一、煙熏制品有哪些
煙熏(xun)是一(yi)(yi)種(zhong)傳統的(de)食品加工保(bao)藏方法，煙熏(xun)是將(jiang)經過(guo)浸漬的(de)原料(liao)置于煙熏(xun)室(shi)中，然后使(shi)(shi)熏(xun)材緩(huan)慢(man)燃燒(shao)或不(bu)完全燃燒(shao)產生(sheng)煙氣(qi)(qi)，在一(yi)(yi)定(ding)的(de)溫度下使(shi)(shi)食品邊(bian)干(gan)燥邊(bian)吸收木材煙氣(qi)(qi)，熏(xun)制(zhi)一(yi)(yi)段時間使(shi)(shi)制(zhi)品水分(fen)減少至(zhi)所(suo)需含量，并使(shi)(shi)其(qi)具有特殊的(de)煙熏(xun)風味并改善(shan)色澤，延長保(bao)藏期。煙熏(xun)僅適用于魚類、肉類等動(dong)物性食品，并常輔以腌制(zhi)、熟制(zhi)結合使(shi)(shi)用。
常見的煙熏制品的種類有熏腿、煙熏臘肉、熏(xun)魚、熏(xun)腸制(zhi)品(pin)、熏(xun)雞、熏(xun)鴨等各(ge)種煙熏(xun)制(zhi)品(pin)。
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二、煙熏肉制品熏制方法
1、冷熏法
冷熏法的(de)溫度為30℃以下，熏制時間一般需7～20天，這種方法在(zai)(zai)冬(dong)季時比較容易進行，而在(zai)(zai)夏季時，由于(yu)氣溫高(gao)，溫度較難(nan)控制，特別是在(zai)(zai)發(fa)煙少的(de)情況(kuang)下容易發(fa)生(sheng)酸敗現象(xiang)。由于(yu)熏制時間長(chang)，產(chan)品深部熏煙味較濃，又因產(chan)品含水量通常在(zai)(zai)40%以下，提高(gao)了(le)產(chan)品的(de)耐(nai)儲(chu)藏性(xing)，本法主要用于(yu)腌肉或灌腸類(lei)制品。
2、溫熏法
溫熏(xun)法(fa)又(you)稱熱熏(xun)法(fa)，本法(fa)又(you)可分為中溫和高溫兩種。
（1）中溫法：溫度30～50℃，熏(xun)(xun)制(zhi)時間(jian)視制(zhi)品大小而(er)定，如腌肉按(an)肉塊大小不同，熏(xun)(xun)制(zhi)5～10h，火(huo)腿則1～3天。這(zhe)種方(fang)法可使產(chan)品風味(wei)好(hao)，重量(liang)損(sun)失較少，但由(you)于溫度條件有(you)利于微生(sheng)物的繁殖(zhi)，如煙熏(xun)(xun)時間(jian)過長，有(you)時會引起制(zhi)品腐敗。
（2）高溫法：溫度(du)在(zai)50～80℃之(zhi)間，多(duo)為60℃，熏(xun)制(zhi)時間在(zai)4～10h間。采用本法(fa)在(zai)短時間內即可起到煙熏(xun)的目的，操作(zuo)簡(jian)便，節省勞力(li)。但要注意煙熏(xun)過(guo)程不能升溫過(guo)快，否則會有發色不均的現象。本法(fa)在(zai)我國肉制(zhi)品加工中用得(de)最多(duo)。
3、焙熏法
焙熏法的溫度為95～120℃，是一種特殊的熏烤方法，包含蒸煮或烤熟(shu)的過(guo)程。
4、間接煙熏法
為了避免直接煙(yan)(yan)熏(xun)法(fa)煙(yan)(yan)密(mi)度(du)不均等(deng)缺(que)點，將(jiang)發(fa)煙(yan)(yan)機放在室外，并將(jiang)發(fa)的煙(yan)(yan)用管道送入溫度(du)、濕度(du)恒定的煙(yan)(yan)熏(xun)室內(nei)熏(xun)制(zhi)的方法(fa)就被稱為“間接煙(yan)(yan)熏(xun)法(fa)”。
5、液熏法
液(ye)熏(xun)(xun)(xun)(xun)法是(shi)指不用(yong)熏(xun)(xun)(xun)(xun)煙(yan)(yan)直(zhi)接處(chu)理，而是(shi)利用(yong)木材干(gan)餾時(shi)(shi)生成(cheng)的熏(xun)(xun)(xun)(xun)煙(yan)(yan)的水(shui)溶液(ye)經濃縮等處(chu)理后(hou)，將(jiang)之噴(pen)(pen)霧、浸漬(zi)或直(zhi)接添加(jia)到(dao)肉食品(pin)(pin)中(zhong)，使(shi)其帶上煙(yan)(yan)熏(xun)(xun)(xun)(xun)風(feng)味。使(shi)用(yong)煙(yan)(yan)熏(xun)(xun)(xun)(xun)液(ye)和使(shi)用(yong)天然熏(xun)(xun)(xun)(xun)煙(yan)(yan)相(xiang)比的優點(dian)為：不需用(yong)熏(xun)(xun)(xun)(xun)煙(yan)(yan)設(she)備，大大節省(sheng)了投資(zi)；制(zhi)品(pin)(pin)重現性好(hao)；液(ye)態煙(yan)(yan)熏(xun)(xun)(xun)(xun)制(zhi)劑中(zhong)的固相(xiang)已(yi)去凈，無致癌性。