一、重慶小面的主料

重(zhong)慶(qing)小(xiao)(xiao)面主(zhu)料(liao)(liao)為(wei)新鮮(xian)(xian)面條(tiao)，由小(xiao)(xiao)麥粉(fen)制作(zuo)而成。重(zhong)慶(qing)人稱之為(wei)“水(shui)(shui)面”，“水(shui)(shui)葉(xie)子(zi)”。成份為(wei)：高筋(jin)面粉(fen)、淀(dian)粉(fen)、鹽、水(shui)(shui)，水(shui)(shui)含(han)量30%、食堿。因為(wei)新鮮(xian)(xian)水(shui)(shui)面容(rong)易發酸(suan)。過(guo)去保鮮(xian)(xian)條(tiao)件有(you)限(xian)，因此在水(shui)(shui)面中加入(ru)食用堿，防止過(guo)快發酸(suan)。而加堿水(shui)(shui)面配合小(xiao)(xiao)面佐料(liao)(liao)，形成具有(you)獨特口味。

面身類主要分為三種。直徑為2毫米左右，截面正方形或圓形的面稱之為“細面”；寬度4毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜葉子，重慶人稱之為“韭葉”；寬度9毫米左右被歸類于“寬面”。一般十大重慶小面品牌(pai)店(dian)家都有這三(san)種(zhong)面(mian)身供顧客選擇，默(mo)認細面(mian)。

二、重慶小面的配料

1、黃豆醬(jiang)油，生抽和老抽并(bing)不適合，生抽發(fa)酵(jiao)較淺、香味、色澤寡淡。老抽色素較深影響湯(tang)色。唯有黃豆醬(jiang)油。重(zhong)慶本(ben)地生產的(de)黃花園醬(jiang)油，色澤、味道是最為(wei)純正。

2、味精(jing)(jing)和雞(ji)精(jing)(jing)全(quan)加(jia)，或者二選(xuan)其一。傳統方法采(cai)用的是本地產粉狀(zhuang)含鹽味精(jing)(jing)。

3、重慶油(you)辣(la)子；油(you)辣(la)子是小面靈(ling)魂(hun)中的(de)靈(ling)魂(hun)，選(xuan)料和制作工藝較(jiao)為考究。

4、花椒面，花椒油。取其麻味和香氣(qi)。所(suo)以花椒也不能馬虎，也可以用新鮮花椒做的(de)花椒油，更香。

5、熟(shu)豬油(you)，板油(you)熬制，加入湯中可(ke)以令(ling)湯料(liao)香氣撲鼻。不喜歡(huan)吃豬油(you)的(de)朋友可(ke)以用菜(cai)油(you)、色拉(la)油(you)和香油(you)混合代替(ti)。

6、蔥(cong)花，用小蔥(cong)。裝(zhuang)盤后提(ti)香。

三、正宗重慶小面的做法規范

準備工作

主料：堿水面條

標準要(yao)求：面條長度、寬窄、粗細(xi)均勻(yun)、質地柔韌、富有彈性、氣味清香，本品固(gu)有的顏色。

輔料(liao)：蔬菜、高湯、水、食(shi)用豬油(you)

標準規(gui)定：重慶小面(mian)里的蔬菜可選(xuan)用各類(lei)時令豌(wan)豆苗(miao)、空心菜、萵苣葉(xie)、卷心菜、大白菜、生菜等的嫩葉(xie)或嫩莖(jing)。

調料(liao)：釀造醬油、姜水、蒜水、紅油辣子(zi)、味精、雞精、食用植物油、熟(shu)芝(zhi)麻、芝(zhi)麻醬、花椒粉、釀造食醋(cu)、熟(shu)碎花生仁、榨菜(cai)粒(li)、蔥花。

重慶小面做法步驟

（一）粗加工

1、認真檢查(cha)待(dai)加工原(yuan)料，發(fa)現有腐敗變質的原(yuan)料不得進行加工。

2、各類原輔料應先進行挑(tiao)揀、剔(ti)除老、黃(huang)葉(xie)莖和不能食用部位。

3、用(yong)流水(shui)進行清洗(xi)，去(qu)掉原料中(zhong)殘(can)留的泥沙、蟲卵和雜質。

4、對不同原料(liao)、半成品、成品分類儲存，合理保(bao)管，防止二(er)次污(wu)染(ran)。

（二）輔料

1、制(zhi)高(gao)湯：選用(yong)豬筒骨、雜骨，清洗后放(fang)入(ru)沸水鍋(guo)(guo)內出水，撈起用(yong)溫熱水將(jiang)血(xue)垢和浮沫洗凈，鍋(guo)(guo)中另摻清水放(fang)入(ru)筒骨、雜骨，用(yong)小火慢燉，至湯味香醇(chun)。

