拿破(po)侖蛋(dan)糕(gao)雖然好(hao)吃，但它好(hao)吃不好(hao)做，尤其(qi)是開酥(su)這個環節，甜點師需要花費長(chang)時(shi)間跟精力，在合適的(de)室溫與特定的(de)環境(jing)下疊出(chu)層(ceng)次感，這個環節十分(fen)考驗技術，制作拿破(po)侖蛋(dan)糕(gao)的(de)時(shi)候，主(zhu)要注意以下幾個關(guan)鍵點：

1、酥皮的制作用不同的油

在酥皮的(de)(de)(de)制作(zuo)中常用到不同的(de)(de)(de)油(you)(you)(you)脂類(lei)(lei)材料(liao)，例(li)如片狀(zhuang)酥油(you)(you)(you)、片狀(zhuang)黃(huang)油(you)(you)(you)、酥油(you)(you)(you)。不同的(de)(de)(de)材料(liao)會帶給你的(de)(de)(de)起(qi)酥類(lei)(lei)產(chan)品帶來不同的(de)(de)(de)作(zuo)用。油(you)(you)(you)酥（粉跟(gen)酥油(you)(you)(you)壓拌而成）一般會用來制作(zuo)暗酥，類(lei)(lei)似于老婆餅(bing)、蛋黃(huang)酥等。片狀(zhuang)酥油(you)(you)(you)常用于制作(zuo)明(ming)酥，類(lei)(lei)似于蛋撻(ta)這樣層次(ci)在外的(de)(de)(de)產(chan)品。因為片狀(zhuang)酥油(you)(you)(you)不含水，所(suo)以起(qi)酥的(de)(de)(de)油(you)(you)(you)性更強，這樣做出來的(de)(de)(de)產(chan)品外型的(de)(de)(de)層次(ci)會更好(hao)看。

2、不要忽視油(you)酥與(yu)油(you)皮(pi)的軟硬度

在用面團包油(you)(you)(you)的時候(hou)(hou)，為(wei)了防止(zhi)油(you)(you)(you)跑(pao)出(chu)來，要注意(yi)控制好油(you)(you)(you)酥與油(you)(you)(you)皮軟(ruan)硬度，油(you)(you)(you)是(shi)需要提(ti)前打軟(ruan)的。如果油(you)(you)(you)太硬，包的時候(hou)(hou)會破皮，造成混酥的情況(kuang)。油(you)(you)(you)皮和油(you)(you)(you)酥的軟(ruan)硬度不(bu)一(yi)樣(yang)，這樣(yang)烤(kao)出(chu)來的產品沒有層(ceng)次，而且越做(zuo)越粘(zhan)。

3、面團的折法

面(mian)(mian)團(tuan)在(zai)開酥(su)(su)時(shi)，一(yi)開始搟的形狀很重(zhong)要。對折(zhe)(zhe)(zhe)的越整齊，層(ceng)次就(jiu)會(hui)(hui)越好(hao)(hao)，這樣(yang)油(you)酥(su)(su)和油(you)皮(pi)(pi)的距離才會(hui)(hui)比較均勻。折(zhe)(zhe)(zhe)好(hao)(hao)的面(mian)(mian)團(tuan)要用高溫烘烤，在(zai)高溫下(xia)油(you)酥(su)(su)才會(hui)(hui)膨脹(zhang)，形成(cheng)層(ceng)次感(gan)，咬下(xia)去(qu)有酥(su)(su)脆的感(gan)覺。低溫烘烤的話會(hui)(hui)非常破壞產品的樣(yang)子，因(yin)為油(you)會(hui)(hui)化掉，并不會(hui)(hui)膨脹(zhang)。千層(ceng)酥(su)(su)皮(pi)(pi)的折(zhe)(zhe)(zhe)疊(die)(die)與做(zuo)面(mian)(mian)包(bao)的折(zhe)(zhe)(zhe)疊(die)(die)次數是不一(yi)樣(yang)的。面(mian)(mian)包(bao)一(yi)般(ban)三折(zhe)(zhe)(zhe)三次或兩(liang)次讓層(ceng)次更清晰即(ji)可。而酥(su)(su)皮(pi)(pi)一(yi)般(ban)要三折(zhe)(zhe)(zhe)六次，折(zhe)(zhe)(zhe)疊(die)(die)次數越多(duo)膨脹(zhang)度就(jiu)越高，但也不宜折(zhe)(zhe)(zhe)疊(die)(die)過多(duo)，以免影響效(xiao)果。

