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質量特征

1、感官指標:

特級產品:紅褐(he)色，油潤有光澤。醬酯香和辣香濃(nong)郁(yu)。味鮮辣醇厚，瓣粒香脆、化渣，回(hui)味深長。

一級(ji)產品:淺紅褐(he)色，略(lve)油潤有(you)光澤。有(you)醬(jiang)酯香(xiang)和辣(la)香(xiang)。味(wei)(wei)鮮辣(la)，瓣粒香(xiang)脆(cui)、化渣，回味(wei)(wei)深長。

二級(ji)產(chan)品:紅色或淺(qian)紅褐色，有(you)光澤(ze)。有(you)醬酯香和辣香。味鮮辣，瓣(ban)脆，化(hua)渣。

產(chan)品粘稠適度，可(ke)見辣(la)椒塊和蠶豆瓣粒，無肉(rou)眼可(ke)見其他雜質(zhi)。

2、理化指標

總(zong)酸(以乳酸計)(g/100g)≤2.0，食用鹽(以氯化鈉(na)計) (g/100g)在15至22。

產地環境

郫(pi)都區(qu)(qu)屬盆地中(zhong)(zhong)亞熱帶濕(shi)潤氣(qi)候(hou)，自然(ran)條件(jian)得天獨厚。郫(pi)縣豆瓣(ban)(ban)通過長(chang)期翻、曬、露(lu)等傳統(tong)工(gong)藝(yi)天然(ran)精(jing)釀發酵而成，具(ju)有瓣(ban)(ban)子酥脆化(hua)渣(zha)，醬脂香(xiang)濃郁、紅褐油(you)潤有光澤(ze)、辣而不(bu)燥、黏稠適(shi)度、回味(wei)(wei)醇厚悠長(chang)的(de)特點，是川(chuan)味(wei)(wei)食譜中(zhong)(zhong)不(bu)可缺少的(de)調味(wei)(wei)佳(jia)品。郫(pi)縣豆瓣(ban)(ban)的(de)品質特色與郫(pi)都區(qu)(qu)的(de)環境(jing)、氣(qi)候(hou)、土壤、水質、人(ren)文(wen)等因(yin)素(su)密切相(xiang)關。

郫(pi)都區位(wei)于(yu)川西平(ping)(ping)原(yuan)腹心地(di)帶，介于(yu)東(dong)經103°42'~104°2'，北(bei)緯30°43'~30°52'之間，轄區面積437.5平(ping)(ping)方(fang)千米。東(dong)臨成都市(shi)(shi)金牛(niu)區，西連都江堰市(shi)(shi)，南(nan)臨溫江區，北(bei)與新都區、彭州市(shi)(shi)接(jie)壤。境內除西北(bei)角有一(yi)塊(kuai)淺丘(qiu)臺地(di)外，均屬一(yi)望無際的(de)(de)平(ping)(ping)原(yuan)。區內屬都江堰上(shang)游灌溉區，自然條件得天獨厚(hou)，地(di)勢平(ping)(ping)坦，土地(di)肥沃;水利資源(yuan)豐(feng)富，柏條河(he)(he)、徐(xu)堰河(he)(he)、走馬河(he)(he)、清水河(he)(he)等(deng)河(he)(he)道自西向東(dong)貫穿全(quan)縣，獨特的(de)(de)地(di)理環境為生產出獨特的(de)(de)郫(pi)縣豆瓣(ban)提供了優(you)越的(de)(de)天然條件。

