一、五香粉和十三香的區別

五香粉和(he)十三(san)香(xiang)這(zhe)兩種調(diao)料都是(shi)去(qu)腥、增(zeng)香(xiang)、提味的(de)調(diao)味品，經常在做(zuo)菜(cai)的(de)時(shi)候(hou)，會用(yong)到(dao)這(zhe)兩種調(diao)味料。但是(shi)很多人都不(bu)太懂，用(yong)的(de)時(shi)候(hou)會很盲目(mu)，不(bu)知(zhi)道做(zuo)什(shen)么菜(cai)用(yong)什(shen)么料。若(ruo)在同一道菜(cai)中分別使用(yong)，得到(dao)的(de)結果可能是(shi)難(nan)以(yi)下咽，也可能是(shi)畫蛇添足(zu)，那五香(xiang)粉和(he)十三(san)香(xiang)這(zhe)兩種調(diao)料使用(yong)起來到(dao)底有何區別呢？哪(na)些(xie)菜(cai)肴能用(yong)，哪(na)些(xie)又不(bu)能用(yong)呢？

1、原料不同

首先五(wu)香(xiang)粉和十三香(xiang)并不是一定就是由五(wu)種香(xiang)料(liao)和十三種香(xiang)料(liao)搭配而(er)成的(de)(de)，也有可(ke)能會更多(duo)，基(ji)本都保持在(zai)五(wu)種以上(shang)和十三種以上(shang)，且它們的(de)(de)配方也不是固定的(de)(de)。

比如五(wu)香(xiang)(xiang)粉來源于中國(guo)文化中對酸、甜、苦(ku)、辣、咸五(wu)味(wei)的平衡，根據(ju)(ju)地域和(he)廠(chang)家(jia)配方的不同會有(you)麻辣，香(xiang)(xiang)辣，五(wu)香(xiang)(xiang)，鮮辣等口(kou)味(wei)，較為常見的有(you)花(hua)椒，桂皮，八角，丁(ding)香(xiang)(xiang)，小茴香(xiang)(xiang)。亦(yi)有(you)添加陳皮，干姜，豆蔻，甘(gan)草，胡椒的配方，總(zong)之五(wu)香(xiang)(xiang)粉的味(wei)道并(bing)不固定，要根據(ju)(ju)口(kou)味(wei)挑選。在菜肴(yao)中的作用(yong)就是(shi)去腥，增(zeng)香(xiang)(xiang)，提(ti)味(wei)。

十(shi)三香(xiang)(xiang)亦是如此(ci)，是由十(shi)三種(zhong)甚至(zhi)十(shi)三種(zhong)以上的香(xiang)(xiang)料搭(da)配(pei)而成，主要有花椒，大料，小茴香(xiang)(xiang)，白芷，丁(ding)香(xiang)(xiang)，肉(rou)蔻(kou)，肉(rou)桂，砂仁(ren)，紫蔻(kou)，木香(xiang)(xiang)，三奈，良姜，干姜等等，制(zhi)作之前所有的香(xiang)(xiang)料都是單獨存放(fang)，防止互相串味(wei)，制(zhi)作時再根據不同的配(pei)比搭(da)配(pei)，然后烘干粉(fen)碎(sui)成粉(fen)狀(zhuang)，在菜肴中作用和(he)五香(xiang)(xiang)粉(fen)一(yi)樣都是去(qu)腥，增香(xiang)(xiang)，提味(wei)。

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2、香味不同

五(wu)香(xiang)(xiang)(xiang)粉和(he)十三(san)香(xiang)(xiang)(xiang)兩(liang)者雖都是(shi)(shi)去腥，增香(xiang)(xiang)(xiang)，提味的(de)(de)調味品，但是(shi)(shi)兩(liang)者的(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)氣和(he)味道有差別(bie)。五(wu)香(xiang)(xiang)(xiang)粉是(shi)(shi)十三(san)香(xiang)(xiang)(xiang)的(de)(de)基礎(chu)，十三(san)香(xiang)(xiang)(xiang)在基礎(chu)上又加(jia)(jia)入了很多(duo)香(xiang)(xiang)(xiang)料，相比而言十三(san)香(xiang)(xiang)(xiang)的(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)味更(geng)濃，更(geng)加(jia)(jia)復(fu)雜。

