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菜品歷史

歷史起源

麻(ma)婆豆腐(fu)(fu)始(shi)創(chuang)于清朝同治(zhi)元(yuan)年(nian)(nian)（1862年(nian)(nian)），在成(cheng)都萬福橋(qiao)邊，有一(yi)(yi)家(jia)原名“陳興盛飯鋪(pu)(pu)”的店(dian)面(mian)。店(dian)主陳春富(fu)（陳森(sen)富(fu)）早(zao)歿，小飯店(dian)便由老(lao)板娘經營，女老(lao)板面(mian)上(shang)微麻(ma)，人(ren)(ren)稱"陳麻(ma)婆"。當年(nian)(nian)的萬福橋(qiao)是(shi)一(yi)(yi)道橫跨府河，常(chang)有苦(ku)力之人(ren)(ren)在此歇腳、打尖。光顧飯鋪(pu)(pu)的主要(yao)是(shi)挑油的腳夫。陳氏對(dui)烹(peng)(peng)制(zhi)豆腐(fu)(fu)有一(yi)(yi)套(tao)獨特(te)的烹(peng)(peng)飪技巧，烹(peng)(peng)制(zhi)出的豆腐(fu)(fu)色(se)香味俱全，不同凡響，深得(de)人(ren)(ren)們喜愛(ai)，她創(chuang)制(zhi)的燒豆腐(fu)(fu)，則(ze)被稱為“陳麻(ma)婆豆腐(fu)(fu)”，其飲食小店(dian)后來(lai)也以“陳麻(ma)婆豆腐(fu)(fu)店(dian)”為名。

《錦城竹枝(zhi)詞》、《芙蓉話舊錄》等書(shu)對陳麻(ma)(ma)婆(po)(po)創制麻(ma)(ma)婆(po)(po)豆腐的歷史(shi)均有(you)記(ji)(ji)述。《錦城竹枝(zhi)詞》云：“麻(ma)(ma)婆(po)(po)陳氏尚傳名，豆腐烘來味最精，萬福橋邊(bian)簾(lian)影動，合(he)沽春酒(jiu)醉先生”。《成都通(tong)覽》記(ji)(ji)載(zai)陳麻(ma)(ma)婆(po)(po)豆腐在清(qing)朝末(mo)年便(bian)被(bei)例為成都著名食(shi)品。

流傳變化

麻婆豆(dou)腐廣(guang)受歡迎(ying)，流傳(chuan)各地(di)，做法(fa)也(ye)有許多不同。最大(da)的(de)改變之一，是“陳(chen)興盛飯鋪”自(zi)己(ji)所調整(zheng)，亦即(ji)將(jiang)材(cai)料的(de)牛(niu)肉(rou)改為(wei)(wei)豬肉(rou)，以便不吃牛(niu)肉(rou)的(de)食客也(ye)能品嘗。該店后來又(you)改回用牛(niu)肉(rou)，但以豬肉(rou)為(wei)(wei)料的(de)作(zuo)法(fa)也(ye)已廣(guang)為(wei)(wei)各地(di)廚(chu)師和食客接受；其次(ci)則是增加了豆(dou)瓣醬。

早期的麻婆豆(dou)(dou)腐用(yong)料是菜油和黃牛肉。烹飪(ren)手(shou)法是先在鍋(guo)中將一大勺(shao)菜油煎熟(shu)，然后(hou)(hou)放一大把辣(la)椒末，接(jie)著下(xia)牛肉，煮到(dao)干酥爛時再下(xia)豆(dou)(dou)豉。之(zhi)后(hou)(hou)放入豆(dou)(dou)腐，稍微加水并(bing)鏟幾下(xia)調勻，最后(hou)(hou)蓋上鍋(guo)蓋用(yong)小火(huo)將湯汁(zhi)收干，起鍋(guo)前再灑上花(hua)椒末。

二十世紀六十年代，制作(zuo)麻(ma)婆豆(dou)腐時，油必用(yong)花生油，肉則(ze)不拘(ju)牛豬。肉炒熟后，加入(ru)豆(dou)瓣醬、豆(dou)豉、紅椒粉(fen)、醬油、鹽、糖，爆香后再加入(ru)豆(dou)腐片、高湯，滾煮后加入(ru)蔥、姜(jiang)、蒜，以(yi)水調太(tai)白粉(fen)勾芡，起鍋前(qian)加花椒粉(fen)和麻(ma)油。作(zuo)料與程(cheng)序已(yi)有(you)些變化，口(kou)味強調麻(ma)、辣、燙、咸(xian)。

