餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范

總則

第一條(tiao) 為加強餐(can)(can)(can)飲業和集體(ti)用餐(can)(can)(can)配(pei)送單(dan)位食(shi)(shi)品安全衛生(sheng)管(guan)理(li)(li)，規(gui)范其生(sheng)產經營(ying)行(xing)為，保障消(xiao)費者身體(ti)健康，根據《中華人民(min)共(gong)和國食(shi)(shi)品衛生(sheng)法》、《餐(can)(can)(can)飲業食(shi)(shi)品衛生(sheng)管(guan)理(li)(li)辦(ban)(ban)法》、《學校食(shi)(shi)堂與(yu)集體(ti)用餐(can)(can)(can)衛生(sheng)管(guan)理(li)(li)規(gui)定(ding)》、《學生(sheng)集體(ti)用餐(can)(can)(can)衛生(sheng)監督辦(ban)(ban)法》等(deng)相關法律法規(gui)規(gui)章(zhang)，制定(ding)本規(gui)范。

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第(di)二(er)條 本規范適用(yong)于餐飲業經營者(zhe)（包(bao)括(kuo)餐館、小吃店(dian)、快(kuai)餐店(dian)、食堂等）和集體用(yong)餐配送單位，但(dan)不(bu)包(bao)括(kuo)無固定加工和就(jiu)餐場(chang)所的食品攤販。

第三條

本規(gui)范下列用語的含義

（一）餐飲(yin)業(ye)：指通(tong)過即(ji)時加工(gong)制作、商業(ye)銷售(shou)和服務(wu)性(xing)勞動等手段，向(xiang)消費(fei)者(zhe)提(ti)供食(shi)品、消費(fei)場(chang)所(suo)和設施的食(shi)品生產經營行業(ye)，包括餐館、小吃店、快餐店、食(shi)堂等。

餐(can)館（又稱酒(jiu)家、酒(jiu)樓、酒(jiu)店(dian)、飯(fan)莊等）：指以(yi)飯(fan)菜（包括中餐(can)、西餐(can)、日(ri)餐(can)、韓(han)餐(can)等）為主要經營項目的(de)單位，包括火鍋店(dian)、燒烤店(dian)等。

小吃(chi)店：指以點心、小吃(chi)、早點為主要經營(ying)項(xiang)目的單(dan)位和提(ti)供簡單(dan)餐飲服(fu)務的酒吧、咖(ka)啡廳、茶室等。

快(kuai)餐店：指以集(ji)中加(jia)(jia)工(gong)配送、當場分餐食(shi)用并快(kuai)速提供就(jiu)餐服務(wu)為主要加(jia)(jia)工(gong)供應形式的單(dan)位(wei)。

食堂：指設于機(ji)關(guan)、學(xue)校、企業、工(gong)地等地點（場所），為供應(ying)內部職工(gong)、學(xue)生(sheng)等就餐(can)的單位(wei)。

（二）集體(ti)(ti)用餐配送(song)單(dan)位(wei)：指根據集體(ti)(ti)服務對象訂購要求，集中(zhong)加工、分送(song)食品但不提供就餐場所的單(dan)位(wei)。

（三）食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品，在餐飲業和集體用餐配送單位中主要指原料、半成品、成品（包括下列用語中的涼菜、生食海產品、裱花蛋糕、現榨(zha)果蔬(shu)汁(zhi)、自(zi)助餐等）。

原料：指(zhi)供烹飪加工制(zhi)作食品(pin)所用的一(yi)切(qie)可食用的物質(zhi)和材(cai)料。

半成品(pin)：指食品(pin)原(yuan)料經初步或(huo)部分加(jia)工(gong)后，尚需(xu)進一步加(jia)工(gong)制作的食品(pin)或(huo)原(yuan)料。

成品：指經過加工制成的(de)(de)或待出售的(de)(de)可直接食(shi)用的(de)(de)食(shi)品。

涼菜(cai)(cai)（又(you)稱冷(leng)菜(cai)(cai)、冷(leng)葷、熟食(shi)、鹵味等）：指對經(jing)過烹制成熟或者腌漬(zi)入味后的食(shi)品進行簡單(dan)制作并裝盤(pan)，一般無需加熱(re)即(ji)可食(shi)用的菜(cai)(cai)肴。

