燴(hui)面是河(he)南特(te)色(se)美(mei)食，“中國十(shi)大面條(tiao)”之一(yi)，有著悠(you)久的(de)歷史。是一(yi)種(zhong)(zhong)葷(hun)、素、湯、飯聚而(er)有之的(de)傳統風味小吃，燴(hui)面是以(yi)(yi)優(you)質高筋面粉(fen)為原(yuan)料，輔(fu)以(yi)(yi)高湯及(ji)多種(zhong)(zhong)配(pei)菜(cai)，一(yi)種(zhong)(zhong)類似寬(kuan)面條(tiao)的(de)面食。

燴面是什么面？河南燴面(mian)所(suo)用的(de)面(mian)為扯面(mian)，類似(si)于拉面(mian)，但稍(shao)有不同(tong)。一般用精白面(mian)粉，兌入適量鹽(yan)堿和成軟面(mian)，經反(fan)復(fu)揉搓，使其筋韌。

燴面湯用(yong)(yong)上等嫩羊(yang)肉、羊(yang)骨(gu)一起(qi)煮五個(ge)小時以上，先用(yong)(yong)大火(huo)猛滾(gun)再用(yong)(yong)小火(huo)煲，其(qi)中(zhong)下七八味(wei)中(zhong)藥，骨(gu)頭油都(dou)熬出來了，煲出來的湯白(bai)白(bai)亮亮，猶如牛乳一樣，所以又叫白(bai)湯。

燴面輔料可(ke)以(yi)加(jia)海(hai)帶絲(si)、豆腐絲(si)、粉條、香菜、鵪(an)鶉蛋(dan)、海(hai)參(can)、魷魚等(deng)，燴(hui)(hui)面按配料(liao)不同可(ke)分為：羊(yang)肉燴(hui)(hui)面，牛肉燴(hui)(hui)面，三(san)鮮(xian)燴(hui)(hui)面，五鮮(xian)燴(hui)(hui)面等(deng)等(deng)。

河南。

燴面是一種葷、素、湯、菜、飯兼而有之的河南傳統美食，屬于豫菜。河南人對于燴面的感情也是外地人無法理解的，燴面不僅是一種美食，對于河南人來說還是一種情感，特別是在外省打拼的河南人，回到家鄉吃一碗燴面，那是一種情感，也是一種鄉愁。詳細>>

燴面圖片

八國聯軍進軍北京時，慈禧太后(hou)逃到山(shan)西避難，仍然牢記用燴面補身(shen)驅(qu)寒(han)，多次差總管李蓮英詔(zhao)貢山(shan)羊做燴面食用，及時解除(chu)了(le)寒(han)疾(ji)病險。直到清(qing)末滿漢全席宗(zong)師(shi)御廚龐恩(en)福因不甘(gan)宮(gong)廷御膳房苛律束縛(fu)，逃出皇(huang)宮(gong)隱(yin)居(ju)黃河(he)河(he)南段后(hou)，正(zheng)宗(zong)的原陽(yang)燴面才傳藝(yi)民間。

抗戰時期，日軍飛機經常空襲鄭州，當時有一位名廚，叫做趙榮光，特別喜歡吃面食。空襲來了，趙師傅就去躲飛機，回來后，就把剩下的面條加點羊肉湯燴燴再吃。久而久之，趙師傅發現重新燴過得面也很好吃，就潛心研究，在里面放些鹽和堿，使之更筋。這樣做出的面別有一番風味，后來就成了風靡一時的風味美食。詳細>>

又說源于李(li)世民(min)。相傳(chuan)隋(sui)末年間，李(li)世民(min)跟隨父親(qin)李(li)淵南(nan)征北戰(zhan)，有一次征戰(zhan)時，李(li)世民(min)因(yin)患傷寒(han)在(zai)一回(hui)民(min)農家(jia)養病。吃的(de)(de)回(hui)民(min)母子做的(de)(de)面(mian)條，李(li)世民(min)登(deng)基后，太宗又命(ming)御(yu)廚(chu)向(xiang)老(lao)人拜師(shi)學藝。從(cong)此(ci)，唐宮廷(ting)御(yu)膳(shan)譜上(shang)就(jiu)多了(le)這救(jiu)命(ming)之面(mian)的(de)(de)回(hui)面(mian)，漸誤傳(chuan)為(wei)燴(hui)面(mian)。后來，只因(yin)麋(mi)(mi)鹿(lu)極其稀少，覓獵(lie)困難，就(jiu)用羊肉(rou)代替麋(mi)(mi)鹿(lu)，所以，燴(hui)面(mian)也(ye)稱為(wei)羊肉(rou)燴(hui)面(mian)。再后來，經過御(yu)廚(chu)的(de)(de)不斷改進，燴(hui)面(mian)的(de)(de)口感滋味和醫用價值都得到提高，羊肉(rou)燴(hui)面(mian)便成(cheng)為(wei)宮廷(ting)名膳(shan)，長(chang)盛(sheng)不衰。

