一、起酥油是什么油
起(qi)酥(su)油(you)是指精煉的(de)動(dong)植(zhi)物油(you)脂、氫化油(you)或(huo)上述油(you)脂的(de)混合物，是用于(yu)加工(gong)糕點、面包或(huo)煎(jian)炸(zha)食(shi)品的(de)常用油(you)。
起酥油的英(ying)(ying)文名是shortening，是從英(ying)(ying)文“短（shorten）”一詞轉(zhuan)化而來，由于用這(zhe)種(zhong)油脂加工餅干食物(wu)等(deng)，可使制(zhi)品十(shi)分酥脆，因而把具有這(zhe)種(zhong)性質的油脂叫做“起酥油”。
二、起酥油的功能特性
起酥油作為(wei)食品加(jia)工的原料(liao)油脂(zhi)，其(qi)功能特性主要(yao)有：
1、可塑性
在外力作用下， 可以改變其形(xing)狀， 甚至(zhi)可以像液體一(yi)樣流動。起(qi)酥油是(shi)固態油脂，成分(fen)中包括(kuo)一(yi)定的(de)固體脂和液體油，在食(shi)品加(jia)工中和面(mian)團(tuan)混合時，能形(xing)成細(xi)條紋薄膜狀，用可塑性好的(de)起(qi)酥油加(jia)工面(mian)團(tuan)時，面(mian)團(tuan)的(de)延展性好，且能吸入或(huo)保持相當量的(de)空氣，對(dui)焙(bei)烤食(shi)品生(sheng)產(chan)十分(fen)有利。
2、酪化性
起酥(su)油(you)(you)在空(kong)氣(qi)(qi)中(zhong)經高(gao)速攪(jiao)拌起泡(pao)(pao)時，空(kong)氣(qi)(qi)中(zhong)的(de)(de)細小(xiao)氣(qi)(qi)泡(pao)(pao)被起酥(su)油(you)(you)吸入，油(you)(you)脂的(de)(de)這種含(han)氣(qi)(qi)性(xing)質稱為酪化(hua)(hua)性(xing)。酪化(hua)(hua)性(xing)的(de)(de)大(da)小(xiao)用酪化(hua)(hua)值來表(biao)示，即一克(ke)試樣(yang)中(zhong)所含(han)空(kong)氣(qi)(qi)毫升數的(de)(de)100倍。
3、起酥性
起(qi)酥性(xing)是指食(shi)品(pin)(pin)具有酥脆易(yi)(yi)碎的(de)性(xing)質，對餅(bing)干、薄(bo)酥餅(bing)及酥皮等焙(bei)(bei)烤(kao)食(shi)品(pin)(pin)尤其重(zhong)要。用(yong)(yong)起(qi)酥油(you)(you)調制食(shi)品(pin)(pin)時，油(you)(you)脂由于(yu)其成(cheng)膜性(xing)覆蓋(gai)于(yu)面(mian)粉的(de)周(zhou)圍，隔斷了面(mian)粉之間的(de)相互結(jie)合(he)，防止面(mian)筋與淀粉固著。此外，起(qi)酥油(you)(you)在層層分布的(de)焙(bei)(bei)烤(kao)食(shi)品(pin)(pin)組織(zhi)中，起(qi)潤(run)滑作用(yong)(yong)，使(shi)食(shi)品(pin)(pin)組織(zhi)變弱易(yi)(yi)碎。
三、起酥油對人體有危害嗎
起(qi)(qi)酥(su)(su)油(you)(you)(you)是食(shi)品(pin)工業的專(zhuan)用(yong)(yong)油(you)(you)(you)脂之(zhi)一，各類糕(gao)點、面(mian)包(bao)、油(you)(you)(you)炸食(shi)品(pin)很多(duo)都會用(yong)(yong)到起(qi)(qi)酥(su)(su)油(you)(you)(you)，適量(liang)(liang)食(shi)用(yong)(yong)起(qi)(qi)酥(su)(su)油(you)(you)(you)沒有太大危(wei)害，但過(guo)量(liang)(liang)攝入，很容(rong)易對人(ren)體造(zao)成危(wei)害。過(guo)量(liang)(liang)食(shi)用(yong)(yong)起(qi)(qi)酥(su)(su)油(you)(you)(you)對身體的危(wei)害主要有：
1、引起肥胖
起酥(su)油(you)本身所含的(de)熱量很高，吃大量起酥(su)油(you)或(huo)含起酥(su)油(you)的(de)食物，會(hui)導致卡(ka)路里攝入過多，從而導致肥胖。
2、高脂血癥
起酥油是一種富含脂肪的混合油，富含脂肪，食用大量起酥油或含(han)有起酥油的食品(pin)會增(zeng)加脂肪(fang)攝入量(liang)，病人長期(qi)大量(liang)食用(yong)脂肪(fang)會增(zeng)加血(xue)液中的脂肪(fang)含(han)量(liang)，導致高脂血(xue)癥。
3、心腦血管病
起(qi)(qi)酥油中含有大量(liang)反(fan)式(shi)脂(zhi)肪(fang)(fang)酸(suan)，很難(nan)被人體消(xiao)化、吸收，吃(chi)了大量(liang)起(qi)(qi)酥油，就會攝入過多的(de)反(fan)式(shi)脂(zhi)肪(fang)(fang)酸(suan)，導致心(xin)腦血管疾病的(de)發生，出現血栓、高血壓等。