生食海產品(pin)：指不經過(guo)加熱處理即供食用的(de)生長(chang)于海洋的(de)魚類、貝殼類、頭足類等(deng)水產品(pin)。

裱花蛋糕(gao)(gao)：指(zhi)以糧、糖、油、蛋為主要原料經(jing)焙烤(kao)加工而成的(de)糕(gao)(gao)點胚，在(zai)其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等而制(zhi)成的(de)糕(gao)(gao)點食品。

現榨果蔬汁：指(zhi)以(yi)(yi)水(shui)果或蔬菜為主要原料(liao)，以(yi)(yi)壓榨等機械方法(fa)加工(gong)所(suo)得的新鮮水(shui)果或蔬菜汁。

自助餐(can)：指集中加(jia)工制(zhi)作后放置于就餐(can)場所，供就餐(can)者(zhe)自行選擇(ze)食用的餐(can)飲食品(pin)。

加工經營場所

指與加(jia)工經(jing)營直接或間接相關的場所(suo)，包(bao)括(kuo)食品處理(li)(li)區(qu)(qu)、非食品處理(li)(li)區(qu)(qu)和就(jiu)餐場所(suo)。

⒈食品(pin)處理區：指食品(pin)的(de)粗加工、切配、烹調和備餐(can)場所、專間、食品(pin)庫房、餐(can)用具(ju)清洗消毒和保潔場所等區域，分為清潔操(cao)作區、準清潔操(cao)作區、一般操(cao)作區。

⑴清潔操作區：指為防止食品被環境污染，清潔要(yao)求較高的操作場所(suo)，包括(kuo)專間、備餐場所(suo)。

專(zhuan)(zhuan)間：指(zhi)處理(li)或短時間存放直接入(ru)口食品的(de)專(zhuan)(zhuan)用操(cao)作間，包(bao)括(kuo)涼(liang)菜間、裱(biao)花間、備餐(can)專(zhuan)(zhuan)間、集體用餐(can)分裝專(zhuan)(zhuan)間等。

備餐場(chang)所(suo)：指成(cheng)品(pin)的整理、分(fen)裝、分(fen)發、暫時置(zhi)放的專用場(chang)所(suo)。

⑵準清潔操(cao)(cao)作(zuo)區(qu)：指(zhi)清潔要求次于清潔操(cao)(cao)作(zuo)區(qu)的(de)操(cao)(cao)作(zuo)場(chang)所，包括烹調(diao)場(chang)所、餐(can)用具保(bao)潔場(chang)所。

烹(peng)調場(chang)所：指對經過粗加(jia)(jia)工、切配的原料或半成品進行(xing)煎、炒、炸(zha)、燜(men)、煮、烤、烘、蒸及其他熱(re)加(jia)(jia)工處理的操作場(chang)所。

餐(can)用具保潔場所：指對(dui)經清洗消毒后的餐(can)飲具和接觸直(zhi)接入口食品的工(gong)具、容器進行存放并保持清潔的場所。

⑶一般(ban)操作區(qu)：指其他處(chu)理(li)食(shi)品和餐具的場(chang)所，包(bao)括粗(cu)加工操作場(chang)所、切配場(chang)所、餐用具清洗消毒場(chang)所和食(shi)品庫房。

粗加工操作場所：指對食品原料進行挑揀、整(zheng)理、解凍、清洗、剔除不可食部分等加工處(chu)理的操作場所。

切配場(chang)所(suo)：指把經(jing)過粗加(jia)工的食品進行(xing)洗、切、稱量、拼配等加(jia)工處理成(cheng)為半成(cheng)品的操作場(chang)所(suo)。

餐用具清洗(xi)消毒場(chang)所(suo)：指對(dui)餐飲具和接觸直接入口食品(pin)的工具、容(rong)器進行清洗(xi)、消毒的操作場(chang)所(suo)。

食(shi)品(pin)庫房：指專門用于貯藏、存放(fang)食(shi)品(pin)原料的場所。

⒉非(fei)食(shi)品處(chu)理區：指辦公(gong)室、廁所(suo)、更衣場(chang)所(suo)、非(fei)食(shi)品庫房等非(fei)直接處(chu)理食(shi)品的區域(yu)。

