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菜品歷史

相傳，清朝末年，成都街(jie)頭(tou)巷(xiang)尾有(you)許多挑擔(dan)、提籃叫賣涼拌肺片(pian)的(de)小販(fan)。用成本低廉的(de)牛雜碎(sui)邊角料(liao)，經清洗、鹵煮后切(qie)片(pian)，佐(zuo)以醬油、紅油、辣椒、花椒面(mian)、芝麻面(mian)等拌食(shi)，風(feng)味別致，價廉物美，特別受到拉黃(huang)包車、腳夫(fu)和(he)窮(qiong)苦學(xue)生們(men)的(de)喜食(shi)。

20世紀30年代(dai)，成都人郭朝華和(he)妻子一道(dao)以制(zhi)售涼(liang)拌肺(fei)(fei)片為(wei)業，他(ta)(ta)們夫(fu)妻倆(lia)親自(zi)操作，走街串巷，提籃叫賣。由于選用牛肉(rou)鋪的邊角料(liao)做食(shi)材，價格(ge)便宜、味道(dao)好，頗受(shou)歡迎。人們就將這(zhe)種涼(liang)拌牛雜(za)稱(cheng)為(wei)“夫(fu)妻廢片”。因為(wei)“廢片”二(er)字(zi)不好聽，再加上食(shi)材中有牛肺(fei)(fei)片，便取(qu)‘廢’的諧音(yin)‘肺(fei)(fei)’，改(gai)名為(wei)“夫(fu)妻肺(fei)(fei)片”。后(hou)來，他(ta)(ta)們發現牛肺(fei)(fei)的口(kou)感不好，便取(qu)消了牛肺(fei)(fei)。

1933年，郭氏(shi)夫(fu)婦在成都半邊(bian)橋附近(jin)（今(jin)人民(min)公(gong)園后門(men)右側）設(she)店(dian)出售，店(dian)名正(zheng)式取名為(wei)“夫(fu)妻肺(fei)片(pian)”，牌匾為(wei)金字黑底，由書法家趙蘊玉親題。后幾經變遷，該店(dian)遷至鬧(nao)市街(jie)的提督西街(jie)，擴大(da)了經營(ying)規模，增添了牛肉面(mian)等品種，食客不光是可以品嘗肺(fei)片(pian)，還(huan)有面(mian)食充饑。

中(zhong)華人民(min)共和(he)國成(cheng)立后，在公私合(he)營時(shi)期，郭氏夫(fu)婦的(de)夫(fu)妻肺片店(dian)和(he)其他傳統的(de)餐飲名(ming)店(dian)一樣(yang)，并入(ru)國營單位。后經幾代人努(nu)力，夫(fu)妻肺片已成(cheng)為聞名(ming)中(zhong)外的(de)熟食外賣(mai)店(dian)品。

制作方法

做法一

食材

牛(niu)肉(rou)100克，牛(niu)舌(she)100克，牛(niu)頭(tou)皮100克，牛(niu)心150克，牛(niu)肚200克，香(xiang)料（八角、三奈(nai)、大茴(hui)香(xiang)、小(xiao)茴(hui)香(xiang)、草果、桂皮、丁香(xiang)、生(sheng)姜(jiang)等）、鹽、紅油辣椒(jiao)、花(hua)椒(jiao)面、芝麻、熟花(hua)生(sheng)米、豆油、味精、芹菜(cai)各適量(liang)。

做法

1.將(jiang)牛(niu)(niu)肉切(qie)成(cheng)塊，與牛(niu)(niu)雜（牛(niu)(niu)舌、牛(niu)(niu)心、牛(niu)(niu)頭皮、牛(niu)(niu)肚(du)）一起洗干凈，用香料、鹽(yan)、花(hua)椒面等各(ge)種調料鹵制，先(xian)用猛(meng)火(huo)燒開后(hou)轉用小(xiao)火(huo)，鹵制到(dao)肉料耙而不爛，然后(hou)撈起晾曬，切(qie)成(cheng)大薄片，備(bei)用。