1、和面。燴(hui)面怎(zen)么(me)和面？在溫水里面加入少許鹽(yan)(yan)，把面粉(fen)活成面團。燴(hui)面坯有(you)加鹽(yan)(yan)，也有(you)加鹽(yan)(yan)加堿，目的(de)(de)是讓面更(geng)容易抻(chen)扯，也可以都(dou)不(bu)(bu)加，有(you)說(shuo)法鹽(yan)(yan)是骨頭(tou)堿是筋，也有(you)說(shuo)法三指(zhi)抓鹽(yan)(yan)兩指(zhi)抓堿，但這些都(dou)不(bu)(bu)是必須的(de)(de)，特別(bie)是有(you)和面機替代手(shou)工和面的(de)(de)話。

2、揉面。把(ba)面(mian)團(tuan)(tuan)揉上(shang)(shang)5分鐘，加(jia)蓋在面(mian)團(tuan)(tuan)容(rong)器上(shang)(shang)餳面(mian)，約10到(dao)20分鐘后(hou)再次(ci)揉面(mian)，直到(dao)把(ba)面(mian)團(tuan)(tuan)揉的光滑且富(fu)有彈性，如(ru)果有和面(mian)機這步(bu)可以省略。

3、折塊。把面團用手搓成直(zhi)徑大(da)約直(zhi)徑6厘米的長(chang)條，然后把長(chang)條折(zhe)成半(ban)個拳頭大(da)的小面團。

4、搟坯。將小(xiao)面團(tuan)搓成大(da)約(yue)直(zhi)徑(jing)3厘(li)米，長度10厘(li)米的(de)圓(yuan)條(tiao)(tiao)，把圓(yuan)條(tiao)(tiao)搟(xian)成厚度約(yue)5毫米的(de)橢圓(yuan)形面片，即燴面坯。

5、抹油。用食用油(you)(you)均勻的(de)涂抹在(zai)燴面坯，然后把面片整齊的(de)疊放在(zai)面盤里，這樣可以(yi)保(bao)(bao)濕(shi)并使得燴面坯更容易抻扯。抹油(you)(you)不是必須的(de)，但是為了保(bao)(bao)濕(shi)和改良面團更適合抻扯，抹油(you)(you)是省(sheng)心省(sheng)力的(de)做(zuo)法。

6、餳面。把抹好油的面片放在常溫環境中餳面，夏天餳大約半個小時甚至更長。詳細>>

做(zuo)好(hao)的(de)燴面(mian)胚(pei)餳兩(liang)(liang)(liang)個小(xiao)(xiao)時以后(hou)，把餳好(hao)的(de)面(mian)片取出(chu)來，用手捏著(zhu)面(mian)片的(de)兩(liang)(liang)(liang)端(duan)，小(xiao)(xiao)拇指頂著(zhu)面(mian)片，先從中間(jian)拉開，然(ran)后(hou)把勁向兩(liang)(liang)(liang)端(duan)延伸(shen)，這樣(yang)才能(neng)薄厚一致。然(ran)后(hou)兩(liang)(liang)(liang)手一起上下抖動，就這樣(yang)甩開，喜歡(huan)吃(chi)薄的(de)就多(duo)甩幾下，買(mai)購網小(xiao)(xiao)編提醒大(da)家要注(zhu)意力道，不然(ran)會將面(mian)扯斷。

面片拉開(kai)以后，找到面片中間摁壓的位置(zhi)，現在就(jiu)從按壓的這個(ge)(ge)地方撕開(kai)，很容易(yi)的就(jiu)能撕成(cheng)長(chang)條，一般兩個(ge)(ge)燴面片就(jiu)能煮一碗燴面。

