天津全羊(yang)席每道菜品取料極(ji)(ji)為精細(xi)、取名極(ji)(ji)為奇巧,烹調極(ji)(ji)為高超(chao),組合極(ji)(ji)為考(kao)究,如取羊(yang)耳可做三種(zhong)菜:耳尖為“迎(ying)風扇”、耳中(zhong)為(wei)“雙飛翠”、耳根為(wei)”龍門角”;鼻(bi)能(neng)做三種(zhong)菜,鼻(bi)尖:“采靈芝”、鼻(bi)梁肉:“望(wang)峰坡”、鼻(bi)脆(cui)骨:“明骨魚”;舌(she)(she)也(ye)能(neng)做三種(zhong)菜,舌(she)(she)尖:“落(luo)水泉”、舌(she)(she)根:“迎(ying)草香(xiang)”、舌(she)(she)旁頰(jia)肉:“飲澗臺”。
羊心從(cong)心頭至心尖可烹為六(liu)道菜(cai):鼎爐蓋、提爐頂(ding)、鳳頭冠(guan)、爆炒玲瓏、七孔靈臺、安南臺;上下眼皮烹制的(de)菜(cai)名(ming)為:“明開夜合”等等,取(qu)名之高妙(miao),寓意(yi)之貼(tie)切令人拍案(an)叫絕。
同時(shi)還有借“八(ba)珍(zhen)”取名的(de)如:干炸(zha)龍肝、清燴鳳髓、紅燒豹(bao)胎、香(xiang)糟猩唇、黃燜熊掌(zhang)、清燉鹿筋(jin)等。也有(you)“會(hui)意(yi)”吉祥(xiang)的(de):壽天百祿、滿(man)堂(tang)五福(fu)、三陽開(kai)泰、八(ba)仙過海、百子葫蘆、吉祥(xiang)如意(yi)等菜品(pin)。使全羊席(xi)不(bu)僅滿(man)足了顧客的(de)眼目之福(fu)、口(kou)腹之欲,也給食客帶去了藝(yi)術上的(de)享受,充分(fen)體現出中國(guo)飲(yin)食文化的(de)博大精深。
時至20世(shi)紀(ji)80年代宴(yan)賓樓的(de)王春彤師傅不(bu)僅整理了“全羊(yang)席”,又在原全羊(yang)大菜的(de)基(ji)礎上創制出“滑炒(chao)鳳絲”、“雪片(pian)紛(fen)飛”、“甜蜜常(chang)思”、“青山挺立”、“旭日(ri)東(dong)升”、“西施腐乳”、“春回大地”、“銀裝素(su)裹(guo)”、“三體相會”、“薈萃一堂(tang)”、“燴脊腦眼”、”烹燒鹿筋”等12道新品(pin),進一步(bu)豐富了全羊(yang)菜的(de)內(nei)容。”
天津全羊席(xi)在清末民國初是餐飲(yin)鼎盛時期,在號(hao)稱清真(zhen)十二(er)樓(lou)的(de)大飯莊激烈競(jing)爭(zheng)中日趨完善的(de),并產生了天津風味(wei)清真(zhen)菜擅長烹制河(he)海兩鮮、山珍海味(wei)和全羊席(xi)的(de)一代名廚一會(hui)芳樓(lou)的(de)穆(mu)祥珍和鴻賓樓(lou)的(de)宋紹山等。