一、五香粉和十三香的區別

五香粉和十(shi)三(san)香(xiang)這兩(liang)種(zhong)調(diao)(diao)料都(dou)是(shi)去腥、增香(xiang)、提味的(de)(de)(de)調(diao)(diao)味品(pin)，經常在做菜(cai)的(de)(de)(de)時候(hou)，會用到這兩(liang)種(zhong)調(diao)(diao)味料。但(dan)是(shi)很(hen)多人都(dou)不太懂，用的(de)(de)(de)時候(hou)會很(hen)盲目(mu)，不知道(dao)做什么菜(cai)用什么料。若在同一(yi)道(dao)菜(cai)中(zhong)分別(bie)使用，得(de)到的(de)(de)(de)結果(guo)可能(neng)是(shi)難以下咽，也可能(neng)是(shi)畫蛇添足，那(nei)五香(xiang)粉(fen)和十(shi)三(san)香(xiang)這兩(liang)種(zhong)調(diao)(diao)料使用起(qi)來到底有何區別(bie)呢？哪些(xie)菜(cai)肴能(neng)用，哪些(xie)又不能(neng)用呢？

1、原料不同

首(shou)先五香粉和(he)十(shi)三香并不(bu)是一定就是由五種香料(liao)(liao)和(he)十(shi)三種香料(liao)(liao)搭配(pei)而成的，也有可能(neng)會(hui)更多(duo)，基(ji)本都保持在五種以(yi)上和(he)十(shi)三種以(yi)上，且它們的配(pei)方(fang)也不(bu)是固(gu)定的。

比如五(wu)香粉來源于中國文化(hua)中對酸(suan)、甜、苦、辣(la)(la)、咸五(wu)味(wei)的平衡，根(gen)據地域和廠家(jia)配方的不(bu)同會有(you)麻辣(la)(la)，香辣(la)(la)，五(wu)香，鮮辣(la)(la)等口味(wei)，較為常見的有(you)花(hua)椒(jiao)，桂皮，八(ba)角，丁香，小茴香。亦(yi)有(you)添加(jia)陳皮，干姜，豆(dou)蔻，甘草，胡椒(jiao)的配方，總之五(wu)香粉的味(wei)道并(bing)不(bu)固定，要根(gen)據口味(wei)挑選。在菜肴(yao)中的作用就是去腥，增香，提味(wei)。

十三(san)(san)(san)香(xiang)亦是如此，是由十三(san)(san)(san)種甚至十三(san)(san)(san)種以上的(de)香(xiang)料(liao)搭配(pei)而成，主要有花椒，大料(liao)，小茴香(xiang)，白芷，丁香(xiang)，肉蔻(kou)，肉桂(gui)，砂仁，紫蔻(kou)，木(mu)香(xiang)，三(san)(san)(san)奈，良姜(jiang)，干(gan)姜(jiang)等等，制作之前所有的(de)香(xiang)料(liao)都是單獨存放，防止互相串味，制作時再根據不同的(de)配(pei)比(bi)搭配(pei)，然后烘(hong)干(gan)粉碎成粉狀，在菜肴中(zhong)作用和五香(xiang)粉一樣都是去腥，增香(xiang)，提味。

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2、香味不同

五香(xiang)(xiang)(xiang)粉(fen)和十三(san)(san)香(xiang)(xiang)(xiang)兩(liang)者雖(sui)都是去腥，增香(xiang)(xiang)(xiang)，提味(wei)的調味(wei)品(pin)，但是兩(liang)者的香(xiang)(xiang)(xiang)氣(qi)和味(wei)道有差別(bie)。五香(xiang)(xiang)(xiang)粉(fen)是十三(san)(san)香(xiang)(xiang)(xiang)的基礎，十三(san)(san)香(xiang)(xiang)(xiang)在基礎上又(you)加入(ru)了很多(duo)香(xiang)(xiang)(xiang)料，相比而言十三(san)(san)香(xiang)(xiang)(xiang)的香(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)更濃，更加復(fu)雜。

