一、重慶小面的主料

重(zhong)(zhong)慶小面主料為新鮮面條(tiao)，由小麥粉制作而(er)成(cheng)。重(zhong)(zhong)慶人稱之為“水(shui)(shui)面”，“水(shui)(shui)葉子”。成(cheng)份(fen)為：高筋面粉、淀粉、鹽、水(shui)(shui)，水(shui)(shui)含量(liang)30%、食(shi)堿(jian)(jian)。因(yin)為新鮮水(shui)(shui)面容(rong)易發酸(suan)。過(guo)去保鮮條(tiao)件有限(xian)，因(yin)此在水(shui)(shui)面中加入食(shi)用堿(jian)(jian)，防止(zhi)過(guo)快(kuai)發酸(suan)。而(er)加堿(jian)(jian)水(shui)(shui)面配合小面佐料，形成(cheng)具有獨特口味。

面身類主要分為三種。直徑為2毫米左右，截面正方形或圓形的面稱之為“細面”；寬度4毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜葉子，重慶人稱之為“韭葉”；寬度9毫米左右被歸類于“寬面”。一般十大重慶(qing)小(xiao)面品牌店(dian)家都有這三種面身供顧客選擇，默認(ren)細(xi)面。

二、重慶小面的配料

1、黃(huang)豆醬(jiang)油(you)，生抽(chou)(chou)和老抽(chou)(chou)并(bing)不適合(he)，生抽(chou)(chou)發酵較淺、香(xiang)味、色澤寡淡。老抽(chou)(chou)色素較深影響湯(tang)色。唯有黃(huang)豆醬(jiang)油(you)。重(zhong)慶本地生產(chan)的黃(huang)花園(yuan)醬(jiang)油(you)，色澤、味道是最為純(chun)正。

2、味精(jing)(jing)和雞精(jing)(jing)全加，或者二(er)選(xuan)其一。傳統方法采用的是本(ben)地產粉狀含鹽味精(jing)(jing)。

3、重慶油辣子；油辣子是小面(mian)靈魂中的靈魂，選料和制作工藝較為考究。

4、花(hua)椒面，花(hua)椒油。取其(qi)麻味和香(xiang)(xiang)氣。所以(yi)花(hua)椒也不能馬虎，也可以(yi)用新鮮花(hua)椒做的花(hua)椒油，更香(xiang)(xiang)。

5、熟豬(zhu)油(you)(you)(you)，板油(you)(you)(you)熬(ao)制(zhi)，加入湯中可以(yi)令湯料香(xiang)氣撲(pu)鼻(bi)。不喜歡吃豬(zhu)油(you)(you)(you)的朋友可以(yi)用菜油(you)(you)(you)、色拉(la)油(you)(you)(you)和香(xiang)油(you)(you)(you)混合(he)代替。

6、蔥花，用小蔥。裝盤后提(ti)香。

三、正宗重慶小面的做法規范

準備工作

主料：堿水面條

標準(zhun)要求：面條(tiao)長度(du)、寬窄、粗細(xi)均勻(yun)、質地柔韌、富有彈性、氣味清香(xiang)，本(ben)品固有的(de)顏色。

輔料：蔬(shu)菜、高湯、水、食用(yong)豬油

標準規定：重慶小面里的蔬菜(cai)可選用各類(lei)時令豌(wan)豆苗(miao)、空心(xin)菜(cai)、萵苣葉(xie)、卷心(xin)菜(cai)、大白(bai)菜(cai)、生(sheng)菜(cai)等的嫩葉(xie)或(huo)嫩莖。

調(diao)料：釀造(zao)醬(jiang)油(you)、姜水、蒜水、紅油(you)辣子、味(wei)精、雞精、食用植(zhi)物油(you)、熟(shu)芝麻、芝麻醬(jiang)、花椒粉、釀造(zao)食醋、熟(shu)碎花生仁、榨(zha)菜粒、蔥花。

重慶小面做法步驟

（一）粗加工

1、認真(zhen)檢查待(dai)加工原料，發現有腐敗變質的原料不得進行(xing)加工。

2、各(ge)類原輔料(liao)應(ying)先進(jin)行(xing)挑揀、剔除老、黃葉莖和不能(neng)食用部(bu)位。

3、用(yong)流水(shui)進(jin)行清(qing)洗，去(qu)掉原料中殘留(liu)的泥沙、蟲卵和雜質。

4、對不(bu)同原料、半成品、成品分類儲存，合(he)理保管(guan)，防止(zhi)二(er)次污染。

（二）輔料

1、制高湯：選(xuan)用豬(zhu)筒骨(gu)(gu)(gu)、雜(za)骨(gu)(gu)(gu)，清(qing)洗后放入(ru)沸水(shui)(shui)鍋(guo)(guo)內出水(shui)(shui)，撈(lao)起用溫(wen)熱水(shui)(shui)將血垢和浮沫洗凈，鍋(guo)(guo)中另摻(chan)清(qing)水(shui)(shui)放入(ru)筒骨(gu)(gu)(gu)、雜(za)骨(gu)(gu)(gu)，用小火慢燉，至湯味香醇(chun)。

