簡介

在福州僻街小巷，聽到(dao)一串(chuan)有(you)節奏的(de)(de)“嗒、嗒”之聲，循(xun)聲而(er)(er)(er)(er)去，就可尋及燕(yan)皮店。不過(guo)，要買正宗上(shang)(shang)好(hao)(hao)的(de)(de)燕(yan)皮，打制燕(yan)皮，豬肉(rou)必(bi)選后腿的(de)(de)精肉(rou)，配以上(shang)(shang)好(hao)(hao)的(de)(de)蕃薯粉，肉(rou)粉配比(bi)恰到(dao)好(hao)(hao)處；通過(guo)精細(xi)復雜的(de)(de)工(gong)序手工(gong)打制而(er)(er)(er)(er)成，薄(bo)如白紙(zhi)，其色似玉(yu)，口(kou)感軟嫩，韌而(er)(er)(er)(er)有(you)勁(jing)。肉(rou)燕(yan)皮是用精肉(rou)配上(shang)(shang)淀粉等輔料精制而(er)(er)(er)(er)成，形似紙(zhi)狀，潔白光(guang)滑細(xi)潤，散發出肉(rou)香，非常爽(shuang)口(kou)。

歷史

首先修正一(yi)點，圖片上顯示的(de)(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)燕并不是(shi)(shi)正宗的(de)(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)燕，相傳，早在(zai)明朝嘉靖年間，福建浦城縣有(you)位告老還(huan)鄉的(de)(de)(de)御(yu)史(shi)(shi)大人(ren)(ren)，家(jia)居(ju)山區，吃(chi)多(duo)了山珍便覺流于(yu)平(ping)淡。于(yu)是(shi)(shi)，他家(jia)廚(chu)師取(qu)豬(zhu)腿的(de)(de)(de)瘦肉(rou)(rou)(rou)，用(yong)木棒打成(cheng)(cheng)(cheng)肉(rou)(rou)(rou)泥，摻上適量的(de)(de)(de)蕃(fan)薯粉，搟成(cheng)(cheng)(cheng)紙片般薄，切成(cheng)(cheng)(cheng)三寸見方的(de)(de)(de)小(xiao)塊，包上肉(rou)(rou)(rou)餡，做成(cheng)(cheng)(cheng)扁(bian)食(shi)，煮熟配湯吃(chi)。御(yu)史(shi)(shi)大人(ren)(ren)吃(chi)在(zai)嘴里只覺滑嫩清脆，淳香沁人(ren)(ren)，連呼“大妙”，忙問是(shi)(shi)什么點心(xin)，那廚(chu)師因(yin)其形如(ru)飛燕而(er)信(xin)口說(shuo)(shuo)“扁(bian)肉(rou)(rou)(rou)燕”。后(hou)扁(bian)肉(rou)(rou)(rou)燕與鴨(ya)蛋共(gong)煮，因(yin)福州話里鴨(ya)蛋與“壓亂”、“壓浪”諧音(yin)，寓意(yi)“太(tai)平(ping)”，而(er)又有(you)“太(tai)平(ping)燕”之說(shuo)(shuo)。

"肉(rou)燕(yan)(yan)"是浦(pu)(pu)城著名的(de)傳統食品(pin),細而不膩,柔而脆嫩,味(wei)鮮適口,宛(wan)若燕(yan)(yan)窩,兼(jian)有葷素風味(wei),是本縣婚喪(sang)喜慶(qing)籠席中(zhong)必不可(ke)缺少的(de)一(yi)道(dao)名菜。相(xiang)傳南宋真德(de)秀囚浦(pu)(pu)城掃基(ji)時(shi)設宴(yan),隨(sui)行(xing)廚師林(lin)阿(a)榮(福州人)吩咐臨時(shi)廚師徐小春(其表(biao)兄,富嶺(ling)東湖人)搗魚丸,誤聽為(wei)搗肉(rou)丸,剔精肉(rou)搗醬和粉,且壓平,薄(bo)如面皮(pi),切絲余熟,色質晶瑩,食如燕(yan)(yan)窩。此后浦(pu)(pu)城、福州兩地相(xiang)傳仿制(zhi),稱為(wei)肉(rou)燕(yan)(yan)、燕(yan)(yan)皮(pi)。福州、閩清生產的(de)燕(yan)(yan)皮(pi)掛牌(pai)"浦(pu)(pu)城上白燕(yan)(yan)皮(pi)"或"清水肉(rou)燕(yan)(yan)皮(pi)",省外出(chu)產的(de)則稱"福建(jian)燕(yan)(yan)皮(pi)"。

