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歷史起源

抄(chao)手，宋(song)代《武林舊事(shi)》中記載：“享(xiang)先(xian)則以餛(hun)飩，有(you)‘冬餛(hun)飩，年馎(bo)饦’之(zhi)諺。貴家(jia)求(qiu)奇，一(yi)器凡十余色，謂之(zhi)‘百味(wei)馎(bo)饦’”。其實，南宋(song)以后(hou)，餛(hun)鈍早已傳入市(shi)肆，是當時的(de)美點之(zhi)一(yi)。北齊顏之(zhi)推(tui)說：“今之(zhi)餛(hun)飩，形如偃(yan)月，天下通食也”。南宋(song)的(de)《夢梁錄》、明(ming)代的(de)《長安(an)客(ke)話》，以及清代的(de)許多歷史筆(bi)記對此都有(you)記載。

此類(lei)小吃，無論南北東西，全(quan)國皆有名食，如(ru)天津的(de)錘雞餛(hun)飩、湖州(zhou)的(de)大餛(hun)飩、紹興的(de)蝦肉蒸(zheng)餛(hun)飩、無錫王興記餛(hun)飩、廣州(zhou)的(de)魚肉云(yun)吞(tun)、四川有成都龍(long)抄手(shou)、重慶(qing)吳抄手(shou)、溫江程抄手(shou)、內江雞茸抄手(shou)、萬縣(xian)的(de)海包面(mian)等，知(zhi)名度都相當高。

餛(hun)飩也叫云吞，起初是用于祭祀的。

直到宋代，每逢冬至，市鎮店肆停業(ye)，各家包餛(hun)飩祭(ji)(ji)祖，祭(ji)(ji)畢全(quan)家長幼分食祭(ji)(ji)品餛(hun)飩。富貴人家一盤祭(ji)(ji)祀(si)餛(hun)飩，有十(shi)多種餡，謂之(zhi)：“百味餛(hun)飩”。

南(nan)宋后，餛(hun)(hun)飩(tun)(tun)(tun)傳入市肆。　當(dang)時，抄手(shou)在(zai)成(cheng)(cheng)都(dou)多有(you)(you)店(dian)鋪銷(xiao)售，要(yao)想(xiang)生意(yi)做得活，做得好(hao)，首先要(yao)講(jiang)(jiang)究質量和(he)特(te)(te)色。據說(shuo)，張光武等(deng)股東(dong)很(hen)注意(yi)汲取前人的(de)(de)(de)經(jing)驗(yan)。當(dang)時，曾有(you)(you)人向他(ta)們介紹：古時候做抄手(shou)要(yao)講(jiang)(jiang)究兩點，一是湯(tang)(tang)要(yao)清(qing)(qing)(qing)。唐代(dai)(dai)段成(cheng)(cheng)式的(de)(de)(de)《酉陽雜(za)俎(zu)》說(shuo)：“今衣冠家名食，有(you)(you)蕭家餛(hun)(hun)飩(tun)(tun)(tun)，漉去肥湯(tang)(tang)，可以(yi)瀹茗(ming)”。清(qing)(qing)(qing)代(dai)(dai)袁枚《隨園食單》也說(shuo)：“小餛(hun)(hun)飩(tun)(tun)(tun)，小姑龍(long)眼，用(yong)雞湯(tang)(tang)下之(zhi)(zhi)”。鄧(deng)之(zhi)(zhi)誠先生在(zai)注解《 東(dong)京夢華錄(lu)》中(zhong)也提及：“唯餛(hun)(hun)飩(tun)(tun)(tun)只一種，亦貴清(qing)(qing)(qing)湯(tang)(tang)。昔年都(dou)中(zhong)致美齋餛(hun)(hun)飩(tun)(tun)(tun)湯(tang)(tang)，可燕以(yi)寫(xie)字”。二是餡(xian)(xian)要(yao)細(xi)(xi)。元代(dai)(dai)倪(ni)瓚的(de)(de)(de)《云(yun)林(lin)堂飲食制(zhi)度集(ji)》記有(you)(you)一煮餛(hun)(hun)飩(tun)(tun)(tun)法(fa)：“細(xi)(xi)切肉臊子(zi)，入筍(sun)米(mi)或茭(jiao)白、韭菜、藤花皆可，以(yi)川(chuan)椒杏仁(ren)醬少許和(he)勻裹之(zhi)(zhi)，皮(pi)子(zi)略(lve)厚小，切方，再以(yi)真粉(fen)末(mo)搟薄用(yong)。下湯(tang)(tang)煮時，用(yong)極(ji)沸湯(tang)(tang)打(da)轉之(zhi)(zhi)。不(bu)要(yao)蓋，待浮便起(qi)，不(bu)可再攪。餡(xian)(xian)中(zhong)不(bu)可用(yong)砂(sha)仁(ren)，用(yong)只噯氣”。龍(long)抄手(shou)汲取了這兩點經(jing)驗(yan)，講(jiang)(jiang)究湯(tang)(tang)清(qing)(qing)(qing)餡(xian)(xian)細(xi)(xi)，除此以(yi)外還特(te)(te)別注意(yi)制(zhi)皮(pi)薄，和(he)面時，加(jia)入適量雞蛋，食起(qi)來面皮(pi)具(ju)韌性有(you)(you)嚼頭。為了使餡(xian)(xian)心細(xi)(xi)嫩，采用(yong)純豬肉，加(jia)水(shui)制(zhi)成(cheng)(cheng)水(shui)打(da)餡(xian)(xian)。另據四川(chuan)的(de)(de)(de)特(te)(te)點，配(pei)以(yi)清(qing)(qing)(qing)湯(tang)(tang)，紅油、海味、燉雞、酸辣、原湯(tang)(tang)等(deng)多種味別。

