學校食堂管理要點

1、食材采購管理

學校在食材(cai)采(cai)購管(guan)理(li)上，主要把(ba)控好的(de)就是食材(cai)源頭、質量品質、衛生安全(quan)等。采(cai)購的(de)食材(cai)各項指(zhi)標必須符(fu)合國家、行業有關標準(zhun)。來(lai)源渠道正規，包裝不易(yi)破(po)損、易(yi)于(yu)保存。蔬(shu)菜(cai)簽收(shou)(shou)之(zhi)前需要驗(yan)收(shou)(shou)，查看生產日期，各種檢測報告(gao)等，簽收(shou)(shou)的(de)單據(ju)需要做對應的(de)數據(ju)管(guan)理(li)，便于(yu)后續出(chu)現問(wen)題能夠溯源。

2、人員團隊管理

首先是責任落實到位，學校食堂工作人員(yuan)(yuan)日(ri)常(chang)需要(yao)(yao)負責好各(ge)項工作，保(bao)持食(shi)堂衛(wei)生整(zheng)潔。做好日(ri)常(chang)檢查，排除(chu)食(shi)品安全隱患。食(shi)堂人員(yuan)(yuan)要(yao)(yao)按時上下班(ban)，不得(de)有(you)遲(chi)到、早退等行為；食(shi)堂員(yuan)(yuan)工要(yao)(yao)注重(zhong)形象，搞好個(ge)人衛(wei)生，穿著整(zheng)潔。除(chu)此(ci)之外(wai)，學校食(shi)堂后勤人員(yuan)(yuan)還(huan)需要(yao)(yao)定(ding)期開展員(yuan)(yuan)工培訓，提升整(zheng)體的(de)服(fu)務(wu)專業度(du)。

3、衛生環境管理

干凈整潔的食(shi)堂(tang)(tang)環境，不僅能(neng)夠帶來(lai)舒適的就餐(can)(can)體(ti)驗，還(huan)能(neng)夠很好的保證食(shi)堂(tang)(tang)的衛(wei)生(sheng)(sheng)安全。食(shi)堂(tang)(tang)衛(wei)生(sheng)(sheng)不達(da)標，容(rong)易(yi)帶來(lai)各種問(wen)題。校園食(shi)堂(tang)(tang)衛(wei)生(sheng)(sheng)要做(zuo)到：無(wu)(wu)鼠、無(wu)(wu)蟑螂(lang)、無(wu)(wu)蛛網(wang)、無(wu)(wu)寄生(sheng)(sheng)蟲。食(shi)堂(tang)(tang)內桌椅、地(di)面、門窗整潔；地(di)面無(wu)(wu)垃圾、無(wu)(wu)積灰、無(wu)(wu)痰(tan)跡(ji)。后廚每(mei)天要做(zuo)清潔，餐(can)(can)具(ju)，廚具(ju)應整齊擺(bai)放。每(mei)天要檢查衛(wei)生(sheng)(sheng)，合(he)格之(zhi)后員工才能(neng)離場。

4、安全防患管理

安全始終要放在第一位，首先是食品安全，之后是各種防火、防電、防盜、設施設備故障等。學校食堂后勤人員應當定期開展安全隱患排查工作，同時建立好突發情況的應急工作。當有安全隱患不能排除時，應當以師生的生命安全為第一位；認真分析，確定處理措施及方案，同時確保蔬菜正常供應。

學校食堂管理注意事項

1、學校(xiao)食(shi)(shi)(shi)堂應當嚴格選(xuan)擇供(gong)應商，并確(que)保(bao)其所(suo)供(gong)應的食(shi)(shi)(shi)材(cai)符合國家相關標準和食(shi)(shi)(shi)品安(an)全要求。這(zhe)意味著(zhu)供(gong)應商必須選(xuan)擇有資質的農(nong)業生產基地和食(shi)(shi)(shi)品配送企業。只有這(zhe)樣，才(cai)能保(bao)證從(cong)源頭上控制食(shi)(shi)(shi)材(cai)質量，避免潛(qian)在的安(an)全隱患。