3、用法不同

做菜(cai)(cai)(cai)時(shi)，一般來說，腥膻(shan)味(wei)(wei)(wei)比較小(xiao)的飯菜(cai)(cai)(cai)，用五(wu)香(xiang)(xiang)粉就足(zu)夠，而腥膻(shan)味(wei)(wei)(wei)比較重的肉(rou)類，最好是用十三(san)(san)香(xiang)(xiang)。如果不(bu)小(xiao)心用反了，膻(shan)味(wei)(wei)(wei)小(xiao)的菜(cai)(cai)(cai)用了十三(san)(san)香(xiang)(xiang)會導致口感(gan)雜亂，而膻(shan)味(wei)(wei)(wei)大的菜(cai)(cai)(cai)用了五(wu)香(xiang)(xiang)粉，則會香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)(wei)不(bu)足(zu)，腥味(wei)(wei)(wei)明顯，難(nan)怪不(bu)好吃了。

還(huan)有一(yi)種比較(jiao)(jiao)簡單的區分方法，就是“白案(an)”用(yong)(yong)五(wu)(wu)香(xiang)(xiang)粉，“紅案(an)”用(yong)(yong)十三香(xiang)(xiang)。也(ye)就是面點(dian)師傅用(yong)(yong)五(wu)(wu)香(xiang)(xiang)粉，比如(ru)花卷，雞蛋餅，醬(jiang)香(xiang)(xiang)餅等(deng)等(deng)，而(er)在制作一(yi)些肉類的時候則使(shi)用(yong)(yong)十三香(xiang)(xiang)比較(jiao)(jiao)多，因(yin)為十三香(xiang)(xiang)的香(xiang)(xiang)味較(jiao)(jiao)為重和濃(nong)郁，給肉類去腥增(zeng)香(xiang)(xiang)的效果更好。另外做素菜可用(yong)(yong)五(wu)(wu)香(xiang)(xiang)粉或(huo)者不(bu)用(yong)(yong)，最好不(bu)要用(yong)(yong)十三香(xiang)(xiang)。

二、十三香能用五香粉代替嗎

五香粉和十三香之間的區別并不是很大，在不追求某(mou)種特定味道的情況下，五香粉和十三香是完全可以相互代替的。

五(wu)(wu)(wu)香粉(fen)和十三香的(de)制作方法完全相同(tong)，兩(liang)者最大的(de)區別就(jiu)是香料，五(wu)(wu)(wu)香粉(fen)要(yao)使用(yong)五(wu)(wu)(wu)種(zhong)以上(shang)的(de)香料來配制，而十三香則(ze)要(yao)使用(yong)十三種(zhong)以上(shang)的(de)香料。

配制五(wu)香粉的五(wu)種基(ji)本(ben)香料是(shi)桂皮、陳皮、干姜、花椒、大料，除此之外再添加一些輔助(zhu)香料。而十三香則是(shi)在五(wu)香粉的基(ji)礎之上(shang)，再增加了許多(duo)香料，香味比五(wu)香粉更濃(nong)郁更復雜。

因此，如果你不要求菜肴具有特定的味道，只要好吃就行，在這種情況下既可以用五香粉，也可(ke)以用(yong)十三香。但(dan)是(shi)，如果(guo)你要求菜肴(yao)達到某(mou)種特定(ding)的味道(dao)，就(jiu)不(bu)能互(hu)相代(dai)替了，畢竟兩者產生的香味是(shi)完全不(bu)同的。