餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范

總則

第一(yi)條 為(wei)加強餐(can)飲業和集(ji)體用(yong)餐(can)配送單位食(shi)品(pin)安全衛(wei)生(sheng)管(guan)理，規(gui)范其生(sheng)產經營行為(wei)，保(bao)障消費者身(shen)體健康，根據《中華人民共和國食(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)法》、《餐(can)飲業食(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)管(guan)理辦法》、《學校食(shi)堂(tang)與集(ji)體用(yong)餐(can)衛(wei)生(sheng)管(guan)理規(gui)定》、《學生(sheng)集(ji)體用(yong)餐(can)衛(wei)生(sheng)監督辦法》等相關(guan)法律法規(gui)規(gui)章，制定本規(gui)范。

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第二條 本規范(fan)適用(yong)于餐(can)飲業經(jing)營者（包括餐(can)館、小吃店、快餐(can)店、食堂等）和(he)集體用(yong)餐(can)配送(song)單位，但不包括無固(gu)定加工和(he)就餐(can)場所的食品攤販。

第三條

本(ben)規(gui)范下列(lie)用(yong)語的(de)含義

（一）餐飲業：指(zhi)通過(guo)即時加工制作、商業銷售和(he)服務(wu)性勞動等手段，向(xiang)消(xiao)費者提供(gong)食品(pin)(pin)、消(xiao)費場所和(he)設施的食品(pin)(pin)生產(chan)經(jing)營行業，包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等。

餐(can)館（又稱(cheng)酒家、酒樓、酒店(dian)、飯莊等）：指以(yi)飯菜（包括(kuo)中餐(can)、西餐(can)、日餐(can)、韓餐(can)等）為主要經(jing)營項目的(de)單位(wei)，包括(kuo)火(huo)鍋(guo)店(dian)、燒烤店(dian)等。

小吃(chi)店：指以點心、小吃(chi)、早點為主要經(jing)營項目的單(dan)位和提供簡單(dan)餐飲服務的酒(jiu)吧、咖啡廳(ting)、茶(cha)室(shi)等。

快餐(can)店：指以集中(zhong)加工(gong)配送、當場分(fen)餐(can)食(shi)用并(bing)快速提供(gong)(gong)就餐(can)服(fu)務為主要加工(gong)供(gong)(gong)應形式的單位。

食(shi)堂：指設(she)于機關、學(xue)(xue)校、企業(ye)、工地等地點(dian)（場(chang)所），為供應內部職工、學(xue)(xue)生等就餐的單(dan)位。

（二）集(ji)(ji)體(ti)(ti)用餐(can)配送單(dan)位(wei)：指根據集(ji)(ji)體(ti)(ti)服(fu)務對象訂購(gou)要(yao)求，集(ji)(ji)中加工、分送食品但不提供就餐(can)場所的單(dan)位(wei)。

（三）食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品，在餐飲業和集體用餐配送單位中主要指原料、半成品、成品（包括下列用語中的涼菜、生食海產品、裱花蛋糕、現榨果(guo)蔬汁、自助餐等）。

原料(liao)：指供烹(peng)飪加工制(zhi)作食品所用的一切可食用的物質和材料(liao)。

半成品：指食品原料經初步或部分加工后，尚需進(jin)一步加工制作的食品或原料。

成品(pin)(pin)：指經過加工制(zhi)成的或待出售的可(ke)直接(jie)食(shi)用的食(shi)品(pin)(pin)。

涼菜（又稱冷菜、冷葷、熟(shu)食(shi)、鹵味等(deng)）：指(zhi)對(dui)經過烹制(zhi)成(cheng)熟(shu)或者腌(a)漬入味后的(de)食(shi)品進行簡單制(zhi)作并裝(zhuang)盤，一般無需加熱(re)即可食(shi)用的(de)菜肴。

生食海產品：指不經過加熱處理即供(gong)食用的生長于海洋的魚類(lei)(lei)、貝殼類(lei)(lei)、頭足類(lei)(lei)等水產品。

裱花蛋糕：指以糧、糖(tang)、油、蛋為主要(yao)原料經焙烤加工而成(cheng)的糕點(dian)胚，在其表面裱以奶(nai)油、人造奶(nai)油、植脂(zhi)奶(nai)油等而制成(cheng)的糕點(dian)食品。

