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菜品歷史

相傳，清朝(chao)末(mo)年(nian)，成都街頭巷尾有許多挑擔、提籃叫賣(mai)涼拌肺片的(de)小販。用(yong)成本(ben)低廉的(de)牛雜碎邊角(jiao)料(liao)，經清洗、鹵(lu)煮(zhu)后切片，佐(zuo)以(yi)醬油、紅(hong)油、辣(la)椒、花椒面、芝麻面等拌食，風味別(bie)致(zhi)，價(jia)廉物美，特別(bie)受(shou)到拉黃包車(che)、腳夫(fu)和窮苦學生們的(de)喜(xi)食。

20世(shi)紀30年代，成(cheng)都人郭(guo)朝華和妻(qi)子(zi)一道(dao)以制售涼(liang)拌(ban)肺片(pian)為業(ye)，他們(men)夫(fu)(fu)妻(qi)倆親自操作(zuo)，走(zou)街串巷，提籃(lan)叫賣。由于選用(yong)牛肉鋪(pu)的邊(bian)角料做(zuo)食(shi)材，價格(ge)便(bian)宜、味(wei)道(dao)好，頗受歡迎。人們(men)就將這種(zhong)涼(liang)拌(ban)牛雜(za)稱為“夫(fu)(fu)妻(qi)廢(fei)(fei)片(pian)”。因為“廢(fei)(fei)片(pian)”二字(zi)不好聽，再加上食(shi)材中有牛肺片(pian)，便(bian)取‘廢(fei)(fei)’的諧音(yin)‘肺’，改名為“夫(fu)(fu)妻(qi)肺片(pian)”。后來，他們(men)發現牛肺的口感不好，便(bian)取消了牛肺。

1933年，郭氏(shi)夫婦在成(cheng)都半邊橋附近（今人民公園后(hou)門(men)右側）設(she)店(dian)出售，店(dian)名(ming)正式取(qu)名(ming)為“夫妻肺片(pian)”，牌匾為金字黑底，由書(shu)法(fa)家趙(zhao)蘊玉親題。后(hou)幾經變遷(qian)(qian)，該店(dian)遷(qian)(qian)至(zhi)鬧市街(jie)的(de)提督(du)西街(jie)，擴(kuo)大了(le)經營規模(mo)，增添了(le)牛肉面(mian)等品(pin)種，食客不(bu)光是可(ke)以(yi)品(pin)嘗(chang)肺片(pian)，還(huan)有(you)面(mian)食充(chong)饑。

中華人民(min)共和國成(cheng)立后，在公私合營(ying)(ying)時期，郭氏夫婦(fu)的(de)夫妻(qi)肺(fei)片(pian)店和其(qi)他傳統的(de)餐飲名店一樣(yang)，并入國營(ying)(ying)單位。后經幾代(dai)人努力，夫妻(qi)肺(fei)片(pian)已成(cheng)為(wei)聞名中外的(de)熟(shu)食外賣(mai)店品(pin)。

制作方法

做法一

食材

牛(niu)肉100克，牛(niu)舌100克，牛(niu)頭皮(pi)100克，牛(niu)心150克，牛(niu)肚200克，香(xiang)(xiang)料（八(ba)角、三奈、大茴香(xiang)(xiang)、小茴香(xiang)(xiang)、草果(guo)、桂皮(pi)、丁香(xiang)(xiang)、生姜等）、鹽、紅油(you)辣椒、花(hua)椒面、芝麻、熟花(hua)生米、豆油(you)、味精、芹菜(cai)各適(shi)量。

做法

1.將牛(niu)肉切成(cheng)塊，與牛(niu)雜（牛(niu)舌、牛(niu)心、牛(niu)頭皮(pi)、牛(niu)肚）一起洗干(gan)凈，用(yong)香料(liao)(liao)、鹽(yan)、花(hua)椒面(mian)等各種調(diao)料(liao)(liao)鹵(lu)制，先用(yong)猛火燒(shao)開后轉(zhuan)用(yong)小(xiao)火，鹵(lu)制到(dao)肉料(liao)(liao)耙而不爛，然后撈起晾(liang)曬，切成(cheng)大薄片(pian)，備(bei)用(yong)。

