru)一(yi)次(ci)性調(diao)料(liao)包中待(dai)用； 2、大米(mi)洗凈(jing)，用清水(shui)(shui)浸泡(pao)30分(fen)鐘； 3、羊排洗凈(jing)斬成小(xiao)塊(kuai)，鍋(guo)(guo)中加(jia)適(shi)量涼水(shui)(shui)放入(ru)(ru)(ru)(ru)羊排和姜片(pian)，大火燒開后(hou)將浮沫(mo)撇干(gan)(gan)凈(jing)，調(diao)入(ru)(ru)(ru)(ru)醬油(you)、鹽(yan)、孜然粉，放入(ru)(ru)(ru)(ru)花椒和山楂(zha)料(liao)包，蓋(gai)(gai)上鍋(guo)(guo)蓋(gai)(gai)轉中小(xiao)火煮15-20分(fen)鐘。待(dai)羊肉(rou)(rou)煮至用筷子可(ke)以順利戳出小(xiao)洞即可(ke)關火； 4、炒鍋(guo)(guo)倒(dao)(dao)油(you)燒熱(re)后(hou)，放入(ru)(ru)(ru)(ru)洋蔥煸炒變色后(hou)，加(jia)入(ru)(ru)(ru)(ru)胡(hu)蘿(luo)卜翻炒約(yue)2分(fen)鐘盛出； 5、先將羊肉(rou)(rou)放入(ru)(ru)(ru)(ru)電飯鍋(guo)(guo)，然后(hou)放入(ru)(ru)(ru)(ru)炒好(hao)的(de)(de)(de)洋蔥和胡(hu)蘿(luo)卜，再將泡(pao)好(hao)的(de)(de)(de)大米(mi)瀝(li)干(gan)(gan)平鋪在最上層。將煮羊排的(de)(de)(de)湯倒(dao)(dao)入(ru)(ru)(ru)(ru)電飯鍋(guo)(guo)，湯以剛好(hao)沒過(guo)所有材料(liao)為宜。蓋(gai)(gai)上鍋(guo)(guo)蓋(gai)(gai)，執行(xing)正常的(de)(de)(de)煮飯程序(xu)，飯煮熟后(hou)用勺(shao)子將飯攪拌均勻即可(ke)。提醒1、煮羊排的(de)(de)(de)時候，水(shui)(shui)一(yi)開就要(yao)(yao)立刻撇去浮沫(mo)，浮沫(mo)要(yao)(yao)撇干(gan)(gan)凈(jing)，因為之后(hou)要(yao)(yao)用這個(ge)湯代替水(shui)(shui)來燜(men)米(mi)飯。 2、煮羊排的(de)(de)(de)時候放幾片(pian)山楂(zha)可(ke)以有效(xiao)的(de)(de)(de)去除羊肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)膻味。 3、胡(hu)蘿(luo)卜不能切得太細，否則(ze)和米(mi)飯同煮的(de)(de)(de)過(guo)程中會化掉。

做法七

用料

主料

羊排1000克

調料

食鹽2茶匙

姜1塊

八角2顆

花椒1茶匙

桂皮1段

山楂2克

陳皮1塊

大蔥1段

孜然粉1茶匙

干山楂2片

手抓羊肉的做法

1.羊排(pai)洗凈入冷(leng)水(shui)鍋中燒開，洗凈

2.鍋(guo)內(nei)重新(xin)放入干凈(jing)的水(shui)，水(shui)量(liang)要超過羊(yang)排一半(ban)左(zuo)右

3.加入羊肉和所有的調料(liao)，燒開

4.轉小火(huo)慢燉2個小時左右

5.盛出，切塊

6.趁熱撒上細鹽(yan)、孜然粉什么的都成，就可以享(xiang)用了

烹飪技巧

1、鹽要燉煮好后(hou)放，否則會影響(xiang)羊肉的口感，失去(qu)水分；

2、好(hao)羊(yang)排才有好(hao)口味(wei)，所以你一定要(yao)選擇上等羊(yang)排制作，沒有膻味(wei)。

做法八

主料：羊排

輔(fu)料(liao)：姜、桂(gui)皮(pi)、丁香、茴(hui)香、橙皮(pi)

調料：花椒

手抓羊肉

手抓羊肉

做法

1羊(yang)排(pai)斬塊(kuai)，用(yong)加(jia)了(le)一勺料酒的清水浸泡一個小時去除血水。

2鍋中(zhong)放水，將羊肉放入燒開煮幾分鐘(zhong)。

3撈出用清水清洗干凈(jing)。

4高壓鍋內放水沒過羊肉。

5將花(hua)椒，桂皮，丁香，小茴香裝進(jin)調料(liao)盒(he)內。

6將(jiang)生姜片，調(diao)料盒，一片橙皮放入(ru)燒開后用小火壓(ya)半個小時(shi)肉爛脫骨即可。

小貼士：開吃之前一(yi)定不能(neng)忘了(le)最(zui)能(neng)提味的(de)花椒鹽，只要撒(sa)上一(yi)點點，羊肉的(de)香(xiang)味立(li)馬呈現出來。

清真手抓羊肉

原料：

帶(dai)骨的羊腰窩肉2斤，香菜五錢(qian)(qian)，蔥五錢(qian)(qian)，姜絲3錢(qian)(qian)，蒜末二錢(qian)(qian)，花椒，桂皮各二分，小茴(hui)香一(yi)(yi)分，胡椒粉一(yi)(yi)分，醋一(yi)(yi)兩二錢(qian)(qian)，紹酒一(yi)(yi)錢(qian)(qian)，味精二分，精鹽(yan)一(yi)(yi)錢(qian)(qian)，芝麻(ma)油一(yi)(yi)錢(qian)(qian)，辣椒油一(yi)(yi)兩。

準備工作：

1、將(jiang)羊腰窩肉(rou)剁(duo)成二寸長(chang)、五(wu)分寬的塊(kuai)，用水洗凈。

2、香菜去跟(gen)洗凈消毒，切成二分長的段。蔥三錢切成一(yi)寸長的段，二錢切末。

3、蔥末(mo)、蒜(suan)末(mo)、香菜、醬油(you)(you)、味精、胡椒粉、芝麻油(you)(you)、辣椒油(you)(you)放在一起，做(zuo)成調料汁(zhi)。

做法步驟：

1、鍋內倒入清水二斤(jin)，放入羊(yang)肉在旺火上燒開后，撇去浮沫，把(ba)肉撈(lao)出洗凈。接(jie)著，再換清水三(san)斤(jin)燒開，放入羊(yang)肉、花椒(jiao)、小茴(hui)香、桂皮(pi)、蔥段、姜(jiang)片、紹酒(jiu)和精鹽(yan)。

2、待湯再燒開后，蓋上(shang)(shang)鍋蓋，移在(zai)微火上(shang)(shang)煮到肉爛為止。然(ran)后將肉撈出，盛在(zai)盤內，蘸著(zhu)調料汁吃。