⒊就(jiu)(jiu)餐場所：指供消費者(zhe)就(jiu)(jiu)餐的場所，但不包(bao)括(kuo)供就(jiu)(jiu)餐者(zhe)專(zhuan)用(yong)的廁所、門廳(ting)、大堂(tang)休息(xi)廳(ting)、歌舞(wu)臺(tai)等輔助就(jiu)(jiu)餐的場所。

（五(wu)）中(zhong)心(xin)溫度(du)：指(zhi)塊(kuai)狀(zhuang)或有容器存放(fang)的(de)液(ye)態食品(pin)或食品(pin)原料(liao)的(de)中(zhong)心(xin)部位的(de)溫度(du)。

（六(liu)）冷藏(zang)：指為保鮮(xian)和防腐(fu)的需要，將食品或原料(liao)置(zhi)于冰點(dian)以上較(jiao)低溫度(du)條(tiao)件下(xia)貯存的過程，冷藏(zang)溫度(du)的范(fan)圍應在0～10℃之間(jian)。

（七）冷(leng)凍(dong)：指將(jiang)食品或原料置于冰點溫度(du)以下，以保持(chi)冰凍(dong)狀(zhuang)態的貯(zhu)存過程(cheng)，冷(leng)凍(dong)溫度(du)的范圍應(ying)在－20℃～－1℃之間。

（八）清洗：指利用清水清除原料(liao)夾帶的雜質(zhi)和原料(liao)、工具(ju)表面的污(wu)物(wu)所采取的操作過程(cheng)。

（九）消毒：用物理(li)或化(hua)學方法破壞、鈍化(hua)或除去有害微生物的操作(zuo)，消毒不能完全殺死細菌芽胞。

（十(shi)）交叉污染：指通過(guo)生(sheng)的(de)食(shi)(shi)品(pin)、食(shi)(shi)品(pin)加工者、食(shi)(shi)品(pin)加工環(huan)境或工具把生(sheng)物的(de)、化(hua)學的(de)污染物轉移(yi)到(dao)食(shi)(shi)品(pin)的(de)過(guo)程(cheng)。

（十一）從業人(ren)員：指餐(can)飲業和(he)集體用餐(can)配送(song)單(dan)位中從事食(shi)品采購、保存、加(jia)工(gong)、供餐(can)服(fu)務(wu)等工(gong)作(zuo)的人(ren)員。

第四條

本規范中“應”的(de)內(nei)容(rong)表(biao)示(shi)必須這(zhe)樣(yang)做，“不得(de)”的(de)內(nei)容(rong)表(biao)示(shi)禁止這(zhe)樣(yang)做，“宜”的(de)內(nei)容(rong)表(biao)示(shi)以這(zhe)樣(yang)做為佳(jia)。

第五條選址衛生要求

（一(yi)）不得設在易(yi)受到污染的區域，應選擇地勢干燥、有給(gei)排(pai)水(shui)條(tiao)件和電力供應的地區。

（二）應距(ju)離糞坑、污(wu)水池、垃(la)圾場（站(zhan)）、旱廁等污(wu)染源25m以上，并應設(she)置在粉塵、有害氣體(ti)、放射性(xing)物質(zhi)和其他擴散性(xing)污染源的影響范圍(wei)之(zhi)外。

（三）應同時符合規劃、環保(bao)和消防(fang)的有關要(yao)求。

第(di)六條建(jian)筑結構、場(chang)所(suo)設置、布局、分隔、面積衛生要求

（一(yi)）建(jian)筑結構堅固耐用、易于維修、易于保持(chi)清潔(jie)，應能避(bi)免有害動物的侵入(ru)和棲(qi)息。

（二(er)）食品處理區均(jun)應設置在室內(nei)。

（三）食(shi)品(pin)處(chu)理(li)區應(ying)按照(zhao)原(yuan)料(liao)進入(ru)、原(yuan)料(liao)處(chu)理(li)、半成(cheng)品(pin)加工、成(cheng)品(pin)供應(ying)的(de)流(liu)(liu)(liu)程合理(li)布局，食(shi)品(pin)加工處(chu)理(li)流(liu)(liu)(liu)程宜為(wei)生進熟出的(de)單一流(liu)(liu)(liu)向(xiang)，并應(ying)防(fang)止在存(cun)放、操作中產生交叉污染。成(cheng)品(pin)通道、出口與原(yuan)料(liao)通道、入(ru)口，成(cheng)品(pin)通道、出口與使(shi)用(yong)后的(de)餐(can)飲具(ju)回收通道、入(ru)口均(jun)宜分開設置。