2.將芹菜洗凈，切成1cm長的(de)段。芝(zhi)麻炒(chao)熟(shu)和熟(shu)花生一起壓成末備用。

3.盤中放入(ru)切好的(de)牛肉、牛雜(za)、再加入(ru)鹵汁、豆油(you)、味精、花椒(jiao)面、紅(hong)油(you)辣椒(jiao)、芝(zhi)麻、花生(sheng)米末和芹菜，攪(jiao)拌均勻即(ji)成。

做法二

食材

鮮牛肉500克(ke)(ke)、牛雜（肚、心、舌、頭(tou)皮等）500克(ke)(ke)、老鹵水500毫升(sheng)，油(you)酥(su)花(hua)(hua)生米100克(ke)(ke)、芝麻(ma)面100克(ke)(ke)，醬油(you)150毫升(sheng)、辣椒油(you)25毫升(sheng)、花(hua)(hua)椒面25克(ke)(ke)、八(ba)角4克(ke)(ke)、味精(jing)5克(ke)(ke)、花(hua)(hua)椒5克(ke)(ke)、肉桂5克(ke)(ke)、精(jing)鹽125克(ke)(ke)、白酒50克(ke)(ke)。

做法

1.將牛(niu)肉(rou)、牛(niu)雜(za)洗凈。牛(niu)肉(rou)切成大(da)塊，與牛(niu)雜(za)一起放鍋(guo)內，加入清水（以淹過牛(niu)肉(rou)為度(du)），用旺火燒沸，并不斷撇去浮沫，見肉(rou)呈白紅(hong)色，倒(dao)去湯水。

2.鍋內倒入老鹵水(shui)，放入香(xiang)料包（將花椒、肉桂(gui)、八(ba)角用(yong)布包扎(zha)好）、白酒和精鹽，再(zai)加清水(shui)400克左右，旺火燒沸約30分鐘后，改用(yong)小(xiao)火繼續燒1.5小(xiao)時(shi)，煮至牛肉、牛雜(za)酥而不爛，撈出晾涼。

3.鹵汁用(yong)旺火燒沸，約10分鐘(zhong)后，取(qu)碗一(yi)只(zhi)，舀入鹵水250克，加入味(wei)精、辣椒(jiao)油(you)、醬油(you)、花(hua)椒(jiao)面調成味(wei)汁。

4.將晾(liang)涼的(de)牛(niu)(niu)肉、牛(niu)(niu)雜分別切成4厘(li)米(mi)(mi)長、2厘(li)米(mi)(mi)寬、0.2厘(li)米(mi)(mi)厚的(de)片，混合(he)在一起，淋(lin)入鹵汁拌勻，分盛(sheng)若干盤，撒上油酥花生末和芝(zhi)麻面即成。[2]

做法三

食材

牛(niu)肉500克(ke)(ke)(ke)(ke)，牛(niu)雜（肚(du)(du)、肝(gan)、心、舌、千(qian)層肚(du)(du)、頭皮）共500克(ke)(ke)(ke)(ke)，油(you)酥花(hua)(hua)生米末30克(ke)(ke)(ke)(ke)，鹵(lu)水500克(ke)(ke)(ke)(ke)，醬油(you)30克(ke)(ke)(ke)(ke)，香油(you)20克(ke)(ke)(ke)(ke)，花(hua)(hua)椒粒5克(ke)(ke)(ke)(ke)，味(wei)精(jing)1克(ke)(ke)(ke)(ke)，八角10克(ke)(ke)(ke)(ke)，花(hua)(hua)椒粉1克(ke)(ke)(ke)(ke)，桂皮1克(ke)(ke)(ke)(ke)，精(jing)鹽(yan)30克(ke)(ke)(ke)(ke)，料酒(jiu)10克(ke)(ke)(ke)(ke)，辣(la)椒油(you)適量(liang)。

