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江西德興皮蛋介紹

德興(xing)皮(pi)蛋(dan)是江(jiang)西省上饒市德興(xing)市的特產，皮(pi)蛋(dan)又(you)稱松花蛋(dan)、變蛋(dan)等(deng)，是一種味道很奇特的蛋(dan)加工食(shi)品，皮(pi)蛋(dan)是以鴨蛋(dan)為主(zhu)原料，再用(yong)生石灰(hui)、黃(huang)丹粉、茶(cha)葉末、純堿、草木灰(hui)和食(shi)鹽等(deng)加上調和稀包(bao)裹加工而成。皮(pi)蛋(dan)營養豐富，開(kai)胃解膩，有一定的藥用(yong)價值(zhi)。

德興皮蛋的制作方法

德興皮蛋配方

鴨蛋800枚（質量約60千(qian)克(ke)(ke)），水50千(qian)克(ke)(ke)，純堿（碳(tan)酸(suan)鈉）3.3千(qian)克(ke)(ke)，生石灰14千(qian)克(ke)(ke)，黃(huang)丹粉(fen)150克(ke)(ke)，食鹽2千(qian)克(ke)(ke)，紅茶末1千(qian)克(ke)(ke)，柏樹枝250克(ke)(ke)。

熬料

按配方(fang)要(yao)求將備好的(de)食鹽(yan)、紅茶末、柏樹枝放(fang)(fang)在(zai)鍋內，加水煮沸，趁熱慢(man)慢(man)倒入預先放(fang)(fang)好生石灰(hui)、黃丹粉、純堿等輔料的(de)缸內，用木棍不斷攪拌。待(dai)全部輔料溶化后，冷卻后備用。

裝蛋、灌湯

將(jiang)挑選好的(de)鮮鴨(ya)蛋(dan)，放入清(qing)潔、鋪有墊革的(de)缸(gang)(gang)內。裝缸(gang)(gang)時要輕輕按(an)層次平(ping)放，放至距缸(gang)(gang)口(kou)15厘(li)米處即(ji)為滿(man)缸(gang)(gang)，用竹筐擋住蛋(dan)面(mian)，以免灌(guan)湯(tang)后(hou)鴨(ya)蛋(dan)飄浮。灌(guan)湯(tang)前，要將(jiang)料液(ye)拌勻，按(an)需要量徐徐沿缸(gang)(gang)壁倒入缸(gang)(gang)內，直(zhi)至將(jiang)鴨(ya)蛋(dan)全部淹沒為止，蓋(gai)上(shang)缸(gang)(gang)蓋(gai)，靜置(zhi)安放在室內。灌(guan)湯(tang)時的(de)料液(ye)溫度以22~25°C為直(zhi)。

泡制

在泡制期要控制好室(shi)內溫度，一般要求(qiu)在20~24℃，在灌湯后最初兩(liang)周內，不得移動蛋缸(gang)(gang)。裝缸(gang)(gang)后，夏天經(jing)(jing)6~7天、冬天經(jing)(jing)9~1l天，應進(jin)行(xing)第(di)一次(ci)質量檢查(cha)。取樣蛋用燈光透視，發現基本似黑貼皮，說明正常。若全部發黑，說明料液太濃，須加冷茶(cha)水沖(chong)淡。第(di)二次(ci)檢查(cha)可在下缸(gang)(gang)后20天左右進(jin)行(xing)。

出缸、洗蛋

成熟期為35~45天。成熟的標(biao)志是(shi)將皮蛋向空中拋起落在(zai)手里有顫動(dong)感、有彈性；燈(deng)光透視內容(rong)物(wu)呈茶紅色；剝(bo)殼檢查(cha)，蛋白呈墨(mo)綠色，不粘殼，凝固(gu)良好，蛋黃呈綠褐色，中心呈淡黃色，并(bing)(bing)有怡(yi)糖狀核心。達到上述(shu)標(biao)準時，應立即出(chu)缸(gang)，以免老化。松花蛋出(chu)缸(gang)后，要及時進行(xing)清洗，并(bing)(bing)濾水晾干。洗蛋應用冷開水或殘料的上清液，忌用生水。

包泥、滾糠、儲運

出口或(huo)存放(fang)的(de)(de)皮蛋，要(yao)進行包(bao)泥(ni)和(he)滾糠(kang)。泥(ni)料(liao)配制視皮蛋成熟(shu)情況而定(ding)。用(yong)60%~70%的(de)(de)黃泥(ni)黠土加30%~40%的(de)(de)泡(pao)制過皮蛋的(de)(de)料(liao)湯，用(yong)溫水調(diao)成泥(ni)糊(hu)狀。包(bao)泥(ni)時要(yao)逐個用(yong)泥(ni)料(liao)包(bao)裹，隨(sui)即(ji)放(fang)在(zai)稻糠(kang)或(huo)谷殼上(shang)來回滾動，使(shi)之均勻(yun)地粘在(zai)包(bao)泥(ni)上(shang)。包(bao)好(hao)的(de)(de)皮蛋裝入箱或(huo)缸內，加蓋封嚴，即(ji)可儲(chu)運。儲(chu)藏期(qi)一般為(wei)3~4個月(yue)。