龍(long)抄(chao)(chao)手(shou)創(chuang)始于上世紀40年代左右(you)，當時(shi)春(chun)熙路"濃(nong)花(hua)茶社(she)"的(de)張(zhang)光武等(deng)幾位伙計商量合資開一個(ge)抄(chao)(chao)手(shou)店，取店名時(shi)就諧"濃(nong)"字音，也取"龍(long)鳳呈祥"、“龍(long)騰虎躍”之意，定名為"龍(long)抄(chao)(chao)手(shou)"。龍(long)抄(chao)(chao)手(shou)的(de)主要(yao)特(te)色是：皮(pi)薄、餡嫩、湯(tang)鮮。抄(chao)(chao)手(shou)皮(pi)用的(de)是特(te)級面(mian)粉加少許(xu)配料(liao)，細(xi)搓(cuo)慢揉(rou)，搟制成(cheng)"薄如(ru)紙、細(xi)如(ru)綢(chou)"的(de)半透明狀。肉(rou)餡細(xi)嫩滑爽，香醇可口。龍(long)抄(chao)(chao)手(shou)的(de)原湯(tang)是用雞(ji)、鴨和豬身上幾個(ge)部(bu)位的(de)肉(rou)，經猛(meng)燉(dun)慢煨而成(cheng)。原湯(tang)又(you)白、又(you)濃(nong)、又(you)香。

