肅州碗席的菜品
肅州碗席(xi)(xi)以肉(rou)為(wei)主(zhu),兼(jian)有丸子(zi)(zi)、黃肉(rou)、燉豆腐之類,主(zhu)食是麻花(hua)、花(hua)卷、油馃(guo)子(zi)(zi)、油餅子(zi)(zi),喝茯茶煮的清茶。碗席(xi)(xi)是流水(shui)席(xi)(xi),分批上桌。
第(di)一(yi)道菜黃肉,它不是肉,而是把雞蛋、面(mian)粉(fen)、肉湯和在一(yi)起,添加調料攪(jiao)拌兩(liang)三個小時(shi)直至發酵,再用(yong)油炸,炸完后(hou)切成小塊,上籠蒸一(yi)會,出籠后(hou)澆(jiao)上湯汁,顏色發黃,故取名黃肉。
第二道菜(cai)燜(men)子,是將土豆蒸(zheng)熟搗碎后,添加肉湯(tang)、發菜(cai),撒(sa)上(shang)鹽、花椒(jiao)等調(diao)料,裝(zhuang)在碗(wan)里上(shang)籠蒸(zheng),出鍋后再(zai)用雞冠花泡的(de)紅(hong)水(shui)上(shang)色,表示喜慶。燜(men)子可以做拼(pin)盤、涼菜(cai)、炒菜(cai)等。
第三道(dao)(dao)菜面(mian)筋(jin),是將(jiang)面(mian)粉洗出(chu)的小(xiao)面(mian)筋(jin)用油(you)炸,出(chu)鍋后自然(ran)風干(gan),油(you)炸的面(mian)筋(jin)放在通(tong)風干(gan)燥(zao)陰涼處可(ke)(ke)以(yi)存放一(yi)(yi)至二年(nian),是農(nong)家一(yi)(yi)道(dao)(dao)上(shang)檔次的菜,可(ke)(ke)以(yi)炒菜也可(ke)(ke)以(yi)做湯(tang)飯。
第四道菜紅燒肉,也叫福祿(lu)肉,先把豬肉放(fang)(fang)在大鍋里(li)煮,添加(jia)(jia)鹽等(deng)調料,煮至(zhi)八成熟時撈出(chu)來切成小方塊放(fang)(fang)在碗里(li),再加(jia)(jia)醬油上(shang)籠蒸(zheng),這樣做出(chu)來的紅燒肉肥(fei)而不膩,酥而不爛(lan),味道鮮美,象(xiang)征著福祿(lu)壽喜。
第(di)五道菜(cai)清燉羊肉(rou),先(xian)把羊肉(rou)剁成大塊放在鍋里煮(zhu),煮(zhu)熟后再加工(gong),羊肉(rou)湯添加醋(cu)和蔥(cong)花(hua)沖談后當茶水喝(he),名為酸湯。
第六道菜(cai)是涼菜(cai),名(ming)為拼盤(pan),制作原(yuan)料主要有胡蘿卜絲、洋蔥(cong)絲、粉(fen)條(tiao)、豬肝(gan)、養肝(gan)、雞蛋等,老人們也叫這道菜(cai)為面子(zi)菜(cai)。
五碗席(xi)(xi)是最早的席(xi)(xi)面,八碗席(xi)(xi)和十全席(xi)(xi)則是在此(ci)基礎上又增加(jia)了一些菜種。