（四）食品(pin)(pin)處理區，應(ying)(ying)(ying)設(she)置(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)專(zhuan)用(yong)的(de)(de)粗加工（全部使用(yong)半成品(pin)(pin)原(yuan)料的(de)(de)可(ke)不設(she)置(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)）、烹(peng)調（單(dan)純經營火鍋、燒烤的(de)(de)可(ke)不設(she)置(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)）和餐用(yong)具清洗消毒(du)的(de)(de)場所(suo)，并應(ying)(ying)(ying)設(she)置(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)原(yuan)料和（或(huo)）半成品(pin)(pin)貯(zhu)存、切配(pei)(pei)及備(bei)餐（酒吧、咖(ka)啡廳(ting)、茶室可(ke)不設(she)置(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)）的(de)(de)場所(suo)。制作現榨(zha)果(guo)蔬汁和水(shui)果(guo)拼盤的(de)(de)，應(ying)(ying)(ying)設(she)置(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)相(xiang)(xiang)應(ying)(ying)(ying)的(de)(de)專(zhuan)用(yong)操作場所(suo)。進行涼(liang)菜配(pei)(pei)制、裱花(hua)操作和集(ji)體用(yong)餐配(pei)(pei)送單(dan)位進行食品(pin)(pin)分裝操作的(de)(de)，應(ying)(ying)(ying)分別(bie)設(she)置(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)相(xiang)(xiang)應(ying)(ying)(ying)專(zhuan)間(jian)。集(ji)中(zhong)備(bei)餐的(de)(de)食堂和快餐店(dian)應(ying)(ying)(ying)設(she)備(bei)餐專(zhuan)間(jian)，或(huo)符合(he)本規范(fan)第七條第二項第五目的(de)(de)規定。

（五）食品處理(li)區宜(yi)根據附件1的規(gui)定(ding)設置獨立隔(ge)間的場所(suo)。

（六）食品處理區(qu)的(de)面(mian)(mian)(mian)積(ji)(ji)應(ying)(ying)與就(jiu)餐場所(suo)面(mian)(mian)(mian)積(ji)(ji)、供應(ying)(ying)的(de)最大就(jiu)餐人數相適應(ying)(ying)，各類餐飲(yin)業食品處理區(qu)與就(jiu)餐場所(suo)面(mian)(mian)(mian)積(ji)(ji)之比、切配烹(peng)飪場所(suo)面(mian)(mian)(mian)積(ji)(ji)宜符合(he)附件(jian)1規定(ding)。

（七(qi)）粗加工(gong)操作場所內應(ying)至(zhi)少分別設(she)置(zhi)動物(wu)性食(shi)品(pin)(pin)和植(zhi)物(wu)性食(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)清(qing)(qing)洗(xi)水(shui)(shui)(shui)池(chi)，水(shui)(shui)(shui)產品(pin)(pin)的(de)(de)清(qing)(qing)洗(xi)水(shui)(shui)(shui)池(chi)宜獨立設(she)置(zhi)，水(shui)(shui)(shui)池(chi)數量(liang)或容量(liang)應(ying)與(yu)加工(gong)食(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)數量(liang)相適應(ying)。食(shi)品(pin)(pin)處(chu)理區內應(ying)設(she)專(zhuan)用于拖把等(deng)清(qing)(qing)潔工(gong)具的(de)(de)清(qing)(qing)洗(xi)水(shui)(shui)(shui)池(chi)，其位(wei)置(zhi)應(ying)不(bu)會污染(ran)食(shi)品(pin)(pin)及其加工(gong)操作過程。洗(xi)手消(xiao)毒水(shui)(shui)(shui)池(chi)、餐用具清(qing)(qing)洗(xi)消(xiao)毒水(shui)(shui)(shui)池(chi)的(de)(de)設(she)置(zhi)應(ying)分別符(fu)合本規(gui)范第(di)七(qi)條第(di)八項、第(di)十一項的(de)(de)規(gui)定(ding)。各類水(shui)(shui)(shui)池(chi)應(ying)以(yi)明顯標(biao)識標(biao)明其用途。

