簡介

在福(fu)州僻街小(xiao)巷，聽到一串(chuan)有節奏(zou)的“嗒(da)、嗒(da)”之聲，循聲而(er)(er)去，就可尋及燕皮(pi)店。不(bu)過，要買正宗上好的燕皮(pi)，打制(zhi)燕皮(pi)，豬肉(rou)必選后腿的精肉(rou)，配以上好的蕃(fan)薯粉(fen)，肉(rou)粉(fen)配比恰到好處；通過精細復雜的工序手工打制(zhi)而(er)(er)成，薄如白紙(zhi)，其色似(si)玉，口(kou)感軟嫩(nen)，韌而(er)(er)有勁。肉(rou)燕皮(pi)是用精肉(rou)配上淀粉(fen)等(deng)輔料精制(zhi)而(er)(er)成，形似(si)紙(zhi)狀，潔白光(guang)滑細潤，散發出(chu)肉(rou)香，非常爽(shuang)口(kou)。

歷史

首先(xian)修正一點(dian)，圖片上(shang)(shang)顯(xian)示的肉燕(yan)(yan)并不是正宗的肉燕(yan)(yan)，相(xiang)傳(chuan)，早在(zai)明(ming)朝嘉靖年間(jian)，福建浦城縣有位(wei)告老還鄉的御史(shi)大(da)人(ren)，家(jia)居山區，吃(chi)多(duo)了山珍便覺流于平淡(dan)。于是，他家(jia)廚(chu)師(shi)取豬(zhu)腿(tui)的瘦肉，用木棒打成(cheng)肉泥，摻上(shang)(shang)適量(liang)的蕃薯粉(fen)，搟成(cheng)紙(zhi)片般薄，切成(cheng)三寸見方(fang)的小(xiao)塊，包上(shang)(shang)肉餡(xian)，做(zuo)成(cheng)扁食，煮熟配(pei)湯吃(chi)。御史(shi)大(da)人(ren)吃(chi)在(zai)嘴里只(zhi)覺滑嫩清脆，淳(chun)香沁人(ren)，連呼“大(da)妙”，忙(mang)問是什么點(dian)心，那廚(chu)師(shi)因其(qi)形如飛(fei)燕(yan)(yan)而信口說“扁肉燕(yan)(yan)”。后扁肉燕(yan)(yan)與鴨蛋(dan)共煮，因福州(zhou)話里鴨蛋(dan)與“壓(ya)亂”、“壓(ya)浪”諧音，寓意“太平”，而又有“太平燕(yan)(yan)”之說。

"肉(rou)燕(yan)"是浦(pu)城(cheng)著名(ming)的(de)傳統食品,細而(er)不(bu)膩,柔(rou)而(er)脆嫩(nen),味鮮適口,宛若燕(yan)窩,兼有(you)葷素風味,是本縣婚喪(sang)喜慶(qing)籠席中必不(bu)可(ke)缺少(shao)的(de)一道名(ming)菜(cai)。相傳南宋真(zhen)德(de)秀囚浦(pu)城(cheng)掃基時設(she)宴(yan),隨行廚師林阿(a)榮(福(fu)(fu)州人)吩咐臨時廚師徐小春(其表(biao)兄,富嶺東湖人)搗(dao)(dao)魚(yu)丸,誤聽為(wei)搗(dao)(dao)肉(rou)丸,剔精(jing)肉(rou)搗(dao)(dao)醬和粉(fen),且壓平,薄如(ru)面(mian)皮(pi),切絲余(yu)熟,色質晶瑩(ying),食如(ru)燕(yan)窩。此后浦(pu)城(cheng)、福(fu)(fu)州兩地相傳仿制,稱為(wei)肉(rou)燕(yan)、燕(yan)皮(pi)。福(fu)(fu)州、閩(min)清生產(chan)的(de)燕(yan)皮(pi)掛牌"浦(pu)城(cheng)上白(bai)燕(yan)皮(pi)"或"清水肉(rou)燕(yan)皮(pi)",省外(wai)出產(chan)的(de)則稱"福(fu)(fu)建燕(yan)皮(pi)"。