現榨果蔬汁：指(zhi)以水果或(huo)蔬(shu)菜為主(zhu)要原料，以壓榨等機械方(fang)法加工所得的新鮮(xian)水果或(huo)蔬(shu)菜汁。

自(zi)助餐(can)：指集(ji)中加工制作后放(fang)置于就餐(can)場所，供就餐(can)者(zhe)自(zi)行選擇食用的餐(can)飲食品。

加工經營場所

指與(yu)加工經營直(zhi)接(jie)或間接(jie)相(xiang)關的場(chang)所(suo)，包括(kuo)食(shi)品(pin)處(chu)理(li)區、非食(shi)品(pin)處(chu)理(li)區和就餐(can)場(chang)所(suo)。

⒈食品(pin)處(chu)理(li)區(qu)：指食品(pin)的粗加工、切配(pei)、烹調和備餐(can)場所(suo)、專間、食品(pin)庫房(fang)、餐(can)用具清(qing)洗(xi)消毒和保潔場所(suo)等區(qu)域，分(fen)為清(qing)潔操作(zuo)區(qu)、準清(qing)潔操作(zuo)區(qu)、一般操作(zuo)區(qu)。

⑴清潔操作(zuo)區：指為防止食品被環境污染，清潔要求較高(gao)的操作(zuo)場(chang)所(suo)，包括專間、備餐場(chang)所(suo)。

專間(jian)(jian)：指處理(li)或短時間(jian)(jian)存放直(zhi)接入口食品(pin)的(de)專用操(cao)作間(jian)(jian)，包括(kuo)涼菜間(jian)(jian)、裱花(hua)間(jian)(jian)、備餐專間(jian)(jian)、集體用餐分裝專間(jian)(jian)等(deng)。

備餐(can)場(chang)所：指成(cheng)品的整理、分裝、分發、暫(zan)時置放的專用場(chang)所。

⑵準清潔操作區：指清潔要(yao)求次(ci)于清潔操作區的(de)操作場所，包括(kuo)烹調(diao)場所、餐用具保潔場所。

烹調場所(suo)：指(zhi)對(dui)經過粗加(jia)工(gong)、切配的(de)原料或半成品(pin)進行煎、炒、炸、燜(men)、煮、烤、烘、蒸及其他熱(re)加(jia)工(gong)處理的(de)操作場所(suo)。

餐用具(ju)保潔(jie)場(chang)所：指對經清(qing)洗消毒后的餐飲具(ju)和接(jie)觸直接(jie)入口食品(pin)的工具(ju)、容器進行存放并保持清(qing)潔(jie)的場(chang)所。

⑶一(yi)般操作區：指其他(ta)處(chu)理(li)食(shi)品和餐(can)具(ju)的場所，包括粗加工(gong)操作場所、切(qie)配場所、餐(can)用具(ju)清(qing)洗消毒場所和食(shi)品庫房。

粗加工操作場所(suo)：指對食品原料(liao)進行挑揀、整理(li)、解凍、清(qing)洗(xi)、剔除不可食部分等加工處理(li)的操作場所(suo)。

切(qie)配(pei)場所(suo)：指把(ba)經過粗加工的(de)食品進行洗、切(qie)、稱量、拼配(pei)等(deng)加工處理成為半成品的(de)操作場所(suo)。

餐用具(ju)清(qing)洗消毒(du)場所：指(zhi)對餐飲具(ju)和接(jie)觸直接(jie)入(ru)口食(shi)品的工具(ju)、容器進行清(qing)洗、消毒(du)的操(cao)作場所。

食品(pin)(pin)庫房：指專門用于貯(zhu)藏、存放(fang)食品(pin)(pin)原料的(de)場(chang)所。

⒉非(fei)食(shi)品處理區(qu)：指辦公室、廁所(suo)、更衣場所(suo)、非(fei)食(shi)品庫房等(deng)非(fei)直接處理食(shi)品的區(qu)域(yu)。