2、煉(lian)制豬油：豬板油洗凈后撕去蒙(meng)皮，改成(cheng)2厘(li)米(mi)的塊，用小火(huo)熬制，待豬油出油已盡(jin)，形態(tai)干縮時，打去油渣，把油汁盛入容器中(zhong)備用。

（三）調味料

1、煉(lian)紅(hong)(hong)油(you)(you)：選用(yong)(yong)表皮光亮、色紅(hong)(hong)肉厚(hou)的(de)干辣(la)椒，經(jing)去蒂、去籽后放(fang)入(ru)鐵鍋(guo)內(nei)，加少許(xu)食(shi)用(yong)(yong)植物(wu)油(you)(you)翻炒炕熟，冷(leng)卻(que)后舂成碎末，裝入(ru)容器(qi)內(nei)；食(shi)用(yong)(yong)植物(wu)油(you)(you)入(ru)鍋(guo)內(nei)燒至160℃～190℃，然(ran)后將油(you)(you)舀入(ru)盛辣(la)椒末的(de)容器(qi)內(nei)，邊舀入(ru)食(shi)用(yong)(yong)植物(wu)油(you)(you)脂邊攪動辣(la)椒末，達到色澤紅(hong)(hong)亮、辣(la)中(zhong)帶香(xiang)的(de)要(yao)求(qiu)。辣(la)椒末與食(shi)用(yong)(yong)植物(wu)油(you)(you)比(bi)例為(wei)1：2.5～3.0。

2、調制姜(jiang)水：老姜(jiang)洗凈去皮，搗絨后用(yong)冷(leng)開水調勻；其與冷(leng)開水的比例均為1：3～3.5。

3、調(diao)制蒜水(shui)：大(da)蒜去皮，搗成泥(ni)后用(yong)冷開水(shui)調(diao)勻；蒜泥(ni)與冷開水(shui)的比例均為1：3～3.5。

4、預制榨(zha)菜(cai)粒：榨(zha)菜(cai)經洗凈，擠干水分，切成約0.3厘米的(de)顆粒狀(zhuang)。

5、預制蔥花：小蔥或火蔥經粗加工清洗干凈后，瀝干水分，切成(cheng)長度為0.3厘米～0.5厘米的蔥顆備(bei)用。

6、預制熟碎花(hua)生(sheng)仁：花(hua)生(sheng)仁洗(xi)凈后(hou)瀝干水分，投(tou)入到(dao)熱食植物油(you)鍋(guo)(guo)內炸(zha)至酥(su)脆起鍋(guo)(guo)，冷卻后(hou)鍘(zha)成顆粒狀(zhuang)。

7、預制熟芝(zhi)麻：芝(zhi)麻淘洗(xi)后(hou)瀝干水(shui)分，放入鐵鍋內用(yong)小火炒(chao)香至熟。

8、預制芝麻醬(jiang)：將芝麻醬(jiang)用芝麻油(you)調(diao)散(san)，呈漿狀；芝麻醬(jiang)與(yu)芝麻油(you)的比例為1：1.2～1.4。

9、預(yu)制花(hua)椒粉(fen)：將干(gan)燥去籽花(hua)椒，粉(fen)碎成粉(fen)。

（四）調味

將醬油、榨菜(cai)粒、味精(jing)、雞精(jing)、紅(hong)油辣子、食用豬(zhu)油、姜水、蒜水、熟碎花生仁(ren)、芝麻醬、花椒粉(fen)、蔥花等調(diao)味料，按照干溜(liu)、寬(kuan)湯、清湯、紅(hong)湯等食用要(yao)求，味型要(yao)求，以及與主(zhu)輔料用量相(xiang)適宜的要(yao)求，按一定比例均勻地(di)放入(ru)面碗內進行調(diao)配。

（五）煮面

1、面(mian)條煮(zhu)制：在煮(zhu)面(mian)鍋(guo)內摻入(ru)冷水，用大(da)火將水燒至沸(fei)騰，投入(ru)面(mian)條，煮(zhu)至面(mian)條翻(fan)滾浮于水面(mian)，再摻入(ru)適量冷水，待到再次沸(fei)騰、煮(zhu)熟后，用漏(lou)瓢撈起(qi)，盛入(ru)事先已調好(hao)味的面(mian)碗內。

2、蔬菜(cai)制備：在煮面的過程中，將洗凈的蔬菜(cai)，投入到(dao)沸水(shui)鍋(guo)內(nei)煮熟撈出盛入碗(wan)內(nei)。

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