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燴面(mian)(mian)是(shi)河南(nan)特色美食，“中國十大面(mian)(mian)條”之一，有(you)著悠久的(de)歷史。是(shi)一種葷、素、湯、飯聚而有(you)之的(de)傳統風(feng)味小吃，燴面(mian)(mian)是(shi)以優質高筋面(mian)(mian)粉為原(yuan)料(liao)，輔以高湯及多種配菜，一種類(lei)似寬面(mian)(mian)條的(de)面(mian)(mian)食。
燴面是什么面？河南燴面(mian)(mian)(mian)(mian)所用(yong)的面(mian)(mian)(mian)(mian)為扯(che)面(mian)(mian)(mian)(mian)，類似(si)于拉(la)面(mian)(mian)(mian)(mian)，但稍(shao)有(you)不同。一般用(yong)精白面(mian)(mian)(mian)(mian)粉，兌入適量鹽(yan)堿(jian)和成軟(ruan)面(mian)(mian)(mian)(mian)，經反復揉搓(cuo)，使其筋韌。
燴面湯用(yong)(yong)上等嫩羊(yang)肉、羊(yang)骨一起煮(zhu)五個(ge)小(xiao)(xiao)時(shi)以上，先用(yong)(yong)大火猛(meng)滾再用(yong)(yong)小(xiao)(xiao)火煲(bao)，其(qi)中下七(qi)八(ba)味(wei)中藥，骨頭(tou)油都熬(ao)出來了(le)，煲(bao)出來的湯白(bai)白(bai)亮亮，猶(you)如牛乳(ru)一樣，所以又叫白(bai)湯。
燴面輔料可(ke)以(yi)加海帶絲、豆腐絲、粉條、香菜(cai)、鵪鶉蛋、海參、魷魚等，燴面(mian)(mian)(mian)(mian)按配料不同可(ke)分(fen)為：羊肉燴面(mian)(mian)(mian)(mian)，牛肉燴面(mian)(mian)(mian)(mian)，三鮮(xian)燴面(mian)(mian)(mian)(mian)，五鮮(xian)燴面(mian)(mian)(mian)(mian)等等。
河南。
燴面是一種葷、素、湯、菜、飯兼而有之的河南傳統美食，屬于豫菜。河南人對于燴面的感情也是外地人無法理解的，燴面不僅是一種美食，對于河南人來說還是一種情感，特別是在外省打拼的河南人，回到家鄉吃一碗燴面，那是一種情感，也是一種鄉愁。詳細>>
燴面圖片
八國聯軍(jun)進軍(jun)北京時，慈禧(xi)太后逃(tao)(tao)到(dao)山西避難，仍然牢記用燴(hui)(hui)面(mian)(mian)補身驅寒(han)(han)，多次差總管(guan)李蓮英詔貢山羊做燴(hui)(hui)面(mian)(mian)食(shi)用，及(ji)時解除了寒(han)(han)疾病險。直到(dao)清(qing)末滿漢全席宗(zong)師御廚龐(pang)恩福因(yin)不甘宮廷御膳房苛律束縛，逃(tao)(tao)出皇(huang)宮隱(yin)居黃河(he)河(he)南(nan)段后，正宗(zong)的原陽燴(hui)(hui)面(mian)(mian)才(cai)傳藝民(min)間。
抗戰時期，日軍飛機經常空襲鄭州，當時有一位名廚，叫做趙榮光，特別喜歡吃面食。空襲來了，趙師傅就去躲飛機，回來后，就把剩下的面條加點羊肉湯燴燴再吃。久而久之，趙師傅發現重新燴過得面也很好吃，就潛心研究，在里面放些鹽和堿，使之更筋。這樣做出的面別有一番風味，后來就成了風靡一時的風味美食。詳細>>
又說源于(yu)李(li)(li)世(shi)民(min)(min)。相(xiang)傳(chuan)隋末年間，李(li)(li)世(shi)民(min)(min)跟隨父親(qin)李(li)(li)淵南(nan)征北戰(zhan)(zhan)，有(you)一次征戰(zhan)(zhan)時，李(li)(li)世(shi)民(min)(min)因患(huan)傷(shang)寒(han)在一回民(min)(min)農家(jia)養病。吃的(de)回民(min)(min)母子做(zuo)的(de)面(mian)(mian)(mian)條，李(li)(li)世(shi)民(min)(min)登基后，太宗又命御廚(chu)向老人拜師學藝。從此，唐(tang)宮廷(ting)御膳(shan)譜上就多了這救命之(zhi)面(mian)(mian)(mian)的(de)回面(mian)(mian)(mian)，漸(jian)誤傳(chuan)為燴(hui)面(mian)(mian)(mian)。