2、供應商也需要建立完善的食品安全管(guan)(guan)理(li)體系，加(jia)強對食品從生產到(dao)銷售的(de)全(quan)(quan)程(cheng)監(jian)管(guan)(guan)。這包括(kuo)對原料采購(gou)、加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)、儲存條件以及運輸(shu)環(huan)節進行嚴格(ge)把關(guan)，確保供應的(de)食品安(an)(an)全(quan)(quan)可靠。只有(you)(you)通過(guo)嚴格(ge)的(de)監(jian)管(guan)(guan)和管(guan)(guan)理(li)，才能(neng)有(you)(you)效預防(fang)和控制可能(neng)存在的(de)安(an)(an)全(quan)(quan)問題。

3、在選擇供(gong)應(ying)商時也需要考慮(lv)價(jia)格(ge)因(yin)素，但是，價(jia)格(ge)并不是唯一考慮(lv)的(de)(de)因(yin)素，更(geng)重要的(de)(de)是供(gong)應(ying)商能否(fou)及時的(de)(de)根(gen)據市場(chang)行情和自身成(cheng)本(ben)制定合(he)理的(de)(de)價(jia)格(ge)政(zheng)策，因(yin)為過低(di)的(de)(de)價(jia)格(ge)可能會導致供(gong)應(ying)商為了(le)降低(di)成(cheng)本(ben)而犧牲食(shi)材質(zhi)量，從而對學生們的(de)(de)健康構成(cheng)威脅(xie)。因(yin)此，價(jia)格(ge)政(zheng)策應(ying)該既合(he)理又公道，確保(bao)食(shi)品安(an)全與價(jia)格(ge)之間的(de)(de)平衡。

4、食(shi)(shi)材配送也是學校食(shi)(shi)堂管理中不可忽視的(de)一環。準時(shi)、穩定(ding)地(di)供(gong)應食(shi)(shi)材對于(yu)保證學校食(shi)(shi)堂正常運(yun)營至關重要。供(gong)應商需(xu)要建(jian)立高(gao)效的(de)物流體系，確保食(shi)(shi)材按時(shi)到達學校，并且在運(yun)輸(shu)過(guo)程(cheng)中遵守(shou)相關規定(ding)，防止運(yun)輸(shu)過(guo)程(cheng)中的(de)交(jiao)叉污(wu)染(ran)等問(wen)題。

5、服務(wu)(wu)質(zhi)量也是學校(xiao)食(shi)堂管理中需要關注的(de)(de)(de)方面。除了提(ti)供安全可(ke)靠(kao)的(de)(de)(de)食(shi)品外(wai)，服務(wu)(wu)人員還應具備良好的(de)(de)(de)服務(wu)(wu)態度和專(zhuan)業知識(shi)，能夠解(jie)決(jue)常見的(de)(de)(de)餐飲問題，給予學生(sheng)們更好的(de)(de)(de)用餐體(ti)驗。

食堂工作流程管理

1、采(cai)(cai)購(gou)(gou)(gou)。食(shi)堂(tang)(tang)(tang)采(cai)(cai)購(gou)(gou)(gou)實行(xing)招標定(ding)點(dian)(dian)采(cai)(cai)購(gou)(gou)(gou)制，采(cai)(cai)購(gou)(gou)(gou)點(dian)(dian)由教(jiao)育局招標決定(ding)和公(gong)司(si)協議決定(ding)。副食(shi)協議供(gong)貨(huo)(huo)點(dian)(dian)必須具備相應資格，并交(jiao)付校方十(shi)萬押金。供(gong)貨(huo)(huo)價格為當地(di)市場批發價，每(mei)周公(gong)司(si)指派教(jiao)師進(jin)行(xing)市場調查，若(ruo)發現供(gong)貨(huo)(huo)方價格高于(yu)市場批發價，以當地(di)市場批發價結算，發生(sheng)三次類(lei)似(si)事件，校方終止與供(gong)貨(huo)(huo)方合(he)同；供(gong)貨(huo)(huo)方每(mei)天七點(dian)(dian)前將貨(huo)(huo)送到(dao)食(shi)堂(tang)(tang)(tang)，交(jiao)食(shi)堂(tang)(tang)(tang)主任(ren)(ren)和值日教(jiao)師驗(yan)貨(huo)(huo)，做(zuo)好三查工作：查數、查質、查賬，食(shi)堂(tang)(tang)(tang)主任(ren)(ren)記錄，值日教(jiao)師監督并簽名。采(cai)(cai)購(gou)(gou)(gou)物(wu)品進(jin)校后交(jiao)食(shi)堂(tang)(tang)(tang)保(bao)管員(yuan)驗(yan)收簽名，采(cai)(cai)購(gou)(gou)(gou)單一(yi)式(shi)三份，供(gong)貨(huo)(huo)方、食(shi)堂(tang)(tang)(tang)主任(ren)(ren)及炊事班(ban)長各一(yi)份，食(shi)堂(tang)(tang)(tang)主任(ren)(ren)于(yu)周五盤點(dian)(dian)，供(gong)貨(huo)(huo)方每(mei)兩(liang)周結帳一(yi)次。