菜品制作

制作方法

方法一

食材

豆(dou)腐（250克(ke)(ke)(ke)(ke)）、牛肉（75克(ke)(ke)(ke)(ke)）、蒜(suan)苗（1根(gen)）、豆(dou)豉(chi)（15克(ke)(ke)(ke)(ke)）、花(hua)椒粉（3克(ke)(ke)(ke)(ke)）、料酒（5克(ke)(ke)(ke)(ke)）、鹽(yan)（3克(ke)(ke)(ke)(ke)）、味精(jing)（2克(ke)(ke)(ke)(ke)）、豌豆(dou)淀粉（5克(ke)(ke)(ke)(ke)）、花(hua)生油（15克(ke)(ke)(ke)(ke)）、小蔥（5克(ke)(ke)(ke)(ke)）等。

步驟

1.將(jiang)豆(dou)(dou)腐切(qie)成2厘米(mi)見方的塊，放入加了少許(xu)鹽的沸水(shui)中(zhong)氽一下，去除(chu)豆(dou)(dou)腥味，撈出用清水(shui)浸泡；豆(dou)(dou)豉等剁(duo)碎，蒜(suan)苗切(qie)段(duan)，姜切(qie)末；

2.炒鍋燒熱，放(fang)(fang)油，放(fang)(fang)入(ru)牛(niu)肉餡(xian)炒散；待牛(niu)肉餡(xian)炒成金黃色(se)，放(fang)(fang)入(ru)豆瓣醬同(tong)炒；放(fang)(fang)入(ru)豆豉、姜末、辣椒粉同(tong)炒至(zhi)牛(niu)肉上色(se)；

3.下肉湯(tang)煮沸；放入豆腐煮3分(fen)鐘(zhong)；加醬油、蒜(suan)苗(miao)段、糖(tang)，用鹽調味(wei)，再用濕淀粉勾芡；盛出后撒上(shang)花椒面、蔥末即可。

方法二

食材

豆腐(fu)（1盒）、肉末（1小(xiao)碗）、豆瓣醬（1大勺）、花椒(jiao)粒（1小(xiao)把）、姜末（1小(xiao)勺）、蒜(suan)末（1小(xiao)勺）、彩(cai)椒(jiao)粒（1大勺）、蔥花（1大勺）、花椒(jiao)粉（1小(xiao)勺）等。

步驟

1.炒鍋內倒適量(liang)油(you)加熱(re)(re)，油(you)燒熱(re)(re)后倒入肉末，炒散，脫(tuo)生后盛出備(bei)用(yong)；

2.炒鍋重新倒入(ru)油，加熱后(hou)將花椒(jiao)粒、蒜(suan)末(mo)、生姜末(mo)倒入(ru)爆(bao)出香味；

3.放入豆(dou)瓣(ban)醬炒(chao)出紅油后，放入彩椒粒(li)炒(chao)勻，然后倒入切成塊的豆(dou)腐翻炒(chao)，燒(shao)約3分鐘；

4.將(jiang)之(zhi)前炒好的肉末(mo)倒入鍋內，加味精(jing)翻炒數下，再淋入水淀粉(fen)(fen)勾(gou)芡，收汁后(hou)起鍋撒上蔥花和(he)花椒(jiao)粉(fen)(fen)即可(ke)。

方法三

食材

豆(dou)腐（1盒(he)）、牛(niu)肉餡(xian)（100克(ke)(ke)(ke)(ke)）、青(qing)蒜（50克(ke)(ke)(ke)(ke)）、豆(dou)瓣醬（40克(ke)(ke)(ke)(ke)）、辣椒面（10克(ke)(ke)(ke)(ke)）、花(hua)椒面（1.5克(ke)(ke)(ke)(ke)）、料(liao)酒（20克(ke)(ke)(ke)(ke)）、鹽（5克(ke)(ke)(ke)(ke)）、姜末（3克(ke)(ke)(ke)(ke)）、水淀粉（40克(ke)(ke)(ke)(ke)）、高湯（250克(ke)(ke)(ke)(ke)）等。