后來，只因麋鹿極其稀少，覓獵(lie)困難，就用羊(yang)肉(rou)代替麋鹿，所以，燴(hui)面(mian)(mian)(mian)也稱為羊(yang)肉(rou)燴(hui)面(mian)(mian)(mian)。再(zai)后來，經過御廚(chu)的(de)不(bu)斷改進，燴(hui)面(mian)(mian)(mian)的(de)口感滋味(wei)和(he)醫用價值都(dou)得到提高，羊(yang)肉(rou)燴(hui)面(mian)(mian)(mian)便成為宮廷(ting)名膳(shan)，長(chang)盛不(bu)衰(shuai)。
1、和面。燴面(mian)怎么(me)和面(mian)？在(zai)溫水里面(mian)加入少許鹽(yan)(yan)，把(ba)面(mian)粉活成面(mian)團(tuan)。燴面(mian)坯(pi)有加鹽(yan)(yan)，也(ye)有加鹽(yan)(yan)加堿(jian)，目的是(shi)(shi)讓(rang)面(mian)更容易抻扯，也(ye)可(ke)以都不加，有說(shuo)法鹽(yan)(yan)是(shi)(shi)骨頭堿(jian)是(shi)(shi)筋，也(ye)有說(shuo)法三指(zhi)抓鹽(yan)(yan)兩(liang)指(zhi)抓堿(jian)，但這些都不是(shi)(shi)必須的，特(te)別是(shi)(shi)有和面(mian)機替(ti)代手工和面(mian)的話。
2、揉面。把面(mian)團(tuan)(tuan)揉上5分(fen)(fen)鐘，加蓋在(zai)面(mian)團(tuan)(tuan)容器上餳(xing)面(mian)，約10到20分(fen)(fen)鐘后再次揉面(mian)，直(zhi)到把面(mian)團(tuan)(tuan)揉的光滑(hua)且(qie)富有彈(dan)性，如果有和面(mian)機這步可以(yi)省略。
3、折塊。把面團用手搓成直徑大(da)約直徑6厘米的長條，然后(hou)把長條折成半個(ge)拳(quan)頭(tou)大(da)的小面團。
4、搟坯。將小(xiao)面(mian)團搓成大約(yue)直徑3厘(li)米，長(chang)度10厘(li)米的圓(yuan)條，把圓(yuan)條搟成厚度約(yue)5毫米的橢(tuo)圓(yuan)形面(mian)片(pian)，即燴面(mian)坯。
5、抹油。用食用油(you)(you)(you)均勻的(de)(de)涂抹在燴(hui)面(mian)坯(pi)，然(ran)后(hou)把面(mian)片整(zheng)齊的(de)(de)疊(die)放在面(mian)盤里，這樣可以保濕并使(shi)得燴(hui)面(mian)坯(pi)更容易抻扯。抹油(you)(you)(you)不(bu)是(shi)(shi)必(bi)須的(de)(de)，但是(shi)(shi)為了保濕和改(gai)良(liang)面(mian)團更適合抻扯，抹油(you)(you)(you)是(shi)(shi)省心省力的(de)(de)做(zuo)法。
6、餳面。把抹好油的面片放在常溫環境中餳面，夏天餳大約半個小時甚至更長。詳細>>
做好的(de)燴(hui)面(mian)(mian)胚餳兩(liang)(liang)(liang)個小時以后(hou)，把餳好的(de)面(mian)(mian)片(pian)取出來，用(yong)手捏著面(mian)(mian)片(pian)的(de)兩(liang)(liang)(liang)端，小拇指頂(ding)著面(mian)(mian)片(pian)，先從中間拉開(kai)，然后(hou)把勁向兩(liang)(liang)(liang)端延伸，這樣才能薄厚一(yi)致。然后(hou)兩(liang)(liang)(liang)手一(yi)起上(shang)下抖動(dong)，就這樣甩開(kai)，喜歡(huan)吃薄的(de)就多甩幾下，買購(gou)網(wang)小編(bian)提醒大家要注意力道，不然會將面(mian)(mian)扯斷。
面(mian)(mian)片拉開以后(hou)，找到面(mian)(mian)片中(zhong)間摁壓的(de)(de)位置，現在就(jiu)從按壓的(de)(de)這個地方撕開，很容易(yi)的(de)(de)就(jiu)能撕成長條，一(yi)般兩個燴面(mian)(mian)片就(jiu)能煮一(yi)碗(wan)燴面(mian)(mian)。