2、制訂菜(cai)單。食(shi)堂炊(chui)事(shi)員實行炊(chui)事(shi)班長負責制，炊(chui)事(shi)班長根(gen)據市(shi)場、季節、營養等綜合因素制定下周(zhou)食(shi)譜及菜(cai)單，交(jiao)膳管會審批后(hou)，交(jiao)供貨(huo)(huo)方按計劃供貨(huo)(huo)；每(mei)天早點必須有(you)稀飯、饅頭、包子，品(pin)(pin)種(zhong)不得少于六種(zhong)，中、晚餐有(you)三葷四素，售(shou)菜(cai)窗口品(pin)(pin)種(zhong)在學生(sheng)餐廳外公(gong)示。

3、食堂財產及管理實行(xing)食堂主任(ren)負責制。

4、飯(fan)菜加工(gong)(gong)。每餐飯(fan)菜必須(xu)在就(jiu)餐前10分(fen)鐘準備好(hao)。整個加工(gong)(gong)過程(cheng)由(you)炊事(shi)班長統一分(fen)工(gong)(gong)調配(pei)廚房職工(gong)(gong)。加工(gong)(gong)后的(de)飯(fan)菜要注意保熱、保潔。

5、就(jiu)餐(can)。就(jiu)餐(can)期間食堂(tang)內部事務統一由炊事班長進行協調。負責打菜的職工要(yao)(yao)(yao)固定窗口。炊事班長要(yao)(yao)(yao)根(gen)據就(jiu)餐(can)情(qing)況及時調配飯菜，如有飯菜不足情(qing)況要(yao)(yao)(yao)及時采(cai)取措施。

6、餐(can)后清(qing)洗(xi)(xi)、清(qing)理與打掃。餐(can)后，食(shi)堂主任(ren)組織分(fen)(fen)工，對餐(can)桌、廚(chu)具、餐(can)具進行(xing)(xing)清(qing)洗(xi)(xi)，并分(fen)(fen)類(lei)放(fang)在固(gu)定位(wei)置，廚(chu)房(fang)、餐(can)廳進行(xing)(xing)打掃、沖洗(xi)(xi)；對剩(sheng)余(yu)飯菜(cai)進行(xing)(xing)處理。

7、每周五要進行廚(chu)具、餐(can)具的清洗(xi)及(ji)(ji)廚(chu)房、餐(can)廳(ting)及(ji)(ji)周邊環境的大(da)掃除。每月底(di)要對(dui)采購(gou)原(yuan)料及(ji)(ji)使用原(yuan)料進行盤點，并(bing)列出(chu)當月庫存物品清單及(ji)(ji)數量；每月底(di)膳管(guan)會要和食(shi)堂(tang)管(guan)理員進行當月成(cheng)本核(he)算和帳務整(zheng)理。

食堂衛生制度

1、不購買不新(xin)鮮(xian)食(shi)品，嚴禁購買及使(shi)用腐爛變質(zhi)的食(shi)物，以及其(qi)他感(gan)官性狀異(yi)常食(shi)物。

2、要(yao)做到(dao)生品與(yu)成品、熟(shu)品相隔離，成品與(yu)半成品相隔離，食品與(yu)雜物相隔離。冷藏(zang)時要(yao)做到(dao)葷腥類食品與(yu)其他食品相隔離。

3、食物制作及銷售過程(cheng)中要注意防蠅、防灰塵，以(yi)避免雜物混入食品。

4、隔餐(can)食(shi)物如可食(shi)用，必須經過回鍋加熱。

5、各種(zhong)調料不宜久置，裝盛調料各種(zhong)器具(ju)應經常洗滌(di)。