1、選用上好鮮羊肉(rou)，經反(fan)復浸(jin)泡后下鍋，撇出血沫，放入全大料，將(jiang)肉(rou)煮爛。

2、另用精制(zhi)面粉(fen)，兌入適量鹽堿和(he)成(cheng)軟面，經(jing)反復(fu)揉搓，使其筋韌。

3、下面時(shi)，鍋內放原汁肉(rou)湯，將(jiang)面拉(la)成薄條入鍋，放上羊肉(rou)，配以黃(huang)花菜(cai)、木耳、水粉條。

4、上桌時外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鮮。

鄭州燴面以合記羊肉燴面較為出名，成為鄭州有口皆碑的佳肴，外地人也經常慕名前來品嘗。受合記燴面的影響，經營羊肉燴面的國有、集體、個體飯店林林總總，遍布鄭州全市的華街冷巷，人稱鄭州為“燴面城”。詳細>>

方(fang)(fang)(fang)城燴面(mian)結(jie)合(he)著方(fang)(fang)(fang)城回族較多(duo)、羊肉資源豐(feng)富的(de)(de)特色形成今天的(de)(de)豫(yu)南特色美食——方(fang)(fang)(fang)城燴面(mian)。方(fang)(fang)(fang)城燴面(mian)最(zui)大的(de)(de)特點是沒有像其(qi)他(ta)燴面(mian)一(yi)樣配菜(cai)眾多(duo)。品(pin)正宗方(fang)(fang)(fang)城燴面(mian)，一(yi)觀湯，二看面(mian)，三嘗辣椒油。

1、方(fang)城燴面湯(tang)用全(quan)羊骨架，置入清(qing)水鍋里大火燉煮，兩個小時后起浮沫，撇干凈后，放舊調(diao)料(liao)袋提味(wei)；下羊肉塊，然(ran)后換新調(diao)料(liao)袋加(jia)味(wei)。數(shu)小時后，滿(man)屋醇香，起看肉爛如泥，湯(tang)濃如奶。

2、面(mian)(mian)選上(shang)等(deng)小(xiao)麥面(mian)(mian)粉，做成成橢(tuo)圓形面(mian)(mian)片(pian)，兩面(mian)(mian)再抹上(shang)一(yi)層小(xiao)磨香油(you)(you)，以防沾(zhan)連，一(yi)個(ge)個(ge)油(you)(you)光(guang)光(guang)白亮(liang)(liang)亮(liang)(liang)，整(zheng)齊地疊放入盤，以備(bei)用之。

3、羊(yang)油(you)辣椒，是方(fang)城(cheng)燴面的上等調味作料(liao)，制(zhi)辣椒油(you)須用羊(yang)油(you)和(he)方(fang)城(cheng)所(suo)產(chan)的小型紅尖辣椒。制(zhi)辣椒油(you)有三字令：麻、辣、香。

4、面片(pian)下鍋(guo)，是做燴面的一個關鍵(jian)性(xing)技術環節，一捋、二板、三拉、四摔、五(wu)扯、六(liu)悠(you)、七撕(si)、八抖(dou)、九(jiu)甩(shuai)、十拋，胳膊上下左右翻(fan)動(dong)，便成了寬如指、薄如紙(zhi)的丈(zhang)余長的面片(pian)兒。

5、把面片(pian)兒下入(ru)滾(gun)羊肉湯中一滾(gun)，往鍋(guo)內下一些青菜(cai)(cai)，菠菜(cai)(cai)最佳，小白菜(cai)(cai)次之，兩滾(gun)即(ji)熟。

6、擺上(shang)海碗，加上(shang)羊(yang)肉臊子，放(fang)入少許味(wei)精，盛(sheng)少許羊(yang)肉湯(tang)，撈入面片(pian)兒，再加上(shang)蒜(suan)苗、芫荽(sui)（通(tong)稱香菜(cai)），加上(shang)鮮紅的辣椒(jiao)油。

7、方(fang)(fang)城(cheng)燴面(mian)白者(zhe)青白，紅(hong)者(zhe)艷紅(hong)，堪稱神州美食一絕，食客贊(zan)：“好飯(fan)吃遍(bian)，不如方(fang)(fang)城(cheng)燴面(mian)”。

三(san)鮮燴面主要以(yi)三(san)道高湯(tang)（雞湯(tang)、骨湯(tang)、羊肉湯(tang)）為基準配方，它的特(te)點有三(san)不(bu)過(guo)(guo)（滋養不(bu)過(guo)(guo)補、味(wei)美(mei)不(bu)過(guo)(guo)鮮、油香不(bu)過(guo)(guo)膩(ni)），其風味(wei)獨特(te)，質優味(wei)美(mei)。

配料：面(mian)粉(fen)(fen)500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、清水240克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、干豆粉(fen)(fen)包(作(zuo)撲粉(fen)(fen)用)1個、熟雞肉80克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、熟火(huo)腿60克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、聽裝(zhuang)冬筍60克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、姜20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、鮮湯1000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、精(jing)鹽(yan)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、化(hua)豬油80克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、胡椒(jiao)粉(fen)(fen)4克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、味精(jing)4克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、聽裝(zhuang)蘑菇40克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

