1、原料選擇:一般鮮棗(zao)(zao)(zao)均(jun)可用作酒棗(zao)(zao)(zao)原料,但以生(sheng)食品種為(wei)好,要求個大(da)(da)、果形整齊、肉質疏松、可溶(rong)性固形物含量高者(zhe)加(jia)工成的酒棗(zao)(zao)(zao)質量較好。如山西交城駿(jun)棗(zao)(zao)(zao)、陜西彬縣晉棗(zao)(zao)(zao)、河北贊皇大(da)(da)棗(zao)(zao)(zao)等。原料配方(fang):鮮棗(zao)(zao)(zao)100公斤(jin),60-65度糧食白酒10公斤(jin)(約耗酒5公斤(jin))。
2、采棗:選擇(ze)成(cheng)熟(shu)、無(wu)病蟲、無(wu)損(sun)傷、無(wu)裂紋、新鮮、干(gan)(gan)凈(jing)的紅棗,洗凈(jing)晾干(gan)(gan)后(hou)備用(yong)。
3、用具準備:可(ke)以封口(kou)的壇、缸(gang)、罐、甕等均可(ke)使用(yong)(yong),也可(ke)用(yong)(yong)玻(bo)璃瓶或塑料(liao)食品(pin)袋,洗(xi)凈晾干待(dai)用(yong)(yong)。
4、蘸酒入壇(缸、罐等):將上(shang)等白酒倒入(ru)闊口容(rong)器內,將備好的棗輕(qing)輕(qing)放(fang)(fang)入(ru)酒內并(bing)使之全(quan)面蘸酒后(hou),隨(sui)即(ji)放(fang)(fang)入(ru)盛裝容(rong)器內,放(fang)(fang)滿后(hou),將口密封,置于冷晾(liang)處儲藏(zang)。
1、要注意選對品種。選適宜(yi)做酒棗的品(pin)種,如贊皇大棗、晉棗、駿棗等品(pin)種,而婆棗、胎里紅等品(pin)種適宜(yi)干制(zhi),不宜(yi)加工酒棗。
2、要注意加工酒棗的時間。一般以(yi)松脆(cui)多(duo)汁、甘甜(tian)微(wei)酸的(de)脆(cui)熟期(qi)鮮棗為適宜加工(gong)時期(qi),具體時間在9月上(shang)旬至中旬這(zhe)段時間。
3、要注意選用棗果的標準。采用“三無(wu)一不”(即無(wu)裂(lie)紋、無(wu)蟲(chong)蛀、無(wu)機械(xie)損傷、不軟(ruan))的標準進行嚴(yan)格篩選,對不符(fu)合條(tiao)件的堅決棄之不用。
4、要注意盛裝容器。因瓷器(qi)、玻璃瓶等容器(qi)受外(wai)界變化(hua)影響較(jiao)小而被生(sheng)產者選用,但塑料袋密封(feng)(feng)做酒棗必須(xu)有封(feng)(feng)口機和冷庫相配(pei)套(tao),否則(ze)難以較(jiao)長時期儲存(cun)。另外(wai),封(feng)(feng)口時一定要(yao)密封(feng)(feng),不(bu)透氣。
5、要注意白酒的種類。以選用(yong)60-65度以上的優質(zhi)白酒(jiu)為宜(yi),低(di)檔酒(jiu)盡量不用(yong),劣質(zhi)酒(jiu)、假酒(jiu)再便宜(yi)也堅(jian)決不用(yong)。
6、要注意儲藏場所。做好的酒棗應放置于(yu)通風陰涼(liang)處,若使用通風窖,在(zai)9月中下旬應使溫(wen)度(du)保持在(zai)10℃左右,日溫(wen)差(cha)在(zai)1℃左右,溫(wen)度(du)過(guo)高、溫(wen)差(cha)過(guo)大都不利于(yu)儲存(cun)。
酒棗(zao)從制作(zuo)到(dao)食用,大概需要1個月的(de)時間,這樣做(zuo)出來的(de)酒棗(zao)口味獨特、核小肉(rou)厚、香甜爽口。酒棗(zao)是用酒泡(pao)制而成的(de),因此(ci)保存上(shang)跟一般的(de)棗(zao)子有區別,要將其放置于通(tong)風陰(yin)涼處(chu),溫度(du)保持在10℃左右,日溫差為(wei)1℃左右。