浦(pu)城燕(yan)(yan)皮(pi)料精工細(xi),剔取新鮮精瘦肉(rou),用(yong)木錘搗成(cheng)肉(rou)泥,撒上薯(shu)粉合成(cheng)硬坯,用(yong)圓(yuan)木棍(gun)反復壓(ya)碾(nian)成(cheng)薄(bo)片,其薄(bo)如紙(zhi),然后折(zhe)疊裁切(qie)晾干,切(qie)成(cheng)絲(si)狀稱為"燕(yan)(yan)絲(si)",切(qie)成(cheng)片狀則稱為"燕(yan)(yan)皮(pi)"。質(zhi)量最佳的燕(yan)(yan)皮(pi),每(mei)(mei)斤約有120~130張,每(mei)(mei)張如豆腐(fu)塊大小,色白(bai)皮(pi)薄(bo),完整元(yuan)碎,不(bu)帶粉面,次等的約100張燕(yan)(yan)皮(pi)(或燕(yan)(yan)絲(si))包以肉(rou)餡,名"燕(yan)(yan)扁食(shi)",燕(yan)(yan)絲(si)包以餡心,則名"燕(yan)(yan)丸"。

做法

原料配方

精肉50克(ke)，淀粉50克(ke)，糯米(mi)4千(qian)克(ke)，植物灰堿(jian)0.5千(qian)克(ke)

制作

1.選料(liao)：選用(yong)豬(zhu)后腿精肉，要現宰(zai)現用(yong)，力(li)求新鮮(xian)。

2.剔(ti)肉：原料肉須剔(ti)凈筋膜、碎骨(gu)等，然后將精肉塊軟硬搭配分(fen)組(zu)(習慣上稱為坯(pi))，每坯(pi)重750～1000克(ke)。

3.捶(chui)(chui)肉(rou)：將(jiang)精肉(rou)坯(pi)放置在(zai)砧(zhen)板上(shang)，用木棰反(fan)復捶(chui)(chui)打，并加入適(shi)量糯米糊、植物堿以增(zeng)強粘性，捶(chui)(chui)打時用力要均勻有(you)節奏，肉(rou)坯(pi)要反(fan)復翻轉，邊(bian)捶(chui)(chui)打邊(bian)挑除(chu)細小筋膜(mo)、直(zhi)至(zhi)肉(rou)坯(pi)打成膠狀肉(rou)泥。

4.制燕：將(jiang)膠(jiao)狀(zhuang)肉(rou)泥(ni)放(fang)在木板上(shang)，均勻地撒上(shang)薯粉，輕輕拍打壓延，直(zhi)至成(cheng)型，稱為鮮燕。

5.晾干：將鮮燕(yan)切成寬(kuan)16厘米的長條(tiao)疊卷(juan)，懸掛于通風處(chu)晾干，即成干燕(yan)皮。

產品特(te)點：厚薄均勻，破損少，表面(mian)無(wu)明顯皺紋，富有營養，每千克干肉燕皮可切成八厘米見方的片(pian)約600張(zhang)。

肉燕

是將鮮魚肉(rou)、豬(zhu)腿肉(rou)，一(yi)起(qi)剁為肉(rou)泥，蝦(xia)干(gan)、荸薺剁成末狀，加適量骨湯(tang)、蛋液(ye)、味(wei)精、紹(shao)酒、蝦(xia)油(you)(you)(或精鹽(yan)(yan))，用(yong)筷(kuai)子拌勻為餡。每張干(gan)肉(rou)燕(yan)皮(pi)用(yong)水浸濕(shi)放(fang)入餡一(yi)份(fen)。然(ran)后(hou)(hou)把燕(yan)皮(pi)中間(jian)捏緊，使(shi)邊緣自然(ran)彎(wan)曲(qu)成長春花形(xing)，故名(ming)“小長春”（這是簡(jian)化的(de)(de)(de)包法(fa)），傳統肉(rou)燕(yan)的(de)(de)(de)包法(fa)是在每張干(gan)肉(rou)燕(yan)皮(pi)一(yi)角(jiao)(jiao)放(fang)上(shang)餡，用(yong)筷(kuai)子卷起(qi)至將近對角(jiao)(jiao)線位置，再將對角(jiao)(jiao)線上(shang)的(de)(de)(de)兩(liang)個角(jiao)(jiao)捏緊，包好(hao)后(hou)(hou)的(de)(de)(de)肉(rou)燕(yan)形(xing)似金元寶(bao)；擺(bai)在籠屜中用(yong)旺(wang)火(huo)蒸5分鐘取出，加入沸水鍋中，用(yong)旺(wang)火(huo)煮沸，撈起(qi)放(fang)在湯(tang)碗里，撒(sa)上(shang)芹(qin)菜末。骨湯(tang)下鍋燒沸，加入適量蝦(xia)油(you)(you)(或精鹽(yan)(yan))，紹(shao)酒、味(wei)精攪勻，倒在“小長春”上(shang)，隨后(hou)(hou)灑上(shang)麻(ma)油(you)(you)即成。