⒊就(jiu)餐場所：指供(gong)消(xiao)費者就(jiu)餐的(de)場所，但不包括供(gong)就(jiu)餐者專(zhuan)用(yong)的(de)廁所、門廳(ting)、大堂休息廳(ting)、歌舞(wu)臺(tai)等輔助就(jiu)餐的(de)場所。

（五(wu)）中心(xin)(xin)溫(wen)度(du)：指(zhi)塊狀或有容器存放的(de)(de)液態(tai)食品(pin)或食品(pin)原料的(de)(de)中心(xin)(xin)部位的(de)(de)溫(wen)度(du)。

（六）冷(leng)(leng)藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置(zhi)于(yu)冰點(dian)以上較低溫度(du)條件下貯存(cun)的過程，冷(leng)(leng)藏溫度(du)的范圍應在0～10℃之間。

（七）冷凍(dong)：指將食品或(huo)原料置(zhi)于冰點溫度(du)(du)以(yi)下，以(yi)保持冰凍(dong)狀態(tai)的(de)貯存過程，冷凍(dong)溫度(du)(du)的(de)范(fan)圍應在－20℃～－1℃之間。

（八）清(qing)洗：指利用清(qing)水(shui)清(qing)除(chu)原(yuan)料夾帶的雜質和原(yuan)料、工(gong)具(ju)表(biao)面的污(wu)物所(suo)采取的操作過程(cheng)。

（九）消(xiao)毒(du)：用物(wu)(wu)理或(huo)化(hua)學方法破壞、鈍化(hua)或(huo)除去有害微生物(wu)(wu)的操(cao)作，消(xiao)毒(du)不能完全殺死細菌芽胞(bao)。

（十）交叉(cha)污(wu)染：指通過生的食品(pin)(pin)、食品(pin)(pin)加工者、食品(pin)(pin)加工環境(jing)或工具把生物的、化學的污(wu)染物轉移到(dao)食品(pin)(pin)的過程(cheng)。

（十一）從業人員(yuan)(yuan)：指餐飲業和集體用餐配(pei)送單位中(zhong)從事食(shi)品采購(gou)、保存、加工(gong)(gong)、供餐服務等工(gong)(gong)作的(de)人員(yuan)(yuan)。

第四條

本規范中(zhong)“應”的(de)內容表(biao)示(shi)必須這樣(yang)做，“不得”的(de)內容表(biao)示(shi)禁止這樣(yang)做，“宜”的(de)內容表(biao)示(shi)以這樣(yang)做為佳(jia)。

第五條選址衛生要求

（一）不(bu)得設在易受到污染的(de)區域，應(ying)選擇地(di)勢干燥、有給排水條件和電力供應(ying)的(de)地(di)區。

（二(er)）應(ying)距離糞坑、污(wu)水池、垃圾場（站）、旱廁等污(wu)染源25m以(yi)上(shang)，并應設置在粉塵(chen)、有害(hai)氣體(ti)、放射性(xing)物質和其他(ta)擴散性(xing)污染源的影響范圍之(zhi)外。

（三）應同(tong)時符合規劃、環保和(he)消防的有關要求。

第六(liu)條建筑結構、場所(suo)設(she)置、布局、分隔、面積衛生要(yao)求

（一(yi)）建(jian)筑結構堅固耐用、易于(yu)維修、易于(yu)保持(chi)清潔，應能避免有害動(dong)物的侵(qin)入和棲息。

（二）食品(pin)處理區均應設置在室內。

（三(san)）食品(pin)(pin)處(chu)(chu)理(li)區應(ying)(ying)按照原料(liao)進入(ru)、原料(liao)處(chu)(chu)理(li)、半成品(pin)(pin)加(jia)(jia)工(gong)、成品(pin)(pin)供應(ying)(ying)的(de)流(liu)程(cheng)合理(li)布局(ju)，食品(pin)(pin)加(jia)(jia)工(gong)處(chu)(chu)理(li)流(liu)程(cheng)宜(yi)為生(sheng)進熟出(chu)的(de)單一(yi)流(liu)向，并應(ying)(ying)防止(zhi)在存放、操作中產生(sheng)交叉污染。成品(pin)(pin)通(tong)(tong)道、出(chu)口(kou)與原料(liao)通(tong)(tong)道、入(ru)口(kou)，成品(pin)(pin)通(tong)(tong)道、出(chu)口(kou)與使用后的(de)餐飲具回收通(tong)(tong)道、入(ru)口(kou)均宜(yi)分開設(she)置。