當年龍(long)抄手(shou)餐廳(ting)(ting)兼營玻璃燒麥、漢陽雞等品(pin)(pin)種。雖是名(ming)小(xiao)(xiao)吃餐廳(ting)(ting)，銷(xiao)售(shou)(shou)量大，但(dan)由于品(pin)(pin)種不(bu)多，效(xiao)益也就不(bu)太顯著。十一(yi)屆三中全會以后，龍(long)抄手(shou)也進行了(le)(le)(le)改(gai)革，他們(men)將(jiang)各類(lei)名(ming)小(xiao)(xiao)吃組合起來，以套餐的(de)形(xing)式銷(xiao)售(shou)(shou)，即(ji)使顧客(ke)能(neng)同時品(pin)(pin)味多種不(bu)同風(feng)味的(de)小(xiao)(xiao)吃，又發揮了(le)(le)(le)集合優勢，取得了(le)(le)(le)較好的(de)效(xiao)益。餐廳(ting)(ting)又推(tui)出了(le)(le)(le)中、高檔的(de)風(feng)味小(xiao)(xiao)吃宴(yan)席(xi)。二樓以中等價(jia)格(ge)，即(ji)可吃上一(yi)頓豐富的(de)小(xiao)(xiao)吃筵席(xi)，喜(xi)氣(qi)，義(yi)熱鬧(nao)、實惠(hui)。三樓餐廳(ting)(ting)具有中西合壁式的(de)裝(zhuang)飾，園林式的(de)大廳(ting)(ting)，廳(ting)(ting)中的(de)雅間更是格(ge)調不(bu)凡，傳統樂(le)器(qi)為食客(ke)伴奏(zou)，古風(feng)中含有現(xian)代(dai)氣(qi)息。雖檔次較高，但(dan)菜(cai)點精(jing)致，環境典雅，文化氣(qi)氛(fen)濃(nong)，食客(ke)們(men)仍樂(le)于光顧。

該餐(can)廳無論(lun)中高(gao)檔席，都(dou)是(shi)以(yi)龍抄手為龍頭(tou)，以(yi)小吃為中心，配以(yi)冷熱(re)菜。如果(guo)你僅僅想品嘗抄手或小吃，即可光顧一(yi)樓餐(can)廳，六元錢，便可吃上一(yi)份套(tao)餐(can)，方便不(bu)亞于(yu)美國的麥克唐納快餐(can),但由于(yu)人多,有點(dian)嘈(cao)雜(za)。

1989年，龍抄(chao)手(shou)餐廳被四川(chuan)省政府授予“省級(ji)(ji)先進企業”、“市(shi)級(ji)(ji)文明單位”的稱號。

1990年12月(yue)龍抄手(shou)餐廳經(jing)營的“龍抄手(shou)”、“波絲(si)油糕”等(deng)41種(zhong)小(xiao)吃(chi)(chi)，被成都市政府命名(ming)為(wei)“成都名(ming)小(xiao)吃(chi)(chi)”；2種(zhong)小(xiao)吃(chi)(chi)被命名(ming)為(wei)“成都優質小(xiao)吃(chi)(chi)”。

制作流程

1.把面(mian)粉(fen)放案板上(shang)呈“凹”形(xing)，放鹽少許，磕入(ru)雞蛋1個，再(zai)(zai)加(jia)清水調(diao)勻，揉和成面(mian)團。再(zai)(zai)用搟(xian)面(mian)杖搟(xian)成紙(zhi)一(yi)樣薄的(de)面(mian)片，切成110張(zhang)四指見方(fang)的(de)抄手皮(pi)備用。

2.將肥三瘦七比(bi)例(li)的(de)豬肉用刀背(bei)捶茸去筋，剁細(xi)成(cheng)泥，加(jia)入川(chuan)鹽、姜汁、雞蛋1個、胡椒面(mian)、味(wei)精（最好不放，對身體有(you)傷害！），調勻，摻入適(shi)量清水(shui)，攪成(cheng)干糊狀，加(jia)香油，拌勻，制成(cheng)餡心備用。

3.將(jiang)餡心(xin)包入(ru)皮中，對(dui)疊成三(san)角(jiao)形，再把左右角(jiao)向中間疊起粘合，成菱角(jiao)形抄手坯。然后將(jiang)其(qi)煮熟，火候要恰到好處(chu)才可以。（注意注意：不要煮久，易爆）