（八）烹調場所(suo)食(shi)品(pin)加工(gong)如使用固體燃料，爐灶應為隔(ge)墻燒火(huo)的外扒灰式，避免粉塵污染食(shi)品(pin)。

（九）拖(tuo)把等清潔工具的存放場所應與食品處理區分開，集體用餐配送(song)單(dan)位和加工經營場所面(mian)積500㎡以上的(de)餐館和食堂宜設置獨立隔間(jian)。

（十）加(jia)工(gong)經(jing)營(ying)場(chang)所內不得圈養(yang)、宰殺活的禽畜類動物(wu)。在(zai)加(jia)工(gong)經(jing)營(ying)場(chang)所外設立圈養(yang)、宰殺場(chang)所的，應(ying)距離加(jia)工(gong)經(jing)營(ying)場(chang)所25m以上。

第六條設施衛生要求

（一）地面與排水(shui)衛生(sheng)要求。

⒈食品處理區地(di)面應用無(wu)毒、無(wu)異味、不透水、不易積(ji)垢的材料鋪(pu)設，且應平整、無(wu)裂縫。

⒉粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等需經常沖洗場所、易潮濕場所的地面應易于清洗、防滑，并應有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排(pai)水系(xi)統。排(pai)水溝(gou)(gou)應有(you)坡度、保持(chi)通暢(chang)、便于清(qing)洗，溝(gou)(gou)內不(bu)應設置(zhi)其它管路(lu)，側面和底(di)面接合處(chu)宜有(you)一定弧度（曲率半徑(jing)不(bu)小于3cm），并(bing)設有(you)可拆卸的蓋板。排(pai)水(shui)的流向應由高清(qing)(qing)潔操(cao)作區流向低清(qing)(qing)潔操(cao)作區，并(bing)有(you)防止(zhi)污水(shui)逆流的設計。排(pai)水(shui)溝出口應有(you)符合本條第十二項要求的防止(zhi)有(you)害動物侵(qin)入的設施。

⒊清潔操作區內不得設(she)置(zhi)明(ming)溝，地漏應能防(fang)止廢棄物流(liu)入及濁(zhuo)氣逸出(chu)（如帶水封地漏）。

⒋廢水應排至廢水處理系統或經其他(ta)適當方式處理。

（二）墻壁與門窗衛生要求。

⒈食品處理區墻壁應采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構筑。其墻角及柱角（墻壁與墻壁間、墻壁及柱與地面間、墻壁及柱與天花板）間宜有一定的弧度（曲率半徑在3cm以(yi)上），以(yi)防止(zhi)積垢(gou)和(he)便于(yu)清洗。

⒉粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等需經常沖洗的場所、易潮濕場所應有1.5m以上的光滑(hua)、不吸水、淺(qian)色(se)、耐用和易清洗的材料（例(li)如瓷磚、合金材料等）制成的墻裙，各類專間應鋪(pu)設(she)到墻頂。

⒊食品處理區的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應能自動關閉。窗戶不宜設室內窗臺，若有窗臺臺面應向內側傾斜（傾斜度宜在45度(du)以上）。

⒋粗加(jia)工、切配、烹(peng)調、餐用具清(qing)洗消毒等場所和(he)各(ge)類專間的門應采用易清(qing)洗、不吸水的堅固材料制作。

⒌供應自助餐的餐飲(yin)單位或無備餐專間的快餐店和(he)食(shi)堂，就餐場所窗戶應為封閉式或裝有防(fang)蠅(ying)防(fang)塵設施，門(men)應設有防(fang)蠅(ying)防(fang)塵設施，以設空氣幕為宜。