郫(pi)都(dou)區年(nian)均氣(qi)(qi)溫(wen)15.7℃，年(nian)極端最(zui)高溫(wen)度(du)35.7℃，年(nian)極端最(zui)低溫(wen)度(du)-5.2℃，相對濕(shi)度(du)70%，年(nian)降(jiang)雨量(liang)960毫(hao)米(mi)，多集(ji)中在5-9月，全(quan)年(nian)無(wu)霜(shuang)期(qi)282天，平均日(ri)照1286.9小時。其(qi)特(te)點是氣(qi)(qi)候(hou)溫(wen)和(he)，冬無(wu)嚴寒(han)，夏無(wu)酷暑，四(si)季分(fen)明，無(wu)霜(shuang)期(qi)長，空氣(qi)(qi)質量(liang)好，無(wu)污染(ran)。距(ju)郫(pi)筒街道直線距(ju)離20千米(mi)左右的(de)都(dou)江(jiang)堰是川西平原在四(si)川盆地(di)(di)西部的(de)起點，沿(yan)都(dou)江(jiang)堰趙公山(shan)(shan)山(shan)(shan)脈一(yi)帶(dai)海拔3000米(mi)以上常年(nian)為低溫(wen)濕(shi)空氣(qi)(qi)，而郫(pi)縣地(di)(di)處平原，日(ri)照相對較(jiao)多，空氣(qi)(qi)濕(shi)度(du)比趙公山(shan)(shan)山(shan)(shan)脈高，在風(feng)力的(de)作用(yong)下，形(xing)成濕(shi)空氣(qi)(qi)的(de)流動循(xun)環，為郫(pi)縣豆瓣(ban)微生(sheng)物(wu)菌群(qun)的(de)生(sheng)存提供了最(zui)佳環境，使(shi)其(qi)微生(sheng)物(wu)菌種群(qun)落在這種極佳的(de)環境中充(chong)分(fen)裂變(bian)生(sheng)長、純化。獨特(te)的(de)微生(sheng)物(wu)群(qun)的(de)共同作用(yong)造就了郫(pi)縣豆瓣(ban)獨特(te)的(de)外觀品質和(he)內在風(feng)味。

郫都區98%的(de)土(tu)壤屬(shu)灰(hui)色沖積(ji)潮(chao)土(tu)，中偏微(wei)酸性(xing)，pH6.5~7.0，有機質含量2.3%~3.0%。僅在西北角就有一個4平(ping)方千(qian)米的(de)淺丘臺地，屬(shu)老(lao)沖積(ji)土(tu)壤。灰(hui)色沖積(ji)潮(chao)土(tu)中，油沙(sha)類、泥田(tian)類、漕田(tian)類三大類水稻土(tu)面積(ji)占90%以上，其中尤(you)以土(tu)質肥沃疏(shu)松(song)的(de)油沙(sha)田(tian)及(ji)泥田(tian)為主，占80%以上，適合農作(zuo)物及(ji)經濟作(zuo)物生長，特別(bie)有利于郫縣豆瓣主要(yao)原材料紅辣(la)椒(jiao)、胡豆的(de)生長。

郫縣豆(dou)瓣(ban)風味(wei)獨特，與當地(di)的(de)(de)(de)(de)水(shui)(shui)(shui)質狀(zhuang)況也有密切的(de)(de)(de)(de)關系。郫都區(qu)(qu)(qu)屬于岷江上(shang)游的(de)(de)(de)(de)都江堰自流灌溉區(qu)(qu)(qu)，水(shui)(shui)(shui)源無污染，符合(he)國家(jia)水(shui)(shui)(shui)域標(biao)準，水(shui)(shui)(shui)質條件好，納入成(cheng)都市水(shui)(shui)(shui)源保護區(qu)(qu)(qu)范圍。境內河(he)流較多(duo)，水(shui)(shui)(shui)系分布均勻，眾多(duo)的(de)(de)(de)(de)水(shui)(shui)(shui)系河(he)流形(xing)成(cheng)了(le)郫都區(qu)(qu)(qu)境內豐(feng)富(fu)的(de)(de)(de)(de)地(di)下(xia)水(shui)(shui)(shui)資源，優良(liang)的(de)(de)(de)(de)水(shui)(shui)(shui)質狀(zhuang)況給郫都區(qu)(qu)(qu)豆(dou)瓣(ban)釀造發酵(jiao)過程中(zhong)的(de)(de)(de)(de)微生(sheng)物生(sheng)存提供了(le)豐(feng)富(fu)的(de)(de)(de)(de)礦物質養料(liao)及水(shui)(shui)(shui)分，使其充分生(sheng)長并分泌大量的(de)(de)(de)(de)酶類，促使豆(dou)瓣(ban)中(zhong)各(ge)原(yuan)料(liao)的(de)(de)(de)(de)分解，從(cong)而(er)形(xing)成(cheng)郫縣豆(dou)瓣(ban)獨特的(de)(de)(de)(de)"色(se)、香、味(wei)、形(xing)"

