一、燈影牛肉用哪個部位的肉
川菜之中有多種經典的宮廷菜肴,燈影牛肉就是(shi)其(qi)中一(yi)道(dao)(dao),很多朋友(you)都沒有接觸過這道(dao)(dao)菜,因為它的做法實在(zai)是(shi)太難了(le),而(er)且需要的食材也比較(jiao)苛刻(ke),那么燈影牛肉用什么部位的牛肉呢?
烹(peng)飪燈(deng)影牛肉的(de)(de)(de)(de)重(zhong)點,就是(shi)切下(xia)的(de)(de)(de)(de)肉片要(yao)薄如紙,所(suo)以要(yao)使用(yong)(yong)肌(ji)肉纖維少,脂肪含(han)量少的(de)(de)(de)(de)部位才(cai)(cai)行,一般選用(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)都是(shi)上好的(de)(de)(de)(de)牛里(li)脊肉或后腿(tui)肉范疇的(de)(de)(de)(de)元寶肉和(he)黃瓜條(tiao)兩部分,這里(li)的(de)(de)(de)(de)肉不含(han)筋(jin)皮和(he)脂肪,屬于純瘦(shou)肉,體積又較(jiao)大(da),中間沒有接頭(tou),纖維結構相當(dang)緊密,只有這樣的(de)(de)(de)(de)肉質,才(cai)(cai)可在(zai)用(yong)(yong)刀(dao)片片兒時,能有不穿花、不撕裂(lie)的(de)(de)(de)(de)效果。
之(zhi)所以不(bu)(bu)用(yong)其他部位的肉,是因(yin)為(wei)燈影牛(niu)肉使用(yong)的牛(niu)肉要求要被制(zhi)成極(ji)薄(bo)的、體積(ji)較大的片(pian)狀,中間不(bu)(bu)允許穿洞,必須要薄(bo)厚均勻,從這一(yi)角(jiao)度來看,其他部位的牛(niu)肉不(bu)(bu)可(ke)能(neng)有(you)如此高(gao)的質量。
二、燈影牛肉的肉切多大比較好
選擇好合(he)適(shi)的(de)牛(niu)肉之后,要(yao)做好燈影(ying)牛(niu)肉,還要(yao)注意(yi)牛(niu)肉的(de)處理(li),需要(yao)切成合(he)適(shi)大(da)小的(de)薄片(pian),那(nei)么(me)燈影(ying)牛(niu)肉的(de)牛(niu)肉切多大(da)合(he)適(shi)呢(ni)?
燈影牛肉在吃(chi)(chi)(chi)的(de)(de)過(guo)程中,因為(wei)肉(rou)片的(de)(de)上面覆蓋(gai)了(le)很(hen)多(duo)的(de)(de)油脂和醬(jiang)料,大口(kou)吃(chi)(chi)(chi)肉(rou)的(de)(de)會影響吃(chi)(chi)(chi)相(xiang),把油脂弄(nong)得到處都(dou)是,因此(ci)一(yi)般是一(yi)口(kou)一(yi)片,一(yi)般情況(kuang)下,切成(cheng)三厘米見方的(de)(de)菱形肉(rou)片是最合適的(de)(de),這樣吃(chi)(chi)(chi)起(qi)來一(yi)口(kou)一(yi)片既過(guo)癮,又能(neng)夠很(hen)好的(de)(de)起(qi)到飲食體驗。
另外,切(qie)(qie)牛(niu)肉(rou)的(de)時候還要(yao)注意,直接下刀(dao)切(qie)(qie)是切(qie)(qie)不成這(zhe)么薄的(de)肉(rou)片(pian)的(de),一般(ban)需要(yao)先冷凍(dong)8小時左右,這(zhe)樣才好切(qie)(qie);如果對自己的(de)刀(dao)工不自信(xin)的(de)話,也(ye)可(ke)以考慮用切(qie)(qie)片(pian)機代勞。