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千歲宴基本介紹

閩菜中許多工藝都秉承了中原文化一個集大成，所以福建的大廚既能烹調山珍，也能烹調海味，千歲筵食材都是選用當(dang)季最好的(de)(de)食材，保證新鮮的(de)(de)口感(gan)。千歲筵菜肴的(de)(de)制作技藝十分精湛，17位德高望重的(de)閩菜(cai)大師(shi)都精(jing)心(xin)展示自己的(de)廚藝。

從(cong)策(ce)劃到(dao)實(shi)行，千歲筵準備了半年的時間，17位閩菜大師，年(nian)齡最小的也近半百，最年(nian)邁(mai)的也已快90高壽。大師年(nian)齡加起來共1000多(duo)歲(sui)，以國筵級別的形(xing)式款待，僅有18個席(xi)位25道(dao)(dao)菜，道(dao)(dao)道(dao)(dao)精品(pin)，身體力行，傳(chuan)播閩菜文化，千歲宴是無前人，也無后來(lai)者的“閩菜絕唱(chang)”。

千歲宴主要菜品

1、四素碟

四素碟從(cong)左到右(you)分別是腌(a)彩椒，閩生(sheng)果，盤龍(long)瓜，腌(a)生(sheng)藕(ou)。

閩生果精選外形完(wan)美的(de)剝殼花生過油(you)炸(zha)，裹上用豬油(you)、糖和椒(jiao)鹽(yan)做(zuo)成(cheng)的(de)調(diao)味粉；盤龍(long)瓜的(de)刀工極好，可(ke)以拉成(cheng)一個(ge)長長的(de)跟剪(jian)紙一樣的(de)龍(long)，沒有斷刀；腌制生藕脆(cui)甜脆(cui)甜。這四個(ge)素碟不占胃，清爽(shuang)，經吃，開胃，搭配(pei)很(hen)好。

2、八小蓋

糖(tang)酥核桃仁、百花釀涼瓜、生糟(zao)童子雞、青果醉(zui)蟹(xie)生、炸(zha)熘(liu)素排骨、蒜米拌蜇絲、干煸冬筍尖、淡菜燒(shao)蘿卜、雞湯(tang)汆海(hai)蚌(bang)。

雞(ji)湯(tang)(tang)海(hai)(hai)蚌(bang)是入選(xuan)多次的(de)(de)國(guo)宴(yan)菜，而這(zhe)道(dao)菜的(de)(de)制(zhi)作人姚建明大師，上文也介紹過多次進釣魚(yu)臺制(zhi)作國(guo)宴(yan)，可能(neng)是全世界做雞(ji)湯(tang)(tang)海(hai)(hai)蚌(bang)做的(de)(de)最好的(de)(de)一位大師了。這(zhe)道(dao)雞(ji)湯(tang)(tang)海(hai)(hai)蚌(bang)需得(de)選(xuan)用(yong)四(si)兩重(zhong)的(de)(de)漳港蚌(bang)，用(yong)老母雞(ji)吊湯(tang)(tang)。湯(tang)(tang)不(bu)能(neng)油膩(ni)，需得(de)把雞(ji)油撇干凈，看上去很(hen)清(qing)淡的(de)(de)湯(tang)(tang)其(qi)實極為鮮(xian)美。漳港蚌(bang)要用(yong)雞(ji)湯(tang)(tang)來澆，雞(ji)湯(tang)(tang)的(de)(de)溫度和(he)汆(cuan)的(de)(de)次數都(dou)要有把控，才能(neng)將海(hai)(hai)蚌(bang)汆(cuan)到脆嫩斷生(sheng)的(de)(de)狀態，四(si)兩重(zhong)的(de)(de)漳港蚌(bang)肉身肥厚鮮(xian)甜(tian)。

3、佛跳墻

佛跳墻(qiang)用最傳(chuan)統的壇(tan)來熬制，提前一周開始(shi)準備。澳洲(zhou)干鮑提前7天泡發(fa)，其(qi)它食材提前3天(tian)泡發，湯底提前2天熬制。這(zhe)么多原料加在一(yi)起(qi)，風味很重(zhong)，在制作上如果(guo)沒有按照一(yi)定技術(shu)含量(liang)去做，就會很油膩濃(nong)厚(hou)。而這(zhe)壇佛跳墻制作的(de)工(gong)藝極為(wei)繁復，吃起(qi)來香濃(nong)醇厚(hou)又不油膩。

4、清炒龍蝦片

清炒龍(long)(long)(long)蝦片選了五斤(jin)多(duo)(duo)重的(de)(de)澳(ao)龍(long)(long)(long)，裹上蛋清后大火(huo)翻炒斷生，龍(long)(long)(long)蝦肉爽滑(hua)鮮甜，比(bi)平(ping)時吃(chi)(chi)到(dao)的(de)(de)蒸龍(long)(long)(long)蝦不知道要好吃(chi)(chi)多(duo)(duo)少倍。龍(long)(long)(long)蝦肉下面鋪的(de)(de)是炒白木(mu)耳，白木(mu)耳炒的(de)(de)又脆又滑(hua)，吸(xi)收了龍(long)(long)(long)蝦的(de)(de)湯汁后鮮美無比(bi)，竟(jing)然比(bi)龍(long)(long)(long)蝦肉更(geng)好吃(chi)(chi)。

5、干炸龍鳳腿

龍鳳腿是(shi)(shi)現在(zai)幾乎(hu)已快要失(shi)傳的閩菜，看起來像雞腿，實際(ji)上是(shi)(shi)用雞肉加上魚容等剁碎捏(nie)制(zhi)成雞腿的興致，再下(xia)油(you)鍋(guo)炸(zha)。制(zhi)作(zuo)出來的龍鳳腿必須形狀完美，不松(song)散，但吃起來卻是(shi)(shi)軟嫩的口(kou)感，一點也不干柴，很是(shi)(shi)神(shen)奇(qi)。

6、靈芝戀月蟬

靈芝戀月(yue)蟬這個菜肴(yao)，也是(shi)閩(min)菜中要失傳(chuan)的菜肴(yao)，目(mu)前(qian)福建(jian)省(sheng)只(zhi)有兩三位(wei)的大師(shi)會制作，它對食材的選(xuan)擇(ze)，對火(huo)候(hou)的使用都非常講(jiang)究。

7、炸熘全節瓜

炸熘全節瓜(gua)，用近全天(tian)然的大(da)黃(huang)瓜(gua)魚制作，這道菜的重點(dian)是糖醋(cu)汁。

8、蟳肉鴛鴦菜

蟳肉鴛鴦菜(cai)(cai)(cai)(cai)用的(de)(de)兩種菜(cai)(cai)(cai)(cai)心，每顆(ke)白(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)和芥菜(cai)(cai)(cai)(cai)只(zhi)取最(zui)嫩的(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)心，把紅(hong)蟳的(de)(de)膏與肉拆(chai)出與菜(cai)(cai)(cai)(cai)心同煮(zhu)，最(zui)簡(jian)單的(de)(de)蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)也費(fei)盡心思，蟳肉同味(wei)，素菜(cai)(cai)(cai)(cai)葷制。

此外(wai)還有菜頭(tou)餅、、雀巢香螺片、炊燒麥、棗汁冰糖燕窩等。

千歲宴主要榮譽

2018年，千歲宴被中國烹飪協會評為福建省(sheng)十大名宴之一。