1、選(xuan)用上好鮮羊肉，經反(fan)復浸泡后(hou)下鍋，撇出(chu)血沫，放(fang)入全大料，將肉煮爛。
2、另用精制面粉(fen)，兌(dui)入適量鹽(yan)堿和成軟(ruan)面，經(jing)反復(fu)揉搓，使(shi)其筋(jin)韌。
3、下面時，鍋內放(fang)原汁肉湯(tang)，將(jiang)面拉成(cheng)薄條入(ru)鍋，放(fang)上羊肉，配以(yi)黃花菜、木耳(er)、水粉條。
4、上桌時外帶香菜、辣椒油、糖蒜等(deng)小(xiao)碟(die)，其味(wei)更鮮。
鄭州燴面以合記羊肉燴面較為出名，成為鄭州有口皆碑的佳肴，外地人也經常慕名前來品嘗。受合記燴面的影響，經營羊肉燴面的國有、集體、個體飯店林林總總，遍布鄭州全市的華街冷巷，人稱鄭州為“燴面城”。詳細>>
方城(cheng)燴面結合著方城(cheng)回族(zu)較多、羊肉資源豐富的(de)特色(se)形成今天(tian)的(de)豫(yu)南特色(se)美食——方城(cheng)燴面。方城(cheng)燴面最大的(de)特點是(shi)沒有像其他燴面一樣(yang)配菜眾多。品正宗方城(cheng)燴面，一觀湯(tang)，二看面，三嘗辣椒油。
1、方城燴面湯(tang)用(yong)全羊(yang)骨架，置(zhi)入清水(shui)鍋(guo)里(li)大(da)火(huo)燉煮，兩個小(xiao)時后(hou)(hou)起浮沫，撇干凈后(hou)(hou)，放舊調料袋提味(wei)；下羊(yang)肉塊，然后(hou)(hou)換新調料袋加味(wei)。數小(xiao)時后(hou)(hou)，滿屋醇香，起看肉爛如泥，湯(tang)濃如奶。
2、面(mian)選上(shang)等小(xiao)麥(mai)面(mian)粉，做成(cheng)(cheng)成(cheng)(cheng)橢圓形(xing)面(mian)片(pian)，兩面(mian)再(zai)抹上(shang)一層(ceng)小(xiao)磨香(xiang)油，以防沾連，一個個油光(guang)光(guang)白亮亮，整齊(qi)地疊(die)放入盤，以備用(yong)之。
3、羊(yang)油辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)，是方城(cheng)(cheng)燴面的上(shang)等調味作(zuo)料，制辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)油須用(yong)羊(yang)油和(he)方城(cheng)(cheng)所產的小型(xing)紅(hong)尖(jian)辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)。制辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)油有三字令：麻、辣(la)、香。
4、面(mian)片(pian)下(xia)鍋，是做燴面(mian)的(de)(de)一個關鍵性技術環節，一捋(lv)、二板、三拉(la)、四摔、五扯、六(liu)悠、七撕、八抖(dou)、九甩、十(shi)拋(pao)，胳(ge)膊上下(xia)左右翻動，便成(cheng)了寬如指(zhi)、薄如紙的(de)(de)丈余長(chang)的(de)(de)面(mian)片(pian)兒。
5、把面片(pian)兒下入(ru)滾羊肉湯中一滾，往(wang)鍋內下一些青菜(cai)，菠菜(cai)最佳，小白菜(cai)次(ci)之(zhi)，兩滾即熟(shu)。
6、擺上(shang)海碗，加上(shang)羊肉(rou)臊子，放入(ru)(ru)少許(xu)味精，盛(sheng)少許(xu)羊肉(rou)湯，撈入(ru)(ru)面(mian)片兒，再加上(shang)蒜(suan)苗(miao)、芫荽（通稱香菜），加上(shang)鮮紅(hong)的(de)辣椒油。
7、方城燴面白(bai)者青白(bai)，紅者艷紅，堪稱(cheng)神(shen)州美食一絕，食客贊：“好飯吃遍，不(bu)如方城燴面”。
三鮮(xian)燴面主(zhu)要(yao)以(yi)三道高湯（雞(ji)湯、骨湯、羊肉湯）為基準(zhun)配方，它的特(te)點有三不(bu)過(guo)（滋養不(bu)過(guo)補、味(wei)美(mei)不(bu)過(guo)鮮(xian)、油(you)香(xiang)不(bu)過(guo)膩），其(qi)風味(wei)獨特(te)，質(zhi)優味(wei)美(mei)。