2.將芹菜(cai)洗凈，切成(cheng)1cm長的段。芝麻炒熟(shu)和熟(shu)花(hua)生一起壓成(cheng)末備用。

3.盤中放入(ru)切好的(de)牛肉(rou)、牛雜、再加入(ru)鹵汁(zhi)、豆油、味精、花(hua)(hua)椒面、紅油辣(la)椒、芝(zhi)麻、花(hua)(hua)生米末和芹菜，攪拌均勻即(ji)成。

做法二

食材

鮮牛(niu)肉(rou)500克(ke)(ke)(ke)、牛(niu)雜(za)（肚、心、舌、頭皮等）500克(ke)(ke)(ke)、老鹵(lu)水500毫升，油酥花(hua)生米100克(ke)(ke)(ke)、芝麻(ma)面(mian)100克(ke)(ke)(ke)，醬油150毫升、辣椒油25毫升、花(hua)椒面(mian)25克(ke)(ke)(ke)、八(ba)角4克(ke)(ke)(ke)、味精5克(ke)(ke)(ke)、花(hua)椒5克(ke)(ke)(ke)、肉(rou)桂5克(ke)(ke)(ke)、精鹽125克(ke)(ke)(ke)、白(bai)酒50克(ke)(ke)(ke)。

做法

1.將牛(niu)肉、牛(niu)雜(za)洗凈。牛(niu)肉切成大塊，與牛(niu)雜(za)一(yi)起(qi)放鍋內，加(jia)入(ru)清(qing)水（以淹(yan)過牛(niu)肉為度），用旺(wang)火(huo)燒沸，并不斷(duan)撇去浮沫，見(jian)肉呈白紅色(se)，倒(dao)去湯水。

2.鍋(guo)內倒入老鹵水，放入香(xiang)料(liao)包(bao)(bao)（將花椒(jiao)、肉(rou)桂、八角用布包(bao)(bao)扎好）、白酒和精鹽(yan)，再(zai)加清水400克左(zuo)右，旺(wang)火燒沸約30分鐘后，改(gai)用小(xiao)火繼續燒1.5小(xiao)時(shi)，煮至牛(niu)肉(rou)、牛(niu)雜酥而不(bu)爛(lan)，撈出晾涼。

3.鹵汁用旺火燒(shao)沸(fei)，約10分鐘后，取碗(wan)一只，舀入(ru)鹵水(shui)250克，加(jia)入(ru)味(wei)精、辣(la)椒(jiao)油(you)、醬油(you)、花(hua)椒(jiao)面(mian)調成味(wei)汁。

4.將晾涼的(de)牛(niu)肉、牛(niu)雜(za)分別切成(cheng)4厘米長、2厘米寬、0.2厘米厚的(de)片，混(hun)合在(zai)一起，淋入鹵汁拌勻，分盛若干盤，撒上油(you)酥花生末(mo)和芝麻面即成(cheng)。[2]

做法三

食材

牛肉500克(ke)(ke)(ke)，牛雜（肚、肝、心、舌、千層肚、頭皮）共500克(ke)(ke)(ke)，油酥花(hua)生米(mi)末30克(ke)(ke)(ke)，鹵水(shui)500克(ke)(ke)(ke)，醬油30克(ke)(ke)(ke)，香油20克(ke)(ke)(ke)，花(hua)椒(jiao)粒5克(ke)(ke)(ke)，味精1克(ke)(ke)(ke)，八角10克(ke)(ke)(ke)，花(hua)椒(jiao)粉1克(ke)(ke)(ke)，桂(gui)皮1克(ke)(ke)(ke)，精鹽(yan)30克(ke)(ke)(ke)，料酒10克(ke)(ke)(ke)，辣(la)椒(jiao)油適量。

