一、五糧酒是哪幾種糧食

五糧(liang)指的是(shi)以下五種糧(liang)食：1、高粱，2、大米(mi)，3、玉米(mi)，4、糯米(mi)，5、小麥。

1、高粱是(shi)生產白酒(jiu)的主(zhu)要(yao)原料，高粱白酒(jiu)以(yi)其(qi)色、香、味和(he)風格(ge)展(zhan)現了(le)我國酒(jiu)文化的深厚(hou)底蘊。

2、大米主要(yao)含淀粉，在參與(yu)蒸煮發(fa)酵過程中，可(ke)將飯香(xiang)味成(cheng)分遷入酒體，使酒質凈爽，因此大米產酒醇和甘(gan)香(xiang)。

3、小麥中富含蛋白質、維生素、礦(kuang)物質等(deng)營養物質，粘性適中，易于曲(qu)醅成(cheng)型(xing)，適于微(wei)生物生長利用，是(shi)制(zhi)(zhi)曲(qu)的原料，經(jing)制(zhi)(zhi)曲(qu)參與(yu)發(fa)酵后，其中的麥膠蛋白、麥谷蛋白在(zai)發(fa)酵過(guo)程中轉化為香(xiang)味成(cheng)分，因此小麥釀酒曲(qu)香(xiang)悠長。

4、玉(yu)米(mi)(mi)中除含大量淀粉外，還含較多的脂(zhi)(zhi)肪(fang)、植酸(suan)等成分，經蒸(zheng)煮發(fa)酵(jiao)后，植酸(suan)轉(zhuan)化為(wei)具有明(ming)顯甜味的多元醇（丙三醇），脂(zhi)(zhi)肪(fang)經發(fa)酵(jiao)后產生(sheng)脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)和甘油，賦(fu)予(yu)酒(jiu)體(ti)醇甜感(gan)、“潤”感(gan)，因此玉(yu)米(mi)(mi)產酒(jiu)味香(xiang)味濃。

5、糯米主要含支鏈(lian)淀粉(fen)，易于(yu)吸水(shui)、糊化、發酵，由于(yu)其粘性強(qiang)，對(dui)入(ru)窖糟醅物理結構影響(xiang)較大，進而影響(xiang)微(wei)生(sheng)物繁殖和(he)代謝，使酒(jiu)體(ti)具(ju)有甘甜味(wei)，因此糯米產酒(jiu)純甜味(wei)濃(nong)。

二、五糧酒的配比是怎樣的

五(wu)糧(liang)(liang)(liang)酒(jiu)的(de)(de)(de)配(pei)比由來已久，唐代用粟(su)米(mi)(mi)、高粱(liang)等四種糧(liang)(liang)(liang)食(shi)釀制(zhi)的(de)(de)(de)重碧(bi)酒(jiu)，宋代姚氏酒(jiu)坊用蜀黍、大(da)(da)米(mi)(mi)、高粱(liang)、糯米(mi)(mi)、蕎子釀五(wu)糧(liang)(liang)(liang)酒(jiu)，明代陳氏秘方按(an)照“蕎子成(cheng)半(ban)黍半(ban)成(cheng)，大(da)(da)米(mi)(mi)糯米(mi)(mi)各兩成(cheng)，川南紅(hong)粱(liang)湊足數”的(de)(de)(de)比例(li)，釀制(zhi)出雜(za)糧(liang)(liang)(liang)酒(jiu)，五(wu)糧(liang)(liang)(liang)釀造(zao)的(de)(de)(de)技(ji)藝，基本(ben)成(cheng)型。目前比較符(fu)合人體對五(wu)谷雜(za)糧(liang)(liang)(liang)營養(yang)成(cheng)分的(de)(de)(de)需求的(de)(de)(de)配(pei)比是(shi)：高粱(liang)36%、大(da)(da)米(mi)(mi)22%、糯米(mi)(mi)18%、小麥(mai)16%、玉(yu)米(mi)(mi)8%。

五糧(liang)酒早期使用(yong)蕎(qiao)麥(mai)(mai)，但因(yin)其去殼不盡，易使酒產(chan)生苦澀(se)味，后(hou)來采用(yong)小(xiao)麥(mai)(mai)替換了蕎(qiao)麥(mai)(mai)。建國后(hou)改良配方，將(jiang)蕎(qiao)麥(mai)(mai)換成了小(xiao)麥(mai)(mai)，使得五糧(liang)成品酒基本去除了苦、澀(se)、糙味，放香(xiang)更(geng)濃烈。酒質(zhi)無色透明，氣(qi)味芳香(xiang)純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較(jiao)高，經貯存老(lao)熟后(hou)，具有以酯(zhi)類為主體的復合香(xiang)味。

五糧酒入口甜(tian)是因為釀(niang)(niang)酒(jiu)原(yuan)料(liao)中有玉米，五(wu)糧(liang)酒(jiu)綿甜(tian)凈爽是因為釀(niang)(niang)酒(jiu)原(yuan)料(liao)中有糯(nuo)米和(he)大(da)米。釀(niang)(niang)酒(jiu)界流行的(de)一句話“高粱香(xiang)、玉米甜(tian)、大(da)米凈、小麥躁、糯(nuo)米綿、大(da)麥沖(chong)”基本(ben)上就描(miao)述(shu)了五(wu)糧(liang)酒(jiu)的(de)配(pei)方(fang)。這(zhe)是五(wu)糧(liang)酒(jiu)得名之由，也是其(qi)好喝之源入口甜(tian)，落喉(hou)綿；掛壁勻(yun)，香(xiang)味(wei)正；各(ge)味(wei)諧，回味(wei)長；不上頭，不辣(la)喉(hou)。不同的(de)糧(liang)食配(pei)方(fang)和(he)工(gong)藝，導致(zhi)同屬香(xiang)型的(de)白酒(jiu)有了不同的(de)風格。