學校食堂管理要點

1、食材采購管理

學(xue)校在食材(cai)采(cai)購管理(li)(li)上，主要(yao)(yao)把控好的(de)就是食材(cai)源(yuan)頭、質量品質、衛(wei)生安全(quan)等(deng)。采(cai)購的(de)食材(cai)各(ge)(ge)項指標必須符(fu)合國家、行(xing)業有(you)關標準。來(lai)源(yuan)渠道正規，包裝不(bu)易破損(sun)、易于保存。蔬菜簽收之(zhi)前需要(yao)(yao)驗收，查看生產日期，各(ge)(ge)種檢測報告等(deng)，簽收的(de)單據需要(yao)(yao)做對應的(de)數據管理(li)(li)，便于后(hou)續出現(xian)問題能夠溯源(yuan)。

2、人員團隊管理

首先是責任落實到位，學校食堂工作(zuo)人(ren)員(yuan)日(ri)常(chang)需要(yao)負責(ze)好各項工作(zuo)，保持食(shi)(shi)堂衛(wei)(wei)生整(zheng)潔。做好日(ri)常(chang)檢查，排(pai)除食(shi)(shi)品安全隱患。食(shi)(shi)堂人(ren)員(yuan)要(yao)按時上(shang)下(xia)班，不(bu)得有遲到、早退等行為(wei)；食(shi)(shi)堂員(yuan)工要(yao)注重形象，搞好個(ge)人(ren)衛(wei)(wei)生，穿著整(zheng)潔。除此之外，學校食(shi)(shi)堂后勤人(ren)員(yuan)還需要(yao)定期(qi)開(kai)展員(yuan)工培訓，提升整(zheng)體(ti)的服務專(zhuan)業度(du)。

3、衛生環境管理

干(gan)凈(jing)整(zheng)潔(jie)的食(shi)堂環境，不(bu)僅能(neng)夠帶(dai)來舒適的就餐(can)體驗，還能(neng)夠很(hen)好的保(bao)證(zheng)食(shi)堂的衛生安全。食(shi)堂衛生不(bu)達標，容易帶(dai)來各種(zhong)問題。校園食(shi)堂衛生要做到：無(wu)鼠、無(wu)蟑螂、無(wu)蛛網、無(wu)寄生蟲。食(shi)堂內桌椅、地面(mian)(mian)、門窗整(zheng)潔(jie)；地面(mian)(mian)無(wu)垃圾、無(wu)積灰、無(wu)痰(tan)跡。后廚(chu)(chu)每(mei)天(tian)要做清潔(jie)，餐(can)具，廚(chu)(chu)具應整(zheng)齊擺放。每(mei)天(tian)要檢(jian)查衛生，合(he)格之后員工才能(neng)離場(chang)。

4、安全防患管理

安全始終要放在第一位，首先是食品安全，之后是各種防火、防電、防盜、設施設備故障等。學校食堂后勤人員應當定期開展安全隱患排查工作，同時建立好突發情況的應急工作。當有安全隱患不能排除時，應當以師生的生命安全為第一位；認真分析，確定處理措施及方案，同時確保蔬菜正常供應。

學校食堂管理注意事項

1、學校食(shi)堂應(ying)當嚴格(ge)選擇供(gong)應(ying)商，并確保其(qi)所供(gong)應(ying)的(de)食(shi)材符合(he)國家相關(guan)標準和食(shi)品安全要求。這(zhe)意味(wei)著(zhu)供(gong)應(ying)商必須選擇有資質的(de)農業生產基地和食(shi)品配送企業。只有這(zhe)樣，才能保證從源(yuan)頭(tou)上控制食(shi)材質量(liang)，避(bi)免潛在的(de)安全隱患(huan)。

2、供應商也需要建立完善的食品安全管(guan)理體系，加強對食品從生產(chan)到銷售(shou)的(de)全程監(jian)管(guan)。這包括對原料采購、加工過程、儲(chu)存(cun)條件以(yi)及運輸環(huan)節進行嚴格把關，確保供應的(de)食品安全可(ke)靠。只有通(tong)過嚴格的(de)監(jian)管(guan)和管(guan)理，才(cai)能(neng)有效預(yu)防和控制可(ke)能(neng)存(cun)在的(de)安全問題。

