【蒸菜(cai)做(zuo)法大全】蒸菜(cai)的蒸制方法 蒸菜(cai)的注意(yi)事項

蒸菜的蒸制方法有哪些？

一、根據蒸制方法分類

足汽蒸

將加工好的生料或經過前期熱處理的半成品擺盛于盤中，加調味品入電蒸鍋或蒸箱中，蒸制(zhi)到(dao)需要的成熟(shu)度，期(qi)間(jian)(jian)要蓋嚴籠(long)蓋，不(bu)可(ke)漏汽。足汽蒸通(tong)常選(xuan)用新鮮的動(dong)植(zhi)物(wu)原(yuan)料，進(jin)行相應刀(dao)工處(chu)理，放飽和蒸汽中加熱到(dao)成熟(shu)。足汽蒸的加熱時間(jian)(jian)應根據原(yuan)料的老嫩(nen)程(cheng)度和成品的要求(qiu)(qiu)來控(kong)(kong)制(zhi)，要求(qiu)(qiu)“嫩(nen)”，則時間(jian)(jian)應控(kong)(kong)制(zhi)在8至15分鐘；要求(qiu)(qiu)“爛”，則時間(jian)(jian)控(kong)(kong)制(zhi)在1.5小(xiao)時內(nei)。

放汽蒸

通(tong)常是(shi)以(yi)極嫩的(de)茸泥、蛋類(lei)為(wei)原料，原料經加(jia)工成(cheng)(cheng)茸泥后(hou)放(fang)入籠(long)中蒸(zheng)制成(cheng)(cheng)熟，在此過程中不(bu)(bu)(bu)必蓋嚴蓋。此種成(cheng)(cheng)菜(cai)方法(fa)，根據原料的(de)性質和菜(cai)品(pin)的(de)不(bu)(bu)(bu)同要(yao)求(qiu)，要(yao)在不(bu)(bu)(bu)同時(shi)段放(fang)氣(qi)(qi)，通(tong)常有三種方法(fa)：開(kai)始放(fang)汽(qi)(qi)，中途放(fang)汽(qi)(qi)，即將(jiang)成(cheng)(cheng)熟時(shi)放(fang)汽(qi)(qi)。例如(ru)蒸(zheng)雞蛋羹的(de)時(shi)間(jian)就不(bu)(bu)(bu)能過長，汽(qi)(qi)也不(bu)(bu)(bu)能足，先(xian)用中火慢蒸(zheng)，待鍋中的(de)水沸(fei)騰產生蒸(zheng)氣(qi)(qi)充(chong)足時(shi)就要(yao)放(fang)汽(qi)(qi)。

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二、根據蒸制菜品的具體方法及風味特色分類

清蒸

將主料(liao)加(jia)工整理后加(jia)入(ru)(ru)調料(liao)，或(huo)再加(jia)入(ru)(ru)湯（或(huo)水）放(fang)入(ru)(ru)器皿中，使之加(jia)熱成熟。

1.原料的選擇及加工：清蒸菜肴的原料要求是新鮮的，例如雞、豬肉(rou)、海鮮等(deng)。初加工時必須將(jiang)原(yuan)料治洗干凈，清(qing)蒸(zheng)前一般要進行焯水處(chu)理。對于大(da)塊原(yuan)料，清(qing)蒸(zheng)時采用旺(wang)火(huo)沸(fei)水長(chang)時間蒸(zheng)制；而對于絲、丁等(deng)小體積原(yuan)料，則采用旺(wang)火(huo)沸(fei)水迅速蒸(zheng)的方法。

2.調(diao)(diao)味(wei)：清蒸(zheng)菜肴的味(wei)型以咸鮮味(wei)為主，常用的調(diao)(diao)味(wei)品(pin)有精鹽、味(wei)精、胡(hu)椒(jiao)粉、姜、蔥等，調(diao)(diao)味(wei)以輕淡為佳。

3.裝(zhuang)(zhuang)盤(pan)(pan)(pan)：清蒸菜肴的裝(zhuang)(zhuang)盤(pan)(pan)(pan)分(fen)為明定(ding)盤(pan)(pan)(pan)和暗定(ding)盤(pan)(pan)(pan)兩種。明定(ding)盤(pan)(pan)(pan)是(shi)指將原料按一定(ding)形(xing)態順序裝(zhuang)(zhuang)盤(pan)(pan)(pan)，蒸制后原器(qi)皿上桌(zhuo)；暗定(ding)盤(pan)(pan)(pan)則要求換盤(pan)(pan)(pan)后再(zai)上桌(zhuo)。