（四）食(shi)品處(chu)理區(qu)，應設(she)(she)置專用(yong)(yong)(yong)的粗(cu)加(jia)工（全(quan)部使(shi)用(yong)(yong)(yong)半成品原(yuan)料的可(ke)不(bu)(bu)(bu)設(she)(she)置）、烹(peng)調（單純經(jing)營火(huo)鍋(guo)、燒烤的可(ke)不(bu)(bu)(bu)設(she)(she)置）和(he)(he)餐(can)(can)(can)用(yong)(yong)(yong)具(ju)清洗消毒(du)的場所，并應設(she)(she)置原(yuan)料和(he)(he)（或(huo)）半成品貯存、切(qie)配(pei)(pei)及備(bei)餐(can)(can)(can)（酒吧、咖啡(fei)廳(ting)、茶室可(ke)不(bu)(bu)(bu)設(she)(she)置）的場所。制(zhi)作現榨果蔬汁和(he)(he)水果拼(pin)盤(pan)的，應設(she)(she)置相應的專用(yong)(yong)(yong)操作場所。進行(xing)涼(liang)菜配(pei)(pei)制(zhi)、裱花操作和(he)(he)集體用(yong)(yong)(yong)餐(can)(can)(can)配(pei)(pei)送單位進行(xing)食(shi)品分裝(zhuang)操作的，應分別設(she)(she)置相應專間。集中備(bei)餐(can)(can)(can)的食(shi)堂和(he)(he)快(kuai)餐(can)(can)(can)店應設(she)(she)備(bei)餐(can)(can)(can)專間，或(huo)符(fu)合本規范第(di)七條(tiao)第(di)二項(xiang)第(di)五目的規定。

（五(wu)）食(shi)品處理(li)區宜根(gen)據附件1的(de)規定(ding)設置獨立(li)隔(ge)間(jian)的(de)場所。

（六）食品處理區(qu)的面積應與就餐場所(suo)面積、供(gong)應的最大就餐人(ren)數相適應，各類(lei)餐飲業食品處理區(qu)與就餐場所(suo)面積之(zhi)比、切配烹飪場所(suo)面積宜(yi)符(fu)合附件(jian)1規定。

（七）粗加工操(cao)作(zuo)場所(suo)內應至(zhi)少(shao)分(fen)別設(she)(she)置動物性食(shi)(shi)品和植(zhi)物性食(shi)(shi)品的(de)(de)(de)清(qing)洗(xi)水(shui)(shui)(shui)(shui)池(chi)(chi)(chi)，水(shui)(shui)(shui)(shui)產品的(de)(de)(de)清(qing)洗(xi)水(shui)(shui)(shui)(shui)池(chi)(chi)(chi)宜獨立設(she)(she)置，水(shui)(shui)(shui)(shui)池(chi)(chi)(chi)數(shu)量(liang)或容量(liang)應與加工食(shi)(shi)品的(de)(de)(de)數(shu)量(liang)相適(shi)應。食(shi)(shi)品處(chu)理區內應設(she)(she)專用(yong)于拖把等清(qing)潔工具(ju)的(de)(de)(de)清(qing)洗(xi)水(shui)(shui)(shui)(shui)池(chi)(chi)(chi)，其(qi)位置應不會污染食(shi)(shi)品及(ji)其(qi)加工操(cao)作(zuo)過程(cheng)。洗(xi)手消(xiao)毒(du)(du)水(shui)(shui)(shui)(shui)池(chi)(chi)(chi)、餐用(yong)具(ju)清(qing)洗(xi)消(xiao)毒(du)(du)水(shui)(shui)(shui)(shui)池(chi)(chi)(chi)的(de)(de)(de)設(she)(she)置應分(fen)別符(fu)合本規(gui)范第七條第八項、第十一(yi)項的(de)(de)(de)規(gui)定。各類(lei)水(shui)(shui)(shui)(shui)池(chi)(chi)(chi)應以明顯標(biao)識(shi)標(biao)明其(qi)用(yong)途。

