一、老抽等級劃分標準

氨基酸含量的高低是反映老抽醬油質量的(de)主(zhu)要指(zhi)標之(zhi)一，也是醬(jiang)油(you)級別(bie)劃分的(de)主(zhu)要依據。“氨基酸(suan)態氮”的(de)指(zhi)數越高，代表(biao)醬(jiang)油(you)的(de)風味成分越高，鮮甜口(kou)味就越明顯(xian)。

根據釀造醬油國家標準（GB18186-2000），按照(zhao)氨(an)基酸(suan)態氮含量(liang)分為(wei)：

1、特級(ji)醬油：氨(an)基酸態(tai)氮≥0.80克/100毫(hao)升(sheng)(sheng)，全氮≥1.5克/100毫(hao)升(sheng)(sheng)。

2、一級醬(jiang)油：氨(an)基酸(suan)態氮≥0.70克(ke)/100毫升，全氮≥1.3克(ke)/100毫升。

3、二級醬油：氨基(ji)酸(suan)態氮≥0.55克(ke)/100毫升(sheng)，全氮≥1.0克(ke)/100毫升(sheng)。

4、三級醬油：氨基酸態氮≥0.40克/100毫升，全氮≥0.7克/100毫升。

二、怎么挑選老抽醬油

1、認證

（1）QS標志：最基本的認(ren)證標志，是食品市場準入標志。

（2）ISO9000族標準(zhun)(zhun)：ISO9000族標準(zhun)(zhun)是(shi)許多經濟發(fa)達國家，質量管理的科學(xue)總結，具有通(tong)用性和指導性，是(shi)產(chan)品質量的有力保證。

（3）HACCP食品(pin)安全認證：是(shi)現今(jin)國際上(shang)共(gong)同認可(ke)和接(jie)受(shou)的(de)食品(pin)安全保證體(ti)系(xi)，其重點在于(yu)預防(fang)從設計上(shang)防(fang)止危害進入(ru)食品(pin)。

從產(chan)品質量方(fang)面考慮(lv)，具備(bei)以上三種體系認(ren)證(zheng)的(de)老抽醬油，消費者(zhe)可以放心購買。

2、原料

高品質(zhi)的醬(jiang)油嚴格精選優質(zhi)脫脂(zhi)大豆和優質(zhi)小(xiao)麥為產品制作原料，并嚴格控制原料中的農藥(yao)殘(can)留、防腐劑殘(can)留。

3、類型

在瓶貼的(de)顯著位置，廠(chang)家(jia)會(hui)注明醬油(you)(you)(you)的(de)種類，按不同(tong)制法，醬油(you)(you)(you)可以(yi)分為釀造(zao)醬油(you)(you)(you)、配制醬油(you)(you)(you)和化(hua)學醬油(you)(you)(you)三類，其中以(yi)微生物天然(ran)發酵而成(cheng)的(de)釀造(zao)醬油(you)(you)(you)口(kou)味最(zui)佳。

4、工藝

在眾(zhong)多制法(fa)中(zhong)最有代(dai)表(biao)性的(de)(de)(de)是“低(di)(di)鹽固態高(gao)溫(wen)發酵(jiao)工(gong)藝”和(he)“高(gao)鹽稀態低(di)(di)溫(wen)發酵(jiao)工(gong)藝”。后者是華夏祖(zu)先留給我們的(de)(de)(de)傳(chuan)統“醬中(zhong)取(qu)汁法(fa)”，選料更加嚴格，香味和(he)鮮(xian)味更加突出，在低(di)(di)溫(wen)條件下(xia)，經過3個(ge)月(yue)或者半(ban)年的(de)(de)(de)長期天然發酵(jiao)而成(cheng)，保證了微生物良好的(de)(de)(de)發酵(jiao)狀態，產生很多“好吃”的(de)(de)(de)氨(an)基酸(suan)等有益成(cheng)分，實現釀造醬油的(de)(de)(de)豐富醬香。

5、氨基酸態氮

通過老抽醬(jiang)油的“氨(an)(an)(an)基酸態氮”指(zhi)標，可以(yi)識(shi)別醬(jiang)油的品質(zhi)，氨(an)(an)(an)基酸態氮含量分別為≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml，按照等級(ji)分為特級(ji)、一級(ji)、二級(ji)、三級(ji)四(si)個(ge)等級(ji)，“氨(an)(an)(an)基酸態氮”指(zhi)標越(yue)(yue)高，說明醬(jiang)油中(zhong)的氨(an)(an)(an)基酸含量越(yue)(yue)高，鮮味越(yue)(yue)好。

6、外觀和香氣

（1）色澤：優質老抽醬油呈棕褐(he)色，鮮艷、有光澤。反(fan)之，無光澤、發烏(wu)，一般多(duo)為添加色素過(guo)多(duo)所(suo)致。

（2）品味(wei)：優質醬(jiang)油(you)滋味(wei)鮮美(mei)，咸甜適口，味(wei)醇厚柔和(he)，沒有(you)苦(ku)、澀、酸等不良異味(wei)和(he)霉(mei)味(wei)，帶有(you)濃厚的(de)醬(jiang)香和(he)酯香。

（3）濃度：優質(zhi)醬油濃度較高，其粘稠性較大(da)，因(yin)此(ci)流動稍(shao)慢(man)。

（4）搖(yao)瓶：泡沫豐富；優質醬油(you)存放很久(jiu)搖(yao)動瓶子時(shi)，醬油(you)仍澄清、無(wu)沉淀、無(wu)霉花浮膜(mo)。

（5）掛壁：醬(jiang)油倒在味(wei)碟上(shang)，優質醬(jiang)油無論(lun)從哪個角度都可以(yi)看到醬(jiang)油表面(mian)(mian)有一(yi)層很(hen)亮的(de)反光面(mian)(mian)，而把醬(jiang)油從味(wei)碟中倒出來(lai)時，可以(yi)在碟面(mian)(mian)形成一(yi)種很(hen)均勻的(de)黃色薄(bo)膜，我們稱之為(wei)“掛壁”現象(xiang)，而劣質醬(jiang)油則不會有反光面(mian)(mian)，更很(hen)難形成這種均勻的(de)“掛壁”現象(xiang)。

7、購買渠道

建(jian)議到各大超市或商場(chang)(chang)購(gou)買(mai)，從(cong)這些正(zheng)規銷(xiao)售(shou)場(chang)(chang)所(suo)購(gou)買(mai)的(de)產品，有購(gou)物發票，消費者的(de)自(zi)身權(quan)益能得到保(bao)障。