學校食堂管理要點

1、食材采購管理

學校(xiao)在食材采(cai)購管(guan)理(li)(li)上，主要把控好的就是食材源頭(tou)、質(zhi)量(liang)品質(zhi)、衛生安(an)全等(deng)。采(cai)購的食材各(ge)項指標(biao)必須符合國家、行業有關標(biao)準。來源渠道正(zheng)規，包裝(zhuang)不易(yi)破損、易(yi)于(yu)保存。蔬菜簽收之前需要驗收，查看生產日期，各(ge)種檢測報告等(deng)，簽收的單據需要做對應的數(shu)據管(guan)理(li)(li)，便于(yu)后續出(chu)現問題能夠溯源。

2、人員團隊管理

首先是責任落實到位，學校食堂工(gong)作人員(yuan)(yuan)日(ri)常(chang)需要(yao)負責(ze)好(hao)各項工(gong)作，保持食(shi)(shi)堂(tang)(tang)衛(wei)生整潔(jie)。做好(hao)日(ri)常(chang)檢查(cha)，排除(chu)食(shi)(shi)品安全(quan)隱患。食(shi)(shi)堂(tang)(tang)人員(yuan)(yuan)要(yao)按時上下班，不(bu)得有(you)遲到(dao)、早退等行為；食(shi)(shi)堂(tang)(tang)員(yuan)(yuan)工(gong)要(yao)注重形(xing)象(xiang)，搞好(hao)個人衛(wei)生，穿著整潔(jie)。除(chu)此之外(wai)，學校(xiao)食(shi)(shi)堂(tang)(tang)后勤人員(yuan)(yuan)還(huan)需要(yao)定(ding)期開展員(yuan)(yuan)工(gong)培訓，提升整體的服(fu)務(wu)專業度。

3、衛生環境管理

干凈整潔的食堂(tang)(tang)環境，不僅(jin)能夠帶來舒(shu)適的就餐體驗，還能夠很(hen)好的保(bao)證食堂(tang)(tang)的衛生安全。食堂(tang)(tang)衛生不達標(biao)，容易帶來各(ge)種問題。校(xiao)園食堂(tang)(tang)衛生要做到：無鼠、無蟑螂、無蛛網(wang)、無寄生蟲(chong)。食堂(tang)(tang)內桌椅、地面(mian)、門窗整潔；地面(mian)無垃圾、無積灰、無痰跡。后(hou)廚每天要做清潔，餐具，廚具應整齊擺放。每天要檢查衛生，合格之后(hou)員工才(cai)能離場(chang)。

4、安全防患管理

安全始終要放在第一位，首先是食品安全，之后是各種防火、防電、防盜、設施設備故障等。學校食堂后勤人員應當定期開展安全隱患排查工作，同時建立好突發情況的應急工作。當有安全隱患不能排除時，應當以師生的生命安全為第一位；認真分析，確定處理措施及方案，同時確保蔬菜正常供應。

學校食堂管理注意事項

1、學校食(shi)(shi)堂應(ying)(ying)當嚴(yan)格選擇供應(ying)(ying)商(shang)，并確(que)保其所(suo)供應(ying)(ying)的(de)(de)食(shi)(shi)材(cai)符合國家相關標準和(he)食(shi)(shi)品安全(quan)要求。這(zhe)意味(wei)著供應(ying)(ying)商(shang)必須選擇有資(zi)質(zhi)的(de)(de)農(nong)業(ye)生產基地和(he)食(shi)(shi)品配送企(qi)業(ye)。只有這(zhe)樣(yang)，才能(neng)保證從源(yuan)頭(tou)上控制食(shi)(shi)材(cai)質(zhi)量，避免潛(qian)在的(de)(de)安全(quan)隱患。

2、供應商也需要建立完善的食品安全管理(li)體系(xi)，加強(qiang)對食品從生產到(dao)銷(xiao)售(shou)的全程(cheng)監管。這包括對原(yuan)料采購、加工過(guo)程(cheng)、儲存條件以及(ji)運(yun)輸(shu)環節進行嚴格(ge)把關，確保供(gong)應的食品安全可靠(kao)。只有通過(guo)嚴格(ge)的監管和(he)管理(li)，才能有效預防和(he)控制(zhi)可能存在(zai)的安全問題。