4、面(mian)團保(bao)證充(chong)分松弛

拿破(po)侖蛋(dan)糕在(zai)折(zhe)疊面團時(shi)，每(mei)完成一(yi)個步驟(zou)就要將面團放入冰箱(xiang)冷(leng)藏，這(zhe)并(bing)不(bu)是因(yin)為閑著無聊，而是為了讓面團充分松弛，能夠(gou)讓接下來的折(zhe)疊過程(cheng)更加流暢，且在(zai)焙烤時(shi)保證千(qian)層(ceng)酥皮不(bu)易變(bian)形收(shou)縮(suo)。

5、制作面團時如何正確(que)“撒粉”

在(zai)搟(xian)壓起(qi)酥面團的(de)時候，因為比較(jiao)粘(zhan)手，大家通常會(hui)(hui)撒粉(fen)(fen)。要注(zhu)意的(de)是(shi)不能撒太多的(de)粉(fen)(fen)，這樣(yang)會(hui)(hui)導致面團粘(zhan)不起(qi)來，出現空心的(de)狀態。但如果粉(fen)(fen)太少，會(hui)(hui)粘(zhan)住皮，然(ran)后(hou)油酥就(jiu)會(hui)(hui)露出來。所以(yi)撒粉(fen)(fen)有一個要訣：用多次撒粉(fen)(fen)，少撒粉(fen)(fen)的(de)方式進行，達到防粘(zhan)作用就(jiu)可以(yi)。

6、拿(na)破(po)侖酥皮的(de)最(zui)佳(jia)烘焙溫度和時間

千層(ceng)(ceng)酥(su)皮(pi)烤(kao)的時候，因為(wei)整塊的酥(su)皮(pi)比較大，要烤(kao)到(dao)中(zhong)間和外面一(yi)樣酥(su)脆，建議先(xian)用220度高(gao)溫烤(kao)8分鐘左右，直(zhi)到(dao)層(ceng)(ceng)次完(wan)全展開，再降低溫度到(dao)180度，烤(kao)到(dao)酥(su)皮(pi)金黃(huang)，可保(bao)證酥(su)皮(pi)內(nei)外都一(yi)樣酥(su)脆且層(ceng)(ceng)次分明(ming)。

7、酥皮如何做到(dao)層(ceng)次足而不厚

真(zhen)正成功(gong)的(de)(de)千(qian)層(ceng)(ceng)酥皮層(ceng)(ceng)次是足(zu)而不厚，形狀優美(mei)，口(kou)感豐富，且(qie)不多(duo)的(de)(de)面團即可以(yi)做(zuo)出足(zu)夠量的(de)(de)千(qian)層(ceng)(ceng)酥。所以(yi)為(wei)了避(bi)免我們在(zai)烘烤(kao)(kao)的(de)(de)過程中(zhong)面團過度(du)膨脹，可以(yi)壓一個網狀烤(kao)(kao)架在(zai)千(qian)層(ceng)(ceng)酥上(shang)。

8、拿(na)破侖(lun)酥怎么裝飾

拿(na)破侖(lun)酥(su)做好后(hou)，若表面的(de)酥(su)皮凹凸不(bu)平不(bu)夠美觀，可(ke)以(yi)在(zai)表面撒(sa)上一層糖粉或(huo)水(shui)果作(zuo)為裝飾；或(huo)者在(zai)起(qi)酥(su)皮之間加(jia)入卡仕達(da)醬和(he)新鮮的(de)水(shui)果，這種的(de)味(wei)道更加(jia)的(de)豐富而清甜(tian)。