歷史沿革

相傳明(ming)末清初，湖廣填四川，福建汀(ting)州(zhou)府(fu)孝(xiao)感(gan)鄉翠享村人(ren)，陳(chen)(chen)(chen)逸仙遷入郫縣(xian)，子孫繁(fan)衍，久居其地，人(ren)稱陳(chen)(chen)(chen)家笆子門。1688年(nian)(清康熙(xi)年(nian)間)，陳(chen)(chen)(chen)氏族人(ren)無意(yi)之中(zhong)用曬干后的葫豆(dou)拌入辣椒(jiao)和少(shao)量(liang)食鹽，用來調味佐餐，不料竟香甜可口，胃口大開(kai)，這就是郫縣(xian)豆(dou)瓣(ban)的雛形。

19世紀中(zhong)期(清(qing)咸豐(feng)(feng)年(nian)(nian)間)，陳(chen)氏后人(ren)陳(chen)守信(xin)，號(hao)(hao)益(yi)謙(又號(hao)(hao)心謙)，發現鹽漬辣(la)(la)椒(jiao)易出水(shui)，不宜(yi)保存(cun)，遂(sui)在祖輩的(de)基礎上，潛心數年(nian)(nian)，先以豌(wan)豆(dou)(dou)(dou)加入(ru)鹽漬辣(la)(la)椒(jiao)吸水(shui)，效果不佳(jia)，再換胡豆(dou)(dou)(dou)瓣(ban)(ban)，依然不佳(jia)，又借鑒豆(dou)(dou)(dou)腐乳發酵之法，加入(ru)灰面、豆(dou)(dou)(dou)瓣(ban)(ban)一起發酵，其味鮮辣(la)(la)無比，郫(pi)縣(xian)豆(dou)(dou)(dou)瓣(ban)(ban)就此誕生。遂(sui)開(kai)宗立戶，取(qu)號(hao)(hao)首(shou)"益(yi)"字，其年(nian)(nian)正(zheng)值(zhi)咸豐(feng)(feng)年(nian)(nian)，取(qu) "豐(feng)(feng)"為(wei)時(shi)記(ji)，又取(qu)天(tian)、地(di)、人(ren)之"和(he)"，因(yin)而定名(ming)為(wei)"益(yi)豐(feng)(feng)和(he)"號(hao)(hao)醬(jiang)園。陳(chen)守信(xin)和(he)他的(de)"益(yi)豐(feng)(feng)和(he)"號(hao)(hao)醬(jiang)園也被(bei)人(ren)奉為(wei)"郫(pi)縣(xian)豆(dou)(dou)(dou)瓣(ban)(ban)"正(zheng)宗鼻(bi)祖。此后其后人(ren)扎根郫(pi)縣(xian)城南外，經長久傳承，日益(yi)改良，郫(pi)縣(xian)豆(dou)(dou)(dou)瓣(ban)(ban)聲名(ming)遠播。郫(pi)縣(xian)豆(dou)(dou)(dou)瓣(ban)(ban)歷經數百年(nian)(nian)的(de)磨礪，形成了極(ji)為(wei)成熟的(de)制作工(gong)藝。因(yin)為(wei)辣(la)(la)椒(jiao)與蠶(can)豆(dou)(dou)(dou)都(dou)富(fu)含(han)蛋白質(zhi)、脂(zhi)肪和(he)碳水(shui)化合物，并飽含(han)著(zhu)人(ren)體所需的(de)維生素(su)C，還具有開(kai)胃(wei)、驅濕防寒之效，同(tong)時(shi)豆(dou)(dou)(dou)瓣(ban)(ban)又是烹(peng)飪(ren)川菜的(de)經典調料，所以郫(pi)縣(xian)豆(dou)(dou)(dou)瓣(ban)(ban)在全中(zhong)國乃至世界各地(di)都(dou)廣為(wei)流傳、深受(shou)歡迎。