3、用法不同

做(zuo)菜時(shi)，一般來說(shuo)，腥(xing)膻(shan)(shan)味比較小(xiao)的(de)(de)飯菜，用(yong)(yong)(yong)五香(xiang)(xiang)粉(fen)就(jiu)足夠(gou)，而腥(xing)膻(shan)(shan)味比較重的(de)(de)肉(rou)類(lei)，最好(hao)是(shi)用(yong)(yong)(yong)十三香(xiang)(xiang)。如(ru)果不小(xiao)心用(yong)(yong)(yong)反了(le)，膻(shan)(shan)味小(xiao)的(de)(de)菜用(yong)(yong)(yong)了(le)十三香(xiang)(xiang)會導致口感雜亂，而膻(shan)(shan)味大的(de)(de)菜用(yong)(yong)(yong)了(le)五香(xiang)(xiang)粉(fen)，則(ze)會香(xiang)(xiang)味不足，腥(xing)味明(ming)顯(xian)，難怪不好(hao)吃了(le)。

還(huan)有一種比較(jiao)(jiao)簡單的(de)(de)區分方法，就(jiu)是“白案(an)”用(yong)(yong)五香(xiang)(xiang)(xiang)粉，“紅案(an)”用(yong)(yong)十三(san)香(xiang)(xiang)(xiang)。也就(jiu)是面點師傅用(yong)(yong)五香(xiang)(xiang)(xiang)粉，比如花卷，雞(ji)蛋餅，醬香(xiang)(xiang)(xiang)餅等等，而在(zai)制作(zuo)一些(xie)肉類的(de)(de)時候則使用(yong)(yong)十三(san)香(xiang)(xiang)(xiang)比較(jiao)(jiao)多，因為十三(san)香(xiang)(xiang)(xiang)的(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)味較(jiao)(jiao)為重和濃郁(yu)，給肉類去(qu)腥增香(xiang)(xiang)(xiang)的(de)(de)效果更好。另(ling)外(wai)做素菜可(ke)用(yong)(yong)五香(xiang)(xiang)(xiang)粉或者不(bu)用(yong)(yong)，最好不(bu)要用(yong)(yong)十三(san)香(xiang)(xiang)(xiang)。

二、十三香能用五香粉代替嗎

五香粉和(he)十三(san)香之間的(de)區別(bie)并不是很大，在不追(zhui)求(qiu)某種(zhong)特定(ding)味道的(de)情(qing)況下(xia)，五香粉和(he)十三(san)香是完(wan)全可以(yi)相互(hu)代替的(de)。

五(wu)香(xiang)粉和十三(san)香(xiang)的制作方法完全相(xiang)同(tong)，兩者最大的區別就是香(xiang)料，五(wu)香(xiang)粉要(yao)使用(yong)五(wu)種(zhong)(zhong)以(yi)上的香(xiang)料來配(pei)制，而十三(san)香(xiang)則要(yao)使用(yong)十三(san)種(zhong)(zhong)以(yi)上的香(xiang)料。

配制五(wu)(wu)香粉(fen)的五(wu)(wu)種基本香料是桂皮、陳皮、干姜、花椒、大料，除此之(zhi)外(wai)再添加一些(xie)輔助(zhu)香料。而(er)十三(san)香則是在五(wu)(wu)香粉(fen)的基礎之(zhi)上，再增加了許(xu)多香料，香味比五(wu)(wu)香粉(fen)更濃郁更復雜。

因此，如果你不要求菜肴具有特定的味道，只要好吃就行，在這種情況下既可以用五香粉，也(ye)可以用十三香(xiang)。但(dan)是，如果你(ni)要求(qiu)菜肴達到某種特定的(de)味道，就不(bu)能互相代替了(le)，畢竟兩者產生的(de)香(xiang)味是完全不(bu)同的(de)。