四川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)又稱為“川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)”,其(qi)(qi)味(wei)型(xing)多(duo)(duo)種多(duo)(duo)樣,變化無窮(qiong),尤其(qi)(qi)以(yi)麻、辣、燙,嫩、鮮(xian)、咸見長(chang)。川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)講究(jiu)綜合用(yong)(yong)味(wei),突出(chu)主(zhu)(zhu)味(wei),有(you)(you)主(zhu)(zhu)有(you)(you)次,“一菜(cai)一格,百(bai)菜(cai)百(bai)味(wei)”。川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)制作(zuo)精(jing)細,形色俱佳,烹制技法繁多(duo)(duo),火候(hou)運用(yong)(yong)講究(jiu),以(yi)小煎、水煮、小燒、干(gan)燒、干(gan)煸(bian)為主(zhu)(zhu)。熟而不(bu)老,嫩而不(bu)生。川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)刀工細致,要(yao)求(qiu)粗細、厚(hou)薄、長(chang)短、大小均勻,高明的廚師能以(yi)刀法切制出(chu)賞心悅目的菜(cai)肴。俗(su)說“川(chuan)(chuan)(chuan)戲的腔,川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)的湯(tang)(tang)”,川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)對湯(tang)(tang)很講究(jiu)。在川(chuan)(chuan)(chuan)菜(cai)宴會上,一般都有(you)(you)幾道湯(tang)(tang)菜(cai)。湯(tang)(tang)菜(cai)分清(qing)湯(tang)(tang)、奶湯(tang)(tang),紅湯(tang)(tang),魚湯(tang)(tang),毛湯(tang)(tang)等,各(ge)有(you)(you)講究(jiu)、各(ge)有(you)(you)吃法。
四川“小吃”為民間飲食習俗的一個重要組成部分,也是川菜的組成部分之一。四川的小吃,品類繁多,風味獨特。從各色小面到抄手、包子餃子,從鹵制菜肴到涼拌冷食,從鍋煎蜜餞到糕點湯圓,琳瑯滿目,各味俱全,種類不下 2000 種。全省飲食店(dian)鋪,小吃店(dian)約占有(you)三(san)分(fen)之一。從繁華的都市,到(dao)較為(wei)偏僻的鄉場,大(da)街小巷到(dao)處都能看到(dao)小吃店(dian)。省內小吃以(yi)成都最(zui)為(wei)集中、有(you)名。
四川自古以來有“天府(fu)之國”的美譽。氣候溫和,雨量充沛,土地肥沃,出(chu)(chu)產豐(feng)富,除海產品(pin)(pin)外,盛(sheng)產糧、油、果、蔬、筍(sun)、菌,家禽家畜更是數不(bu)(bu)勝數。可以說,絕(jue)大多(duo)數烹飪原料四(si)川(chuan)(chuan)均有(you)出(chu)(chu)產。川(chuan)(chuan)西平原四(si)季均有(you)鮮美的蔬菜(cai);山岳深丘林茂密(mi)多(duo)產銀耳、蟲草(cao)、松茸、竹(zhu)蓀(sun)等(deng)山中(zhong)珍品(pin)(pin);江(jiang)河峽谷河流眾(zhong)多(duo),岷(min)江(jiang)、嘉陵江(jiang)、大渡(du)河、青(qing)衣江(jiang)、烏(wu)江(jiang)等(deng)不(bu)(bu)僅(jin)為(wei)(wei)農(nong)業提供必要的用水,還出(chu)(chu)產各類肥魚(yu)美蝦,各種江(jiang)團、雅魚(yu)、巖鯉、黃(huang)辣(la)丁、水密(mi)子等(deng)魚(yu)鮮,更為(wei)(wei)上品(pin)(pin);肉類禽蛋、干(gan)鮮果蔬,四(si)季不(bu)(bu)絕(jue),成為(wei)(wei)川(chuan)(chuan)菜(cai)烹飪的主要原料。為(wei)(wei)此四(si)川(chuan)(chuan)的美食特(te)產眾(zhong)多(duo),像閬中(zhong)張飛牛(niu)肉、郫縣(xian)豆瓣、瀘州老窯等(deng)都是手辦的不(bu)(bu)二之選(xuan)。
行政區域 | 必嘗美食 |
成都市 | 郫縣豆瓣、韓包子、麻婆豆腐、毛血旺、簡陽羊肉湯、東坡肘子、白家肥腸粉、夫妻肺片 |
自貢市 | 盤龍黃鱔、紅燜牛掌、冷吃兔、富順豆花、手撕兔、擔擔面、鮮吃兔、一品鴨、香辣鴨唇 |
攀枝花市 | 鹽邊羊肉米線、羊耳雞塔、鹽邊油底肉、雞棕卷粉、麻辣魚塊、砣砣肉、鹽水肫花、金河芒果 |
瀘州市 | 敘永搭搭面、瀘州白糕、敘永豆湯面、窖沙珍珠丸、瀘州串串香、豬兒粑、鮮溜雞丁、瀘州黃粑 |
德陽市 | 羅江豆雞、廣漢纏絲兔、松花皮蛋、八寶油糕、什邡板鴨、粉子醪糟、連山回鍋肉 |
綿陽市 | 梓潼酥餅、梓潼片粉、梓潼鑲碗、綿陽米粉、罐罐湯、玉河狀元涼粉、徐家雜拌湯 |
廣元市 | 廣元蒸涼面、劍門豆腐、曾家臘蹄花、平溪醉雞、杜仲野雞、賀家核桃餅、白龍湖手撕魚 |
遂寧市 | 遂寧甜皮鴨、遂寧熱涼粉、千層豆腐皮、射洪牛肉、蔣記渣渣面、徐老三豆腐干、蓬溪熨斗糕、盆盆蝦 |
內江市 | 羅泉豆腐、資中兔子面、資中鯰魚、辣子雞、內江牛肉面、三毛兔頭、周記紅油抄手 |
樂山市 | 樂山麻辣燙、嘉州甜皮鴨、葉婆婆缽缽雞、翹腳牛肉、樂山豆腐腦、三鮮冰粉 |
南充市 | 張飛牛肉、南部肥腸、河舒豆腐、順慶羊肉粉、東觀辣子雞、馬癩子牛肉、保寧蒸饃、花士林蒸餃 |
眉山市 | 洪雅缽缽雞、漢陽棒棒雞、潘文全甜皮鴨、馬氏血旺、東坡豆腐魚、辣汁泥腸、仁壽羊肉湯、龍眼酥 |
宜賓市 | 宜賓燃面、李莊白肉、龍須牛肉、南溪豆干、碎米芽菜、宜賓敘府糟蛋、沙河豆腐、沙河板鴨 |
廣安市 | 酸菜豆花面、水八塊、廣安麻辣牛肉、粉蒸鯰魚、鹽皮蛋、鳳餡四喜餃、廣安回鍋肉 |
達州市 | 徐鴨子手撕鴨、大風羊肉、杜仲腰花、五香鹵豆干、干燒巖鯉、順江薄餅、石鍋魚 |
雅安市 | 砂鍋雅魚、撻撻面、蔡鴨子、陰醬雞、漢源壇子肉、鹽菜回鍋肉 |
巴中市 | 刨湯、川北涼粉、回鍋黃牛肉、油茶馓子、巴中棗林魚、八寶無骨雞 |
資陽市 | 樂至桂林豆瓣、樂至烤肉、安岳壇子肉、傷心涼粉、天池藕粉、椒麻雞 |