拿破侖蛋糕雖然好吃，但它好吃不好做，尤其是開(kai)酥這個(ge)環(huan)節，甜點(dian)師需(xu)要(yao)花費長時間跟精力，在(zai)合適的室溫與(yu)特(te)定的環(huan)境(jing)下疊出層次感，這個(ge)環(huan)節十分考驗技術(shu)，制作拿破侖蛋糕的時候，主要(yao)注(zhu)意以下幾個(ge)關鍵點(dian)：

1、酥(su)皮的制作用不同的油

在酥(su)(su)(su)皮的制作(zuo)中常(chang)用到不(bu)(bu)同的油(you)(you)脂類(lei)材(cai)料(liao)，例如片狀酥(su)(su)(su)油(you)(you)、片狀黃油(you)(you)、酥(su)(su)(su)油(you)(you)。不(bu)(bu)同的材(cai)料(liao)會(hui)帶(dai)給你的起(qi)酥(su)(su)(su)類(lei)產品帶(dai)來不(bu)(bu)同的作(zuo)用。油(you)(you)酥(su)(su)(su)（粉(fen)跟(gen)酥(su)(su)(su)油(you)(you)壓拌而成）一般(ban)會(hui)用來制作(zuo)暗酥(su)(su)(su)，類(lei)似(si)于(yu)老婆(po)餅(bing)、蛋(dan)黃酥(su)(su)(su)等。片狀酥(su)(su)(su)油(you)(you)常(chang)用于(yu)制作(zuo)明酥(su)(su)(su)，類(lei)似(si)于(yu)蛋(dan)撻這樣層次在外(wai)的產品。因為片狀酥(su)(su)(su)油(you)(you)不(bu)(bu)含(han)水，所以起(qi)酥(su)(su)(su)的油(you)(you)性更強(qiang)，這樣做出來的產品外(wai)型(xing)的層次會(hui)更好看。

2、不要忽視(shi)油酥(su)與油皮(pi)的軟硬度

在用面(mian)團包油(you)的(de)(de)(de)時(shi)候(hou)，為(wei)了防(fang)止油(you)跑出(chu)來，要注意控制好油(you)酥(su)與油(you)皮(pi)(pi)(pi)軟硬度(du)，油(you)是需要提(ti)前打(da)軟的(de)(de)(de)。如果油(you)太硬，包的(de)(de)(de)時(shi)候(hou)會破皮(pi)(pi)(pi)，造成混酥(su)的(de)(de)(de)情況。油(you)皮(pi)(pi)(pi)和油(you)酥(su)的(de)(de)(de)軟硬度(du)不一樣，這樣烤出(chu)來的(de)(de)(de)產(chan)品沒有層次，而且越做越粘(zhan)。

3、面團的折法

面(mian)團在(zai)開(kai)酥(su)時(shi)，一開(kai)始(shi)搟的(de)(de)形狀很重要。對折(zhe)(zhe)的(de)(de)越整齊，層次(ci)(ci)(ci)就會(hui)越好，這樣(yang)油(you)酥(su)和油(you)皮的(de)(de)距離(li)才(cai)會(hui)比較均(jun)勻。折(zhe)(zhe)好的(de)(de)面(mian)團要用高溫烘(hong)烤，在(zai)高溫下油(you)酥(su)才(cai)會(hui)膨脹(zhang)，形成層次(ci)(ci)(ci)感，咬(yao)下去有酥(su)脆的(de)(de)感覺。低溫烘(hong)烤的(de)(de)話會(hui)非常破(po)壞產品的(de)(de)樣(yang)子(zi)，因(yin)為油(you)會(hui)化掉，并不(bu)會(hui)膨脹(zhang)。千層酥(su)皮的(de)(de)折(zhe)(zhe)疊(die)(die)與做(zuo)面(mian)包的(de)(de)折(zhe)(zhe)疊(die)(die)次(ci)(ci)(ci)數是不(bu)一樣(yang)的(de)(de)。面(mian)包一般三(san)(san)折(zhe)(zhe)三(san)(san)次(ci)(ci)(ci)或兩次(ci)(ci)(ci)讓層次(ci)(ci)(ci)更(geng)清晰即可。而酥(su)皮一般要三(san)(san)折(zhe)(zhe)六次(ci)(ci)(ci)，折(zhe)(zhe)疊(die)(die)次(ci)(ci)(ci)數越多(duo)膨脹(zhang)度就越高，但也不(bu)宜折(zhe)(zhe)疊(die)(die)過多(duo)，以(yi)免影響效果(guo)。

4、面團(tuan)保證充分松弛

拿破侖蛋(dan)糕在折(zhe)疊面(mian)團時，每完成一個步驟就(jiu)要將面(mian)團放入冰箱冷藏，這并不是(shi)因為閑著(zhu)無(wu)聊(liao)，而是(shi)為了(le)讓面(mian)團充分(fen)松弛，能夠(gou)讓接(jie)下來的折(zhe)疊過(guo)程更加流(liu)暢(chang)，且在焙烤時保證千層酥皮不易變形收縮。

5、制作(zuo)面團時如何正確“撒粉”

在搟壓起酥(su)(su)面(mian)團的時(shi)候，因為比較粘手，大(da)家通常(chang)會(hui)撒粉(fen)。要注意的是不能撒太多的粉(fen)，這樣會(hui)導致面(mian)團粘不起來(lai)，出(chu)現空心的狀態。但如果粉(fen)太少，會(hui)粘住(zhu)皮(pi)，然后油酥(su)(su)就會(hui)露出(chu)來(lai)。所以撒粉(fen)有一個要訣：用(yong)多次撒粉(fen)，少撒粉(fen)的方式進(jin)行，達到(dao)防粘作(zuo)用(yong)就可以。

6、拿(na)破侖酥皮的最佳(jia)烘焙溫度(du)和(he)時間

千層(ceng)酥(su)皮(pi)烤的(de)時候，因(yin)為整塊的(de)酥(su)皮(pi)比較(jiao)大，要烤到中間和外面一樣(yang)酥(su)脆，建(jian)議先用220度高溫烤8分鐘左右(you)，直(zhi)到層(ceng)次完全展開，再降低溫度到180度，烤到酥(su)皮(pi)金黃(huang)，可保證酥(su)皮(pi)內(nei)外都(dou)一樣(yang)酥(su)脆且層(ceng)次分明。

7、酥皮如何做(zuo)到層次足(zu)而不厚

真正成功的千層(ceng)酥(su)(su)皮層(ceng)次是足而不厚，形狀優美，口感豐富(fu)，且不多的面團(tuan)(tuan)即可(ke)(ke)以做出足夠(gou)量的千層(ceng)酥(su)(su)。所以為了(le)避免(mian)我(wo)們在烘烤(kao)的過程中面團(tuan)(tuan)過度膨脹，可(ke)(ke)以壓一個網(wang)狀烤(kao)架在千層(ceng)酥(su)(su)上(shang)。

8、拿破侖酥(su)怎么裝飾

拿破侖酥(su)做好(hao)后，若表面的酥(su)皮凹凸(tu)不(bu)平不(bu)夠(gou)美觀(guan)，可(ke)以在表面撒上(shang)一層糖粉或水(shui)果(guo)作為裝飾(shi)；或者在起酥(su)皮之(zhi)間加入(ru)卡仕達醬和新鮮的水(shui)果(guo)，這種的味道更加的豐富而(er)清(qing)甜。