郫(pi)縣豆(dou)瓣(ban)(ban)的(de)規模(mo)化生(sheng)產(chan)，當(dang)起(qi)于公元1803年(清(qing)嘉慶八年)，陳(chen)益兼的(de)后(hou)裔陳(chen)逸仙在(zai)郫(pi)縣開設"順(shun)天號醬園(yuan)"，開始大批研制、生(sheng)產(chan)和銷售"辣子豆(dou)瓣(ban)(ban)"。公元1853年(清(qing)咸豐三(san)年)，陳(chen)氏后(hou)人陳(chen)守信又在(zai)郫(pi)縣創立"益豐和醬園(yuan)"，后(hou)來并(bing)(bing)入"順(shun)天號醬園(yuan)"，使產(chan)品更加精良(liang)，生(sheng)產(chan)規模(mo)進一步(bu)擴大。這(zhe)時，陳(chen)守信開始嘗試使用蠶豆(dou)和面粉混(hun)(hun)合(he)發酵，并(bing)(bing)與鹽漬辣椒(jiao)混(hun)(hun)合(he)的(de)生(sheng)產(chan)技藝，生(sheng)產(chan)出(chu)了正宗的(de)郫(pi)縣豆(dou)瓣(ban)(ban)。

郫(pi)縣(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)豆(dou)瓣(ban)(ban)生產工藝的成熟期，在咸豐(feng)三年至20世(shi)紀(ji)80年代，這一時期彭縣(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)人弓靖明來到(dao)郫(pi)縣(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)開設(she)"元豐(feng)源醬(jiang)園(yuan)"，從(cong)而打破了(le)"益豐(feng)和(he)"獨家(jia)經(jing)營郫(pi)縣(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)豆(dou)瓣(ban)(ban)的局面，由于出現了(le)有力的競爭對手，兩家(jia)醬(jiang)園(yuan)在郫(pi)縣(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)豆(dou)瓣(ban)(ban)的生產中絞盡腦汁(zhi)，尋求技(ji)術(shu)創新(xin)和(he)配(pei)料搭配(pei)，使(shi)郫(pi)縣(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)豆(dou)瓣(ban)(ban)的生產技(ji)藝和(he)口(kou)感日(ri)臻完美(mei)。民國二(er)十年，陳守信次子(zi)陳正(zheng)齊之長子(zi)陳文揆(kui)，又在郫(pi)縣(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)開設(she)"紹豐(feng)和(he)醬(jiang)園(yuan)"，使(shi)郫(pi)縣(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)一地(di)形成豆(dou)瓣(ban)(ban)生產三足(zu)鼎(ding)立的局面，為豆(dou)瓣(ban)(ban)生產技(ji)藝的進一步(bu)提升(sheng)起(qi)到(dao)了(le)積極的作用。

20世紀10-40年(nian)代(dai)的民國時期，"元(yuan)豐(feng)源"和"益豐(feng)和"兩家醬園(yuan)各自(zi)擁有曬場近10畝、缸25000口、工(gong)匠近40人、年(nian)產豆瓣40萬斤(jin)左右，規模(mo)已十分壯(zhuang)觀。

20世紀80年代以后，隨著川菜的(de)迅猛發展，餐飲行(xing)業和平常人家對郫縣豆瓣的(de)需求日益擴(kuo)大，這就促使郫縣豆瓣生產廠家不得不采取工(gong)業化生產，以提高(gao)郫縣豆瓣的(de)產量。但是(shi)傳統工(gong)藝所生產的(de)郫縣豆瓣依然具(ju)有優勢(shi)，那就是(shi)色澤紅潤、味辣香醇、瓣子酥脆、粘(zhan)稠絨(rong)實(shi)，口感更勝一籌。

品質榮譽

郫縣豆瓣香味(wei)醇厚(hou)卻(que)(que)未加任何(he)香料(liao)，色澤油(you)亮紅(hong)潤卻(que)(que)無任何(he)油(you)脂，全靠優良的(de)(de)原料(liao)和精(jing)細(xi)的(de)(de)加工技(ji)術,從而達(da)到色、香、味(wei)俱佳的(de)(de)效果，極具辣(la)味(wei)重(zhong)、鮮紅(hong)油(you)潤、回味(wei)香醇悠久的(de)(de)特點，從而成為川菜(cai)必備(bei)的(de)(de)調味(wei)佳品，獲"川菜(cai)之(zhi)魂"之(zhi)美譽。