（三）屋頂與天花板(ban)衛生要求。

⒈加工經營場所天花板的設計應易于(yu)清掃，能(neng)防止(zhi)害(hai)蟲隱匿和(he)灰(hui)塵(chen)積聚，避(bi)免(mian)長霉(mei)或建(jian)筑材(cai)料(liao)的脫落等情形發生(sheng)。

⒉食品處理區天花板應選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結合處宜有一定弧度（曲率半徑在3cm以上）；水蒸汽較(jiao)多(duo)場所(suo)的(de)天花板應有(you)適當坡度，在(zai)結構(gou)上減少凝結水滴落。清(qing)潔操(cao)作(zuo)區(qu)、準清(qing)潔操(cao)作(zuo)區(qu)及其它半成品、成品暴露場所(suo)屋頂(ding)若為不平(ping)整(zheng)的(de)結構(gou)或有(you)管道通過，應加設(she)平(ping)整(zheng)易于清(qing)潔的(de)吊頂(ding)。

⒊烹調場所天花板離地面宜在2.5m以上(shang)，小于2.5m的應采(cai)用機械(xie)通(tong)風使換氣量符(fu)合JGJ64《飲食建筑設計規范》要求。

（四(si)）廁所(suo)衛生要求。

⒈廁所不得設在食(shi)品處理區。

⒉廁所應(ying)采(cai)用沖(chong)水式，地面、墻壁、便槽等應(ying)采(cai)用不(bu)透水、易清洗、不(bu)易積(ji)垢的材(cai)料。

⒊廁所內的(de)洗手設(she)施，應符合本規(gui)范本條第八項的(de)規(gui)定(ding)且宜設(she)置(zhi)在出口(kou)附(fu)近。

⒋廁所應(ying)設(she)有效排氣（臭）裝置，并有適當照明，與外界相通的(de)門(men)窗應(ying)設(she)置嚴密(mi)堅固、易于清潔的(de)紗門(men)及(ji)紗窗，外門(men)應(ying)能自動關閉。

⒌廁所排污管(guan)道應與加工經(jing)營場所的排水管(guan)道分(fen)設，且應有可靠(kao)的防(fang)臭氣(qi)水封。

（五）更衣場所衛生要求。

⒈更衣場所與加工經營場所應處于同一建筑物內，宜為獨立隔間，有(you)適當的(de)照明，并設有(you)符(fu)合本規范本條第八項規定(ding)的(de)洗(xi)手設施。

⒉更(geng)衣場所應有足夠大小的(de)空間，以供員(yuan)工(gong)更(geng)衣之用。

（六）庫(ku)房衛(wei)生(sheng)要求。

⒈食(shi)品和非食(shi)品（不會導致食(shi)品污染(ran)的(de)食(shi)品容器、包裝材料、工(gong)具等物(wu)品除外）庫房應分開設(she)置。

⒉食品(pin)庫房宜根據貯存條件的不同分別(bie)設置，必要時設冷凍(dong)（藏）庫。

⒊同一庫房內貯存不同性質食品(pin)和(he)物(wu)品(pin)的應區(qu)分存放(fang)區(qu)域，不同區(qu)域應有明(ming)顯(xian)的標識(shi)。

⒋庫房的(de)構造應(ying)(ying)以無毒、堅固的(de)材料建成，應(ying)(ying)能使貯存保(bao)管中的(de)食品品質的(de)劣化降至最(zui)低程度，防止污染，且易(yi)于維(wei)持整潔，并應(ying)(ying)有防止動物侵入(ru)的(de)裝置（如庫房門(men)口設防鼠板）。

⒌庫房內應設置數量足夠的物品存放架，其結構及位置應能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空(kong)氣流通及物品的搬運。

⒍除冷庫外(wai)的庫房應有良好(hao)的通風、防(fang)潮設施。

⒎冷凍（藏(zang)）庫應設可(ke)正(zheng)確(que)指示(shi)庫內溫度的溫度計。

（七）專間衛生要求。

⒈專間應為獨立隔間，專間內應設有專用工具清洗消毒設施和空氣消毒設施，專間內溫度應不高于25℃，宜設(she)有獨(du)立的空調設(she)施。加工經營場(chang)所面積500㎡以上餐館和(he)食堂的(de)專間入口處應設(she)置有洗(xi)手(shou)、消毒、更(geng)衣設(she)施的(de)通過式預進(jin)間。500㎡以下餐館(guan)和食堂等其他餐飲(yin)單(dan)位，不具備設置(zhi)(zhi)預(yu)進間(jian)條件的，應在專(zhuan)間(jian)內入口(kou)處設置(zhi)(zhi)洗手(shou)、消毒、更衣設施。洗手(shou)消毒設施應符合本條第(di)八項(xiang)規定。