（八）烹調場所食品加工(gong)如使用固(gu)體(ti)燃料，爐(lu)灶應為隔墻燒火的外(wai)扒灰(hui)式，避免粉塵污染食品。

（九）拖(tuo)把等清(qing)潔(jie)工(gong)具(ju)的存(cun)放場所應與食品處理區分開，集體(ti)用餐(can)配(pei)送單(dan)位和加工(gong)經營場所面積500㎡以上的餐館和(he)食堂宜設置獨(du)立(li)隔間(jian)。

（十）加工經(jing)(jing)營(ying)(ying)(ying)場(chang)(chang)所內不得(de)圈(quan)養、宰殺活的禽(qin)畜類動物(wu)。在加工經(jing)(jing)營(ying)(ying)(ying)場(chang)(chang)所外設立(li)圈(quan)養、宰殺場(chang)(chang)所的，應距離加工經(jing)(jing)營(ying)(ying)(ying)場(chang)(chang)所25m以上。

第六條設施衛生要求

（一）地面與排水(shui)衛生(sheng)要求。

⒈食品(pin)處理區地面應用無(wu)毒、無(wu)異味(wei)、不(bu)透水、不(bu)易積(ji)垢的材料鋪設(she)，且(qie)應平整、無(wu)裂縫。

⒉粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等需經常沖洗場所、易潮濕場所的地面應易于清洗、防滑，并應有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系統(tong)。排水溝(gou)應有坡度、保持通暢、便于清(qing)洗(xi)，溝(gou)內不應設置其它(ta)管路，側面和(he)底面接合處宜有一定弧度（曲率半徑不小(xiao)于3cm），并(bing)設有可(ke)拆卸的(de)蓋板。排(pai)水的(de)流(liu)向應由高清(qing)潔操(cao)作(zuo)區流(liu)向低(di)清(qing)潔操(cao)作(zuo)區，并(bing)有防止(zhi)污(wu)水逆流(liu)的(de)設計。排(pai)水溝出口(kou)應有符(fu)合本條第十二(er)項(xiang)要(yao)求的(de)防止(zhi)有害動物侵入的(de)設施。

⒊清潔操(cao)作區內不得設置明(ming)溝，地(di)漏應能防止廢(fei)棄物流入及濁氣逸出（如帶水封地(di)漏）。

⒋廢水應排至廢水處(chu)理系統或經其(qi)他適(shi)當(dang)方式處(chu)理。

（二(er)）墻壁與(yu)門窗衛生要求(qiu)。

⒈食品處理區墻壁應采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構筑。其墻角及柱角（墻壁與墻壁間、墻壁及柱與地面間、墻壁及柱與天花板）間宜有一定的弧度（曲率半徑在3cm以(yi)上），以(yi)防止積(ji)垢和(he)便于(yu)清洗。

⒉粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等需經常沖洗的場所、易潮濕場所應有1.5m以上的(de)光滑、不吸水(shui)、淺色、耐用和易(yi)清(qing)洗的(de)材(cai)料(liao)（例如瓷(ci)磚(zhuan)、合(he)金材(cai)料(liao)等(deng)）制成的(de)墻裙，各類專間應鋪設到(dao)墻頂。

⒊食品處理區的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應能自動關閉。窗戶不宜設室內窗臺，若有窗臺臺面應向內側傾斜（傾斜度宜在45度以上）。

⒋粗加工、切配、烹調、餐用(yong)具(ju)清洗消毒(du)等場所和各類專間的門(men)應(ying)采用(yong)易清洗、不吸水(shui)的堅(jian)固(gu)材(cai)料制(zhi)作。

⒌供(gong)應自助(zhu)餐的餐飲單位或無備餐專間的快餐店和食堂，就(jiu)餐場所窗(chuang)戶應為封閉式或裝(zhuang)有防蠅防塵設施(shi)，門(men)應設有防蠅防塵設施(shi)，以設空氣幕為宜。