做法

1.將鮮牛(niu)(niu)肉、牛(niu)(niu)雜洗凈，牛(niu)(niu)肉切成6厘米(mi)寬的條(tiao)，入清水鍋內(nei)，用旺火燒(shao)沸(fei)，去(qu)掉浮沫撈出。

2.炒鍋(guo)置中火(huo)上，加入(ru)(ru)(ru)老鹵水(shui)500克，放入(ru)(ru)(ru)香料(liao)包（內(nei)裝花(hua)椒粒(li)、桂皮、八角），再加適量清水(shui)、料(liao)酒，將牛(niu)肉、牛(niu)雜放入(ru)(ru)(ru)，用旺火(huo)燒(shao)(shao)沸，去浮沫，改用小(xiao)火(huo)燒(shao)(shao)18~20分鐘，將火(huo)力壓小(xiao)，煮至(zhi)牛(niu)肉、牛(niu)雜熟(shu)而不爛(lan)，撈出晾涼(liang)。

3.取碗一個，舀(yao)入原鹵(lu)水，加味(wei)精、辣(la)椒油(you)、花椒粉、醬(jiang)油(you)，調(diao)成味(wei)汁。

4.晾涼的牛肉、牛雜切(qie)成4厘(li)米長、2．5厘(li)米寬、0．2厘(li)米厚的片(pian)，混(hun)合在一起，淋上味(wei)汁調勻，盛入盤內(nei)，撒上油酥花生米末和(he)香(xiang)油即成。

做法四

食材

鮮(xian)牛肉500克(ke)(ke)、牛雜(za)（肚、心(xin)、舌、頭皮等）500克(ke)(ke)、老鹵水500毫(hao)升，芝麻粉100克(ke)(ke)，花(hua)生(sheng)仁5克(ke)(ke)、醬油150毫(hao)升、辣椒油25毫(hao)升、花(hua)椒粉25克(ke)(ke)、八角4克(ke)(ke)、味(wei)精5克(ke)(ke)、食鹽125克(ke)(ke)、白酒50克(ke)(ke)。

做法

1. 將鮮牛(niu)肉、牛(niu)雜洗(xi)凈，牛(niu)肉切成(cheng) 500克重(zhong)的塊；

2. 將牛(niu)肉(rou)、牛(niu)雜放入沸水鍋內煮凈血(xue)水撈起，置另一鍋內，加(jia)入老鹵水和香(xiang)料（內裝花椒、肉(rou)桂、八角(jiao)）、川鹽、白酒，再(zai)加(jia)清(qing)水，用(yong)旺(wang)火燒(shao)沸約(yue)30分鐘后，改用(yong)小火煮90分鐘，煮到牛(niu)雜熟而不爛(lan)，先(xian)熟的(de)先(xian)撈出，晾涼待用(yong)；

3. 將鹵(lu)水(shui)用(yong)旺火燒(shao)沸(fei)約(yue)10分鐘后，將味精、辣椒油、醬油、花椒粉(fen)、鹵(lu)水(shui)放入碗中調成汁；

4. 將熟花(hua)生(sheng)米拍碎待用，再將晾涼的牛肉(rou)、牛雜等切成片(pian)約6厘米長、3厘米寬的薄片(pian)混(hun)合(he)在(zai)一(yi)起，淋上(shang)味汁拌勻，分(fen)(fen)盛若干盤，分(fen)(fen)別撒上(shang)芝麻(ma)粉和花(hua)生(sheng)仁末即成。

烹飪技巧

1.牛(niu)肉、牛(niu)雜必須(xu)反復洗凈(jing)，去(qu)除異味。

2.用(yong)于拌制牛肉和牛雜的鹵汁(zhi)要濃，使(shi)其得味起鮮。

做法五

將牛(niu)腱(jian)、牛(niu)雜洗凈，切(qie)成大塊；將牛(niu)肉(rou)、牛(niu)雜放入(ru)加入(ru)白酒的沸水(shui)鍋中煮(zhu)，血水(shui)撈起。另一鍋內，加入(ru)老(lao)湯鹵水(shui)及花椒、肉(rou)桂、八角、香葉、鹽、白酒，再加適(shi)量(liang)清水(shui)，用旺(wang)火(huo)燒沸約30分(fen)鐘后，改用小火(huo)煮(zhu)90分(fen)鐘，煮(zhu)到牛(niu)雜熟而不(bu)爛，先熟的先撈出，晾涼(liang)待用