配料：面粉500克(ke)(ke)(ke)(ke)、清(qing)水(shui)240克(ke)(ke)(ke)(ke)、干豆粉包(作撲粉用)1個、熟(shu)雞肉80克(ke)(ke)(ke)(ke)、熟(shu)火腿60克(ke)(ke)(ke)(ke)、聽裝冬筍60克(ke)(ke)(ke)(ke)、姜(jiang)20克(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥20克(ke)(ke)(ke)(ke)、鮮(xian)湯1000克(ke)(ke)(ke)(ke)、精(jing)(jing)鹽10克(ke)(ke)(ke)(ke)、化豬油80克(ke)(ke)(ke)(ke)、胡椒粉4克(ke)(ke)(ke)(ke)、味精(jing)(jing)4克(ke)(ke)(ke)(ke)、聽裝蘑菇40克(ke)(ke)(ke)(ke)。
做法：
1、制面(mian)塊坯：面(mian)粉(fen)加(jia)清水調制成(cheng)面(mian)團，稍餳后，用搟面(mian)杖(zhang)搟成(cheng)2毫米厚的(de)面(mian)皮，再切成(cheng)2.5厘(li)米寬、5厘(li)米長的(de)菱形片即成(cheng)面(mian)塊坯。
2、燴制：熟火腿(tui)、熟雞肉(rou)、冬筍、蘑菇切成長、寬各(ge)1.5厘米、厚0.2厘米的(de)片(pian)，姜(jiang)拍碎，蔥切5厘米長的(de)節。
3、炒(chao)(chao)鍋置旺火上，放(fang)入化豬油，燒(shao)至七成(cheng)熱時，放(fang)入姜、蔥(cong)煸炒(chao)(chao)出香味，摻(chan)入鮮湯燒(shao)沸，拈出蔥(cong)、姜后，放(fang)入雞肉、火腿、冬筍、蘑菇、精(jing)鹽、胡(hu)椒(jiao)粉煮出鮮味，再放(fang)進面(mian)塊坯(pi)一同燴(hui)煮，熟后放(fang)入味精(jing)即成(cheng)。
羊肉燴(hui)面在烹制時主(zhu)張原(yuan)汁原(yuan)味(wei)，區別于一般的滋補燴(hui)面，主(zhu)要特點是色白湯濃，味(wei)道純(chun)正，不腥(xing)不膻，面筋(jin)道。
1、將面(mian)粉與鹽和(he)(he)勻，加(jia)水(shui)和(he)(he)面(mian)，餳30分鐘(zhong)左右備用。將羊肉切(qie)成小丁(ding)，用熱水(shui)焯(zhuo)一下，除(chu)去血沫。
2、將生姜拍破、大蔥段、花椒、八(ba)角、桂皮(pi)、小(xiao)茴香(xiang)(xiang)、草果、香(xiang)(xiang)葉、丁香(xiang)(xiang)、當歸、枸杞用紗布包(bao)(bao)住(zhu)，制(zhi)成香(xiang)(xiang)料包(bao)(bao)。煮一鍋(guo)開水，放入香(xiang)(xiang)料包(bao)(bao)和(he)羊肉，煮半個小(xiao)時以(yi)上制(zhi)成羊肉湯。
3、豆腐皮洗凈切絲，粉絲泡發(fa)后切長(chang)段，黃花菜用水(shui)泡發(fa)，木耳用水(shui)泡發(fa)后撕開，香菜洗凈切段備(bei)用。
4、將面團揉(rou)成(cheng)長條，然后用(yong)刀切成(cheng)小劑子，再(zai)搟成(cheng)約(yue)3cm寬的長方形(xing)面片(pian)，再(zai)用(yong)手(shou)左(zuo)右抻拉(la)成(cheng)薄(bo)面條，即(ji)可下(xia)鍋煮制。
5、羊肉湯燒(shao)開后(hou)，下入(ru)面(mian)條，輕輕撥(bo)散(san)，待鍋(guo)中湯汁再開后(hou)，下入(ru)豆(dou)皮絲(si)、粉絲(si)、黃花(hua)、木耳，煮至面(mian)條、配(pei)料(liao)均熟后(hou)，放入(ru)少(shao)許(xu)料(liao)酒、鹽、雞精，淋少(shao)許(xu)香油，撒上香菜，就(jiu)大功告成啦。