2、煉制(zhi)豬(zhu)油(you)(you)(you)：豬(zhu)板油(you)(you)(you)洗凈后(hou)撕去蒙皮(pi)，改成2厘米的塊(kuai)，用小火(huo)熬制(zhi)，待豬(zhu)油(you)(you)(you)出油(you)(you)(you)已(yi)盡，形態干縮時，打去油(you)(you)(you)渣，把油(you)(you)(you)汁盛入(ru)容(rong)器中備用。

（三）調味料

1、煉紅(hong)油(you)(you)：選用(yong)表皮光亮(liang)、色(se)紅(hong)肉厚的(de)干辣(la)椒，經去蒂(di)、去籽后放(fang)入鐵鍋內，加(jia)少許(xu)食(shi)(shi)用(yong)植(zhi)(zhi)物(wu)油(you)(you)翻(fan)炒(chao)炕熟，冷卻后舂成碎(sui)末(mo)，裝入容(rong)器內；食(shi)(shi)用(yong)植(zhi)(zhi)物(wu)油(you)(you)入鍋內燒(shao)至160℃～190℃，然后將油(you)(you)舀入盛辣(la)椒末(mo)的(de)容(rong)器內，邊舀入食(shi)(shi)用(yong)植(zhi)(zhi)物(wu)油(you)(you)脂(zhi)邊攪動辣(la)椒末(mo)，達到色(se)澤紅(hong)亮(liang)、辣(la)中帶香的(de)要求(qiu)。辣(la)椒末(mo)與(yu)食(shi)(shi)用(yong)植(zhi)(zhi)物(wu)油(you)(you)比例為1：2.5～3.0。

2、調制姜水(shui)：老姜洗凈去皮(pi)，搗絨后用冷開水(shui)調勻；其與冷開水(shui)的(de)比例均為1：3～3.5。

3、調制蒜(suan)(suan)水：大蒜(suan)(suan)去皮，搗成泥后(hou)用冷開水調勻；蒜(suan)(suan)泥與冷開水的比(bi)例均(jun)為1：3～3.5。

4、預制(zhi)榨(zha)(zha)菜粒：榨(zha)(zha)菜經洗(xi)凈，擠干(gan)水分，切成約0.3厘米的(de)顆粒狀(zhuang)。

5、預(yu)制(zhi)蔥(cong)(cong)花(hua)：小(xiao)蔥(cong)(cong)或火蔥(cong)(cong)經粗加工清洗(xi)干凈后，瀝(li)干水分(fen)，切(qie)成(cheng)長(chang)度為0.3厘米～0.5厘米的蔥(cong)(cong)顆(ke)備(bei)用。

6、預制(zhi)熟碎花生仁(ren)(ren)：花生仁(ren)(ren)洗凈后瀝(li)干(gan)水(shui)分，投入到(dao)熱(re)食植物(wu)油鍋內炸(zha)至酥脆起鍋，冷卻(que)后鍘成顆粒狀(zhuang)。

7、預制熟(shu)芝(zhi)麻(ma)：芝(zhi)麻(ma)淘(tao)洗后瀝干水(shui)分，放入(ru)鐵鍋內用(yong)小(xiao)火炒香至(zhi)熟(shu)。

8、預(yu)制(zhi)芝(zhi)麻(ma)(ma)醬：將芝(zhi)麻(ma)(ma)醬用(yong)芝(zhi)麻(ma)(ma)油調散(san)，呈漿狀；芝(zhi)麻(ma)(ma)醬與芝(zhi)麻(ma)(ma)油的比例為1：1.2～1.4。

9、預(yu)制花(hua)椒粉(fen)(fen)：將干(gan)燥去籽花(hua)椒，粉(fen)(fen)碎成粉(fen)(fen)。

（四）調味

將(jiang)醬油(you)、榨菜粒、味精(jing)(jing)、雞精(jing)(jing)、紅(hong)油(you)辣子(zi)、食用豬油(you)、姜水、蒜水、熟碎花生仁、芝麻醬、花椒(jiao)粉、蔥(cong)花等調味料(liao)，按照干(gan)溜、寬湯、清湯、紅(hong)湯等食用要(yao)求，味型要(yao)求，以(yi)及與(yu)主輔料(liao)用量相適宜的(de)要(yao)求，按一(yi)定(ding)比例均勻地放入面(mian)碗內進行(xing)調配。

（五）煮面

1、面條煮(zhu)制(zhi)：在(zai)煮(zhu)面鍋內摻入冷水，用大火將水燒(shao)至沸(fei)騰，投入面條，煮(zhu)至面條翻滾浮于水面，再摻入適量冷水，待到再次沸(fei)騰、煮(zhu)熟后，用漏(lou)瓢撈起，盛入事(shi)先已調好味的面碗內。

2、蔬(shu)菜制(zhi)備：在煮(zhu)面的過程中，將洗凈的蔬(shu)菜，投入(ru)到(dao)沸水鍋內煮(zhu)熟撈出盛入(ru)碗內。

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