⒉以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長200－275nm）應按(an)功率不小于1.5W/m設置(zhi)，紫外(wai)線(xian)燈宜安(an)裝反光(guang)罩，強度大于70μW/cm。專間內紫外線燈應分(fen)布均勻，距離地面2m以(yi)內。

⒊涼菜間(jian)(jian)、裱花間(jian)(jian)應設有專用冷(leng)藏設施(shi)(shi)，需要直接接觸成品的(de)用水(shui)，還(huan)宜通過凈水(shui)設施(shi)(shi)。

⒋專(zhuan)間不(bu)得(de)設置兩個以上（含(han)兩個）的(de)門，專(zhuan)間如有窗戶(hu)應為封閉式（傳(chuan)遞食品(pin)用的(de)除外）。專(zhuan)間內外食品(pin)傳(chuan)送宜(yi)為可(ke)開閉的(de)窗口形式，窗口大小宜(yi)以可(ke)通過傳(chuan)送食品(pin)的(de)容器為準(zhun)。

⒌專(zhuan)間的(de)面(mian)積應(ying)與就餐場所面(mian)積和(he)供應(ying)就餐人數相適(shi)應(ying)，各類餐飲業專(zhuan)間面(mian)積要求宜符合規(gui)定。

（八）洗手(shou)消毒設施衛生要(yao)求。

⒈食(shi)品(pin)處理區內(nei)應設置足夠數目的洗手設施，其位置應設置在方(fang)便從(cong)業人員(yuan)的區域。

⒉洗(xi)手(shou)消毒設(she)(she)施(shi)附(fu)近(jin)(jin)應(ying)設(she)(she)有(you)相應(ying)的(de)清洗(xi)、消毒用品和干手(shou)設(she)(she)施(shi)。員工專用洗(xi)手(shou)消毒設(she)(she)施(shi)附(fu)近(jin)(jin)應(ying)有(you)洗(xi)手(shou)消毒方法標示。

⒊洗手設施的排(pai)水(shui)應具有防止(zhi)逆(ni)流、有害(hai)動物侵入及臭味產生的裝置。

⒋洗手池(chi)的材質應(ying)為不透水材料（包括(kuo)不銹鋼或陶瓷等），結構(gou)應(ying)不易(yi)積垢(gou)并易(yi)于(yu)清洗。

⒌水龍頭(tou)宜(yi)(yi)采(cai)用腳踏式、肘動(dong)(dong)式或感應式等非手動(dong)(dong)式開(kai)關或可自(zi)動(dong)(dong)關閉的開(kai)關，并宜(yi)(yi)提(ti)供溫水。

⒍就餐(can)場所應設(she)(she)有數量足夠的供就餐(can)者使用的專(zhuan)用洗(xi)手設(she)(she)施，其設(she)(she)置應符合本項(xiang)第二目至第四目要求。

（九）供水設(she)施衛生(sheng)要求。

⒈供水應能保證加工需要，水質應符合GB5749《生(sheng)活飲用水(shui)衛生(sheng)標(biao)準》規定(ding)。

⒉不(bu)與食(shi)品接觸的(de)非飲用(yong)水(shui)（如冷卻水(shui)，污水(shui)或廢水(shui)等）的(de)管(guan)道(dao)系(xi)統和食(shi)品加工用(yong)水(shui)的(de)管(guan)道(dao)系(xi)統，應以不(bu)同顏色明顯區分，并以完(wan)全分離的(de)管(guan)路(lu)輸送(song)，不(bu)得有逆流或相互(hu)交接現象。