將鹵水(shui)用旺火燒(shao)沸(fei)約10分鐘后，將味精、辣椒油、醬油、花椒粉、鹵水(shui)放入碗(wan)中調成汁

將熟花生米拍碎待用，再將晾涼(liang)的牛(niu)肉、牛(niu)雜等(deng)切成薄片(pian)混合在一起，淋(lin)上調味(wei)汁拌(ban)勻，再撒上芝麻粉和花生仁(ren)末(mo)，以香菜裝飾即(ji)可[4]

做法六

1.準備好所用食材。

2.準(zhun)備好八角(jiao) 香(xiang)葉 桂皮。

3.蔥(cong)切段，將切片。

4.將洗凈的豬(zhu)心、豬(zhu)肚、豬(zhu)舌頭、豬(zhu)肉焯水。

5.焯水后(hou)放(fang)入湯鍋，加入清水，大火(huo)煮開(kai)，撇(pie)去雪沫。

6.加(jia)入(ru)蔥姜、八(ba)角、桂皮、香葉。

7.倒入老鹵水加入老抽 料酒，轉文火煮至1小時。

8.加(jia)入鹽再(zai)繼續煮(zhu)1小時(shi)，撈出(chu)涼透。

9.把豬心(xin)、豬肚、豬舌頭、豬肉分別切成薄片。

10.把香菜和芹菜洗(xi)凈切成寸斷，準備好酥花生米。

11.準(zhun)備好麻椒和(he)辣(la)椒碎。

12.大蒜剁成茸放入碗中。

13.加入生抽 醋 雞(ji)精 胡(hu)椒(jiao)粉攪(jiao)拌均勻

14.鍋中注入油(you)，下入麻椒(jiao)和辣椒(jiao)碎小火煸炒出紅油(you)。

15.趁熱(re)倒入料汁中。成麻辣料汁。

16.將切好肉(rou)片加(jia)入香菜和嫩(nen)芹菜段。

17.撒上香酥花生碎(sui)。

18.澆上麻(ma)辣(la)汁攪(jiao)拌均勻即可。

其他做法

食材

主料

豬(zhu)心(xin)300g、豬(zhu)瘦肉(rou)300g、豬(zhu)肚300g、豬(zhu)舌頭300g、老鹵水(shui)500g

輔料

油適(shi)量(liang)(liang)(liang)、鹽(yan)適(shi)量(liang)(liang)(liang)、八角適(shi)量(liang)(liang)(liang)、香葉(xie)適(shi)量(liang)(liang)(liang)、桂皮(pi)適(shi)量(liang)(liang)(liang)、蔥(cong)適(shi)量(liang)(liang)(liang)、姜適(shi)量(liang)(liang)(liang)、辣椒(jiao)適(shi)量(liang)(liang)(liang)、麻椒(jiao)適(shi)量(liang)(liang)(liang)、大蒜(suan)適(shi)量(liang)(liang)(liang)、胡(hu)椒(jiao)粉適(shi)量(liang)(liang)(liang)、雞精適(shi)量(liang)(liang)(liang)、香菜適(shi)量(liang)(liang)(liang)、嫩芹菜適(shi)量(liang)(liang)(liang)、酥(su)花生米適(shi)量(liang)(liang)(liang)