浦城燕皮料精工細,剔取新鮮精瘦肉(rou),用木錘(chui)搗(dao)成(cheng)肉(rou)泥,撒上薯粉合成(cheng)硬坯,用圓(yuan)木棍反復壓碾成(cheng)薄片,其薄如紙,然后折疊裁切(qie)晾干(gan),切(qie)成(cheng)絲(si)狀稱為"燕絲(si)",切(qie)成(cheng)片狀則稱為"燕皮"。質量最(zui)佳的(de)燕皮,每斤約有120~130張,每張如豆腐塊大小,色白皮薄,完(wan)整元碎,不帶(dai)粉面,次等的(de)約100張燕皮(或燕絲(si))包以(yi)(yi)肉(rou)餡(xian),名(ming)"燕扁食",燕絲(si)包以(yi)(yi)餡(xian)心,則名(ming)"燕丸"。

做法

原料配方

精肉(rou)50克(ke)，淀粉(fen)50克(ke)，糯米4千克(ke)，植物灰(hui)堿(jian)0.5千克(ke)

制作

1.選(xuan)料：選(xuan)用(yong)豬后腿精肉，要現宰現用(yong)，力求(qiu)新鮮(xian)。

2.剔肉(rou)(rou)：原料肉(rou)(rou)須剔凈筋膜、碎骨等，然后將精肉(rou)(rou)塊軟硬搭配分(fen)組(習慣上稱為坯)，每坯重750～1000克。

3.捶肉(rou)：將精肉(rou)坯放置在砧(zhen)板(ban)上，用(yong)木棰反復捶打，并加(jia)入適量糯米糊、植(zhi)物堿以(yi)增強粘(zhan)性，捶打時(shi)用(yong)力要均勻(yun)有(you)節奏，肉(rou)坯要反復翻轉(zhuan)，邊捶打邊挑除細(xi)小(xiao)筋膜(mo)、直(zhi)至肉(rou)坯打成(cheng)膠狀肉(rou)泥(ni)。

4.制(zhi)燕：將膠狀(zhuang)肉泥放在(zai)木板上(shang)，均勻地撒上(shang)薯粉(fen)，輕(qing)輕(qing)拍打(da)壓延，直(zhi)至(zhi)成型(xing)，稱為鮮燕。

5.晾(liang)(liang)干：將鮮燕(yan)切成寬16厘米的長條疊(die)卷，懸掛于通(tong)風(feng)處(chu)晾(liang)(liang)干，即成干燕(yan)皮。

產(chan)品特點(dian)：厚薄均勻，破損(sun)少，表面(mian)無(wu)明顯皺紋，富有(you)營(ying)養，每千克(ke)干(gan)肉(rou)燕皮可切(qie)成八厘(li)米(mi)見方的(de)片(pian)約600張。