做法

1.將鮮牛(niu)肉(rou)、牛(niu)雜(za)洗凈，牛(niu)肉(rou)切成6厘米寬的條，入清水(shui)鍋內，用旺火燒沸，去掉浮沫撈出(chu)。

2.炒(chao)鍋置(zhi)中火(huo)(huo)上，加入(ru)(ru)老鹵(lu)水500克，放入(ru)(ru)香料(liao)(liao)包（內裝花椒粒、桂皮、八角(jiao)），再加適(shi)量(liang)清水、料(liao)(liao)酒，將牛(niu)(niu)肉、牛(niu)(niu)雜放入(ru)(ru)，用(yong)旺火(huo)(huo)燒沸，去(qu)浮沫，改用(yong)小火(huo)(huo)燒18~20分鐘，將火(huo)(huo)力壓(ya)小，煮至牛(niu)(niu)肉、牛(niu)(niu)雜熟(shu)而(er)不爛，撈出晾(liang)涼。

3.取(qu)碗一(yi)個，舀(yao)入(ru)原鹵水，加(jia)味(wei)精、辣椒(jiao)油、花椒(jiao)粉、醬油，調成味(wei)汁。

4.晾涼的(de)牛肉、牛雜切成4厘(li)米長、2．5厘(li)米寬、0．2厘(li)米厚(hou)的(de)片(pian)，混(hun)合在(zai)一起，淋上(shang)味(wei)汁調勻，盛入盤(pan)內，撒(sa)上(shang)油(you)酥花(hua)生米末(mo)和香油(you)即成。

做法四

食材

鮮牛肉500克(ke)、牛雜(za)（肚、心(xin)、舌、頭(tou)皮(pi)等）500克(ke)、老(lao)鹵水500毫升(sheng)，芝(zhi)麻(ma)粉100克(ke)，花生仁(ren)5克(ke)、醬(jiang)油(you)150毫升(sheng)、辣椒油(you)25毫升(sheng)、花椒粉25克(ke)、八角(jiao)4克(ke)、味(wei)精5克(ke)、食鹽125克(ke)、白酒50克(ke)。

做法

1. 將鮮牛(niu)(niu)肉、牛(niu)(niu)雜洗凈，牛(niu)(niu)肉切成 500克重(zhong)的塊；

2. 將牛肉(rou)、牛雜(za)(za)放入沸(fei)水鍋內煮(zhu)凈血水撈起，置(zhi)另一鍋內，加(jia)入老鹵水和香料（內裝花椒、肉(rou)桂、八角(jiao)）、川(chuan)鹽、白酒，再加(jia)清水，用旺火燒沸(fei)約30分鐘(zhong)后，改(gai)用小火煮(zhu)90分鐘(zhong)，煮(zhu)到牛雜(za)(za)熟而不(bu)爛，先(xian)熟的先(xian)撈出(chu)，晾涼待用；

3. 將鹵水(shui)用(yong)旺火燒(shao)沸約10分鐘后(hou)，將味(wei)精、辣椒(jiao)油、醬油、花椒(jiao)粉、鹵水(shui)放入碗中調成汁(zhi)；

4. 將(jiang)熟(shu)花生米拍碎待用(yong)，再將(jiang)晾涼的牛(niu)肉、牛(niu)雜等切成片(pian)(pian)約(yue)6厘米長、3厘米寬的薄片(pian)(pian)混合在一起，淋上味汁拌勻，分盛若干(gan)盤(pan)，分別撒(sa)上芝麻粉和(he)花生仁末(mo)即(ji)成。

烹飪技巧

1.牛肉、牛雜必須反復洗凈，去除異味。

2.用于拌制牛(niu)(niu)肉和(he)牛(niu)(niu)雜的(de)鹵汁要(yao)濃，使其(qi)得味起鮮。

做法五

將牛(niu)腱、牛(niu)雜洗凈，切(qie)成大塊；將牛(niu)肉(rou)、牛(niu)雜放入加入白酒的沸水鍋中煮(zhu)(zhu)，血水撈(lao)起。另一鍋內，加入老湯鹵水及花椒、肉(rou)桂、八(ba)角、香(xiang)葉、鹽、白酒，再加適量清水，用旺火(huo)燒沸約30分鐘(zhong)后(hou)，改用小(xiao)火(huo)煮(zhu)(zhu)90分鐘(zhong)，煮(zhu)(zhu)到牛(niu)雜熟而不爛，先(xian)熟的先(xian)撈(lao)出(chu)，晾涼待用