（十）通(tong)風(feng)排煙設施衛生要(yao)求。

⒈食(shi)品處理區(qu)應保持(chi)良好(hao)通風(feng)，及時排除潮濕和污濁的空氣。空氣流向(xiang)(xiang)應由高清潔(jie)區(qu)流向(xiang)(xiang)低清潔(jie)區(qu)，防止食(shi)品、餐飲(yin)具、加工設備設施污染。

⒉烹調場所(suo)應采用(yong)機(ji)(ji)械排(pai)風(feng)。產生(sheng)油煙的(de)設備上部，應加設附有機(ji)(ji)械排(pai)風(feng)及(ji)油煙過(guo)濾(lv)的(de)排(pai)氣裝置，過(guo)濾(lv)器應便(bian)于清洗(xi)和更換。

⒊產生大量蒸(zheng)汽的設備上方除(chu)應(ying)加設機械排風外，還(huan)宜(yi)分隔成小間，防止(zhi)結露(lu)并做好凝結水(shui)的引泄。

⒋排(pai)氣口(kou)應裝有(you)易清洗、耐腐蝕并符合(he)本條第(di)十(shi)二(er)項(xiang)要求的可防(fang)止有(you)害動(dong)物侵(qin)入的網罩。

⒌采用空調設施進行通風的，就餐場所空氣應符合GB16153《飯館(guan)（餐廳）衛生標準(zhun)》要求。

（十(shi)一(yi)）餐(can)用具(ju)清洗消毒和保潔設施衛生(sheng)要求。

⒈餐(can)用(yong)具宜用(yong)熱力方法(fa)(fa)進行消毒(du)，因(yin)材質、大小等原因(yin)無法(fa)(fa)采用(yong)的除(chu)外。

⒉餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的，至少設有3個專用(yong)水池(chi)。各類水池(chi)應(ying)以明(ming)顯標識標明(ming)其(qi)用(yong)途。

⒊清洗消(xiao)毒設(she)備設(she)施的(de)大小和數(shu)量應能(neng)滿足(zu)需(xu)要(yao)。

⒋采用自動清(qing)(qing)洗消毒設(she)備的，設(she)備上應有溫度(du)顯示和清(qing)(qing)洗消毒劑自動添(tian)加裝置。

⒌應設(she)專供存放消毒后餐用具(ju)的保潔設(she)施(shi)，其結構應密閉(bi)并易于清潔。

（十二）防塵(chen)防鼠防蟲害設施(shi)衛(wei)生要求。

⒈加工經營場所門窗應按本(ben)規(gui)范本(ben)條(tiao)第二項規(gui)定(ding)設(she)置防塵防鼠防蟲害設(she)施。

⒉加工經營場所必要時可設置滅蠅設施。使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面2m左右高度，且(qie)應與食品加工(gong)操作(zuo)保持一定距離。

⒊排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小于6mm的金(jin)屬隔柵(zha)或網罩，以防鼠類侵入。

（十三）采(cai)光照明設施衛生要求。

⒈加工經營場所應有充足的自然采光或人工照明，食品處理區工作面不應低于220lux，其它場所不(bu)應低(di)于110lux。光源應不(bu)至于(yu)改(gai)變(bian)所觀察食品的天(tian)然(ran)顏色(se)。

⒉安裝在食品(pin)暴露正上(shang)方的照明設施宜使用防護(hu)罩(zhao)，以防止破裂時玻璃(li)碎片(pian)污(wu)染食品(pin)。

（十四）廢(fei)棄物暫存設施衛生要求(qiu)。

⒈食品(pin)處理區內可能產生廢(fei)棄物或垃圾的場所均應設有廢(fei)棄物容器(qi)。

⒉廢棄物(wu)容器(qi)應配(pei)有(you)(you)蓋子，以(yi)堅固及(ji)不透水(shui)的(de)(de)材料(liao)制造，能防(fang)止有(you)(you)害動物(wu)的(de)(de)侵入、不良(liang)氣味或(huo)污(wu)水(shui)的(de)(de)溢出(chu)，內壁應光滑以(yi)便(bian)于清洗。

⒊在加工經營場所(suo)外適當地點宜設置(zhi)廢(fei)棄物(wu)臨時集中存放設施，其(qi)結構應密閉，能防(fang)止害(hai)蟲進入、孳生(sheng)且不污染環(huan)境。