3、在選擇供應商時(shi)也(ye)需(xu)要(yao)考慮價格因(yin)素，但是，價格并不是唯(wei)一考慮的(de)因(yin)素，更重要(yao)的(de)是供應商能否及時(shi)的(de)根據(ju)市場行情和自身成本(ben)制(zhi)定合(he)理的(de)價格政策，因(yin)為過低的(de)價格可能會導致供應商為了降低成本(ben)而犧牲食(shi)材質量(liang)，從而對(dui)學生(sheng)們的(de)健康構成威脅。因(yin)此，價格政策應該既合(he)理又公道，確保食(shi)品安全與價格之間的(de)平衡。

4、食(shi)材配(pei)送(song)也(ye)是學校(xiao)食(shi)堂管理中(zhong)不可忽視的(de)一環。準時、穩定(ding)地供(gong)應食(shi)材對于(yu)保證(zheng)學校(xiao)食(shi)堂正常運營至關重要。供(gong)應商(shang)需要建立高效的(de)物流體系，確(que)保食(shi)材按時到達學校(xiao)，并且在運輸過程中(zhong)遵守相關規定(ding)，防止運輸過程中(zhong)的(de)交叉污染(ran)等問題。

5、服(fu)務(wu)(wu)質量也是學校食(shi)堂管理中需要關注(zhu)的(de)方(fang)面。除(chu)了提供(gong)安(an)全(quan)可靠的(de)食(shi)品外，服(fu)務(wu)(wu)人員還應具備(bei)良好的(de)服(fu)務(wu)(wu)態度和專業知識(shi)，能夠(gou)解(jie)決常見的(de)餐(can)飲問題，給予(yu)學生(sheng)們更好的(de)用餐(can)體(ti)驗。

食堂工作流程管理

1、采(cai)購(gou)(gou)(gou)。食(shi)堂(tang)采(cai)購(gou)(gou)(gou)實行招標定點(dian)采(cai)購(gou)(gou)(gou)制(zhi)，采(cai)購(gou)(gou)(gou)點(dian)由(you)教育局招標決(jue)定和公司協議(yi)決(jue)定。副食(shi)協議(yi)供(gong)貨(huo)(huo)(huo)(huo)點(dian)必須(xu)具備相應資格(ge)，并交付校(xiao)方(fang)十(shi)萬押金。供(gong)貨(huo)(huo)(huo)(huo)價(jia)格(ge)為當(dang)地市(shi)(shi)場(chang)批發(fa)價(jia)，每(mei)周公司指派教師(shi)進(jin)行市(shi)(shi)場(chang)調查，若發(fa)現供(gong)貨(huo)(huo)(huo)(huo)方(fang)價(jia)格(ge)高(gao)于市(shi)(shi)場(chang)批發(fa)價(jia)，以當(dang)地市(shi)(shi)場(chang)批發(fa)價(jia)結算(suan)，發(fa)生三(san)次(ci)類似事(shi)件，校(xiao)方(fang)終止與供(gong)貨(huo)(huo)(huo)(huo)方(fang)合同；供(gong)貨(huo)(huo)(huo)(huo)方(fang)每(mei)天七點(dian)前將貨(huo)(huo)(huo)(huo)送到食(shi)堂(tang)，交食(shi)堂(tang)主(zhu)(zhu)(zhu)任(ren)和值日教師(shi)驗貨(huo)(huo)(huo)(huo)，做好(hao)三(san)查工作：查數、查質、查賬，食(shi)堂(tang)主(zhu)(zhu)(zhu)任(ren)記錄，值日教師(shi)監督并簽名。采(cai)購(gou)(gou)(gou)物品進(jin)校(xiao)后交食(shi)堂(tang)保管員(yuan)驗收簽名，采(cai)購(gou)(gou)(gou)單一(yi)式三(san)份，供(gong)貨(huo)(huo)(huo)(huo)方(fang)、食(shi)堂(tang)主(zhu)(zhu)(zhu)任(ren)及炊事(shi)班(ban)長各一(yi)份，食(shi)堂(tang)主(zhu)(zhu)(zhu)任(ren)于周五盤點(dian)，供(gong)貨(huo)(huo)(huo)(huo)方(fang)每(mei)兩(liang)周結帳一(yi)次(ci)。

