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瀘州九大碗的菜品

第一：頭碗

第一道熱菜謂之(zhi)“頭碗”，精選豬肉、雞(ji)蛋皮為主料，佐以(yi)當地蓼子草調味，運用(yong)攤、瓤、疊、包、粘等技法成(cheng)型(xing)，以(yi)半生糊作(zuo)糊，采用(yong)炸、蒸烹制(zhi)而成(cheng)的(de)一道半湯扣制(zhi)菜肴，具(ju)有色(se)澤(ze)金黃、質地細(xi)嫩、咸鮮清香的(de)特點。

第二：粉蒸肉

“粉(fen)蒸(zheng)肉”是用(yong)新鮮肥瘦相間的(de)三(san)線豬(zhu)肉為主料，以(yi)農家自磨鲊粉(fen)等(deng)調料作(zuo)為調味品，用(yong)紅(hong)苕墊底蒸(zheng)制(zhi)而成，成菜(cai)色澤棕紅(hong)、形態豐(feng)滿(man)、咸(xian)甜微辣、質地粑軟。

第三：扣雞

“扣雞”以(yi)農家(jia)散養土雞為主(zhu)料，以(yi)自(zi)腌榨菜(cai)為輔(fu)料，運用(yong)旱蒸烹制(zhi)而(er)成，成菜(cai)質軟鮮香、湯鮮咸酸(suan)、豇(jiang)豆爽口。

第四：扣鴨

“扣(kou)鴨”以散(san)養(yang)土(tu)鴨為(wei)主料，以海(hai)帶為(wei)輔(fu)料，采(cai)用(yong)煮、清蒸(zheng)的烹飪(ren)技法和(he)運用(yong)扣(kou)的裝盤手(shou)法烹制而成(cheng)(cheng)，成(cheng)(cheng)菜清淡鮮香(xiang)、粑軟(ruan)味醇、湯鮮可(ke)口。

第五：甜酸魚

“甜酸魚”選(xuan)用自然生長的鯽魚為主料，運用炸(zha)、蒸結合的技法烹制(zhi)而成，成菜肉質酥(su)軟、滋潤鮮香、甜酸爽口(kou)。

第六：酒米飯

“酒(jiu)米飯”以糯米為主料(liao)，選用紅糖(tang)(tang)、桔(jie)紅等調味后，用本地(di)特有的良(liang)姜(jiang)葉墊底蒸制(zhi)而成，佐(zuo)以白糖(tang)(tang)、黃豆面，成菜色澤金黃、滋潤(run)香甜、質地(di)粑糯。

第七：膀

“膀”選用新鮮帶皮(pi)三線肉經蒸煮，采用醪糟汁(zhi)著色，再經浸炸后，放入經過炒制的(de)家常(chang)味湯汁(zhi)中(zhong)，采用小火烘制自然(ran)收汁(zhi)烹制而成，成菜醬紅(hong)油亮、皮(pi)皺粑(ba)糯(nuo)、肥而不膩。

第八：肘子

“肘子”以豬前蹄(ti)肘皮(pi)肉(rou)為主料，刮洗干凈(jing)入湯鍋中(zhong)煮熟(shu)撈出(chu)，抹上花(hua)椒、料酒、胡椒粉、鹽的汁液(ye)后(hou)入大碗中(zhong)，用旺火旱蒸(zheng)蒸(zheng)至皮(pi)軟糯(nuo)熟(shu)透后(hou)，淋上姜汁味烹(peng)制而成，成菜色(se)澤淺黃(huang)，姜汁味濃，肥(fei)而不膩，粑糯(nuo)適口。

第九：小酥湯

“小酥湯”選用新(xin)鮮豬仔肋骨為主料，經刀工(gong)處(chu)理、碼味、掛(gua)全(quan)蛋(dan)糊(hu)后，置油鍋中炸至鴨黃(huang)色即可、成菜(cai)質地(di)酥香(xiang)，再輔之清湯微(wei)火(huo)煮就，湯色乳白、咸鮮味美、仔排滑爽。