將鹵水(shui)用旺火燒沸約10分鐘后，將味精、辣(la)椒(jiao)油、醬油、花椒(jiao)粉(fen)、鹵水(shui)放入碗中調(diao)成汁

將熟花(hua)生米拍(pai)碎(sui)待用，再將晾涼(liang)的牛肉、牛雜(za)等切成薄片混(hun)合(he)在(zai)一起，淋上調味汁拌勻，再撒上芝麻粉和花(hua)生仁末，以(yi)香菜裝飾(shi)即可[4]

做法六

1.準(zhun)備好所(suo)用食(shi)材。

2.準(zhun)備好(hao)八(ba)角 香葉 桂(gui)皮。

3.蔥切段(duan)，將切片(pian)。

4.將洗凈的豬(zhu)心、豬(zhu)肚、豬(zhu)舌頭、豬(zhu)肉焯水(shui)。

5.焯水后放入湯(tang)鍋，加(jia)入清(qing)水，大火煮(zhu)開，撇(pie)去雪沫(mo)。

6.加(jia)入蔥姜(jiang)、八(ba)角、桂皮(pi)、香葉。

7.倒(dao)入(ru)老鹵水加入(ru)老抽(chou) 料酒，轉文火煮至1小時(shi)。

8.加(jia)入鹽再(zai)繼續煮1小(xiao)時，撈(lao)出(chu)涼透。

9.把(ba)豬心、豬肚、豬舌頭、豬肉分別切成(cheng)薄(bo)片。

10.把香菜和芹菜洗(xi)凈切成寸(cun)斷，準備(bei)好酥花(hua)生(sheng)米。

11.準備好麻(ma)椒和辣(la)椒碎(sui)。

12.大蒜剁成茸(rong)放入碗中。

13.加入生(sheng)抽 醋 雞精 胡椒粉攪(jiao)拌均勻

14.鍋中(zhong)注入(ru)油，下入(ru)麻椒和(he)辣(la)椒碎小火煸炒出紅油。

15.趁熱(re)倒入料汁中。成麻辣料汁。

16.將切好肉片加入香菜和嫩芹(qin)菜段(duan)。

17.撒上香酥花生碎(sui)。

18.澆上麻(ma)辣汁攪拌均勻(yun)即可(ke)。

其他做法

食材

主料

豬(zhu)(zhu)心300g、豬(zhu)(zhu)瘦肉(rou)300g、豬(zhu)(zhu)肚(du)300g、豬(zhu)(zhu)舌(she)頭300g、老鹵水500g

輔料

油適(shi)量(liang)(liang)、鹽(yan)適(shi)量(liang)(liang)、八角適(shi)量(liang)(liang)、香葉適(shi)量(liang)(liang)、桂皮適(shi)量(liang)(liang)、蔥(cong)適(shi)量(liang)(liang)、姜適(shi)量(liang)(liang)、辣椒(jiao)適(shi)量(liang)(liang)、麻椒(jiao)適(shi)量(liang)(liang)、大蒜適(shi)量(liang)(liang)、胡(hu)椒(jiao)粉適(shi)量(liang)(liang)、雞精(jing)適(shi)量(liang)(liang)、香菜適(shi)量(liang)(liang)、嫩芹(qin)菜適(shi)量(liang)(liang)、酥花(hua)生米適(shi)量(liang)(liang)

