歷史起源

濰坊(fang)的(de)火燒(shao)歷史悠(you)久(jiu)種類(lei)繁(fan)多。《資治(zhi)通鑒》中記(ji)載東漢人趙(zhao)歧流(liu)落北海(hai)(即濰坊(fang))以賣餅(bing)為生。這是有文字(zi)記(ji)載以來較早經(jing)營燒(shao)餅(bing)的(de)例子。可見那時濰坊(fang)地區(qu)的(de)燒(shao)餅(bing)已經(jing)作為商品流(liu)向了社會。

清(qing)朝乾(qian)隆年間，鄭板橋擔任濰(wei)縣(xian)知縣(xian)，恰(qia)逢濰(wei)縣(xian)連(lian)年受災歉收，他(ta)勤政(zheng)廉(lian)政(zheng)，開(kai)倉放糧，帶領老百姓(xing)積(ji)極(ji)抗(kang)災，百姓(xing)的(de)(de)(de)生活逐(zhu)漸回到正軌。市(shi)場恢復繁榮景象，各種(zhong)(zhong)濰(wei)縣(xian)地方小(xiao)吃出現，火(huo)燒也在(zai)(zai)這時(shi)候出現.。那(nei)時(shi)候火(huo)燒相對很簡(jian)單，有大批的(de)(de)(de)農民利用農閑做燒餅(bing)進(jin)城(cheng)叫(jiao)賣，他(ta)們用木杠子來(lai)壓面，把面和(he)得非常硬，人們叫(jiao)它“鄉火(huo)燒”、“杠子頭”。隨著時(shi)代(dai)的(de)(de)(de)發展，城(cheng)里(li)人的(de)(de)(de)要求高(gao)了，火(huo)燒鋪子建在(zai)(zai)了城(cheng)內，火(huo)燒的(de)(de)(de)品種(zhong)(zhong)一天(tian)天(tian)多(duo)起來(lai)，砍火(huo)燒、梭火(huo)燒、瓤子火(huo)燒、芝(zhi)麻火(huo)燒等等。

清末民初，肉(rou)(rou)食(shi)也被巧妙的(de)(de)融(rong)合到(dao)火(huo)燒(shao)(shao)當(dang)(dang)中，肉(rou)(rou)火(huo)燒(shao)(shao)應運而生。當(dang)(dang)時的(de)(de)名字叫花椒(jiao)肉(rou)(rou)火(huo)燒(shao)(shao)，發展(zhan)到(dao)三鮮肉(rou)(rou)火(huo)燒(shao)(shao)是近代的(de)(de)事情(qing)，因為(wei)人(ren)們的(de)(de)生活(huo)在大步(bu)的(de)(de)提高，小吃的(de)(de)質(zhi)量也隨(sui)之與(yu)時俱進。

傳統的(de)肉(rou)(rou)火燒(shao)，以(yi)城隍廟肉(rou)(rou)火燒(shao)最為人熟知，肉(rou)(rou)火燒(shao)用炭(tan)火爐(lu)烤制(zhi)而成。傳統火爐(lu)外形是個(ge)(ge)圓(yuan)桶(tong)狀，上層是圓(yuan)形平(ping)鍋，下層是烤箱，箱壁使用家鄉(xiang)的(de)泥土做成，透著濃(nong)濃(nong)的(de)家鄉(xiang)氣(qi)息，烤箱中(zhong)間是個(ge)(ge)圓(yuan)形的(de)炭(tan)火爐(lu)，里面(mian)鋪滿大(da)(da)小均勻(yun)的(de)煤(mei)炭(tan)，外圍是個(ge)(ge)環狀的(de)平(ping)鍋，在炭(tan)火的(de)溫潤(run)下，肉(rou)(rou)火燒(shao)往外滋滋冒著油，濃(nong)濃(nong)的(de)肉(rou)(rou)香透出烤爐(lu)，引得(de)食客胃口大(da)(da)開(kai)。

隨著需(xu)求的增(zeng)加，傳統的炭火(huo)爐(lu)(lu)被當下的節能火(huo)爐(lu)(lu)和(he)電(dian)烤爐(lu)(lu)所替(ti)代，而火(huo)燒(shao)的餡也是(shi)多(duo)種多(duo)樣(yang)，有白(bai)菜(cai)肉，芹菜(cai)肉，青椒土豆，茄子(zi)，菠菜(cai)，豆腐等(deng)(deng)等(deng)(deng)多(duo)種火(huo)燒(shao)餡，滿足了食客們不(bu)同的口味需(xu)求。