步驟

1.豆腐切成小(xiao)塊，放(fang)入鍋中，加鹽氽透，不(bu)能(neng)用沸水；

2.青蒜洗凈，切(qie)1厘米長的段，豆瓣醬和豆豉(chi)剁碎；

3.鍋(guo)入油至六成(cheng)熱，放入牛肉餡煸干水分后，加(jia)(jia)入料酒，再加(jia)(jia)入豆瓣醬(jiang)炒出(chu)紅油；

4.加入(ru)辣椒面(mian)、姜末(mo)，豆(dou)豉炒香(xiang)，倒入(ru)高湯、下(xia)豆(dou)腐(fu)，加醬油、鹽，用微火將豆(dou)腐(fu)燒透入(ru)味；

5.湯(tang)略干時，放入(ru)青(qing)蒜、水淀粉，收汁、盛盤(pan)、撒花椒粉即(ji)可。

方法四

食材

豆(dou)(dou)腐（1塊）、肉餡（適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)）、辣椒面（10克(ke)(ke)）、花(hua)椒（10克(ke)(ke)）、蒜（10克(ke)(ke)）、香蔥（適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)）、豆(dou)(dou)瓣醬（適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)）、食用油（適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)）、醬油（少(shao)許）、水(shui)淀粉（30克(ke)(ke)）、雞精(jing)（1克(ke)(ke)）、香油（幾滴）等。

步驟

1.將(jiang)豆(dou)腐切成(cheng)小塊、蒜切末、香蔥切碎、豆(dou)瓣醬(jiang)剁(duo)碎備用；

2.把(ba)花椒(jiao)放到鍋(guo)中小(xiao)火煸炒至熟；

3.將熟花(hua)椒放(fang)到搗蒜器(qi)中搗成碎(sui)面備用；

4.鍋中(zhong)加入適(shi)量(liang)的水(shui)，水(shui)開后放入豆腐焯一分鐘，然后撈出(chu)備用(yong)；

5.鍋中(zhong)加適量底(di)油，然后放入肉餡(xian)，煸(bian)炒(chao)成熟；放入豆瓣醬和辣椒面煸(bian)炒(chao)出紅油，然后再(zai)放入蒜末煸(bian)炒(chao)出香(xiang)味；

6.加適量(liang)熱水煮開；

7.把豆(dou)腐放入(ru)鍋中大火燒(shao)開，然(ran)后加少許醬(jiang)油(you)；

8.把(ba)花椒面放(fang)入鍋中；

9.將水淀粉(fen)放入鍋中，大(da)火燒(shao)開；然(ran)后加少許雞(ji)精、香油，翻拌均(jun)勻(yun)即可出鍋。

方法五

主料：牛肉臊子100g，豆腐(fu)1塊，新(xin)鮮(xian)蒜苗2根

輔料：大蒜1個，老(lao)(lao)姜5片，印度辣椒(jiao)(jiao)粉(fen)5g，川花椒(jiao)(jiao)5g，郫縣豆瓣醬5g，花生油(you)50g，鹽少(shao)許(xu)，淀粉(fen)少(shao)許(xu)，老(lao)(lao)抽(chou)少(shao)許(xu)