步驟

1.準備(bei)好所(suo)用(yong)主食材。

2.準備(bei)好八角、香葉、桂(gui)皮(pi)。

3.蔥切(qie)段(duan)，將切(qie)片。

4.將洗凈的豬心、豬肚、豬舌(she)頭、豬肉焯水。

5.焯水后放(fang)入(ru)湯鍋(guo)，加入(ru)清水，大(da)火煮開，撇(pie)去(qu)雪沫。

6.加入蔥姜、八角、桂(gui)皮、香葉。

7.倒(dao)入(ru)老(lao)鹵水，加入(ru)老(lao)抽、料(liao)酒，轉文火煮至1小時。

8.加(jia)入鹽再(zai)繼續煮1小(xiao)時，撈出涼透(tou)。

9.把豬(zhu)(zhu)心(xin)、豬(zhu)(zhu)肚、豬(zhu)(zhu)舌頭、豬(zhu)(zhu)肉分別切成薄片。

10.把香菜和芹菜洗凈切成寸斷，準備(bei)好酥花生(sheng)米。

11.準備好麻椒(jiao)和(he)辣椒(jiao)碎。

12.大蒜剁(duo)成茸放入碗中。

13.加(jia)入生抽、醋、雞精、胡椒粉攪拌均(jun)勻。

14.鍋中注(zhu)入油(you)，下入麻椒和辣椒碎小火煸(bian)炒出紅油(you)。

15.趁熱倒入料汁(zhi)中(zhong)成麻辣料汁(zhi)。

16.將切(qie)好肉片加入香菜和嫩芹菜段。

17.撒上香酥花生碎。

18.澆(jiao)上麻辣汁攪拌均勻即可(ke)。

小貼士

1.鹵肉的湯汁(zhi)別倒掉，過(guo)濾后(hou)入冰箱冷凍(dong)，下次可當老鹵汁(zhi)用。

菜品特色

夫(fu)妻(qi)肺片(pian)，色澤(ze)紅(hong)亮，質地軟(ruan)嫩(nen)，口(kou)味(wei)麻辣濃香(xiang)。觀之青(qing)紅(hong)碧綠，津河暗涌。一大青(qing)瓷盤新(xin)拌(ban)的肺片(pian)端上桌，紅(hong)油(you)重(zhong)彩，顏色透亮；把(ba)箸(zhu)入口(kou)中，便覺麻辣鮮香(xiang)、軟(ruan)糯爽滑，脆筋(jin)柔糜、細嫩(nen)化(hua)渣(zha)。

食用須知

營養價值

夫妻肺片，溫補脾(pi)胃(wei)、溫補肝腎、補血溫經(jing)、保護胃(wei)黏膜、補肝明目(mu)、增加高(gao)溫抗病能(neng)力、促進(jin)人體的生長發育(yu)。

其(qi)中，牛肚含蛋白質(zhi)、脂肪、鈣(gai)、磷(lin)、鐵、硫(liu)胺(an)素、核黃素、尼(ni)克酸等，適宜于病(bing)后虛羸(lei)、氣血不足、營養不良(liang)、脾(pi)胃(wei)薄弱(ruo)之人(ren)。

飲食禁忌

1.不(bu)能和板(ban)栗一(yi)起(qi)吃。牛(niu)肉和板(ban)栗同食，可降(jiang)低對人體有益的營養價(jia)值(zhi)，故不(bu)相宜。

2.不能和(he)紅糖同(tong)吃(chi)。紅糖含有豐富的(de)維(wei)生素C和(he)維(wei)生素B，牛肉具有滋(zi)養脾(pi)胃(wei)、補(bu)中(zhong)益氣、化痰息(xi)風、強健筋(jin)骨、止渴止涎的(de)功效(xiao)。兩者相克(ke)，一(yi)起食用會引起腹脹。

3.晚(wan)上不宜吃(chi)牛肉(rou)。晚(wan)上吃(chi)牛肉(rou)等(deng)富(fu)含(han)鐵的(de)食物，會(hui)干擾肝臟生(sheng)物鐘，可能會(hui)導(dao)致血(xue)糖水平(ping)不正常。

4.飲食要適量。凡有感(gan)染性疾病(bing)、肝病(bing)、腎病(bing)的人(ren)慎食牛肉；高膽固醇、高脂肪、老年人(ren)、兒童、消(xiao)化力弱的人(ren)不(bu)宜多吃。