一、煙熏制品有哪些

煙(yan)熏(xun)是一(yi)種傳統的(de)食(shi)(shi)品(pin)加工(gong)保藏方法，煙(yan)熏(xun)是將經(jing)過浸(jin)漬的(de)原(yuan)料(liao)置(zhi)于煙(yan)熏(xun)室中，然后使(shi)熏(xun)材緩慢燃燒(shao)或不完全燃燒(shao)產生煙(yan)氣，在一(yi)定的(de)溫度下使(shi)食(shi)(shi)品(pin)邊(bian)干(gan)燥邊(bian)吸收(shou)木材煙(yan)氣，熏(xun)制(zhi)一(yi)段(duan)時間使(shi)制(zhi)品(pin)水分減(jian)少至(zhi)所(suo)需含量，并(bing)(bing)使(shi)其具有特殊的(de)煙(yan)熏(xun)風味并(bing)(bing)改善色澤(ze)，延長保藏期。煙(yan)熏(xun)僅適用(yong)于魚類、肉類等(deng)動(dong)物性(xing)食(shi)(shi)品(pin)，并(bing)(bing)常輔(fu)以腌制(zhi)、熟制(zhi)結(jie)合使(shi)用(yong)。

常見的煙熏制品的種類有熏腿、煙熏臘肉、熏魚、熏腸制品、熏雞、熏鴨等各(ge)種煙熏制品。

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二、煙熏肉制品熏制方法

1、冷熏法

冷熏(xun)法的溫度(du)為30℃以下，熏(xun)制(zhi)(zhi)(zhi)時(shi)(shi)(shi)間一(yi)般(ban)需7～20天，這種方(fang)法在(zai)(zai)(zai)冬(dong)季時(shi)(shi)(shi)比較(jiao)容(rong)易(yi)進(jin)行，而(er)在(zai)(zai)(zai)夏季時(shi)(shi)(shi)，由(you)于氣溫高(gao)，溫度(du)較(jiao)難控制(zhi)(zhi)(zhi)，特別是在(zai)(zai)(zai)發(fa)煙少的情況下容(rong)易(yi)發(fa)生酸敗現象(xiang)。由(you)于熏(xun)制(zhi)(zhi)(zhi)時(shi)(shi)(shi)間長，產(chan)品(pin)深(shen)部熏(xun)煙味較(jiao)濃，又因產(chan)品(pin)含水量通(tong)常在(zai)(zai)(zai)40%以下，提高(gao)了產(chan)品(pin)的耐儲(chu)藏性，本法主要用于腌肉或灌腸類制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)。

2、溫熏法

溫熏法又(you)稱熱熏法，本法又(you)可(ke)分為中溫和高溫兩種。

（1）中溫法：溫度30～50℃，熏制(zhi)(zhi)時間(jian)視制(zhi)(zhi)品(pin)大小(xiao)而定，如(ru)腌肉(rou)按肉(rou)塊大小(xiao)不同，熏制(zhi)(zhi)5～10h，火腿則1～3天。這種方(fang)法可(ke)使產品(pin)風味好，重量損失較少，但由于(yu)(yu)溫度條(tiao)件有利于(yu)(yu)微生物(wu)的繁(fan)殖(zhi)，如(ru)煙熏時間(jian)過長，有時會引起制(zhi)(zhi)品(pin)腐敗。

（2）高溫法：溫度在(zai)50～80℃之間，多為60℃，熏制時間在(zai)4～10h間。采用(yong)本法(fa)在(zai)短(duan)時間內即可起(qi)到煙熏的(de)目的(de)，操作(zuo)簡便，節省勞力。但(dan)要注意(yi)煙熏過(guo)(guo)程不能升溫過(guo)(guo)快，否則會有發色不均(jun)的(de)現象。本法(fa)在(zai)我國肉(rou)制品加(jia)工中用(yong)得最(zui)多。

3、焙熏法

焙熏法的(de)溫度為95～120℃，是一種特殊的(de)熏烤(kao)方(fang)法，包含蒸煮或烤(kao)熟的(de)過(guo)程。

4、間接煙熏法

為(wei)了避免直(zhi)接煙(yan)熏法煙(yan)密度(du)不(bu)均等(deng)缺點，將(jiang)發煙(yan)機放在室外，并將(jiang)發的煙(yan)用管道(dao)送入溫度(du)、濕(shi)度(du)恒(heng)定的煙(yan)熏室內熏制的方(fang)法就被稱為(wei)“間接煙(yan)熏法”。

5、液熏法

液(ye)熏(xun)法(fa)(fa)是(shi)(shi)指不(bu)用熏(xun)煙(yan)(yan)直接處(chu)理，而是(shi)(shi)利用木(mu)材干(gan)餾(liu)時(shi)生成的(de)(de)熏(xun)煙(yan)(yan)的(de)(de)水(shui)溶液(ye)經濃縮等(deng)處(chu)理后，將之(zhi)噴(pen)霧、浸(jin)漬(zi)或直接添加(jia)到(dao)肉食品(pin)中，使(shi)其帶上(shang)煙(yan)(yan)熏(xun)風(feng)味(wei)。使(shi)用煙(yan)(yan)熏(xun)液(ye)和使(shi)用天(tian)然(ran)熏(xun)煙(yan)(yan)相(xiang)比的(de)(de)優點為：不(bu)需(xu)用熏(xun)煙(yan)(yan)設(she)備，大大節省了(le)投資；制(zhi)品(pin)重現性好；液(ye)態(tai)煙(yan)(yan)熏(xun)制(zhi)劑中的(de)(de)固相(xiang)已去凈，無致癌(ai)性。一般用硬木(mu)制(zhi)液(ye)態(tai)煙(yan)(yan)熏(xun)劑。使(shi)用方法(fa)(fa)有兩(liang)種：一種是(shi)(shi)用加(jia)熱(re)的(de)(de)方法(fa)(fa)使(shi)其揮發，并(bing)包附在制(zhi)品(pin)上(shang)；二是(shi)(shi)采用浸(jin)漬(zi)或噴(pen)灑的(de)(de)方法(fa)(fa)，將液(ye)態(tai)煙(yan)(yan)熏(xun)制(zhi)劑加(jia)3倍水(shui)稀釋，將制(zhi)品(pin)在其中浸(jin)漬(zi)10～20小時(shi)。