步驟

1.準備(bei)好所(suo)用主食材。

2.準備好八(ba)角(jiao)、香葉、桂皮。

3.蔥切段，將切片。

4.將洗(xi)凈(jing)的豬心、豬肚(du)、豬舌(she)頭、豬肉焯(zhuo)水。

5.焯水后放入湯鍋(guo)，加(jia)入清水，大(da)火煮(zhu)開，撇去雪沫。

6.加入蔥姜、八角、桂(gui)皮、香葉(xie)。

7.倒入(ru)老鹵水，加入(ru)老抽、料酒，轉(zhuan)文(wen)火煮至1小時(shi)。

8.加入鹽再(zai)繼續煮1小(xiao)時，撈(lao)出涼透。

9.把(ba)豬心、豬肚、豬舌頭、豬肉分別切(qie)成薄片。

10.把(ba)香菜(cai)和芹菜(cai)洗(xi)凈切成寸斷，準備(bei)好酥花生米。

11.準備好麻椒和(he)辣椒碎。

12.大蒜剁(duo)成茸放入碗中。

13.加入生抽、醋、雞精、胡椒粉(fen)攪拌均勻。

14.鍋中注入油，下(xia)入麻椒和辣椒碎小火(huo)煸炒出紅油。

15.趁熱(re)倒(dao)入料汁(zhi)中成麻辣料汁(zhi)。

16.將切好肉片加入香菜和嫩(nen)芹菜段。

17.撒上香酥花生碎。

18.澆上麻辣汁攪拌均勻即可(ke)。

小貼士

1.鹵(lu)肉的湯汁(zhi)別倒掉，過濾后入冰箱(xiang)冷(leng)凍，下次可當老鹵(lu)汁(zhi)用。

菜品特色

夫妻肺(fei)片(pian)，色澤紅亮(liang)，質地(di)軟(ruan)嫩，口(kou)味麻(ma)辣濃香。觀之(zhi)青紅碧綠，津河(he)暗涌。一(yi)大青瓷盤新拌的肺(fei)片(pian)端上桌，紅油重彩(cai)，顏色透亮(liang)；把箸入口(kou)中(zhong)，便覺麻(ma)辣鮮香、軟(ruan)糯(nuo)爽滑，脆筋柔糜、細嫩化渣。

食用須知

營養價值

夫(fu)妻肺片，溫補(bu)脾(pi)胃、溫補(bu)肝腎(shen)、補(bu)血溫經、保護胃黏膜(mo)、補(bu)肝明目、增加高溫抗(kang)病能(neng)力(li)、促進人體的生長發育。

其中，牛(niu)肚含蛋白質(zhi)、脂肪、鈣、磷(lin)、鐵、硫胺(an)素(su)、核黃素(su)、尼克酸等，適宜(yi)于病后虛羸(lei)、氣血(xue)不(bu)足、營養不(bu)良(liang)、脾胃薄(bo)弱(ruo)之人。

飲食禁忌

1.不(bu)能(neng)和板栗一起吃。牛肉和板栗同食，可(ke)降低對人(ren)體有益的(de)營(ying)養價值，故不(bu)相宜(yi)。

2.不能和紅(hong)(hong)糖同吃。紅(hong)(hong)糖含有豐富的(de)維(wei)生素C和維(wei)生素B，牛肉具有滋養脾(pi)胃、補中(zhong)益氣、化(hua)痰息(xi)風、強健(jian)筋(jin)骨、止渴止涎的(de)功效。兩(liang)者(zhe)相克，一起食用會(hui)引(yin)起腹脹(zhang)。

3.晚上(shang)不宜(yi)吃牛肉(rou)。晚上(shang)吃牛肉(rou)等富含鐵的食物，會(hui)干擾肝臟生物鐘，可能(neng)會(hui)導致血糖(tang)水平不正常(chang)。

4.飲(yin)食要(yao)適(shi)量。凡有(you)感(gan)染性(xing)疾病(bing)、肝(gan)病(bing)、腎病(bing)的人(ren)慎食牛肉(rou)；高膽固醇(chun)、高脂肪、老年人(ren)、兒(er)童、消化力弱的人(ren)不宜多吃。