燕丸

用(yong)(yong)料與肉(rou)(rou)(rou)(rou)燕相似。將(jiang)豬肉(rou)(rou)(rou)(rou)、魚(yu)剁為肉(rou)(rou)(rou)(rou)泥，加上(shang)味(wei)精(jing)、紹酒(jiu)、骨湯(tang)(tang)、芹(qin)菜(cai)末(mo)(或(huo)蔥末(mo))、蝦油(或(huo)精(jing)鹽)、淀粉，用(yong)(yong)筷子(zi)拌勻。另將(jiang)干肉(rou)(rou)(rou)(rou)燕皮切成絲條(tiao)狀，把(ba)肉(rou)(rou)(rou)(rou)泥捏成球形(xing)，置燕絲中(zhong)(zhong)滾動(dong)，用(yong)(yong)手捏緊，使燕絲均勻摻入(ru)肉(rou)(rou)(rou)(rou)泥球中(zhong)(zhong)，再擺在籠屜中(zhong)(zhong)，用(yong)(yong)旺(wang)火(huo)煮熟(shu)，即成燕丸(wan)。將(jiang)燕丸(wan)放在湯(tang)(tang)碗(wan)中(zhong)(zhong)，撒上(shang)芹(qin)菜(cai)末(mo)等，將(jiang)骨湯(tang)(tang)下(xia)鍋燒沸，調味(wei)后(hou)沖入(ru)燕丸(wan)中(zhong)(zhong)，灑上(shang)麻油即成。

燕絲

制作(zuo)扁(bian)肉用的肉燕皮是福州著名的傳統食品，已有數百(bai)年歷(li)史。

將(jiang)干(gan)肉燕(yan)皮切成絲，放(fang)入(ru)沸(fei)水中煮熟，撈起放(fang)在湯(tang)碗中，撒上蔥末(mo)。將(jiang)骨(gu)湯(tang)下鍋燒沸(fei)，加味精(jing)、蝦油(you)(或精(jing)鹽)等適量調味品后，沖(chong)入(ru)燕(yan)絲中，灑上麻油(you)即成。

區別

肉(rou)燕和餛飩的造型差不多(duo)，不過肉(rou)燕的皮是鮮肉(rou)經(jing)過木槌打制而成的。

營養價值

荸(bi)薺(qi)潤喉(hou)去燥，清熱(re)除(chu)煩，順氣(qi)降(jiang)逆(ni)、行氣(qi)寬中、下(xia)氣(qi)除(chu)脹。

菜品特色

肉(rou)(rou)燕乍一看(kan)是(shi)(shi)皮包肉(rou)(rou)，實(shi)際它的皮大有講(jiang)究，是(shi)(shi)精選豬(zhu)瘦肉(rou)(rou)，用(yong)木(mu)棒一錘錘“揍”成(cheng)肉(rou)(rou)茸后，放入上等(deng)甘薯粉攪拌均勻精制而成(cheng)，形似(si)紙狀，潔白光(guang)滑細(xi)潤(run)，散發出肉(rou)(rou)香，食時頗有燕窩風味，非常(chang)爽(shuang)口，故(gu)被(bei)譽為肉(rou)(rou)燕皮。