火(huo)燒(shao)鋪一般都是臨(lin)街而建，一個師(shi)傅(fu)負責和面(mian)揉穄(ji)子(zi)(zi)，面(mian)特(te)別的(de)滑軟，肉(rou)用是三肥(fei)七瘦(shou)的(de)精肉(rou)，穄(ji)子(zi)(zi)加肉(rou)餡，用手拍成餅(bing)型，軟軟的(de)火(huo)燒(shao)用手托著放到(dao)一層(ceng)薄油(you)的(de)平(ping)鍋內，雙(shuang)面(mian)煎(jian)至起硬皮，用叉子(zi)(zi)放到(dao)下層(ceng)用炭烘烤，負責看爐的(de)師(shi)傅(fu)，不時(shi)的(de)翻看火(huo)燒(shao)的(de)成色，隨著一次又一次的(de)翻烤，豬(zhu)肉(rou)里的(de)肥(fei)油(you)滋潤到(dao)了蔥花、雞蛋(dan)糕、海(hai)米(mi)剁成的(de)泥餡料(liao)里面(mian)，香(xiang)味就在(zai)空氣(qi)中彌散開(kai)來。

烹制方法

制作原料

面粉(fen)400g、水(shui)270g、酵(jiao)母2g。豬肉餡（3肥7瘦(shou)）300g、芹菜1棵。

生抽(chou)2湯匙(chi)、鹽(yan)1茶匙(chi)、黑胡椒粉、蔥油、姜碎少(shao)許(xu)(xu)、花椒、水少(shao)許(xu)(xu)、香油1茶匙(chi)。

制作方法

1、酵母(mu)溶于水，加面(mian)粉揉至非常(chang)均勻(yun)，成非常(chang)軟的(de)面(mian)團(tuan)。蓋保鮮膜發(fa)(fa)至溫暖處發(fa)(fa)酵至2倍(bei)大。(天冷時就(jiu)(jiu)用(yong)(yong)溫水，夏天就(jiu)(jiu)用(yong)(yong)涼水即(ji)可(ke)。水因面(mian)粉的(de)吸水量可(ke)適(shi)當(dang)增減，以(yi)面(mian)團(tuan)非常(chang)柔軟為原(yuan)則。發(fa)(fa)好的(de)面(mian)團(tuan)手插入不回縮即(ji)可(ke)。

2、約7-8份，也可以用刀(dao)切。取一份稍稍滾圓，搟成四周薄中間厚的(de)面皮(pi)。

3、包入餡，收口朝下，按扁。

4、做好一鍋的(de)(de)量(liang)后，根(gen)據面(mian)(mian)(mian)團的(de)(de)程度可以適當的(de)(de)餳發10分鐘。電餅鐺里擦少(shao)許(xu)油，放入肉餅，上面(mian)(mian)(mian)也抹(mo)油，蓋(gai)蓋(gai)烙至兩面(mian)(mian)(mian)金黃(huang)即可，中(zhong)間可多翻面(mian)(mian)(mian)幾(ji)次。

注意事項

肉火(huo)燒(shao)的(de)餡要用(yong)上(shang)(shang)好的(de)五(wu)花肉切碎，用(yong)濃(nong)花椒水攪(jiao)拌腌漬(zi)入味；然后(hou)加大(da)蔥(cong)及適量的(de)大(da)姜、精(jing)鹽、香(xiang)油(you)、海米、木耳、雞(ji)蛋(dan)糕拌成(cheng)肉餡。面粉需用(yong)溫(wen)水合(he)制成(cheng)較軟的(de)面團(tuan)。將一塊面團(tuan)拉(la)長，壓平，上(shang)(shang)面抹(mo)上(shang)(shang)油(you)酥漿，將面卷起來，鑿成(cheng)火(huo)燒(shao)劑(ji)子(zi)，用(yong)手壓扁，包上(shang)(shang)肉餡，收邊做(zuo)成(cheng)圓匾(bian)形的(de)火(huo)燒(shao)坯，然后(hou)一個個放(fang)在鏊子(zi)上(shang)(shang)進行“火(huo)燒(shao)”加工。

肉火燒(shao)要經歷煎、烙(luo)、烤、烘、蒸五道程(cheng)序(xu)。須一(yi)人制坯，一(yi)人燒(shao)制。坯制好后，放在鏊子上煎和烙(luo)，使兩面定(ding)型，然(ran)后轉入爐(lu)內，沿爐(lu)膛擺放十幾(ji)個火燒(shao)，根據火的大(da)小、生(sheng)熟程(cheng)度不斷用鐵叉子掏出,用手變換角度，然(ran)后重新送入爐(lu)內來進行(xing)烤、烘、燒(shao)。整個過程(cheng)約在十分鐘內完成，時間短了(le)，不熟；時間長了(le)，易(yi)干。

