威化(hua)餅(bing)干的(de)做(zuo)法 威化(hua)餅(bing)干的(de)熱量高(gao)不高(gao)

威(wei)化餅干(gan)的做法 威(wei)化餅干(gan)的熱量高(gao)(gao)不高(gao)(gao)

威化(hua)餅干(gan)的制(zhi)作(zuo)配方：小米精粉50千(qian)克、小米粉(以干(gan)基計)22千(qian)克、精煉油1.4千(qian)克、小蘇(su)打0.5千(qian)克、碳酸氫銨0.5千(qian)克、水110千(qian)克、白糖(tang)20千(qian)克、奶(nai)油17.5千(qian)克。

工藝流程

原輔料(liao)處理→打漿料(liao)→烘烤→夾(jia)餡→切塊→檢驗→包裝→成品

威化餅干的做法：

步驟：

a.原輔料(liao)處理：小(xiao)(xiao)米(mi)粉為省事方便(bian)可直接用(yong)小(xiao)(xiao)米(mi)面(mian)(mian)漿，小(xiao)(xiao)米(mi)面(mian)(mian)漿是以去(qu)殼純(chun)凈(jing)小(xiao)(xiao)米(mi)為原料(liao)，采用(yong)浸泡濕(shi)磨打成面(mian)(mian)漿，要求過100目(mu)篩。小(xiao)(xiao)麥粉要選用(yong)精(jing)制(zhi)粉、經過篩、除(chu)雜。

b.面(mian)(mian)漿(jiang)(jiang)(jiang)的(de)(de)調制：面(mian)(mian)漿(jiang)(jiang)(jiang)的(de)(de)調制對小米威化(hua)(hua)(hua)餅干的(de)(de)質量(liang)(liang)好壞關(guan)系(xi)甚(shen)為(wei)密切，這是制作的(de)(de)技術關(guan)鍵(jian)。制作威化(hua)(hua)(hua)單片(pian)(pian)(pian)(pian)的(de)(de)漿(jiang)(jiang)(jiang)料(liao)，要求混有均勻(yun)(yun)的(de)(de)空氣(qi)。這樣通過烘(hong)烤，得(de)到(dao)疏松的(de)(de)制品。因此，應按投料(liao)順(shun)序(xu)操作。先(xian)將小米面(mian)(mian)漿(jiang)(jiang)(jiang)、面(mian)(mian)粉投入(ru)攪(jiao)(jiao)拌(ban)機，再加(jia)入(ru)適量(liang)(liang)水(shui)(shui)攪(jiao)(jiao)拌(ban)均勻(yun)(yun)，然(ran)后投入(ru)膨松劑繼續攪(jiao)(jiao)拌(ban)至混勻(yun)(yun)。面(mian)(mian)漿(jiang)(jiang)(jiang)的(de)(de)含水(shui)(shui)量(liang)(liang)直接影響到(dao)威化(hua)(hua)(hua)片(pian)(pian)(pian)(pian)的(de)(de)品質。而且對操作也有一定(ding)影響。漿(jiang)(jiang)(jiang)料(liao)太(tai)稀，會產生(sheng)過多的(de)(de)邊皮和頭子，造成(cheng)浪費。烘(hong)成(cheng)的(de)(de)單片(pian)(pian)(pian)(pian)也太(tai)薄，容(rong)易(yi)(yi)脆裂(lie)而成(cheng)廢(fei)品。面(mian)(mian)漿(jiang)(jiang)(jiang)太(tai)稠(chou)，容(rong)易(yi)(yi)產生(sheng)缺角(jiao)的(de)(de)“禿片(pian)(pian)(pian)(pian)”，廢(fei)料(liao)也會增加(jia)，因此，要嚴格控制面(mian)(mian)漿(jiang)(jiang)(jiang)濃度(du)。漿(jiang)(jiang)(jiang)料(liao)調制時(shi)應控制在-定(ding)溫(wen)度(du)范(fan)圍(wei)內。面(mian)(mian)漿(jiang)(jiang)(jiang)溫(wen)度(du)過高(gao)，容(rong)易(yi)(yi)發酵變質，造成(cheng)漿(jiang)(jiang)(jiang)料(liao)有酸臭味，制成(cheng)的(de)(de)液化(hua)(hua)(hua)單片(pian)(pian)(pian)(pian)還(huan)容(rong)易(yi)(yi)脆裂(lie)。此外，還(huan)要注意攪(jiao)(jiao)漿(jiang)(jiang)(jiang)最佳時(shi)間，調漿(jiang)(jiang)(jiang)時(shi)間過長，容(rong)易(yi)(yi)造成(cheng)漿(jiang)(jiang)(jiang)料(liao)“起筋”，使(shi)威化(hua)(hua)(hua)單片(pian)(pian)(pian)(pian)不松脆、僵硬。

