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江西德興皮蛋介紹

德(de)興皮蛋(dan)是江西省上饒(rao)市德(de)興市的特產，皮蛋(dan)又(you)稱松花(hua)蛋(dan)、變(bian)蛋(dan)等，是一種(zhong)味道(dao)很奇特的蛋(dan)加工食(shi)品，皮蛋(dan)是以鴨蛋(dan)為主(zhu)原料(liao)，再用生(sheng)石灰、黃丹粉、茶葉末、純(chun)堿、草木灰和食(shi)鹽等加上調和稀包裹加工而成。皮蛋(dan)營(ying)養(yang)豐富，開胃解膩，有一定的藥(yao)用價值。

德興皮蛋的制作方法

德興皮蛋配方

鴨蛋800枚（質量(liang)約(yue)60千(qian)(qian)克(ke)(ke)），水50千(qian)(qian)克(ke)(ke)，純(chun)堿（碳酸(suan)鈉）3.3千(qian)(qian)克(ke)(ke)，生石灰(hui)14千(qian)(qian)克(ke)(ke)，黃(huang)丹粉150克(ke)(ke)，食(shi)鹽2千(qian)(qian)克(ke)(ke)，紅茶末1千(qian)(qian)克(ke)(ke)，柏樹枝250克(ke)(ke)。

熬料

按配(pei)方要求將備好的食(shi)鹽、紅茶(cha)末、柏樹枝放在鍋內，加水煮沸，趁(chen)熱慢慢倒入預先放好生(sheng)石灰、黃丹粉、純堿等(deng)輔料(liao)的缸(gang)內，用木棍(gun)不斷攪拌。待全部輔料(liao)溶化后，冷卻后備用。

裝蛋、灌湯

將挑(tiao)選好的鮮鴨蛋，放入清潔、鋪有墊(dian)革的缸(gang)(gang)(gang)內(nei)。裝缸(gang)(gang)(gang)時要(yao)輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)按層次(ci)平放，放至(zhi)(zhi)距缸(gang)(gang)(gang)口15厘米處即為滿缸(gang)(gang)(gang)，用(yong)竹筐擋住蛋面，以(yi)免(mian)灌湯(tang)后鴨蛋飄浮。灌湯(tang)前，要(yao)將料液(ye)(ye)拌勻，按需要(yao)量徐(xu)(xu)徐(xu)(xu)沿缸(gang)(gang)(gang)壁倒入缸(gang)(gang)(gang)內(nei)，直至(zhi)(zhi)將鴨蛋全(quan)部淹沒為止，蓋(gai)上缸(gang)(gang)(gang)蓋(gai)，靜(jing)置(zhi)安(an)放在(zai)室內(nei)。灌湯(tang)時的料液(ye)(ye)溫度以(yi)22~25°C為直。

泡制

在(zai)泡制(zhi)(zhi)期要控制(zhi)(zhi)好室內溫度(du)，一(yi)(yi)般要求在(zai)20~24℃，在(zai)灌(guan)湯后(hou)最初兩周內，不得移動蛋缸(gang)。裝缸(gang)后(hou)，夏(xia)天(tian)經6~7天(tian)、冬天(tian)經9~1l天(tian)，應進行(xing)第一(yi)(yi)次質量檢(jian)查(cha)(cha)。取樣蛋用(yong)燈光(guang)透視，發現基本似黑(hei)貼皮(pi)，說(shuo)明正(zheng)常。若全部發黑(hei)，說(shuo)明料(liao)液(ye)太濃，須(xu)加冷茶(cha)水沖淡(dan)。第二次檢(jian)查(cha)(cha)可在(zai)下缸(gang)后(hou)20天(tian)左(zuo)右(you)進行(xing)。

出缸、洗蛋

成熟期為35~45天。成熟的標志(zhi)是(shi)將(jiang)皮蛋向空中(zhong)拋起落在手(shou)里有(you)(you)顫動感(gan)、有(you)(you)彈性；燈(deng)光(guang)透(tou)視內容物呈茶紅色(se)；剝(bo)殼檢查(cha)，蛋白呈墨綠(lv)色(se)，不粘殼，凝(ning)固良好(hao)，蛋黃(huang)呈綠(lv)褐色(se)，中(zhong)心呈淡(dan)黃(huang)色(se)，并(bing)有(you)(you)怡糖(tang)狀核心。達到上述標準時，應(ying)立即出缸，以免老化。松花蛋出缸后，要(yao)及時進行清洗，并(bing)濾水(shui)晾干。洗蛋應(ying)用冷(leng)開水(shui)或殘料的上清液，忌用生水(shui)。

包泥、滾糠、儲運

出(chu)口或(huo)存放(fang)的皮(pi)蛋，要進行包(bao)泥(ni)和滾(gun)糠(kang)。泥(ni)料配(pei)制視皮(pi)蛋成熟情況而定。用60%~70%的黃泥(ni)黠土加30%~40%的泡制過皮(pi)蛋的料湯，用溫水調成泥(ni)糊狀。包(bao)泥(ni)時要逐個(ge)(ge)用泥(ni)料包(bao)裹(guo)，隨即放(fang)在(zai)稻糠(kang)或(huo)谷殼上來回滾(gun)動，使之(zhi)均勻地(di)粘(zhan)在(zai)包(bao)泥(ni)上。包(bao)好(hao)的皮(pi)蛋裝入(ru)箱或(huo)缸內，加蓋封嚴，即可儲(chu)運。儲(chu)藏期一般(ban)為3~4個(ge)(ge)月(yue)。