一、起酥油是什么油
起(qi)酥(su)油(you)是(shi)指精煉的動植物油(you)脂、氫化油(you)或(huo)上(shang)述油(you)脂的混合(he)物，是(shi)用(yong)于加工糕點、面(mian)包或(huo)煎炸食品的常用(yong)油(you)。
起酥油的(de)英(ying)文(wen)(wen)名是shortening，是從英(ying)文(wen)(wen)“短（shorten）”一詞轉化而來，由于(yu)用這種(zhong)油(you)脂(zhi)(zhi)加工餅干食物等，可使制品十(shi)分酥(su)(su)脆，因而把具有這種(zhong)性質的(de)油(you)脂(zhi)(zhi)叫做“起酥(su)(su)油(you)”。
二、起酥油的功能特性
起(qi)酥(su)油作為(wei)食品(pin)加工的原料油脂，其(qi)功能特性主(zhu)要(yao)有：
1、可塑性
在外力作用(yong)下(xia)， 可(ke)以(yi)改變(bian)其形狀(zhuang)， 甚至可(ke)以(yi)像液體(ti)一(yi)樣流動。起酥油是固(gu)態油脂，成分中包括一(yi)定的(de)固(gu)體(ti)脂和(he)液體(ti)油，在食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)中和(he)面團混合(he)時，能形成細條紋薄膜(mo)狀(zhuang)，用(yong)可(ke)塑性(xing)好(hao)的(de)起酥油加(jia)工(gong)面團時，面團的(de)延展(zhan)性(xing)好(hao)，且能吸入或(huo)保持相當量的(de)空(kong)氣，對焙烤食(shi)品(pin)生產(chan)十分有利。
2、酪化性
起(qi)酥(su)油(you)在(zai)空(kong)氣中(zhong)(zhong)經高速攪拌起(qi)泡(pao)時，空(kong)氣中(zhong)(zhong)的細小氣泡(pao)被起(qi)酥(su)油(you)吸入，油(you)脂的這種含氣性質稱為(wei)酪(lao)(lao)化性。酪(lao)(lao)化性的大小用酪(lao)(lao)化值來(lai)表示，即一克試樣中(zhong)(zhong)所含空(kong)氣毫升數的100倍。
3、起酥性
起酥(su)性是指食(shi)(shi)品(pin)(pin)具有酥(su)脆易(yi)碎(sui)的(de)(de)性質，對(dui)餅(bing)干、薄酥(su)餅(bing)及酥(su)皮等焙(bei)烤(kao)食(shi)(shi)品(pin)(pin)尤其重(zhong)要。用起酥(su)油調制食(shi)(shi)品(pin)(pin)時，油脂由(you)于其成膜性覆蓋于面(mian)粉(fen)的(de)(de)周圍，隔斷了(le)面(mian)粉(fen)之間(jian)的(de)(de)相互結合，防止面(mian)筋(jin)與淀粉(fen)固著。此外，起酥(su)油在層(ceng)層(ceng)分布的(de)(de)焙(bei)烤(kao)食(shi)(shi)品(pin)(pin)組(zu)(zu)織中，起潤滑(hua)作用，使食(shi)(shi)品(pin)(pin)組(zu)(zu)織變弱易(yi)碎(sui)。
三、起酥油對人體有危害嗎
起酥油是食品工業(ye)的(de)專用(yong)油脂之(zhi)一，各(ge)類糕(gao)點、面包(bao)、油炸食品很(hen)多(duo)都會用(yong)到起酥油，適量(liang)食用(yong)起酥油沒有太大危害，但過量(liang)攝入，很(hen)容易對人(ren)體造成危害。過量(liang)食用(yong)起酥油對身體的(de)危害主要(yao)有：
1、引起肥胖
起(qi)酥(su)油本身所(suo)含(han)的熱量很高(gao)，吃大量起(qi)酥(su)油或(huo)含(han)起(qi)酥(su)油的食物，會導致卡路里攝(she)入過多，從(cong)而導致肥胖。
2、高脂血癥
起酥油是一種富含脂肪的混合油，富含脂肪，食用大量起酥油或含(han)有起酥油的(de)食品會增(zeng)(zeng)加脂肪攝入量(liang)(liang)，病人長期大(da)量(liang)(liang)食用(yong)脂肪會增(zeng)(zeng)加血(xue)液中的(de)脂肪含(han)量(liang)(liang)，導致高脂血(xue)癥(zheng)。
3、心腦血管病
起(qi)酥(su)(su)油(you)中(zhong)含(han)有大量反式脂肪酸，很難被(bei)人體消化、吸(xi)收，吃了大量起(qi)酥(su)(su)油(you)，就會攝入(ru)過多的反式脂肪酸，導致(zhi)心腦血(xue)(xue)管疾病的發生，出現血(xue)(xue)栓、高血(xue)(xue)壓(ya)等(deng)。
