一、五糧酒是哪幾種糧食

五(wu)糧(liang)指的是以(yi)下(xia)五(wu)種(zhong)糧(liang)食：1、高粱，2、大米，3、玉(yu)米，4、糯米，5、小麥。

1、高(gao)粱(liang)是生產白酒的(de)主要原料，高(gao)粱(liang)白酒以(yi)其色、香(xiang)、味和風格展現了我國酒文化的(de)深厚底蘊。

2、大(da)米(mi)主要含(han)淀粉，在參與蒸煮發酵過程中(zhong)，可將飯香(xiang)味成(cheng)分(fen)遷入酒體，使酒質凈爽，因此(ci)大(da)米(mi)產酒醇和甘香(xiang)。

3、小(xiao)麥中富含蛋白質、維生素、礦物(wu)質等營養物(wu)質，粘性(xing)適(shi)中，易于曲醅成型，適(shi)于微生物(wu)生長利(li)用，是制曲的原(yuan)料，經制曲參與發酵(jiao)后，其中的麥膠(jiao)蛋白、麥谷蛋白在發酵(jiao)過程中轉(zhuan)化為(wei)香味(wei)成分，因此小(xiao)麥釀酒曲香悠長。

4、玉米中(zhong)除(chu)含大量淀(dian)粉外，還含較多(duo)的(de)脂(zhi)肪(fang)、植酸(suan)(suan)等(deng)成(cheng)分(fen)，經蒸煮發(fa)酵(jiao)后(hou)，植酸(suan)(suan)轉化為具(ju)有明(ming)顯甜(tian)味(wei)(wei)的(de)多(duo)元醇（丙(bing)三醇），脂(zhi)肪(fang)經發(fa)酵(jiao)后(hou)產(chan)生脂(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)和甘(gan)油，賦予酒(jiu)體(ti)醇甜(tian)感、“潤”感，因此玉米產(chan)酒(jiu)味(wei)(wei)香味(wei)(wei)濃。

5、糯(nuo)米(mi)主要含支鏈(lian)淀粉，易于吸水、糊化、發酵，由于其粘(zhan)性強，對入窖糟醅物(wu)(wu)理結構影響(xiang)較大，進而(er)影響(xiang)微生物(wu)(wu)繁殖和代(dai)謝，使酒(jiu)體具有甘甜味，因此糯(nuo)米(mi)產酒(jiu)純甜味濃。

二、五糧酒的配比是怎樣的

五(wu)糧(liang)(liang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)配(pei)比(bi)由來(lai)已久，唐代用(yong)粟(su)米(mi)、高粱(liang)等四種糧(liang)(liang)食釀(niang)制的(de)(de)重碧酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，宋代姚氏酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)坊用(yong)蜀黍、大(da)米(mi)、高粱(liang)、糯米(mi)、蕎子(zi)釀(niang)五(wu)糧(liang)(liang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，明代陳氏秘方按照“蕎子(zi)成(cheng)(cheng)半黍半成(cheng)(cheng)，大(da)米(mi)糯米(mi)各兩成(cheng)(cheng)，川南(nan)紅粱(liang)湊(cou)足數”的(de)(de)比(bi)例，釀(niang)制出雜糧(liang)(liang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，五(wu)糧(liang)(liang)釀(niang)造的(de)(de)技藝，基本成(cheng)(cheng)型。目前比(bi)較符(fu)合人體對五(wu)谷(gu)雜糧(liang)(liang)營養成(cheng)(cheng)分的(de)(de)需求的(de)(de)配(pei)比(bi)是：高粱(liang)36%、大(da)米(mi)22%、糯米(mi)18%、小麥16%、玉米(mi)8%。

五糧酒早期(qi)使(shi)(shi)(shi)用蕎麥(mai)，但因其去(qu)殼(ke)不盡(jin)，易使(shi)(shi)(shi)酒產生苦(ku)澀味，后(hou)來采用小麥(mai)替換了蕎麥(mai)。建國后(hou)改(gai)良配方，將(jiang)蕎麥(mai)換成(cheng)了小麥(mai)，使(shi)(shi)(shi)得五糧成(cheng)品酒基本(ben)去(qu)除了苦(ku)、澀、糙味，放香更濃烈。酒質無(wu)色透明，氣味芳香純(chun)正，入(ru)口綿甜爽凈(jing)，酒精(jing)含(han)量(liang)較(jiao)高，經(jing)貯存老(lao)熟后(hou)，具有以(yi)酯類為主(zhu)體的復合香味。

五糧酒入(ru)口(kou)甜是因(yin)為(wei)釀酒(jiu)(jiu)原(yuan)料中(zhong)(zhong)有(you)玉米，五糧酒(jiu)(jiu)綿(mian)(mian)甜凈爽是因(yin)為(wei)釀酒(jiu)(jiu)原(yuan)料中(zhong)(zhong)有(you)糯(nuo)(nuo)米和大(da)米。釀酒(jiu)(jiu)界流行(xing)的一(yi)句話(hua)“高粱香、玉米甜、大(da)米凈、小麥(mai)躁、糯(nuo)(nuo)米綿(mian)(mian)、大(da)麥(mai)沖”基(ji)本(ben)上就描述了(le)五糧酒(jiu)(jiu)的配方(fang)。這(zhe)是五糧酒(jiu)(jiu)得(de)名之由，也(ye)是其好(hao)喝之源入(ru)口(kou)甜，落(luo)喉(hou)綿(mian)(mian)；掛壁勻，香味正；各味諧，回味長；不(bu)上頭，不(bu)辣喉(hou)。不(bu)同的糧食配方(fang)和工(gong)藝，導致同屬香型(xing)的白酒(jiu)(jiu)有(you)了(le)不(bu)同的風格。