c.調制餡心：餡心的(de)(de)主要(yao)原料是糖，應先將(jiang)白砂糖磨成糖粉。糖粉的(de)(de)細度直接影響小(xiao)米(mi)(mi)威化(hua)餅干(gan)的(de)(de)口(kou)感(gan)。小(xiao)米(mi)(mi)威化(hua)餅干(gan)的(de)(de)特(te)點是人口(kou)即化(hua)。，糖粉太粗，在食用(yong)對不能立刻溶化(hua)，會有粗糙感(gan)。要(yao)求糖粉過100-120目的(de)(de)篩。

油、糖(tang)的(de)配比一(yi)般為(wei)1;1，但為(wei)了防止夾心料與(yu)片子粘結過稀，糖(tang)的(de)比重要(yao)略大些。

夾心餡(xian)料的調制應使糖粉，人造(zao)奶油混合(he)均勻，且通過攪拌充(chong)入大量空氣，使得(de)夾心的餡(xian)料體(ti)積(ji)膨大、疏松、潔白、比(bi)重(zhong)輕、有助于改善成品的品質及(ji)降(jiang)低成本。要求餡(xian)料的比(bi)重(zhong)在0.6-0.7克/毫升，調好(hao)的餡(xian)料應均勻、細膩，無顆粒。

d.烘片(pian)(pian)：將漿料澆(jiao)孔(kong)輕盤(pan)式威化(hua)燒模上，加熱烘烤。威化(hua)制片(pian)(pian)機的烤模溫(wen)度(du)(du)(du)應(ying)均勻一致，澆(jiao)模前應(ying)先預熱，使烤模到達要求的溫(wen)度(du)(du)(du)。如果發現片(pian)(pian)子過嫩或(huo)過老應(ying)調(diao)節爐溫(wen)和速度(du)(du)(du)，使色(se)澤一致。溫(wen)度(du)(du)(du)控制180-200℃。

e.涂(tu)夾(jia)心(xin)，涂(tu)夾(jia)餡料的(de)均勻(yun)度(du)，不僅關系(xi)到小米威化(hua)餅干的(de)品(pin)質和(he)口(kou)味，而且對成本有很(hen)大(da)的(de)影響。要(yao)求片(pian)子與心(xin)子的(de)比例為1：3。此外，還應注意： ①單片(pian)和(he)夾(jia)好的(de)大(da)片(pian)都要(yao)輕(qing)拿輕(qing)放(fang)：②色澤老嫩分檔以后再(zai)涂(tu)夾(jia)心(xin)，以保(bao)持(chi)面(mian)底(di)色澤均勻(yun)一致，③缺角(jiao)威化(hua)單片(pian)應裁劑使用，或進(jin)行填補(bu)，以保(bao)持(chi)整齊(qi)平整。

f.切(qie)(qie)塊(kuai)、包裝：將大塊(kuai)已涂夾餡(xian)料(liao)的(de)半成品，在切(qie)(qie)割機上切(qie)(qie)塊(kuai)，去除切(qie)(qie)下的(de)過料(liao)及破碎制品，整理，立即裝人塑(su)料(liao)袋中(zhong)，封口(kou)、裝箱。

質量指標

a.感(gan)官指標：色(se)澤金黃，結構膨松(song)，酥(su)脆，入口即化。外形完整、花(hua)紋清晰、夾心(xin)無溢出和分(fen)離現象，具有小米焙烤后(hou)特有的香味。

b.理化指標：水分<4.00%、堿度%(以硫酸鈉(na)計)<=0.50、粗蛋(dan)白8.94克(ke)(ke)(ke)/100克(ke)(ke)(ke)，脂肪(fang)19.68%;總糖(tang)(以葡萄糖(tang)計)：56.81克(ke)(ke)(ke)/100克(ke)(ke)(ke)。

c.衛(wei)生指(zhi)標：酸價(以(yi)脂(zhi)肪計):0.45，過氧化值(%，以(yi)脂(zhi)肪計):0.14，砷、鉛、致病菌及黃曲(qu)霉(mei)素B1不得檢出。

威化餅干的熱量高不高

威化餅干的熱量還是蠻高的，吃了可(ke)能會(hui)長胖。