清燉蟹黃獅子頭做法
食材:精鹽、紹酒、蝦籽、蔥姜水、干淀粉(fen)、豬肉湯、熟(shu)豬油。
步驟:
1、將豬(zhu)肋條肉細切(qie)粗(cu)剁成(cheng)石榴粒狀,放入盛器內,加蔥(cong)姜水、蟹肉、蝦籽(zi)0.2克、精鹽3克、紹(shao)酒、干淀粉拌勻(yun)。選用(yong)長約6厘米的青菜(cai)心(xin)洗凈,菜(cai)頭(tou)用(yong)刀剖成(cheng)十(shi)字刀紋,切(qie)去菜(cai)葉尖。
2、炒(chao)鍋置旺火上燒熱,放(fang)入油15克燒至(zhi)七成(cheng)熱,將(jiang)菜(cai)心煸至(zhi)翠綠色,加蝦(xia)籽0.3克、精(jing)鹽3克、豬(zhu)肉(rou)湯燒沸離火。
3、取一(yi)只炒鍋,將菜心(xin)排入(ru),然后(hou)(hou)倒入(ru)湯汁,置中火上(shang)(shang)燒沸,將拌好(hao)的肉(rou)分成(cheng)六份,逐(zhu)份放在手掌中,用雙手來(lai)回翻動四五(wu)下,摶成(cheng)光滑的肉(rou)丸(wan)(wan)子,逐(zhu)個排放在菜心(xin)上(shang)(shang)面(mian),再(zai)將蟹(xie)黃分嵌在每只肉(rou)丸(wan)(wan)上(shang)(shang),上(shang)(shang)面(mian)蓋青菜葉,然后(hou)(hou)蓋上(shang)(shang)鍋蓋,燒沸后(hou)(hou)移(yi)微火上(shang)(shang)燜(men)約(yue)一(yi)個半(ban)小時(shi),上(shang)(shang)桌時(shi)揭(jie)開鍋蓋,揀去(qu)青菜葉即成(cheng)。
操作要點:
1、必須(xu)選(xuan)用豬(zhu)的(de)肋條(tiao)部(bu)位(wei)的(de)肉(rou),斬成(cheng)的(de)粒狀大(da)小要均勻。
2、燉時必須(xu)使用微火,湯汁才能清醇。