肉燕

是(shi)將鮮魚肉(rou)(rou)(rou)、豬(zhu)腿(tui)肉(rou)(rou)(rou)，一(yi)(yi)起(qi)剁為肉(rou)(rou)(rou)泥，蝦干、荸薺剁成(cheng)末狀，加適(shi)量(liang)骨(gu)湯(tang)(tang)、蛋(dan)液(ye)、味(wei)(wei)精、紹酒、蝦油(you)(或(huo)精鹽)，用(yong)筷(kuai)子(zi)(zi)拌勻(yun)(yun)為餡。每張干肉(rou)(rou)(rou)燕(yan)(yan)(yan)皮用(yong)水浸(jin)濕放入餡一(yi)(yi)份(fen)。然(ran)后(hou)把燕(yan)(yan)(yan)皮中(zhong)間(jian)捏(nie)緊，使(shi)邊緣自然(ran)彎曲(qu)成(cheng)長春花形，故名“小(xiao)長春”（這是(shi)簡化的包(bao)(bao)(bao)法），傳統肉(rou)(rou)(rou)燕(yan)(yan)(yan)的包(bao)(bao)(bao)法是(shi)在(zai)每張干肉(rou)(rou)(rou)燕(yan)(yan)(yan)皮一(yi)(yi)角(jiao)放上餡，用(yong)筷(kuai)子(zi)(zi)卷起(qi)至將近(jin)對角(jiao)線位(wei)置，再(zai)將對角(jiao)線上的兩個角(jiao)捏(nie)緊，包(bao)(bao)(bao)好后(hou)的肉(rou)(rou)(rou)燕(yan)(yan)(yan)形似金元寶(bao)；擺在(zai)籠屜中(zhong)用(yong)旺火(huo)蒸5分(fen)鐘取出，加入沸水鍋中(zhong)，用(yong)旺火(huo)煮沸，撈(lao)起(qi)放在(zai)湯(tang)(tang)碗里，撒上芹(qin)菜末。骨(gu)湯(tang)(tang)下鍋燒沸，加入適(shi)量(liang)蝦油(you)(或(huo)精鹽)，紹酒、味(wei)(wei)精攪(jiao)勻(yun)(yun)，倒(dao)在(zai)“小(xiao)長春”上，隨后(hou)灑上麻油(you)即(ji)成(cheng)。

燕丸

用(yong)料(liao)與肉(rou)(rou)燕(yan)(yan)相似。將(jiang)豬肉(rou)(rou)、魚剁為肉(rou)(rou)泥，加上(shang)味精、紹酒、骨湯(tang)、芹菜末(或(huo)蔥末)、蝦油(或(huo)精鹽)、淀(dian)粉，用(yong)筷子拌勻。另將(jiang)干(gan)肉(rou)(rou)燕(yan)(yan)皮(pi)切成(cheng)絲條狀(zhuang)，把肉(rou)(rou)泥捏成(cheng)球形，置燕(yan)(yan)絲中滾動，用(yong)手捏緊(jin)，使燕(yan)(yan)絲均勻摻入肉(rou)(rou)泥球中，再擺(bai)在(zai)籠屜中，用(yong)旺火煮熟，即成(cheng)燕(yan)(yan)丸(wan)(wan)(wan)。將(jiang)燕(yan)(yan)丸(wan)(wan)(wan)放在(zai)湯(tang)碗中，撒上(shang)芹菜末等，將(jiang)骨湯(tang)下(xia)鍋燒沸，調味后沖(chong)入燕(yan)(yan)丸(wan)(wan)(wan)中，灑上(shang)麻油即成(cheng)。

燕絲

制作(zuo)扁肉(rou)用的(de)肉(rou)燕皮(pi)是福州著名的(de)傳統食(shi)品，已有數百年歷史(shi)。

將(jiang)干(gan)肉燕(yan)皮(pi)切成絲，放入沸(fei)水(shui)中煮熟(shu)，撈起放在湯碗中，撒上蔥末。將(jiang)骨湯下鍋燒沸(fei)，加味精、蝦油(或精鹽)等適量調味品后，沖入燕(yan)絲中，灑上麻油即(ji)成。

區別

肉燕和餛(hun)飩(tun)的造(zao)型差不多，不過肉燕的皮是鮮肉經過木槌打制而(er)成的。

營養價值

荸薺潤喉去燥，清熱除煩，順氣(qi)降逆、行氣(qi)寬中、下氣(qi)除脹。

菜品特色

肉(rou)(rou)燕乍一看是皮包肉(rou)(rou)，實際它的皮大有講究，是精選豬(zhu)瘦(shou)肉(rou)(rou)，用木棒一錘(chui)錘(chui)“揍”成(cheng)肉(rou)(rou)茸后，放(fang)入上等甘薯粉(fen)攪拌均勻精制而(er)成(cheng)，形似紙(zhi)狀，潔白光滑細(xi)潤，散(san)發出肉(rou)(rou)香，食時頗(po)有燕窩(wo)風(feng)味，非(fei)常爽口，故被譽為肉(rou)(rou)燕皮。