南鄉饅頭的發源地(di)是大源,蔡氏(shi)是大源的大姓(xing),來大源定居可以(yi)追溯到千(qian)年以(yi)前,按照(zhao)這個時間計(ji)算,南鄉饅頭最少(shao)已(yi)有千(qian)年歷史。
2008年,南鄉(xiang)饅頭被列入(ru)縉云縣非物質文化遺(yi)產保護名錄。
1、將大米熬成(cheng)稀飯(fan),等稀飯(fan)溫度降到40攝(she)氏度左右時(shi),按比例加入“酵(jiao)(jiao)娘”(老面)和(he)酒曲攪拌均勻,靜置兩三天,讓(rang)稀飯(fan)、“酵(jiao)(jiao)娘”和(he)酒曲互相(xiang)作用、充分發酵(jiao)(jiao)。
2、當空氣中漂(piao)浮著微酸的(de)氣味(wei)時,將面(mian)粉倒入過濾好的(de)發(fa)酵(jiao)水里(li),攪(jiao)拌揉(rou)透,然后放在面(mian)缸里(li),讓面(mian)團充分(fen)發(fa)酵(jiao)。
3、經過發(fa)酵,面(mian)團(tuan)變大了,揉面(mian)團(tuan),將面(mian)團(tuan)里(li)的大氣(qi)泡擠出后,搓(cuo)成(cheng)條狀(zhuang),揪成(cheng)一個(ge)個(ge)小面(mian)團(tuan),將之(zhi)揉搓(cuo)成(cheng)圓柱(zhu)狀(zhuang)后,放入蒸(zheng)籠中完(wan)成(cheng)二次發(fa)酵后蒸(zheng)熟(shu)即可。
注(zhu)意:發(fa)酵水的比(bi)例約為(wei)50公斤(jin)面粉加入27.5公斤(jin)發(fa)酵水,這樣的比(bi)例堪稱黃金比(bi)例。