熗(qiang)鍋燴(hui)(hui)面(mian)(mian)，指河南省南陽特色美(mei)食，其工藝為肉炒焦，蔥炒黃、一(yi)爆一(yi)熗(qiang)加高湯(tang)(tang)，下(xia)入扯(che)好(hao)的燴(hui)(hui)面(mian)(mian)，再加入鮮嫩(nen)小白菜(cai)，加上(shang)香菜(cai)、蒜苗、羊油(you)辣椒、小磨油(you)，熱氣(qi)騰騰，燴(hui)(hui)面(mian)(mian)軟滑(hua)，鮮香四(si)溢。而鄭州燴(hui)(hui)面(mian)(mian)則是煮(zhu)好(hao)高湯(tang)(tang)，下(xia)入燴(hui)(hui)面(mian)(mian)，加入千張、粉條、海帶等配菜(cai)，點綴(zhui)上(shang)幾片羊肉，兩(liang)種燴(hui)(hui)面(mian)(mian)都(dou)有(you)各(ge)自(zi)的風味。
燴(hui)面煮(zhu)多(duo)(duo)久能熟，這(zhe)要看燴(hui)面坯的硬軟，坯含添加劑(ji)的多(duo)(duo)少，抻撕后面的寬窄薄厚及煮(zhu)面湯的稠(chou)稀(xi)及煮(zhu)面水的多(duo)(duo)少而定。
①如果是羊(yang)湯(tang)單(dan)鍋(guo)煮(zhu)(zhu)燴面(mian)，因湯(tang)少湯(tang)濃，時間約2至3分鐘；②大鍋(guo)清水(shui)煮(zhu)(zhu)燴面(mian)，沏湯(tang)燴面(mian)熟的快，1分鐘左右即可。燴面(mian)下鍋(guo)到煮(zhu)(zhu)熟時燴面(mian)會(hui)有三個(ge)變化(hua)：軟→硬→軟的過程。燴面(mian)煮(zhu)(zhu)熟后口感是軟筋(jin)，硬筋(jin)則缺火。
Maigoo小(xiao)貼士：因為燴(hui)面是一(yi)種非常(chang)易(yi)熟(shu)的(de)面食(shi)，如果喜歡(huan)吃勁道一(yi)些的(de)，在拉燴(hui)面的(de)時(shi)候一(yi)定不(bu)要拉的(de)太(tai)細太(tai)薄，如果拉的(de)太(tai)細的(de)話，會導致煮出來的(de)燴(hui)面非常(chang)的(de)爛，不(bu)好吃；而且煮的(de)時(shi)間也(ye)(ye)不(bu)宜太(tai)長(chang)，太(tai)長(chang)的(de)話煮出來也(ye)(ye)非常(chang)的(de)爛。
無添加劑(ji)的燴(hui)面片是一種不能長時間存放的面食，可臨時放入冰(bing)箱保存。燴(hui)面片保存時間依情況(kuang)而有(you)不同：
1、如果是剛剛做出來的燴(hui)面(mian)片(pian)放(fang)到冰箱的冷藏室中保存，那么(me)燴(hui)面(mian)片(pian)，一般(ban)情況能夠(gou)放(fang)一個星期左右。
2、如果是從菜市場(chang)買(mai)回來(lai)的(de)燴面片(pian)，那么(me)在冰(bing)箱里保存只能保存3~5天(tian)。
3、有很多人為了能夠使(shi)燴(hui)(hui)面(mian)片(pian)保存的(de)(de)(de)時(shi)間更久一點，會(hui)把燴(hui)(hui)面(mian)片(pian)放(fang)到(dao)(dao)冰(bing)箱(xiang)(xiang)的(de)(de)(de)冷(leng)(leng)(leng)凍室(shi)中(zhong)，雖然把燴(hui)(hui)面(mian)片(pian)放(fang)到(dao)(dao)冰(bing)箱(xiang)(xiang)的(de)(de)(de)冷(leng)(leng)(leng)凍室(shi)中(zhong)，能夠保存的(de)(de)(de)時(shi)間更久一點，但是會(hui)影響燴(hui)(hui)面(mian)片(pian)的(de)(de)(de)口(kou)感，所以在儲存燴(hui)(hui)面(mian)片(pian)的(de)(de)(de)時(shi)候，盡可(ke)能要放(fang)到(dao)(dao)冰(bing)箱(xiang)(xiang)的(de)(de)(de)冷(leng)(leng)(leng)藏室(shi)中(zhong)。
1、每逢節日活動，就到了網購達(da)人們大展(zhan)身(shen)手的時候(hou)了，然(ran)而(er)面(mian)對(dui)五(wu)花八門的商品、參差(cha)不(bu)齊的價格(ge)卻不(bu)知如(ru)何(he)下手？
2、每逢(feng)節日活動，就(jiu)到(dao)了(le)網購(gou)達人(ren)們大展身手(shou)的(de)時候了(le)，然而(er)面對五花八(ba)門的(de)商(shang)品、參差不齊的(de)價格卻不知(zhi)如何下手(shou)？