4.成菜特點：此類蒸法的菜具有呈原(yuan)色、湯汁清(qing)澈(che)、質(zhi)地細(xi)嫩軟熟的特點。

粉蒸

將(jiang)加(jia)工(gong)好的(de)原(yuan)料(liao)用(yong)炒(chao)好的(de)米粉及其(qi)他調(diao)味(wei)料(liao)拌勻，而后放入(ru)器皿中碼好，用(yong)蒸汽加(jia)熱成(cheng)軟熟滋糯。

1.原料的選擇(ze)加工(gong)：粉蒸(zheng)通(tong)常選用質地老(lao)韌(ren)無筋、鮮活(huo)味足、肥瘦相間或質地細嫩無筋、易成(cheng)熟的原料，例如(ru)雞(ji)、魚、肉類(lei)和根莖(jing)、豆類(lei)熟菜(cai)等。原料的成(cheng)形多以片、塊、條為主。

2.調味(wei)：粉(fen)(fen)蒸(zheng)菜(cai)肴要求先(xian)進行調味(wei)，經腌制(zhi)入(ru)味(wei)后的(de)原(yuan)料(liao)，蒸(zheng)制(zhi)時才(cai)能取到良好的(de)效果。粉(fen)(fen)蒸(zheng)菜(cai)肴的(de)味(wei)型常有咸(xian)鮮味(wei)、五(wu)香味(wei)、家常味(wei)、麻(ma)辣(la)味(wei)、咸(xian)甜味(wei)。拌制(zhi)過程中所(suo)需要的(de)米粉(fen)(fen)，一(yi)般是將(jiang)秈米炒至微黃，晾干(gan)研(yan)磨(mo)成粉(fen)(fen)面。拌制(zhi)的(de)干(gan)稀(xi)程度(du)也應根據原(yuan)料(liao)的(de)老嫩程度(du)和(he)肥(fei)瘦比例靈活掌握(wo)。

3.裝盤(pan)：粉蒸原料在擺(bai)放(fang)時(shi)應當(dang)疏松(song)，相互之(zhi)間(jian)不(bu)能壓(ya)實壓(ya)緊，否(fou)則(ze)影(ying)響(xiang)菜肴的質量。質感細嫩松(song)軟(ruan)的菜品，用旺(wang)火沸水速蒸；質地(di)軟(ruan)爛不(bu)散的菜品，用旺(wang)火沸水長時(shi)間(jian)蒸。

4.成菜特點：呈(cheng)金黃色，味(wei)醇香(xiang)，油而(er)不膩。

旱蒸

又稱扣蒸，原(yuan)料只加調味品不加湯(tang)汁，有(you)的器皿還(huan)要加蓋或封口。

1.原料的(de)選擇加工：旱蒸菜(cai)(cai)肴大多采(cai)用(yong)新鮮(xian)無異味(wei)、易熟、質感軟(ruan)嫩的(de)原料，例如雞、鴨、魚、蝦、豬肉、蔬菜(cai)(cai)、水(shui)果(guo)等。

2.調味(wei)：大多數(shu)為咸鮮(xian)味(wei)，蒸制成菜(cai)后(hou)，還應調味(wei)或輔助調味(wei)。

3.裝(zhuang)盤：利(li)用旱蒸方法成菜(cai)(cai)，有(you)(you)(you)的直接(jie)翻扣(kou)入盤、碟等器皿上(shang)(shang)菜(cai)(cai)，如(ru)(ru)“龍眼(yan)燒甜(tian)白(bai)”；有(you)(you)(you)的要加湯后上(shang)(shang)菜(cai)(cai)，如(ru)(ru)“芝麻肘(zhou)子”；有(you)(you)(you)的要掛汁(zhi)后上(shang)(shang)菜(cai)(cai)，如(ru)(ru)“白(bai)汁(zhi)雞(ji)糕(gao)”；有(you)(you)(you)的要淋味(wei)汁(zhi)或配味(wei)碟上(shang)(shang)菜(cai)(cai)，如(ru)(ru)“姜汁(zhi)目魚”。

4.成菜(cai)特點：形態(tai)完整，原(yuan)汁原(yuan)味，鮮嫩可口。

蒸菜的注意事項

正確的(de)使(shi)用火(huo)候，是蒸(zheng)制菜肴(yao)(yao)成功的(de)關鍵。不(bu)同(tong)的(de)菜肴(yao)(yao)，要(yao)求使(shi)用不(bu)同(tong)的(de)火(huo)力和時間來(lai)加熱。一般而言，質(zhi)地要(yao)求鮮嫩(nen)的(de)菜肴(yao)(yao)，多用旺火(huo)、足汽、速蒸(zheng)，加熱時間5至(zhi)20分鐘不(bu)等(deng)，以斷生為度；質(zhi)地較(jiao)老、體形(xing)大(da)而又需(xu)要(yao)蒸(zheng)得(de)酥(su)爛的(de)菜肴(yao)(yao)，需(xu)要(yao)旺火(huo)沸水蒸(zheng)制1至(zhi)4小(xiao)時不(bu)等(deng)；原料質(zhi)地較(jiao)嫩(nen)，或(huo)經過較(jiao)細(xi)致的(de)加工(gong)，要(yao)求保(bao)持(chi)鮮嫩(nen)的(de)質(zhi)感或(huo)完整形(xing)態(tai)的(de)，則最好用中等(deng)小(xiao)火(huo)沸水慢(man)慢(man)蒸(zheng)。