（三）屋頂與天(tian)花板衛生(sheng)要求(qiu)。

⒈加工經營場所天花板的(de)設計應易(yi)于清掃，能防止害(hai)蟲隱匿(ni)和灰(hui)塵積聚，避(bi)免長霉或建筑材料的(de)脫(tuo)落等情形(xing)發生。

⒉食品處理區天花板應選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結合處宜有一定弧度（曲率半徑在3cm以上）；水蒸汽(qi)較多場所(suo)的(de)天花板應有(you)適當坡度，在結構上減少凝結水滴落(luo)。清(qing)潔操作區(qu)(qu)、準(zhun)清(qing)潔操作區(qu)(qu)及(ji)其它半成品(pin)、成品(pin)暴露(lu)場所(suo)屋頂(ding)若(ruo)為不(bu)平整的(de)結構或有(you)管道通過，應加設平整易于清(qing)潔的(de)吊頂(ding)。

⒊烹調場所天花板離地面宜在2.5m以上，小于2.5m的(de)應采用機(ji)械(xie)通(tong)風使換氣(qi)量符合JGJ64《飲食建筑設計規范》要求。

（四(si)）廁所衛生要求。

⒈廁所不得設在(zai)食品處理區。

⒉廁所應采用(yong)沖水式(shi)，地面、墻壁、便槽等應采用(yong)不透(tou)水、易清洗、不易積垢的材(cai)料(liao)。

⒊廁所內(nei)的洗手設(she)施，應符合本規范本條(tiao)第(di)八項的規定且宜設(she)置(zhi)在出口附近。

⒋廁所應設有效排氣(qi)（臭）裝置，并(bing)有適當照明，與(yu)外界相通的(de)門窗(chuang)應設置嚴(yan)密堅固、易于(yu)清潔的(de)紗門及紗窗(chuang)，外門應能自動關(guan)閉(bi)。

⒌廁所(suo)排(pai)污管道應與(yu)加工經(jing)營場(chang)所(suo)的排(pai)水管道分設，且應有可靠的防臭氣水封(feng)。

（五）更衣(yi)場所衛生(sheng)要求。

⒈更衣場(chang)所與加工經營(ying)場(chang)所應處于同(tong)一建(jian)筑(zhu)物內，宜(yi)為獨立隔間，有(you)(you)適(shi)當的照明，并設有(you)(you)符合本規范(fan)本條第八項規定的洗手設施。

⒉更衣(yi)場所應有足夠大(da)小的空間，以供員工(gong)更衣(yi)之用。

（六）庫房(fang)衛生要(yao)求。

⒈食(shi)品和(he)非食(shi)品（不(bu)會導(dao)致食(shi)品污染的食(shi)品容(rong)器、包裝(zhuang)材(cai)料、工具等(deng)物品除外）庫房應分(fen)開(kai)設置。

⒉食(shi)品(pin)庫房宜(yi)根(gen)據貯存條件的不同分(fen)別設置，必(bi)要時設冷凍（藏）庫。

⒊同一(yi)庫房內貯存不同性(xing)質食(shi)品(pin)和物品(pin)的應區(qu)分存放區(qu)域，不同區(qu)域應有明顯的標(biao)識。

⒋庫房(fang)的構(gou)造應以無毒(du)、堅(jian)固的材料(liao)建成(cheng)，應能使貯存保(bao)管中的食品品質的劣化降(jiang)至最低程度，防止污染，且(qie)易于維(wei)持整潔，并應有(you)防止動物侵入的裝(zhuang)置（如庫房(fang)門口設防鼠板(ban)）。

⒌庫房內應設置數量足夠的物品存放架，其結構及位置應能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在10cm以上(shang)，以利空氣流通(tong)及物品的搬運。