做法：

1、制(zhi)面塊坯：面粉(fen)加清水調制(zhi)成(cheng)(cheng)面團，稍餳后，用搟面杖搟成(cheng)(cheng)2毫米厚的(de)(de)面皮，再切成(cheng)(cheng)2.5厘米寬、5厘米長的(de)(de)菱(ling)形片即成(cheng)(cheng)面塊坯。

2、燴制：熟火腿、熟雞肉、冬筍、蘑菇(gu)切(qie)成長、寬(kuan)各1.5厘(li)米(mi)、厚0.2厘(li)米(mi)的片(pian)，姜(jiang)拍碎，蔥切(qie)5厘(li)米(mi)長的節。

3、炒鍋置旺火上(shang)，放(fang)(fang)入(ru)化豬油，燒(shao)至七(qi)成(cheng)熱時，放(fang)(fang)入(ru)姜(jiang)、蔥(cong)煸(bian)炒出香味，摻(chan)入(ru)鮮湯燒(shao)沸，拈出蔥(cong)、姜(jiang)后(hou)，放(fang)(fang)入(ru)雞肉、火腿、冬(dong)筍(sun)、蘑菇、精鹽、胡椒粉煮(zhu)(zhu)出鮮味，再放(fang)(fang)進面塊坯一(yi)同(tong)燴煮(zhu)(zhu)，熟后(hou)放(fang)(fang)入(ru)味精即成(cheng)。

羊(yang)肉燴面在烹制時主(zhu)張原汁原味，區別于一般(ban)的滋補(bu)燴面，主(zhu)要(yao)特點是色(se)白(bai)湯濃，味道(dao)純正(zheng)，不(bu)腥不(bu)膻，面筋道(dao)。

1、將面粉與鹽和(he)勻，加水和(he)面，餳(xing)30分鐘左(zuo)右(you)備用(yong)。將羊肉切成(cheng)小丁，用(yong)熱水焯(zhuo)一下，除(chu)去血沫。

2、將(jiang)生姜拍破、大蔥段、花椒(jiao)、八角、桂皮、小(xiao)茴香(xiang)、草果、香(xiang)葉、丁香(xiang)、當歸(gui)、枸杞(qi)用紗布包住，制成香(xiang)料(liao)包。煮一(yi)鍋開水，放入香(xiang)料(liao)包和羊肉(rou)，煮半個小(xiao)時以上制成羊肉(rou)湯。

3、豆腐皮洗(xi)凈切絲，粉絲泡(pao)發后切長段，黃花菜(cai)用(yong)(yong)水泡(pao)發，木耳用(yong)(yong)水泡(pao)發后撕(si)開，香菜(cai)洗(xi)凈切段備用(yong)(yong)。

4、將面(mian)(mian)團揉(rou)成(cheng)長條，然后用刀切(qie)成(cheng)小劑子，再搟成(cheng)約3cm寬的長方形面(mian)(mian)片(pian)，再用手(shou)左右抻(chen)拉成(cheng)薄面(mian)(mian)條，即可下鍋煮制。

5、羊肉湯燒(shao)開(kai)后(hou)，下(xia)入面條(tiao)，輕輕撥散，待鍋中湯汁再開(kai)后(hou)，下(xia)入豆(dou)皮絲、粉(fen)絲、黃花、木耳，煮(zhu)至面條(tiao)、配(pei)料均熟后(hou)，放(fang)入少許(xu)料酒、鹽(yan)、雞精，淋少許(xu)香油(you)，撒上(shang)香菜，就大(da)功(gong)告成啦。

熗鍋燴(hui)面(mian)，指(zhi)河南省南陽特(te)色美食，其工藝(yi)為肉(rou)炒焦，蔥炒黃、一爆(bao)一熗加(jia)高湯(tang)，下入扯好的燴(hui)面(mian)，再加(jia)入鮮嫩小(xiao)白菜(cai)，加(jia)上(shang)香(xiang)菜(cai)、蒜(suan)苗、羊油辣椒、小(xiao)磨油，熱氣騰騰，燴(hui)面(mian)軟滑，鮮香(xiang)四溢。而(er)鄭州(zhou)燴(hui)面(mian)則是煮好高湯(tang)，下入燴(hui)面(mian)，加(jia)入千張、粉條、海帶等配菜(cai)，點綴上(shang)幾片羊肉(rou)，兩種(zhong)燴(hui)面(mian)都有(you)各自的風味。