在蒸(zheng)制(zhi)菜(cai)肴(yao)(yao)的過程中，原料不(bu)宜與調(diao)(diao)味料相結合，尤其當籠中氣體飽和時，菜(cai)肴(yao)(yao)本身的汁液不(bu)易滲(shen)出(chu)，調(diao)(diao)味料更(geng)難以(yi)(yi)進入原料中。所以(yi)(yi)，蒸(zheng)菜(cai)主(zhu)要依靠加熱前的調(diao)(diao)味，而且(qie)要一次調(diao)(diao)準。

注意原料在蒸籠(long)中的擺放(fang)(fang)位置。湯水(shui)少的菜(cai)品應放(fang)(fang)在上(shang)(shang)面，湯水(shui)多的菜(cai)品則(ze)放(fang)(fang)在下面；色(se)澤淺的菜(cai)品應放(fang)(fang)在上(shang)(shang)面，色(se)澤重的菜(cai)品應放(fang)(fang)在下面；不易(yi)成(cheng)熟(shu)的菜(cai)品放(fang)(fang)在上(shang)(shang)面，易(yi)成(cheng)熟(shu)的則(ze)放(fang)(fang)在下面。

蒸(zheng)是一(yi)種(zhong)重要的(de)(de)烹調方法(fa)，我國素(su)有(you)“無菜(cai)不蒸(zheng)”的(de)(de)說(shuo)法(fa)。蒸(zheng)就(jiu)是以(yi)(yi)蒸(zheng)氣加熱，使調好味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)原(yuan)(yuan)料成熟或(huo)酥(su)爛(lan)入味(wei)(wei)(wei)。其(qi)特點是保持了菜(cai)肴的(de)(de)原(yuan)(yuan)形、原(yuan)(yuan)汁、原(yuan)(yuan)味(wei)(wei)(wei)，能(neng)在(zai)很大程度上保存菜(cai)的(de)(de)各種(zhong)營(ying)養素(su)。蒸(zheng)菜(cai)的(de)(de)口味(wei)(wei)(wei)鮮香(xiang)，嫩爛(lan)清爽，形美色艷，而且(qie)原(yuan)(yuan)汁損(sun)失(shi)較少，又不混味(wei)(wei)(wei)和(he)散亂，因而蒸(zheng)菜(cai)適用面廣，品(pin)種(zhong)多。此外(wai)有(you)些其(qi)它烹調方法(fa)，還以(yi)(yi)蒸(zheng)來作基礎。

蒸的器具很多，有電蒸鍋、木(mu)制蒸籠(long)、竹制蒸籠(long)，形(xing)狀可(ke)大(da)可(ke)小(xiao)，層次可(ke)多可(ke)少(shao)，根據原料多少(shao)調節。蒸菜(cai)時，必須注意分層擺放，湯水少(shao)的(de)菜(cai)放在上面(mian)(mian)，湯水多的(de)菜(cai)放在下面(mian)(mian)，淡色菜(cai)放在上面(mian)(mian)，深色菜(cai)放在下面(mian)(mian)，不易(yi)熟的(de)菜(cai)放在上面(mian)(mian)，易(yi)熟的(de)菜(cai)放在下面(mian)(mian)。

蒸(zheng)菜(cai)(cai)要(yao)根據烹調(diao)要(yao)求(qiu)和原(yuan)料(liao)老嫩來掌握火候(hou)。用旺火沸水速蒸(zheng)適用于質嫩的原(yuan)料(liao)，如：魚類(lei)、蔬(shu)菜(cai)(cai)類(lei)等。要(yao)蒸(zheng)熟不要(yao)蒸(zheng)爛(lan)，時間(jian)為15分鐘左(zuo)右。對質地粗(cu)老，要(yao)求(qiu)蒸(zheng)得酥(su)爛(lan)的原(yuan)料(liao)，應(ying)(ying)采取用旺火沸水長時間(jian)蒸(zheng)，如：香酥(su)鴨、粉蒸(zheng)肉等。原(yuan)料(liao)鮮嫩的菜(cai)(cai)肴，如蛋類(lei)等應(ying)(ying)采用中(zhong)火、小(xiao)火徐徐蒸(zheng)。