⒍除冷庫外的(de)庫房(fang)應有良好的(de)通風、防潮設施。

⒎冷凍（藏）庫應(ying)設(she)可正確指示庫內溫(wen)度(du)的溫(wen)度(du)計。

（七）專間衛生要求。

⒈專間應為獨立隔間，專間內應設有專用工具清洗消毒設施和空氣消毒設施，專間內溫度應不高于25℃，宜設(she)有獨立的空調設(she)施。加工經(jing)營場(chang)所(suo)面積500㎡以(yi)上餐(can)館和食堂的專間(jian)入口(kou)處應設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間(jian)。500㎡以(yi)下餐(can)館和食堂等其(qi)他餐(can)飲單(dan)位，不具備設(she)置(zhi)預進間條件的(de)，應在專間內入(ru)口處(chu)設(she)置(zhi)洗手、消毒(du)、更(geng)衣設(she)施。洗手消毒(du)設(she)施應符(fu)合本條第八(ba)項規定。

⒉以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長200－275nm）應按功率不小于1.5W/m設置(zhi)，紫外線燈(deng)宜(yi)安裝(zhuang)反光罩，強度(du)大于70μW/cm。專間內紫外(wai)線燈應(ying)分布均勻，距離(li)地(di)面2m以內。

⒊涼菜間、裱花(hua)間應設(she)有專用冷藏設(she)施，需要直接接觸(chu)成品的(de)用水，還宜(yi)通過凈水設(she)施。

⒋專(zhuan)間(jian)(jian)不(bu)得設(she)置兩個以(yi)上（含(han)兩個）的(de)門(men)，專(zhuan)間(jian)(jian)如有(you)窗(chuang)戶應為(wei)封(feng)閉式（傳遞食品用(yong)的(de)除外(wai)(wai)）。專(zhuan)間(jian)(jian)內外(wai)(wai)食品傳送(song)宜為(wei)可開閉的(de)窗(chuang)口形式，窗(chuang)口大小宜以(yi)可通過傳送(song)食品的(de)容器為(wei)準。

⒌專間的(de)面積應與(yu)就餐(can)場所面積和供應就餐(can)人數相適應，各(ge)類餐(can)飲業(ye)專間面積要求(qiu)宜(yi)符合規定。

（八）洗手(shou)消毒設施(shi)衛生要求(qiu)。

⒈食品(pin)處理區(qu)(qu)內應設(she)置足夠數(shu)目的(de)洗(xi)手(shou)設(she)施，其位置應設(she)置在(zai)方便從業(ye)人員的(de)區(qu)(qu)域。

⒉洗手消(xiao)(xiao)(xiao)毒(du)設(she)施附近應設(she)有相應的(de)清洗、消(xiao)(xiao)(xiao)毒(du)用品(pin)和干手設(she)施。員工(gong)專用洗手消(xiao)(xiao)(xiao)毒(du)設(she)施附近應有洗手消(xiao)(xiao)(xiao)毒(du)方法標示。

⒊洗手設施的排水(shui)應(ying)具有(you)防止逆流、有(you)害動物侵入及臭味產生的裝置。

⒋洗手池的(de)材(cai)質(zhi)應為(wei)不透(tou)水材(cai)料（包括不銹鋼或陶瓷等），結構(gou)應不易積垢并易于清洗。

⒌水(shui)龍頭宜采用腳踏式、肘動(dong)式或感應式等非手動(dong)式開關(guan)或可自動(dong)關(guan)閉的開關(guan)，并宜提供溫水(shui)。

⒍就(jiu)餐(can)場所應設有數量足夠的供就(jiu)餐(can)者使用的專用洗(xi)手設施，其(qi)設置應符合(he)本項第二目至第四目要(yao)求。

（九）供水(shui)設施衛生(sheng)要求。

⒈供水應能保證加工需要，水質應符合GB5749《生活飲(yin)用水衛生標準》規定。

⒉不與食品(pin)接觸(chu)的非飲用水（如(ru)冷(leng)卻水，污水或廢水等）的管(guan)(guan)道系(xi)統和食品(pin)加工用水的管(guan)(guan)道系(xi)統，應以不同顏色(se)明顯區分，并以完全(quan)分離的管(guan)(guan)路輸送，不得有逆流或相互交接現象。

