威化餅干的做法 威化餅干的熱(re)量(liang)高(gao)不高(gao)

威(wei)化(hua)餅(bing)干(gan)的做法 威(wei)化(hua)餅(bing)干(gan)的熱量高(gao)不高(gao)

威化餅干的制作配方：小米精粉50千(qian)(qian)克(ke)、小米粉(以干基(ji)計)22千(qian)(qian)克(ke)、精煉(lian)油1.4千(qian)(qian)克(ke)、小蘇打0.5千(qian)(qian)克(ke)、碳酸氫銨0.5千(qian)(qian)克(ke)、水110千(qian)(qian)克(ke)、白糖(tang)20千(qian)(qian)克(ke)、奶油17.5千(qian)(qian)克(ke)。

工藝流程

原輔料處理→打漿料→烘烤→夾餡→切塊→檢驗→包裝→成品(pin)

威化餅干的做法：

步驟：

a.原輔料處(chu)理(li)：小米粉為(wei)省事(shi)方便可直接用(yong)(yong)小米面漿，小米面漿是以去殼純凈小米為(wei)原料，采(cai)用(yong)(yong)浸泡(pao)濕磨打成面漿，要(yao)求過(guo)100目(mu)篩。小麥粉要(yao)選用(yong)(yong)精(jing)制粉、經過(guo)篩、除雜。

b.面(mian)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)的(de)(de)(de)調制(zhi)(zhi)：面(mian)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)的(de)(de)(de)調制(zhi)(zhi)對小(xiao)米威(wei)化(hua)(hua)餅(bing)干的(de)(de)(de)質量好(hao)壞關系甚為密切，這(zhe)是制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)的(de)(de)(de)技術關鍵。制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)威(wei)化(hua)(hua)單片(pian)(pian)的(de)(de)(de)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)料(liao)(liao)，要(yao)求混有均勻(yun)(yun)的(de)(de)(de)空氣。這(zhe)樣通(tong)過烘(hong)烤，得(de)到(dao)疏松的(de)(de)(de)制(zhi)(zhi)品。因(yin)此(ci)，應按投(tou)料(liao)(liao)順序操(cao)作(zuo)(zuo)。先(xian)將小(xiao)米面(mian)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)、面(mian)粉投(tou)入攪拌機，再加(jia)入適量水(shui)攪拌均勻(yun)(yun)，然后投(tou)入膨松劑繼(ji)續(xu)攪拌至混勻(yun)(yun)。面(mian)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)的(de)(de)(de)含水(shui)量直接影響到(dao)威(wei)化(hua)(hua)片(pian)(pian)的(de)(de)(de)品質。而且對操(cao)作(zuo)(zuo)也有一定影響。漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)料(liao)(liao)太稀，會(hui)產生(sheng)過多的(de)(de)(de)邊皮(pi)和頭子，造成(cheng)(cheng)浪費。烘(hong)成(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)單片(pian)(pian)也太薄，容(rong)易(yi)脆裂而成(cheng)(cheng)廢品。面(mian)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)太稠，容(rong)易(yi)產生(sheng)缺角(jiao)的(de)(de)(de)“禿片(pian)(pian)”，廢料(liao)(liao)也會(hui)增加(jia)，因(yin)此(ci)，要(yao)嚴(yan)格控(kong)制(zhi)(zhi)面(mian)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)濃度。漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)料(liao)(liao)調制(zhi)(zhi)時(shi)(shi)應控(kong)制(zhi)(zhi)在(zai)-定溫(wen)度范圍內。面(mian)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)溫(wen)度過高，容(rong)易(yi)發酵變質，造成(cheng)(cheng)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)料(liao)(liao)有酸臭味，制(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)液化(hua)(hua)單片(pian)(pian)還(huan)容(rong)易(yi)脆裂。此(ci)外，還(huan)要(yao)注意攪漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)最(zui)佳時(shi)(shi)間，調漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)時(shi)(shi)間過長，容(rong)易(yi)造成(cheng)(cheng)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)料(liao)(liao)“起(qi)筋”，使(shi)威(wei)化(hua)(hua)單片(pian)(pian)不松脆、僵(jiang)硬(ying)。

c.調制餡心：餡心的(de)主要原(yuan)料(liao)是糖，應先將(jiang)白砂糖磨成糖粉。糖粉的(de)細度直接影(ying)響小(xiao)(xiao)米(mi)威化餅干的(de)口(kou)感(gan)。小(xiao)(xiao)米(mi)威化餅干的(de)特點是人口(kou)即化。，糖粉太(tai)粗(cu)，在食用對(dui)不(bu)能(neng)立刻溶化，會有粗(cu)糙感(gan)。要求糖粉過(guo)100-120目的(de)篩。