步驟：

1.準備好一(yi)塊石膏豆腐或者(zhe)是膽水豆腐。

2.把豆腐切成小(xiao)塊備(bei)用。

3.準備好100克牛(niu)肉餡(xian)，也(ye)可用(yong)豬肉餡(xian)代替。

4.準備(bei)好(hao)2根蒜(suan)苗，把蒜(suan)苗切成1厘米長備(bei)用(yong)。

5.準備(bei)好(hao)5克(ke)印度(du)辣(la)椒粉、5克(ke)川花椒粉。

6.把蒜和姜切(qie)成小(xiao)粒，準備5克郫(pi)縣豆瓣醬(jiang)備用。

7.煮(zhu)一(yi)鍋熱水，下入豆(dou)腐塊加鹽煮(zhu)一(yi)下。

8.煮好的豆(dou)腐塊如圖(tu)。

9.熱油鍋下蒜(suan)，老姜，豆瓣醬炒香。

10.加牛肉餡炒香。

11.加豆(dou)腐塊、辣椒(jiao)粉、加50ml水煮開(kai)。

12.加蒜苗炒香留(liu)一小點裝盤備(bei)用(yong)。

13.用干淀粉、老抽加水調成(cheng)芡汁(zhi)，待幾秒過后(hou)起鍋，放川花椒粉。

14.起(qi)鍋裝盤，放(fang)幾片(pian)蒜苗點綴(zhui)就可以開吃了。

小貼士：

1.川花(hua)椒不要(yao)急于放太早，香味(wei)和麻味(wei)就出不來了。

做法竅門

1.豆腐切塊(kuai)后，用沸騰的淡鹽水焯水，可(ke)以去除豆腐澀味(wei)，保持豆腐口感(gan)細(xi)嫩，且不(bu)易(yi)碎；如用開水煮(zhu)過，會(hui)韌勁(jing)過大、口感(gan)不(bu)好；

2.豆瓣醬里的豆瓣最(zui)好能先切細；

3.肉末抄前(qian)，最好(hao)用(yong)料酒(jiu)、食(shi)鹽腌(a)漬20分鐘(zhong)；

4.花椒先用鍋炒香，碾(nian)碎，最后趁熱(re)撒在豆腐上，這樣更能提升香熱(re)麻辣(la)的口(kou)感；

5.豆腐要嫩又不易(yi)碎，以南(nan)豆腐做麻婆豆腐為佳(jia)。

菜品特色

麻婆(po)豆腐的特(te)色在于(yu)麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活八字，也稱之為(wei)八字箴言(yan)。

麻：指豆腐(fu)在(zai)起(qi)鍋時，要灑上適量的花椒末。花椒最(zui)好(hao)用漢源貢(gong)椒，麻味純正，沁人心脾(pi)。 如若別(bie)地(di)花椒，麻味卡(ka)喉(hou)，令人氣緊。

辣(la)： 選用龍潭寺大紅袍油椒(jiao)制作豆瓣，剁細煉熟(shu)，加以少量熟(shu)油、海(hai)椒(jiao)烹(peng)膾豆腐，又辣(la)又香。

燙：豆腐的特質(zhi)保持了整(zheng)道菜出鍋后的溫度，不容易冷卻。每下一次筷子(zi)，吃到的都是剛出爐的味(wei)道。

香(xiang)：起鍋立即(ji)上桌，聞(wen)不到制豆腐的石膏味，可(ke)冷浸豆腐的水銹味，也沒有(you)各色佐料(liao)原(yuan)有(you)的難聞(wen)氣味，只有(you)勾起食欲的香(xiang)味。

酥(su)(su)： 煉(lian)好的肉餡子，色澤金黃，紅酥(su)(su)不板，一顆顆，一粒粒，入口就酥(su)(su)，沾牙就化(hua)。

嫩(nen)：豆(dou)腐下(xia)鍋(guo)，煎氽得(de)法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎，故多用小勺舀(yao)食。

鮮： 麻婆(po)豆腐的原料，俱皆新鮮，鮮嫩翠(cui)綠(lv)，紅白(bai)相(xiang)宜，色(se)味(wei)俱鮮，無可挑剔(ti)。

活：指(zhi)麻婆豆腐店的(de)(de)一(yi)項絕技：豆腐上桌，寸把長的(de)(de)蒜苗，在碗內根(gen)根(gen)直立(li)，翠綠(lv)湛蘭，油澤甚艷，仿佛剛從(cong)畦地采摘切碎，活靈活現，但夾之入口，俱皆熟透，毫無生(sheng)澀味道。