（十）通(tong)風排煙設施衛生要求。

⒈食(shi)品處理區(qu)(qu)應(ying)保持良(liang)好通風，及時排(pai)除(chu)潮濕(shi)和污濁的空(kong)(kong)氣(qi)(qi)。空(kong)(kong)氣(qi)(qi)流向應(ying)由高清潔(jie)區(qu)(qu)流向低清潔(jie)區(qu)(qu)，防止食(shi)品、餐飲具、加工設備設施污染。

⒉烹調場所應(ying)采(cai)用(yong)機(ji)械(xie)排(pai)(pai)風。產生油煙(yan)的(de)設備(bei)上部(bu)，應(ying)加設附(fu)有機(ji)械(xie)排(pai)(pai)風及(ji)油煙(yan)過(guo)濾的(de)排(pai)(pai)氣裝置，過(guo)濾器應(ying)便于(yu)清洗(xi)和(he)更換。

⒊產生大(da)量蒸汽的設備上方除應加(jia)設機械排風外，還宜分(fen)隔成小間，防(fang)止結露(lu)并(bing)做好凝(ning)結水的引泄。

⒋排氣口應裝(zhuang)有(you)易清洗、耐腐蝕并符(fu)合本條第十二項要求的可防止有(you)害動(dong)物(wu)侵入的網(wang)罩。

⒌采用空調設施進行通風的，就餐場所空氣應符合GB16153《飯館（餐廳）衛生標準(zhun)》要(yao)求。

（十一(yi)）餐(can)用具清洗消毒和保潔設(she)施衛生要(yao)求。

⒈餐用(yong)具宜(yi)用(yong)熱力(li)方法進行消毒，因(yin)材(cai)質(zhi)、大小等原因(yin)無法采用(yong)的(de)除外(wai)。

⒉餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的，至少設有3個專用(yong)水(shui)池(chi)。各(ge)類水(shui)池(chi)應以(yi)明顯標識標明其用(yong)途。

⒊清(qing)洗消毒設備設施(shi)的大小(xiao)和數量(liang)應(ying)能滿足需要。

⒋采用自動清洗消(xiao)毒(du)設備的，設備上(shang)應有(you)溫度(du)顯示和(he)清洗消(xiao)毒(du)劑自動添加裝置。

⒌應設專供(gong)存放消毒后餐用具的保潔設施，其結(jie)構應密閉并易(yi)于清潔。

（十二）防(fang)(fang)塵防(fang)(fang)鼠防(fang)(fang)蟲害設施(shi)衛生要(yao)求。

⒈加工經營(ying)場所(suo)門窗(chuang)應按本(ben)規范(fan)本(ben)條第(di)二項(xiang)規定設(she)置(zhi)防塵防鼠防蟲害(hai)設(she)施。

⒉加工經營場所必要時可設置滅蠅設施。使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面2m左右高度，且(qie)應與食品(pin)加工操作保持一(yi)定距(ju)離。

⒊排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wang)罩，以(yi)防(fang)鼠類侵(qin)入。

（十三）采光照明設施衛生要求。

⒈加工經營場所應有充足的自然采光或人工照明，食品處理區工作面不應低于220lux，其它場(chang)所不應低于110lux。光(guang)源應不至于改變所觀(guan)察食品的天然(ran)顏色。

⒉安(an)裝(zhuang)在食品暴露正上方的照明設(she)施宜使用防護罩，以防止(zhi)破裂時玻璃碎(sui)片(pian)污(wu)染食品。

（十四）廢棄(qi)物暫存設施(shi)衛生要求。

⒈食(shi)品處理區內可能(neng)產生(sheng)廢棄物(wu)或垃(la)圾的場所均(jun)應設有廢棄物(wu)容(rong)器。

⒉廢棄物容(rong)器應配有蓋子，以堅固(gu)及(ji)不(bu)透水的(de)材(cai)料(liao)制造(zao)，能防止有害(hai)動物的(de)侵入、不(bu)良氣味(wei)或污水的(de)溢出，內壁應光滑(hua)以便于清洗(xi)。

⒊在(zai)加(jia)工(gong)經營場所外適當地點宜設置廢棄物臨時集中(zhong)存放(fang)設施，其結構應密閉，能防止害(hai)蟲進入、孳生(sheng)且(qie)不污染環境。