梅(mei)菉(lu)(lu)扣肉是廣東省吳(wu)川(chuan)(chuan)市梅(mei)菉(lu)(lu)鎮的一(yi)道特色美(mei)食(shi),梅(mei)菉(lu)(lu)扣肉久負(fu)盛(sheng)名,在吳(wu)川(chuan)(chuan),無論是普通人家的飯桌,還是年例擺酒(jiu),扣肉都是常見菜式。一(yi)碗梅(mei)菉(lu)(lu)扣肉不僅吸引各地游客前(qian)來吳(wu)川(chuan)(chuan)“尋味”,更寄托了(le)一(yi)代又一(yi)代在外漂(piao)泊(bo)的吳(wu)川(chuan)(chuan)人的綿(mian)綿(mian)鄉愁(chou)。
若想做出(chu)一(yi)碗好吃的(de)扣肉(rou),烹飪方法(fa)其(qi)實(shi)十分(fen)講究。首先,扣肉(rou)的(de)選材很重(zhong)要(yao)(yao),一(yi)定是要(yao)(yao)梅菉本地的(de)新鮮豬肉(rou),這(zhe)(zhe)樣肉(rou)質更香。從市場買(mai)回來(lai)(lai)清洗干凈后(hou),大火烹煮(zhu)30—40分(fen)鐘,直至豬皮煮(zhu)軟即(ji)可(ke)撈起,然后(hou)為煮(zhu)軟的(de)豬皮刷上一(yi)層(ceng)蜂(feng)蜜(mi),這(zhe)(zhe)樣炸出(chu)來(lai)(lai)的(de)豬皮色(se)澤才(cai)會更加金黃誘人(ren)。
隨后就(jiu)到了“松皮”環(huan)節,即用器具將(jiang)(jiang)豬(zhu)(zhu)皮扎出一個個小(xiao)孔,使豬(zhu)(zhu)皮在炸(zha)的(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)能夠排(pai)氣,避(bi)免豬(zhu)(zhu)皮與肉(rou)(rou)相(xiang)分離(li),而且豬(zhu)(zhu)皮受(shou)熱(re)均(jun)勻,也能更好地將(jiang)(jiang)五花(hua)(hua)肉(rou)(rou)中(zhong)多余的(de)油(you)脂炸(zha)出來,形成肥而不膩的(de)口感(gan)。大概炸(zha)10分鐘(zhong)就(jiu)可以了,不能用花(hua)(hua)生油(you)炸(zha),用調和油(you)豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)才不會被(bei)炸(zha)焦。
從熱油鍋里撈(lao)起(qi)已(yi)經炸好(hao)的五花(hua)肉,隨即放進冷水里。從高(gao)溫瞬間到冷水,能讓(rang)豬皮一(yi)下子出現(xian)褶(zhe)皺,更香、更入味(wei)。炸好(hao)的五花(hua)肉過完冷水后(hou),還需要(yao)切(qie)塊腌制。切(qie)成(cheng)塊再腌容(rong)易入味(wei),一(yi)般(ban)腌15分(fen)鐘(zhong)即可,隨后(hou)再烹煮大約20分(fen)鐘(zhong),一(yi)鍋香噴(pen)噴(pen)的扣肉就大功告成(cheng)了。
色、香、味俱(ju)全的吳川梅菉扣(kou)肉(rou)深(shen)受食(shi)客青睞,肉(rou)香濃郁,軟而(er)不爛,肥而(er)不膩,口感彈(dan)滑,梅菉扣(kou)肉(rou)在(zai)美食(shi)界中馳騁多年,其美味得到(dao)萬千(qian)食(shi)客的肯定。