風味特點

濰坊肉(rou)(rou)(rou)火(huo)(huo)燒(shao)在外地人眼(yan)中，肉(rou)(rou)(rou)火(huo)(huo)燒(shao)與所謂的肉(rou)(rou)(rou)燒(shao)餅相(xiang)仿，不過(guo)是一個燒(shao)餅里(li)面包了(le)肉(rou)(rou)(rou)餡(xian)而(er)(er)已(yi)。然而(er)(er)在濰坊，肉(rou)(rou)(rou)火(huo)(huo)燒(shao)和(he)肉(rou)(rou)(rou)燒(shao)餅完全是兩種(zhong)東西。肉(rou)(rou)(rou)燒(shao)餅一般如人臉大(da)小，皮(pi)薄而(er)(er)軟(ruan)，皮(pi)鼓鼓的，像(xiang)大(da)金(jin)魚的腫眼(yan)泡(pao)，里(li)面是肉(rou)(rou)(rou)餡(xian)。肉(rou)(rou)(rou)火(huo)(huo)燒(shao)秉承傳統的餡(xian)料(liao)配比，采用(yong)現代的工藝精心烤制而(er)(er)成，具有(you)皮(pi)酥(su)柔嫩、香而(er)(er)不膩等(deng)特(te)點。

剛(gang)出(chu)(chu)爐的(de)(de)(de)火(huo)(huo)(huo)燒(shao)，色彩(cai)艷麗，火(huo)(huo)(huo)燒(shao)散(san)發著面(mian)(mian)香(xiang)(xiang)、餡(xian)香(xiang)(xiang)、火(huo)(huo)(huo)燎(liao)香(xiang)(xiang)。剛(gang)出(chu)(chu)爐的(de)(de)(de)肉(rou)火(huo)(huo)(huo)燒(shao)呈(cheng)碗口大小，因熱(re)氣和肉(rou)餡(xian)的(de)(de)(de)充實而飽(bao)滿，圓(yuan)滾(gun)滾(gun)的(de)(de)(de)卻(que)看不到捏合的(de)(de)(de)痕跡，略(lve)扁平，顏色呈(cheng)金黃色。肉(rou)火(huo)(huo)(huo)燒(shao)的(de)(de)(de)皮很薄，咬一(yi)口卻(que)發現，外焦(jiao)的(de)(de)(de)面(mian)(mian)皮咯咯作響，大蔥與鮮肉(rou)在(zai)高溫下的(de)(de)(de)組(zu)合，香(xiang)(xiang)氣十分濃(nong)郁，原(yuan)來這薄薄的(de)(de)(de)一(yi)層皮竟是由好幾層更薄的(de)(de)(de)皮組(zu)成(cheng)的(de)(de)(de)，這就是專門加工(gong)的(de)(de)(de)酥(su)皮。讓人(ren)不禁感嘆制(zhi)作者(zhe)手(shou)藝之(zhi)精(jing)良(liang)。

適用人群

濰坊肉火燒在濰坊具有難以(yi)動搖的地(di)位。每天早(zao)晨，無論哪個火燒鋪子前(qian)面，都排著(zhu)長長的隊伍。肉火燒一(yi)(yi)(yi)(yi)般是(shi)搭配咸(xian)粘(zhan)粥(zhou)或者豆(dou)腐(fu)腦(nao)吃(chi)的，一(yi)(yi)(yi)(yi)般鋪子里賣的咸(xian)粘(zhan)粥(zhou)是(shi)那種(zhong)用面粉和玉米(mi)粉熬成(cheng)的稠(chou)稠(chou)的粥(zhou)，上面浮著(zhu)幾片綠(lv)色的菜(cai)絲，喝(he)一(yi)(yi)(yi)(yi)口，咸(xian)中帶香。如(ru)果不小心(xin)把肉火燒的油滴進粥(zhou)里，那味(wei)道就更(geng)上了一(yi)(yi)(yi)(yi)層樓了。豆(dou)腐(fu)腦(nao)里撒幾滴香油，幾朵韭菜(cai)花，還(huan)有味(wei)精(jing)少許(xu)，清香滑膩(ni)美味(wei)爽(shuang)口。也(ye)有甜豆(dou)腐(fu)腦(nao)，就是(shi)什么東西也(ye)不加(jia)(jia)，只(zhi)是(shi)在豆(dou)腐(fu)腦(nao)里面加(jia)(jia)白糖。

然而(er)，買(mai)了肉火燒回家獨自品嘗。先取大(da)紅腸一(yi)根，切成(cheng)丁或者塊，再(zai)將三棵(ke)菠菜切碎(sui)成(cheng)段，準備面(mian)粉少許。爆香八(ba)角、花椒，放蔥花絲，放大(da)紅腸翻炒兩(liang)下，倒(dao)入(ru)高湯。開鍋(guo)，放面(mian)粉糊(hu)，再(zai)開鍋(guo)，菠菜段撒入(ru)，再(zai)撒雞(ji)蛋成(cheng)花，關火，放鹽。一(yi)碗美味咸粘粥配上一(yi)個唇齒留香的肉火燒就大(da)功(gong)告成(cheng)了。