食用指南

營養成分

熱量（1912.55千卡）、維(wei)(wei)生素(su)(su)B6（0.40毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)）、蛋白質（106.58克(ke)(ke)(ke)(ke)）、維(wei)(wei)生素(su)(su)B12（0.36微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)）、脂肪（144.00克(ke)(ke)(ke)(ke)）、泛酸（2.50毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)）、碳水化合物 （49.25克(ke)(ke)(ke)(ke)）、葉酸（15.30微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)）、膳(shan)食纖(xian)維(wei)(wei)（13.08克(ke)(ke)(ke)(ke)）、膽固醇（160.00毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)）、維(wei)(wei)生素(su)(su)A（502.39微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)）、胡蘿卜素(su)(su)（2616.88微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)）、硫胺(an)素(su)(su)（0.79毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)）、核(he)黃(huang)素(su)(su)（0.70毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)）、尼克(ke)(ke)(ke)(ke)酸（10.74毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)）、維(wei)(wei)生素(su)(su)C（3.73毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)）、維(wei)(wei)生素(su)(su)E（83.50毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)）、鈣 （1128.95毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)）、磷（1351.05毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)）、鉀(jia)（1402.80毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)）、鈉（5201.53毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)）、碘46.20微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)）、鎂（470.91毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)）、·鐵（20.26毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)）、鋅（8.81毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)）、硒（64.60微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)）、銅（1.78毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)）、錳（5.44毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)）。

食用功效

1.此菜富含動植物蛋白質、鈣、磷(lin)、鐵、維(wei)生素及碳水(shui)化合物，具有溫中益氣、補(bu)中生津、解毒潤(run)燥、補(bu)精添(tian)髓的功(gong)效。

2.此(ci)菜(cai)夏天食用能生津止渴、健脾，有利健身防(fang)病。麻婆豆腐也是高(gao)血壓、高(gao)血脂、高(gao)膽固(gu)醇癥及動(dong)脈硬化、冠心病患(huan)者的佳肴。

3.豆腐為補益、清(qing)(qing)熱養(yang)生(sheng)食品，常食補中(zhong)益氣，清(qing)(qing)熱潤燥(zao)，生(sheng)津止渴，清(qing)(qing)潔(jie)腸胃，解毒化濕，更適于熱生(sheng)體質，口(kou)臭口(kou)渴，腸胃不清(qing)(qing)，熱病后調養(yang)者(zhe)食用。

4.此菜(cai)富含(han)動植物(wu)蛋(dan)白質、鈣、磷(lin)、鐵、維生素及碳水化合物(wu)，具有溫(wen)中(zhong)益氣(qi)、補中(zhong)生津、解毒潤燥、補精添髓的功效(xiao)。

5.豆(dou)腐和魚(yu)同食，能夠更(geng)好的(de)吸收魚(yu)中的(de)動物(wu)蛋(dan)白。

搭配禁忌

1.豆腐與茭白(bai)(bai)；不宜與茭白(bai)(bai)同吃(chi)，同吃(chi)易形成結(jie)石。

2.豆(dou)腐與(yu)蜂蜜(mi)； 蜂蜜(mi)與(yu)豆(dou)腐同食易腹瀉。

3.豆腐與橘子(zi)(zi)；嚴禁與橘子(zi)(zi)同(tong)吃(chi)，否則易患甲狀腺(xian)腫。

4.豆腐與羊(yang)肉； 不可(ke)與羊(yang)肉同(tong)吃(chi)，同(tong)吃(chi)易發生(sheng)黃疸和腳氣病（維生(sheng)素B1缺乏癥）。

5.豆(dou)腐與(yu)菠(bo)(bo)菜(cai)；不可(ke)與(yu)菠(bo)(bo)菜(cai)同吃，兩者同吃有滑腸作用(yong)，易引起腹瀉。

6豆腐與(yu)竹(zhu)筍(sun)； 不宜與(yu)竹(zhu)筍(sun)同(tong)吃(chi)，同(tong)吃(chi)易(yi)生結石。

7.豆腐與柿(shi)子；不能(neng)與柿(shi)子同(tong)吃，兩者相聚后會形(xing)成(cheng)胃(wei)柿(shi)石(shi)，引起胃(wei)脹、胃(wei)痛、嘔吐，嚴重時(shi)可導致胃(wei)出血(xue)等，危及生命。

8.豆腐與鯽魚； 不可與鯽魚同吃，否(fou)則易引起(qi)水腫。

所獲榮譽

1989年獲得優質的“金(jin)鼎獎”

1990年為成都名小吃

1992年為四川(chuan)著名商標(biao)

1999年成為了(le)巴蜀名(ming)菜和中國(guo)名(ming)菜

2000年菜品“蜀香豆腐宴”榮獲金獎

2002年(nian)“陳麻婆豆腐(fu)宴”被評為“中國(guo)國(guo)宴”

2010年(nian)入選成都“非遺(yi)”名錄(lu)