一(yi)般用(yong)硬木制(zhi)液(ye)態煙(yan)(yan)熏(xun)(xun)(xun)(xun)劑。使(shi)用(yong)方法有(you)兩種：一(yi)種是(shi)用(yong)加(jia)熱的方法使(shi)其揮發，并(bing)包附在制(zhi)品(pin)(pin)上；二是(shi)采用(yong)浸漬(zi)或噴(pen)(pen)灑的方法，將(jiang)液(ye)態煙(yan)(yan)熏(xun)(xun)(xun)(xun)制(zhi)劑加(jia)3倍水(shui)稀(xi)釋(shi)，將(jiang)制(zhi)品(pin)(pin)在其中(zhong)浸漬(zi)10～20小時(shi)(shi)。
6、電熏法
電(dian)熏法(fa)是應用(yong)靜電(dian)進行煙熏的一種方(fang)法(fa)。該(gai)法(fa)是將制(zhi)品吊起，間隔5cm排(pai)列，相互連上正負電(dian)極，在送煙的同時(shi)，通上15～20kV的高壓(ya)直流(liu)電(dian)或交(jiao)流(liu)電(dian)，以(yi)自體(ti)(制(zhi)品)作(zuo)為電(dian)極進行電(dian)暈放電(dian)。煙的粒(li)子(zi)由(you)于(yu)放電(dian)作(zuo)用(yong)而帶(dai)電(dian)荷，于(yu)是便急(ji)速地吸(xi)附(fu)在制(zhi)品表面，并向其內部(bu)滲透。該(gai)法(fa)比通常煙熏法(fa)可縮(suo)短1/20的時(shi)間，延長(chang)儲(chu)藏期限，不(bu)易生霉。缺點是，煙的附(fu)著不(bu)均勻，制(zhi)品尖端吸(xi)附(fu)較多中部(bu)吸(xi)附(fu)較少，且成本(ben)較高，目(mu)前尚(shang)未普及。
三、煙熏臘肉怎么清洗干凈
煙熏臘(la)肉是不(bu)能(neng)直(zhi)接下(xia)鍋炒菜(cai)的，因為在熏制過程中臘(la)肉沾染(ran)了很(hen)多柴(chai)火塵土小顆粒，需要(yao)清洗(xi)干凈才能(neng)食用，那(nei)么(me)煙熏肉怎么(me)洗(xi)呢？具(ju)體步(bu)驟(zou)有以下(xia)幾步(bu)：
1、干刷塵
因為(wei)是用柴(chai)火煙熏(xun)的(de)(de),煙子(zi)比(bi)較集中的(de)(de)地(di)方掛的(de)(de)臘肉會沾到很多灰塵(chen)(chen)(chen)塵(chen)(chen)(chen)土,這些都是未完全燃完的(de)(de)柴(chai)火塵(chen)(chen)(chen)土小顆粒(li)。燒皮之前請先用干刷子(zi),刷一下。
2、火烤皮
將整(zheng)塊的(de)煙熏臘肉(rou)拿(na)過(guo)來直接放在火上烤,注意只能烤帶肉(rou)皮的(de)那一面(mian),烤至(zhi)臘肉(rou)的(de)肉(rou)皮發(fa)黑且(qie)開始滴油即可(ke)。
3、刮肉皮
用刀子刮(gua)凈臘(la)肉皮上面的(de)臟東(dong)西和烤糊的(de)肉皮。
4、熱淘米水或熱水浸泡
放(fang)入(ru)加(jia)熱的淘(tao)米水或溫(wen)水中(zhong)浸泡20分鐘(zhong)。淘(tao)米水含(han)有(you)(you)淀(dian)粉,可(ke)以吸取一部(bu)份油脂。淘(tao)米水不用燒開(kai),熱到微(wei)微(wei)有(you)(you)些燙手就可(ke)以關火(huo),再把臘肉(rou)放(fang)進去。
5、刮洗
浸(jin)泡結束后再用(yong)刀子刮凈肉(rou)皮上殘余的臟東西,再把臘肉(rou)用(yong)清水沖(chong)洗(xi)干凈。反復清洗(xi)幾次(ci)。
6、水煮
把(ba)臘肉切成大(da)塊放(fang)在開水里煮20~30分鐘(zhong)。煮過的臘肉已經變(bian)得(de)非常干(gan)凈了(le)(le)(le),煙味和咸味也減輕了(le)(le)(le)很多,撈(lao)出放(fang)涼后即可改刀成你喜歡的形狀,或炒或蒸(zheng)就隨(sui)便(bian)你了(le)(le)(le)。
四、煙熏肉怎么做好吃
1、把煙(yan)熏臘(la)肉切成薄(bo)片，裝入盤(pan)中備(bei)用。青(qing)椒洗凈斜刀切成馬耳狀。干(gan)辣椒切小(xiao)段備(bei)用。（肉經過腌制和煙(yan)熏顏色(se)非常(chang)漂亮紅潤(run)）
2、鍋(guo)中倒入適量清水(shui)，燒開后，把肉片(pian)放入鍋(guo)中焯水(shui)20秒，然后撈出瀝干水(shui)分備用。
3、鍋中(zhong)倒入適量植(zhi)物油，放(fang)(fang)入干辣椒(jiao)段(duan)炒香后，放(fang)(fang)入青椒(jiao)一起翻炒。
4、待青椒炒(chao)軟(ruan)后，放入少許(xu)食鹽，拌(ban)勻。倒(dao)入肉(rou)片繼續(xu)翻炒(chao)。
5、炒至肉(rou)片(pian)出香味有油脂滲出時，就可以關(guan)火出鍋了。