3、在選擇(ze)供(gong)(gong)應商時也需要(yao)考慮價(jia)格因(yin)(yin)素(su)，但(dan)是(shi)，價(jia)格并(bing)不是(shi)唯一考慮的(de)(de)(de)因(yin)(yin)素(su)，更重要(yao)的(de)(de)(de)是(shi)供(gong)(gong)應商能否及時的(de)(de)(de)根據市場行情和自身成(cheng)本制定合(he)理的(de)(de)(de)價(jia)格政策，因(yin)(yin)為(wei)過低(di)的(de)(de)(de)價(jia)格可能會導(dao)致供(gong)(gong)應商為(wei)了降低(di)成(cheng)本而犧牲(sheng)食材質量，從而對學生們的(de)(de)(de)健康(kang)構成(cheng)威脅。因(yin)(yin)此，價(jia)格政策應該既合(he)理又公(gong)道，確保(bao)食品安全與價(jia)格之間的(de)(de)(de)平衡(heng)。

4、食(shi)(shi)材(cai)配送也是學(xue)校(xiao)食(shi)(shi)堂管理中(zhong)不(bu)可忽視(shi)的(de)一環(huan)。準時(shi)、穩定地供應食(shi)(shi)材(cai)對于保(bao)證學(xue)校(xiao)食(shi)(shi)堂正(zheng)常運(yun)營至關重(zhong)要。供應商需(xu)要建立高效的(de)物流體系，確保(bao)食(shi)(shi)材(cai)按時(shi)到達學(xue)校(xiao)，并且在運(yun)輸(shu)過(guo)程中(zhong)遵守相(xiang)關規定，防止運(yun)輸(shu)過(guo)程中(zhong)的(de)交(jiao)叉污染等問(wen)題。

5、服(fu)務質量也是學校食(shi)堂(tang)管理中需要(yao)關注的(de)方面。除了提供安(an)全可(ke)靠的(de)食(shi)品外，服(fu)務人員還應具(ju)備(bei)良好(hao)的(de)服(fu)務態度和專(zhuan)業(ye)知識，能夠解決(jue)常見(jian)的(de)餐飲問題，給予學生們更好(hao)的(de)用餐體(ti)驗。

食堂工作流程管理

1、采(cai)購(gou)。食(shi)(shi)堂(tang)采(cai)購(gou)實行(xing)招標(biao)定(ding)點采(cai)購(gou)制，采(cai)購(gou)點由(you)教育局招標(biao)決(jue)(jue)定(ding)和(he)公司(si)協(xie)議決(jue)(jue)定(ding)。副食(shi)(shi)協(xie)議供貨(huo)(huo)(huo)(huo)點必須具(ju)備相應資格，并交付校(xiao)方十萬押金(jin)。供貨(huo)(huo)(huo)(huo)價(jia)格為當地(di)市(shi)場(chang)批發(fa)價(jia)，每周公司(si)指派教師進(jin)行(xing)市(shi)場(chang)調查(cha)，若(ruo)發(fa)現供貨(huo)(huo)(huo)(huo)方價(jia)格高(gao)于市(shi)場(chang)批發(fa)價(jia)，以(yi)當地(di)市(shi)場(chang)批發(fa)價(jia)結算(suan)，發(fa)生三(san)次(ci)(ci)類似事(shi)件，校(xiao)方終止與供貨(huo)(huo)(huo)(huo)方合同；供貨(huo)(huo)(huo)(huo)方每天七點前將貨(huo)(huo)(huo)(huo)送到食(shi)(shi)堂(tang)，交食(shi)(shi)堂(tang)主(zhu)(zhu)任和(he)值(zhi)日教師驗貨(huo)(huo)(huo)(huo)，做好三(san)查(cha)工作：查(cha)數、查(cha)質、查(cha)賬，食(shi)(shi)堂(tang)主(zhu)(zhu)任記(ji)錄(lu)，值(zhi)日教師監(jian)督并簽名。采(cai)購(gou)物品(pin)進(jin)校(xiao)后交食(shi)(shi)堂(tang)保管員驗收簽名，采(cai)購(gou)單(dan)一(yi)式三(san)份，供貨(huo)(huo)(huo)(huo)方、食(shi)(shi)堂(tang)主(zhu)(zhu)任及炊(chui)事(shi)班長各一(yi)份，食(shi)(shi)堂(tang)主(zhu)(zhu)任于周五盤點，供貨(huo)(huo)(huo)(huo)方每兩周結帳一(yi)次(ci)(ci)。