2、制訂菜單(dan)。食(shi)堂炊事(shi)員實行炊事(shi)班長(chang)負責制，炊事(shi)班長(chang)根據市場、季節、營養等綜(zong)合(he)因素制定下周食(shi)譜及菜單(dan)，交膳管會審批后(hou)，交供(gong)貨方(fang)按計(ji)劃供(gong)貨；每(mei)天(tian)早點必須(xu)有稀飯、饅頭、包子(zi)，品種不得少于六(liu)種，中、晚餐(can)有三葷(hun)四素，售菜窗(chuang)口品種在(zai)學生餐(can)廳外公示。

3、食堂財產及(ji)管理實(shi)行食堂主任負責制。

4、飯(fan)菜(cai)加(jia)工(gong)(gong)。每(mei)餐(can)(can)飯(fan)菜(cai)必須(xu)在就餐(can)(can)前10分鐘準備好(hao)。整個加(jia)工(gong)(gong)過程由(you)炊事班長統一分工(gong)(gong)調配廚房職工(gong)(gong)。加(jia)工(gong)(gong)后的(de)飯(fan)菜(cai)要(yao)注意保熱(re)、保潔。

5、就餐。就餐期間食堂(tang)內(nei)部事(shi)務統一(yi)由炊事(shi)班長進(jin)行協調。負責(ze)打菜(cai)的(de)職工要固定窗(chuang)口。炊事(shi)班長要根據就餐情況及時(shi)調配飯菜(cai)，如(ru)有飯菜(cai)不足(zu)情況要及時(shi)采取措(cuo)施。

6、餐(can)后(hou)清(qing)(qing)洗(xi)、清(qing)(qing)理與打(da)掃。餐(can)后(hou)，食堂主任組織(zhi)分工，對(dui)餐(can)桌、廚具、餐(can)具進行(xing)清(qing)(qing)洗(xi)，并(bing)分類放在固(gu)定(ding)位(wei)置，廚房、餐(can)廳進行(xing)打(da)掃、沖洗(xi)；對(dui)剩(sheng)余飯菜進行(xing)處理。

7、每(mei)周五(wu)要(yao)進(jin)(jin)行(xing)廚(chu)具、餐(can)具的清洗及廚(chu)房、餐(can)廳及周邊環境的大(da)掃除(chu)。每(mei)月(yue)底要(yao)對采購原料及使用原料進(jin)(jin)行(xing)盤點，并列出(chu)當(dang)月(yue)庫存(cun)物品清單及數(shu)量；每(mei)月(yue)底膳(shan)管會要(yao)和食堂管理員(yuan)進(jin)(jin)行(xing)當(dang)月(yue)成本核(he)算和帳(zhang)務整理。

食堂衛生制度

1、不(bu)購(gou)買不(bu)新鮮(xian)食品，嚴禁購(gou)買及使(shi)用腐爛變質的食物，以(yi)及其他感官(guan)性狀異常食物。

2、要做到生品(pin)(pin)與(yu)(yu)成品(pin)(pin)、熟(shu)品(pin)(pin)相隔(ge)(ge)(ge)離(li)(li)，成品(pin)(pin)與(yu)(yu)半成品(pin)(pin)相隔(ge)(ge)(ge)離(li)(li)，食品(pin)(pin)與(yu)(yu)雜物相隔(ge)(ge)(ge)離(li)(li)。冷藏時(shi)要做到葷腥類食品(pin)(pin)與(yu)(yu)其(qi)他(ta)食品(pin)(pin)相隔(ge)(ge)(ge)離(li)(li)。

3、食物(wu)(wu)制作及銷售過(guo)程中要注意防(fang)蠅、防(fang)灰塵(chen)，以避免雜(za)物(wu)(wu)混入食品(pin)。

4、隔餐食物如可食用(yong)，必(bi)須經過回鍋(guo)加熱(re)。

5、各(ge)種調料(liao)不宜(yi)久置，裝(zhuang)盛(sheng)調料(liao)各(ge)種器具應(ying)經常洗滌。