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清燉蟹黃獅子頭做法

食材：精(jing)鹽、紹酒(jiu)、蝦籽、蔥姜水(shui)、干淀粉、豬肉湯、熟豬油。

步驟：

1、將豬肋條(tiao)肉細(xi)切粗剁成(cheng)(cheng)石榴(liu)粒狀，放入盛器內(nei)，加蔥姜水、蟹肉、蝦籽0．2克(ke)、精(jing)鹽(yan)3克(ke)、紹(shao)酒、干淀(dian)粉拌勻。選用長(chang)約6厘米的青菜(cai)(cai)心洗凈，菜(cai)(cai)頭用刀剖成(cheng)(cheng)十字刀紋，切去菜(cai)(cai)葉尖。

2、炒鍋置(zhi)旺火上(shang)燒熱(re)，放入油(you)15克(ke)(ke)燒至七(qi)成(cheng)熱(re)，將(jiang)菜心煸至翠綠(lv)色(se)，加蝦籽0．3克(ke)(ke)、精鹽3克(ke)(ke)、豬肉湯燒沸(fei)離火。

3、取一只炒(chao)鍋(guo)(guo)，將(jiang)(jiang)菜(cai)(cai)心排入(ru)，然(ran)后(hou)倒入(ru)湯汁，置中火(huo)上(shang)(shang)(shang)燒(shao)沸，將(jiang)(jiang)拌(ban)好的肉(rou)分(fen)成(cheng)六份(fen)，逐份(fen)放(fang)在手(shou)掌中，用雙(shuang)手(shou)來回翻動四(si)五下，摶(tuan)成(cheng)光滑的肉(rou)丸(wan)子，逐個(ge)排放(fang)在菜(cai)(cai)心上(shang)(shang)(shang)面，再將(jiang)(jiang)蟹黃分(fen)嵌在每只肉(rou)丸(wan)上(shang)(shang)(shang)，上(shang)(shang)(shang)面蓋青(qing)菜(cai)(cai)葉(xie)，然(ran)后(hou)蓋上(shang)(shang)(shang)鍋(guo)(guo)蓋，燒(shao)沸后(hou)移(yi)微火(huo)上(shang)(shang)(shang)燜約一個(ge)半小(xiao)時，上(shang)(shang)(shang)桌時揭開鍋(guo)(guo)蓋，揀去青(qing)菜(cai)(cai)葉(xie)即成(cheng)。

操作要點：

1、必須(xu)選用豬的肋條部位的肉，斬成的粒狀大小(xiao)要均勻(yun)。

2、燉時必須(xu)使用微火，湯汁才能清醇。