特級：里脊 一級：上腦、外脊 二級：仔蓋、底板 三級：肋條、胸口 四級：脖頭、腱子

牛肉各(ge)部位(wei)中英文名稱和質(zhi)地簡介(jie)（由上(shang)到下，由嫩到老排列）：1、腰腹(fu)部分（質(zhi)嫩），適(shi)(shi)合炒肉片，火鍋。2、后腿部分（較老，瘦），適(shi)(shi)合烤、醬、鹵。3、肩胸(xiong)、前腿（質(zhi)老，略肥），適(shi)(shi)合燉、紅燒、醬、鹵。4、肘子， 胸口 部分（質(zhi)極(ji)老） ：適合燉、紅燒、醬、鹵。

牛腩肉：肉(rou)質稍韌，但肉(rou)味濃，宜加(jia)咖喱烹調；

牛頸肉：肉紋較嫩，可制餡或煨湯(tang)；

牛胸肉：面(mian)紋(wen)多，肉質厚(hou)嫩(nen)，適合做牛扒、烤牛肉或(huo)煎(jian)牛肉；

牛腳肉：脂肪和瘦肉相隔，適合蒸(zheng)煮；

T骨扒：油面紋(wen)特別多而嫩，可(ke)作牛(niu)排(pai)；

牛柳肉：質嫩滑而脂肪含量低，是(shi)牛肉的最佳部分(fen)，可作(zuo)牛扒；

牛腰肉：肉(rou)質十分嫩，多用作燒(shao)牛肉(rou)；

尾龍扒：脂肪含量低(di)，肉(rou)質亦(yi)佳，可作牛扒，或煎(jian)或烤；

牛髀肉：可作烤牛肉、煎肉。

眼肉肥牛：是(shi)肥(fei)牛中的上等精品，采用特級牛脊背中部肉，因肥(fei)瘦(shou)相間，形似眼狀故稱眼肉，其特點是(shi)涮(shuan)食口(kou)感細(xi)膩如絲(si)。

上腦肥牛：脊背上部(bu)(bu)肉，因接近頭部(bu)(bu)幫故稱上腦，其(qi)特點是脂肪沉積于肉質中形(xing)似大理石花斑，是涮食佳品。

外脊肥牛：采用外脊(ji)(ji)中后(hou)部肉，脂肪沉(chen)積于肉質(zhi)一側，紅白相間(jian)美(mei)觀異常，涮食、生食都可(ke)，外脊(ji)(ji)肥(fei)牛可(ke)分為(wei)5級外脊(ji)(ji)、A級外脊(ji)(ji)－F級外脊(ji)(ji)。

腹肉肥肉：精選于肋骨后部肉，具有(you)肥(fei)而不膩、瘦而不柴等特點(dian)，適合涮食。

Tip：“上腦”脂(zhi)(zhi)肪交雜(za)均(jun)勻(yun)，有(you)明顯花(hua)紋；“眼(yan)肉”切片后呈現酷似眼(yan)睛(jing)的(de)花(hua)紋，眼(yan)內脂(zhi)(zhi)肪交雜(za)呈大理石花(hua)紋；“外(wai)脊(ji)”紅白分(fen)明，細嫩肌(ji)肉有(you)明顯油(you)邊(bian)。這三(san)種(zhong)肥(fei)牛皆為上品(pin)，但口(kou)感因(yin)質(zhi)(zhi)地和蛋(dan)白質(zhi)(zhi)結構特性略有(you)不同。腹肉則脂(zhi)(zhi)肪豐富(fu)，油(you)香味濃。

牛頸肉：肥瘦兼有，肉質干實(shi)，肉紋較亂。適宜制(zhi)餡或煨湯，比(bi)嫩肉部分出餡率高15%，做(zuo)牛(niu)肉丸(wan)不(bu)錯。

肩肉：由互相交叉(cha)的兩塊(kuai)肉組成，纖維(wei)較細，口感滑(hua)嫩。適合燉(dun)、烤、燜。

上腦：肉質細嫩(nen)，容(rong)易有(you)大理石花(hua)紋(wen)沉積。上腦脂(zhi)肪交雜均勻，有(you)明(ming)顯花(hua)紋(wen)。適合涮、煎、烤，涮牛肉火鍋。

胸肉：在軟骨(gu)兩(liang)側，主要(yao)是胸(xiong)大(da)肌，纖維(wei)稍粗，面紋(wen)多，并有(you)一定的脂肪(fang)覆蓋(gai)，煮熟(shu)后口感較嫩，肥而不膩。適(shi)合燉(dun)、煮湯。

眼肉：一(yi)端與上腦相連(lian)，另一(yi)端與外(wai)脊(ji)相連(lian)。外(wai)形酷(ku)似眼睛，脂肪(fang)交(jiao)雜呈大理石花紋狀。肉(rou)質細嫩，脂肪(fang)含量(liang)較高，口感(gan)香甜多(duo)汁(zhi)，適合(he)涮、烤(kao)、煎。

外脊：牛背部(bu)的(de)最長肌，肉質為紅色，容易(yi)有脂肪沉積，呈大理石斑紋(wen)狀。我們(men)常吃(chi)的(de)西冷/沙朗牛排就是用到這(zhe)塊肉。因為有脂肪所(suo)以煎、烤(kao)起來味道(dao)更香，口感也很好。

里脊：牛(niu)肉(rou)中肉(rou)質最細(xi)嫩的部位(wei)，大(da)部分都是(shi)脂肪含量(liang)低的精(jing)肉(rou)，是(shi)運動量(liang)最少、常用來做(zuo)菲(fei)力(li)牛(niu)排及鐵板(ban)燒。

臀肉(也稱米(mi)龍(long)、黃瓜條(tiao)、和尚頭)：肌肉纖(xian)維較粗大，脂(zhi)肪(fang)含量(liang)低。只適合垂直(zhi)肉質纖(xian)維切(qie)絲或切(qie)片后爆(bao)炒。

牛腩：肥(fei)瘦(shou)相間，肉質稍(shao)韌。但肉味(wei)濃(nong)郁，口感肥(fei)厚而醇(chun)香。適(shi)合清燉(dun)或咖(ka)喱。

腱子肉：分前(qian)腱和后腱，熟后有膠質感。適合紅(hong)燒或鹵(lu)、醬牛肉。