6、電熏法

電(dian)(dian)(dian)熏(xun)法是應用(yong)靜電(dian)(dian)(dian)進(jin)(jin)行煙(yan)(yan)熏(xun)的(de)(de)一種(zhong)方法。該(gai)法是將制(zhi)(zhi)品吊(diao)起，間隔5cm排列，相互連(lian)上正負電(dian)(dian)(dian)極，在送煙(yan)(yan)的(de)(de)同時，通上15～20kV的(de)(de)高壓直流電(dian)(dian)(dian)或交流電(dian)(dian)(dian)，以自體(制(zhi)(zhi)品)作(zuo)為(wei)電(dian)(dian)(dian)極進(jin)(jin)行電(dian)(dian)(dian)暈放電(dian)(dian)(dian)。煙(yan)(yan)的(de)(de)粒子由于(yu)放電(dian)(dian)(dian)作(zuo)用(yong)而帶電(dian)(dian)(dian)荷，于(yu)是便急速地吸附(fu)在制(zhi)(zhi)品表面，并向其(qi)內(nei)部滲透。該(gai)法比通常煙(yan)(yan)熏(xun)法可縮短(duan)1/20的(de)(de)時間，延長儲藏期(qi)限(xian)，不(bu)易生霉。缺點是，煙(yan)(yan)的(de)(de)附(fu)著不(bu)均勻，制(zhi)(zhi)品尖端吸附(fu)較(jiao)多中部吸附(fu)較(jiao)少，且成本較(jiao)高，目前尚(shang)未普及。

三、煙熏臘肉怎么清洗干凈

煙(yan)熏臘肉(rou)(rou)是不能直接(jie)下(xia)鍋炒菜的(de)，因為在熏制(zhi)過程中臘肉(rou)(rou)沾染了很多柴火(huo)塵(chen)土小(xiao)顆粒，需(xu)要(yao)清洗(xi)干凈才(cai)能食用，那么(me)煙(yan)熏肉(rou)(rou)怎么(me)洗(xi)呢？具體步驟有以下(xia)幾步：

1、干刷塵

因為是(shi)(shi)用柴火(huo)煙熏的(de)(de),煙子比較集中的(de)(de)地方掛的(de)(de)臘肉會沾到(dao)很(hen)多(duo)灰塵塵土,這些都是(shi)(shi)未完全燃完的(de)(de)柴火(huo)塵土小顆粒。燒皮之(zhi)前請先用干刷子,刷一下。

2、火烤皮

將整(zheng)塊的(de)煙熏臘(la)肉拿(na)過來直接(jie)放在火上(shang)烤,注意只能烤帶肉皮的(de)那一(yi)面,烤至臘(la)肉的(de)肉皮發黑且開始滴油即可。

3、刮肉皮

用刀子刮凈臘肉皮(pi)上(shang)面的臟東(dong)西和烤糊的肉皮(pi)。

4、熱淘米水或熱水浸泡

放入加熱的淘(tao)米(mi)水或溫水中(zhong)浸泡20分鐘。淘(tao)米(mi)水含有淀(dian)粉,可(ke)以(yi)(yi)吸取(qu)一部份油脂。淘(tao)米(mi)水不(bu)用燒(shao)開,熱到微微有些燙手就可(ke)以(yi)(yi)關火,再把(ba)臘肉放進去。

5、刮洗

浸泡結束后再用(yong)刀子(zi)刮凈肉皮(pi)上殘(can)余的臟東西,再把臘肉用(yong)清(qing)水(shui)沖(chong)洗(xi)干凈。反復清(qing)洗(xi)幾次。

6、水煮

把臘(la)肉切成大塊放在開水里煮20~30分鐘。煮過的臘(la)肉已經變(bian)得非常干凈了,煙味和咸味也減輕(qing)了很多(duo),撈出放涼后即可改刀成你(ni)喜歡(huan)的形狀,或(huo)炒或(huo)蒸就(jiu)隨(sui)便你(ni)了。

四、煙熏肉怎么做好吃

1、把煙(yan)熏臘肉(rou)切成薄片，裝入盤中備用。青椒(jiao)洗凈斜(xie)刀切成馬耳狀。干辣椒(jiao)切小段備用。（肉(rou)經過(guo)腌制(zhi)和(he)煙(yan)熏顏(yan)色非常漂(piao)亮(liang)紅(hong)潤）

2、鍋(guo)中倒入適量清水，燒開后(hou)，把肉(rou)片放入鍋(guo)中焯水20秒，然后(hou)撈(lao)出瀝干水分備用。

3、鍋中(zhong)倒(dao)入適量植物油，放入干(gan)辣椒段(duan)炒香(xiang)后，放入青(qing)椒一起翻炒。

4、待青(qing)椒炒軟后，放入(ru)少許食鹽(yan)，拌勻(yun)。倒入(ru)肉(rou)片(pian)繼續翻炒。

5、炒至肉片出香味有油(you)脂滲(shen)出時，就(jiu)可以關火(huo)出鍋(guo)了。