一、牛排種類有哪些
牛(niu)(niu)排的種類(lei)非常(chang)多,常(chang)見的有(you)以下四種以及(ji)一種特殊頂級牛(niu)(niu)排品(pin)種(干(gan)式熟(shu)成牛(niu)(niu)排):
1、菲力牛排
是(shi)牛脊上最嫩的(de)肉,幾(ji)乎不含肥膘。由于肉質嫩,很(hen)受愛吃瘦(shou)肉朋友的(de)青睞。
食用技巧:煎成(cheng)3成(cheng)熟,5成(cheng)熟和7成(cheng)熟皆宜。
2、肉眼牛排
牛肋上的(de)肉,瘦(shou)肉和肥(fei)肉兼而有之,由于(yu)含一定肥(fei)膘,這種肉煎烤味(wei)道比較香。
食用技巧:不要煎得(de)過(guo)熟,3成熟最好。
3、西冷牛排,沙朗牛排
牛外脊上(shang)的肉,含一定肥油,在肉的外延(yan)帶一圈呈(cheng)白(bai)色的肉筋,總體口感韌(ren)度(du)強,肉質(zhi)硬,有嚼頭,適合年輕人(ren)(ren)和(he)牙口好的人(ren)(ren)吃(chi)。
食用技巧:切肉時連筋(jin)帶肉一起切,另(ling)外不要煎(jian)得過熟。
4、T骨牛排
亦作(zuo)丁骨(gu),呈(cheng)T字(zi)型(xing)(,是牛(niu)(niu)背上的脊骨(gu)肉。T型(xing)兩側一(yi)邊量(liang)(liang)多(duo)(duo)一(yi)邊量(liang)(liang)少,量(liang)(liang)多(duo)(duo)的是西冷(leng),量(liang)(liang)稍小的便是菲力,中間被(bei)肋骨(gu)隔著。注釋(shi):此種牛(niu)(niu)排(pai)在美式餐(can)廳更(geng)常見(jian),由于法(fa)餐(can)講究制作(zuo)精致,對(dui)于量(liang)(liang)較(jiao)大而質較(jiao)粗糙的T骨(gu)牛(niu)(niu)排(pai)較(jiao)少采用(yong)。
5、干式熟成牛排
干式熟(shu)成牛(niu)排一般常(chang)用(yong)頂(ding)級肉(rou)眼牛(niu)排存放(fang)至少7~24天風干,這個過程使牛(niu)肉(rou)顏色變(bian)深,牛(niu)肉(rou)的(de)(de)結締組織軟(ruan)化,同時又由于部分(fen)水(shui)分(fen)的(de)(de)蒸發而令牛(niu)肉(rou)的(de)(de)肉(rou)味(wei)更醇厚。恒(heng)溫(wen)室采用(yong)斜(xie)面(mian)設計(ji),在(zai)(zai)風干時將(jiang)油(you)分(fen)多(duo)的(de)(de)部分(fen)放(fang)在(zai)(zai)上方,油(you)脂融化后就(jiu)順著斜(xie)面(mian)流到牛(niu)肉(rou)中,保證(zheng)將(jiang)所有寶貴的(de)(de)肉(rou)汁(zhi)都封在(zai)(zai)牛(niu)肉(rou)之中。
制作牛排(pai)時都挑(tiao)選(xuan)的(de)(de)(de)牛肉為(wei)120-140天左右(you)的(de)(de)(de)谷飼牛肉,只挑(tiao)選(xuan)肉眼、西(xi)冷、菲力這幾個部(bu)位(wei),這些部(bu)分(fen)(fen)的(de)(de)(de)分(fen)(fen)量通常(chang)不到一(yi)頭牛的(de)(de)(de)十分(fen)(fen)之一(yi)。常(chang)常(chang)是各國政客(ke)喜愛(ai)的(de)(de)(de)饕餮美食,例如巴菲特鐘愛(ai)紐約一(yi)家餐館的(de)(de)(de)干式熟成牛排(pai)。他曾經在用餐時,玩(wan)笑的(de)(de)(de)說了(le)一(yi)句:“如果周五吃不到它,也許我(wo)就無法預測(ce)未來經濟的(de)(de)(de)方向”。
二、牛排怎么做不硬
1、加(jia)嫩(nen)肉粉或(huo)用棍子捶(chui)軟(ruan)。
2、切的時候(hou)要和(he)肉的紋路垂直(zhi)切,再(zai)就是放些生粉,這樣出來的就比(bi)較嫩了。
3、首先(xian)是(shi)切的(de)(de)時候不(bu)能順著牛(niu)肉的(de)(de)紋(wen)路的(de)(de)方(fang)向,切過的(de)(de)整塊牛(niu)肉應該是(shi)平放(fang)(fang)在板上看(kan)是(shi)一粒一粒的(de)(de),然后就(jiu)是(shi)要用嫩肉粉(fen)或是(shi)生(sheng)粉(fen)加少(shao)許(xu)水和生(sheng)抽淹一會(hui),下(xia)鍋炒時先(xian)是(shi)熱(re)油熱(re)鍋快(kuai)炒一下(xia)變色就(jiu)出鍋。等配菜(cai)差不(bu)多熟了,再下(xia)牛(niu)肉,放(fang)(fang)少(shao)許(xu)水煮(zhu)一下(xia)就(jiu)可(ke)以了。
4、炒牛(niu)(niu)肉(rou)的時候得(de)放多(duo)點油(you)(you),油(you)(you)量大概在能把(ba)牛(niu)(niu)肉(rou)泡住差不多(duo)過面時為宜(yi)。
5、用高壓(ya)鍋壓(ya)。
6、牛肉加(jia)生(sheng)粉加(jia)生(sheng)抽加(jia)油(you),腌(a)15分(fen)鐘再炒(chao)。
7、牛(niu)肉絲(si)切絲(si)后,在放(fang)有少(shao)量(liang)小蘇打的清水中(zhong)浸(jin)泡幾分鐘,撈出滴干(gan),再上漿烹調,牛(niu)肉絲(si)就會變(bian)嫩。
8、炒前半小時,用酒腌(a)著,就會很嫩(nen)。
9、先(xian)在老牛(niu)肉上涂上一(yi)層干(gan)芥末,次日再(zai)用冷水沖(chong)洗干(gan)凈,即可烹調,這樣處理后的(de)老牛(niu)肉肉質細嫩容易熟爛。