一、紅糖的香味怎么產生的
紅糖的(de)(de)香味成分非(fei)常復雜，日本的(de)(de)科學(xue)家(jia)山西(xi)村(cun)木等(deng)人(ren)從中分析(xi)出127種物質并(bing)確定了其(qi)中66種化(hua)合物，還(huan)有一些必要(yao)的(de)(de)微量成分一直未弄清。山西(xi)和時友等(deng)人(ren)還(huan)分離(li)出了紅糖香味的(de)(de)主要(yao)化(hua)合物是(shi)3-羥基-4，5-二甲基-2（5氫）-呋喃(nan)酮(tong)，簡稱(cheng)為蔗香酮(tong)（Soto-lon）。
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我國(guo)科學(xue)家通過對紅(hong)糖風(feng)味(wei)的(de)色譜分(fen)析(xi)，研究發現紅(hong)糖的(de)風(feng)味(wei)物(wu)(wu)質(zhi)的(de)風(feng)味(wei)成分(fen)主要以(yi)酮(tong)類、醇類、脂類為主，揮發性物(wu)(wu)質(zhi)以(yi)呋喃、糠醛、吡喃酮(tong)等(deng)衍生(sheng)物(wu)(wu)居多。
二、紅糖的味道是怎樣的
簡單來說，紅糖的味道主要來源于甘蔗本身含有的物質（清香味的來源）、紅糖熬制過種中美拉德反應的產物（紅糖不同香味的主要區別）、蔗糖焦化的產物。按紅糖工藝(yi)來劃分，紅糖香(xiang)味(wei)主要分為：
1、清香型
直接(jie)以甘蔗汁(zhi)為原料直接(jie)熬制澆注而成的(de)(de)紅(hong)糖，其保留(liu)了較多(duo)(duo)的(de)(de)甘蔗本身的(de)(de)清(qing)香(xiang)(xiang)味。而清(qing)香(xiang)(xiang)型(xing)紅(hong)糖根據甘蔗品(pin)種和產地的(de)(de)不同，又可(ke)以分為清(qing)香(xiang)(xiang)（多(duo)(duo)為早熟(shu)品(pin)種，甘蔗莖葉味較重）、蜜香(xiang)(xiang)（出自中(zhong)晚熟(shu)品(pin)種，更多(duo)(duo)的(de)(de)呈糖蜜的(de)(de)風味）、乳香(xiang)(xiang)型(xing)（該香(xiang)(xiang)型(xing)來(lai)源于網絡說法）。
2、蜜香型
直接采取(qu)工(gong)業化紅(hong)(hong)(hong)糖(tang)(tang)為原(yuan)料進行分(fen)(fen)裝和(he)加工(gong)，紅(hong)(hong)(hong)糖(tang)(tang)的(de)香(xiang)味主要來源于所含(han)有的(de)糖(tang)(tang)蜜成分(fen)(fen)。蜜香(xiang)型可(ke)以說是目前(qian)國內(nei)紅(hong)(hong)(hong)糖(tang)(tang)市場的(de)最主要香(xiang)型，直接采用工(gong)業紅(hong)(hong)(hong)糖(tang)(tang)進行加工(gong)的(de)企(qi)業占紅(hong)(hong)(hong)糖(tang)(tang)生產企(qi)業50%以上，其(qi)產品均可(ke)稱(cheng)為蜜香(xiang)型。
3、復合香型
以(yi)甘蔗(zhe)原汁紅糖為原料，經低溫烘焙(bei)干燥(zao)制作而成，香(xiang)(xiang)味中保留了甘蔗(zhe)本身(shen)的清香(xiang)(xiang)、紅糖的蜜香(xiang)(xiang)及低溫烘焙(bei)過程中產(chan)生的淡(dan)焦香(xiang)(xiang)。該產(chan)品是(shi)采(cai)取(qu)相對獨特的工藝(yi)加工而成的香(xiang)(xiang)型(xing)，產(chan)品生產(chan)成本較普通紅糖高30%以(yi)上，品質更(geng)優良，紅糖口感比(bi)較醇厚(hou)，適合(he)更(geng)多人(ren)的口味。
4、焦香型
以紅糖或甘蔗為原料，經(jing)過較高(gao)溫(wen)度(du)和(he)相對較長時間的(de)熬(ao)制(zhi)而成，產品呈現明(ming)顯的(de)焦香味，在日本和(he)臺灣(wan)較多。
5、甜香型
是(shi)指(zhi)以非紅糖(tang)或少量添加紅糖(tang)為原料生產(chan)而(er)成的(de)加工紅糖(tang)，此類(lei)紅糖(tang)除了有(you)甜味外基本上沒有(you)紅糖(tang)應有(you)的(de)香味。由(you)于(yu)此類(lei)產(chan)品(pin)占有(you)接近(jin)30%的(de)市場份額(e)所以在(zai)此一并列舉，但此類(lei)產(chan)品(pin)嚴格意義來說并不屬(shu)于(yu)紅糖(tang)。