燴(hui)面(mian)(mian)煮多(duo)久能熟(shu)，這要(yao)看燴(hui)面(mian)(mian)坯的硬軟，坯含添加劑的多(duo)少，抻撕后面(mian)(mian)的寬(kuan)窄薄厚及煮面(mian)(mian)湯的稠稀及煮面(mian)(mian)水的多(duo)少而定。

①如果是(shi)羊湯(tang)(tang)單鍋煮(zhu)燴(hui)面(mian)，因湯(tang)(tang)少(shao)湯(tang)(tang)濃，時間約2至3分(fen)鐘(zhong)；②大鍋清水煮(zhu)燴(hui)面(mian)，沏湯(tang)(tang)燴(hui)面(mian)熟(shu)的快，1分(fen)鐘(zhong)左右即可(ke)。燴(hui)面(mian)下鍋到煮(zhu)熟(shu)時燴(hui)面(mian)會有(you)三個變化：軟→硬→軟的過程。燴(hui)面(mian)煮(zhu)熟(shu)后口感是(shi)軟筋(jin)，硬筋(jin)則缺火。

Maigoo小貼士(shi)：因為燴面(mian)是一(yi)(yi)種(zhong)非常易熟的(de)(de)(de)面(mian)食，如(ru)果喜歡(huan)吃(chi)勁(jing)道一(yi)(yi)些的(de)(de)(de)，在(zai)拉(la)燴面(mian)的(de)(de)(de)時(shi)候一(yi)(yi)定(ding)不(bu)要拉(la)的(de)(de)(de)太(tai)(tai)細太(tai)(tai)薄(bo)，如(ru)果拉(la)的(de)(de)(de)太(tai)(tai)細的(de)(de)(de)話，會導致煮(zhu)(zhu)出(chu)來的(de)(de)(de)燴面(mian)非常的(de)(de)(de)爛，不(bu)好吃(chi)；而且(qie)煮(zhu)(zhu)的(de)(de)(de)時(shi)間也(ye)不(bu)宜太(tai)(tai)長(chang)，太(tai)(tai)長(chang)的(de)(de)(de)話煮(zhu)(zhu)出(chu)來也(ye)非常的(de)(de)(de)爛。

無添加(jia)劑的燴(hui)面片是一種不能長時間存(cun)(cun)放的面食，可臨時放入冰箱保存(cun)(cun)。燴(hui)面片保存(cun)(cun)時間依情況而有(you)不同：

1、如果是剛剛做出來(lai)的燴面片放到冰箱的冷藏室中保存(cun)，那么燴面片，一(yi)般(ban)情況能夠放一(yi)個星期左右。

2、如(ru)果是從菜市(shi)場買回來(lai)的燴面片，那么在(zai)冰箱里保(bao)存只能保(bao)存3~5天(tian)。

3、有很多人為了能夠使(shi)燴(hui)(hui)(hui)面片(pian)(pian)保存(cun)的(de)(de)時間(jian)(jian)更(geng)久一(yi)點(dian)，會(hui)把(ba)(ba)燴(hui)(hui)(hui)面片(pian)(pian)放到(dao)冰(bing)(bing)箱的(de)(de)冷(leng)凍室(shi)中(zhong)，雖(sui)然把(ba)(ba)燴(hui)(hui)(hui)面片(pian)(pian)放到(dao)冰(bing)(bing)箱的(de)(de)冷(leng)凍室(shi)中(zhong)，能夠保存(cun)的(de)(de)時間(jian)(jian)更(geng)久一(yi)點(dian)，但是(shi)會(hui)影響(xiang)燴(hui)(hui)(hui)面片(pian)(pian)的(de)(de)口(kou)感，所以在儲存(cun)燴(hui)(hui)(hui)面片(pian)(pian)的(de)(de)時候，盡可能要放到(dao)冰(bing)(bing)箱的(de)(de)冷(leng)藏(zang)室(shi)中(zhong)。

1、每逢節日活(huo)動，就到了(le)網購達人們(men)大展身(shen)手的(de)時候(hou)了(le)，然而(er)面對五花八(ba)門(men)的(de)商品、參差不齊的(de)價格卻不知如(ru)何下(xia)手？

2、每逢節日(ri)活動，就到了網(wang)購達(da)人們(men)大展身(shen)手的(de)時候了，然而面對五花八門的(de)商品(pin)、參差不齊的(de)價格卻不知如(ru)何下(xia)手？