4.用碗分別放入(ru)川鹽、胡椒、味(wei)精、雞油和原湯，撈入(ru)煮熟的抄手即成(cheng)。

制作技巧

為什么缺乏細嫩感

這(zhe)可(ke)能有(you)以(yi)下(xia)幾方面原(yuan)因：一是(shi)皮搟制太(tai)厚缺乏柔(rou)和感：二是(shi)餡心(xin)(xin)中的(de)豬肉剁得不夠茸(rong)，肉質(zhi)過于(yu)粗糙，或(huo)肉的(de)筋(jin)膜(mo)未去盡的(de)原(yuan)因；三是(shi)餡心(xin)(xin)中清水加(jia)得太(tai)少，攪拌(ban)也(ye)不夠充分(fen)，使(shi)餡心(xin)(xin)中水分(fen)含量少，肉質(zhi)太(tai)密(mi)；四(si)是(shi)餡心(xin)(xin)包(bao)得不夠飽滿(man)，上(shang)下(xia)皮發生粘(zhan)連現象(xiang)，使(shi)面皮不易煮(zhu)熟、煮(zhu)軟。注意以(yi)上(shang)四(si)點(dian)，便可(ke)避(bi)免上(shang)述問題。

抄手爆心

首(shou)先是因為水不寬，致使在煮制過程(cheng)中抄(chao)(chao)手彼此碰撞、摩(mo)擦機(ji)會過多，破皮(pi)爆心。二(er)是由(you)于火太旺(wang)，水沸過猛，將(jiang)抄(chao)(chao)手皮(pi)沖爛(lan)至使爆心。當然包的時候，面(mian)皮(pi)之間粘接(jie)不牢(lao)也(ye)會產生(sheng)這種情況。所以要防(fang)止爆心，就要粘牢(lao)、水寬、防(fang)止沸騰過猛。

湯中有浮物

往(wang)往(wang)一些抄手店不注(zhu)意制(zhi)湯(tang)，湯(tang)中浮(fu)物多(duo)，給予顧(gu)客的感官印象(xiang)不好(hao)。制(zhi)湯(tang)時，應用蛋清加水攪勻，分次(ci)滴(di)入(ru)湯(tang)中，網住(zhu)雜物，然(ran)后除去，“湯(tang)貴清色(se)，餡貴細嫩(nen)”古(gu)人早已總結，不可忽視。

其他做法

食材

主料

豬肉末200g、面(mian)粉150g

輔料

油(you)適(shi)(shi)量、鹽適(shi)(shi)量、蔥20g、姜5g、花椒15粒(li)、胡椒粉適(shi)(shi)量、醬油(you)適(shi)(shi)量、蝦皮適(shi)(shi)量、紫菜適(shi)(shi)量、香油(you)適(shi)(shi)量

步驟

1.鍋中(zhong)(zhong)加入(ru)油(you)炸香花(hua)椒后(hou)(hou)，將花(hua)椒撈出(chu)，待油(you)溫(wen)(wen)下降后(hou)(hou)，放(fang)入(ru)姜(jiang)末，倒入(ru)器皿中(zhong)(zhong)，待油(you)溫(wen)(wen)涼透后(hou)(hou)放(fang)入(ru)肉(rou)末。

2.加入(ru)鹽、醬油、香油攪打上勁后，放入(ru)蔥末，包(bao)之前再攪拌，覺得(de)肉餡干的話，可以(yi)邊攪拌邊加入(ru)些(xie)清水。

3.面和成面團(tuan)，餳20分(fen)鐘(zhong)。面不(bu)要(yao)太軟。

4.餳好后，搟成薄薄的片。

5.折(zhe)好后切成方形的片。

6.面片中放入適量的(de)餡料。

7.對角折成三角形。

8.下(xia)面的兩個角捏在一起成(cheng)長菱形。

9.鍋中燒開水。

10.下入(ru)抄手(shou)煮到(dao)全都飄起來。

11.大碗(wan)中放入紫菜、蝦皮、幾滴香油、適(shi)量鹽、胡椒粉、幾滴美極(ji)鮮(xian)醬油。

12.放入煮好的抄手，淋上(shang)煮抄手的湯即可。

小貼士

1.面(mian)不要和的太(tai)軟，稍稍有些硬度(du)最好。

2.餡料可以用蔥姜花椒水(shui)調制。

3.皮(pi)不要太(tai)厚，最初時覺(jue)得皮(pi)有些厚，有重新搟制的。