2、制(zhi)訂菜單。食堂炊(chui)事(shi)員實行(xing)炊(chui)事(shi)班長(chang)負責制(zhi)，炊(chui)事(shi)班長(chang)根據(ju)市場、季節、營養等綜合因素(su)制(zhi)定下周食譜及菜單，交(jiao)膳(shan)管會審批后，交(jiao)供貨方按計劃供貨；每天早點必須有稀(xi)飯、饅頭(tou)、包(bao)子，品種不(bu)得少(shao)于六種，中、晚餐(can)(can)有三葷(hun)四素(su)，售菜窗口品種在學(xue)生餐(can)(can)廳(ting)外公示(shi)。

3、食堂財產及管理(li)實(shi)行食堂主任負責制。

4、飯(fan)菜加(jia)工(gong)。每餐飯(fan)菜必須在就(jiu)餐前(qian)10分鐘準備好。整個(ge)加(jia)工(gong)過程由(you)炊(chui)事班長統(tong)一分工(gong)調配廚房職工(gong)。加(jia)工(gong)后(hou)的飯(fan)菜要注意保(bao)熱、保(bao)潔。

5、就餐(can)。就餐(can)期間(jian)食堂內部事(shi)務(wu)統一由炊(chui)事(shi)班(ban)長進(jin)行協調(diao)。負責(ze)打菜的職工要(yao)固(gu)定窗口。炊(chui)事(shi)班(ban)長要(yao)根據就餐(can)情(qing)況(kuang)及時調(diao)配飯菜，如(ru)有飯菜不(bu)足情(qing)況(kuang)要(yao)及時采取措施。

6、餐后(hou)清洗、清理與(yu)打掃(sao)。餐后(hou)，食堂主任組織分工，對(dui)餐桌、廚具、餐具進(jin)行(xing)清洗，并分類(lei)放在固定位置，廚房、餐廳進(jin)行(xing)打掃(sao)、沖洗；對(dui)剩余飯菜進(jin)行(xing)處理。

7、每(mei)周(zhou)五要(yao)(yao)進行廚具、餐(can)具的清洗及(ji)廚房、餐(can)廳及(ji)周(zhou)邊環境的大掃除。每(mei)月底要(yao)(yao)對(dui)采購(gou)原(yuan)料及(ji)使用原(yuan)料進行盤點，并列出當(dang)月庫(ku)存物(wu)品清單及(ji)數量；每(mei)月底膳管會要(yao)(yao)和食堂管理(li)員進行當(dang)月成本核(he)算和帳務整理(li)。

食堂衛生制度

1、不(bu)(bu)購買不(bu)(bu)新鮮食(shi)品(pin)，嚴禁(jin)購買及使用腐(fu)爛變質的食(shi)物，以及其他感官性狀(zhuang)異常食(shi)物。

2、要(yao)做到(dao)生品(pin)與(yu)成(cheng)品(pin)、熟品(pin)相隔離(li)，成(cheng)品(pin)與(yu)半成(cheng)品(pin)相隔離(li)，食(shi)品(pin)與(yu)雜物(wu)相隔離(li)。冷藏時(shi)要(yao)做到(dao)葷腥(xing)類食(shi)品(pin)與(yu)其(qi)他食(shi)品(pin)相隔離(li)。

3、食(shi)物制作(zuo)及銷售過程(cheng)中要注意(yi)防(fang)蠅、防(fang)灰塵，以避免雜物混入食(shi)品。

4、隔餐食物如可食用，必(bi)須經過回鍋加熱。

5、各(ge)種調(diao)料(liao)不宜久置，裝盛調(diao)料(liao)各(ge)種器具應(ying)經常洗滌。