油、糖的(de)配比一般為1;1，但(dan)為了防止夾心料(liao)與片子粘結過稀，糖的(de)比重要略(lve)大些。

夾(jia)心餡(xian)料(liao)(liao)的調制應使糖粉(fen)，人造奶油(you)混合均勻，且通過攪拌(ban)充入大(da)量空氣，使得夾(jia)心的餡(xian)料(liao)(liao)體積膨大(da)、疏松、潔白、比重(zhong)輕、有助(zhu)于(yu)改(gai)善成(cheng)品的品質及降低成(cheng)本(ben)。要求(qiu)餡(xian)料(liao)(liao)的比重(zhong)在0.6-0.7克(ke)/毫升(sheng)，調好的餡(xian)料(liao)(liao)應均勻、細膩，無顆粒。

d.烘片(pian)：將漿料澆(jiao)孔(kong)輕盤(pan)式威(wei)化(hua)燒模(mo)上，加熱烘烤(kao)。威(wei)化(hua)制片(pian)機(ji)的烤(kao)模(mo)溫度(du)應均勻一(yi)致，澆(jiao)模(mo)前應先預熱，使烤(kao)模(mo)到達(da)要求的溫度(du)。如果發(fa)現片(pian)子過嫩或過老應調節爐溫和速度(du)，使色澤一(yi)致。溫度(du)控制180-200℃。

e.涂夾心，涂夾餡料(liao)的(de)(de)(de)均勻(yun)(yun)度(du)，不僅關系到小(xiao)米威化(hua)餅(bing)干的(de)(de)(de)品質和口味，而且對成本有很大的(de)(de)(de)影響。要(yao)求片子與心子的(de)(de)(de)比(bi)例為1：3。此外，還應(ying)注(zhu)意： ①單(dan)片和夾好(hao)的(de)(de)(de)大片都要(yao)輕(qing)拿(na)輕(qing)放：②色澤老嫩分檔以后(hou)再涂夾心，以保(bao)持(chi)面底(di)色澤均勻(yun)(yun)一致，③缺角(jiao)威化(hua)單(dan)片應(ying)裁劑使用，或進(jin)行(xing)填補，以保(bao)持(chi)整齊平整。

f.切(qie)(qie)塊(kuai)、包裝(zhuang)：將(jiang)大塊(kuai)已涂夾餡料(liao)(liao)的(de)半成品，在切(qie)(qie)割機上切(qie)(qie)塊(kuai)，去除切(qie)(qie)下的(de)過料(liao)(liao)及破碎制品，整理，立即裝(zhuang)人塑料(liao)(liao)袋中，封(feng)口(kou)、裝(zhuang)箱。

質量指標

a.感(gan)官指標：色澤金黃，結構膨松，酥脆，入口(kou)即化。外(wai)形完整、花紋清晰、夾心無溢(yi)出和分(fen)離現象，具(ju)有(you)(you)小米焙烤后(hou)特(te)有(you)(you)的(de)香味。

b.理化指標：水(shui)分<4.00%、堿(jian)度%(以硫(liu)酸鈉計)<=0.50、粗蛋白8.94克(ke)(ke)/100克(ke)(ke)，脂肪19.68%;總糖(以葡(pu)萄糖計)：56.81克(ke)(ke)/100克(ke)(ke)。

c.衛生指標(biao)：酸價(以脂肪計):0.45，過氧化值(%，以脂肪計):0.14，砷、鉛、致病菌(jun)及黃(huang)曲霉素B1不得檢出。

威化餅干的熱量高不高

威化餅(bing)干的熱量(liang)還是蠻高的，吃了(le)可能會(hui)長胖(pang)。