大娘水餃品牌董事長吳國強：細節決定成功
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細節決定一切
1996年，“大娘(niang)水餃(jiao)(jiao)”還只(zhi)是一間25平方米的小(xiao)店，經營的是米飯面條之類的中(zhong)式快餐(can)。吳國(guo)強說，偶然(ran)的原因，他的店賣(mai)上了水餃(jiao)(jiao)，生意立(li)即有了很好(hao)的表現。
吳國強將(jiang)水餃做成(cheng)了目(mu)前市場上最成(cheng)功的中式快餐，其秘(mi)訣是：量化每一個細節。
分公司北京天(tian)潤大娘水(shui)餃(jiao)有(you)限公司的總經(jing)(jing)理沈(shen)柯的職責之一(yi)，是經(jing)(jing)常巡視(shi)和檢查所轄地(di)區門(men)店(dian)的經(jing)(jing)營狀況。近(jin)日，他(ta)像個普(pu)通顧客一(yi)樣走進了(le)北京前門(men)店(dian)。
正是(shi)用餐(can)高峰時間，滿(man)堂的食客沒(mei)人注意到(dao)他。他裝作等(deng)位的樣子站在(zai)80平(ping)方米(mi)的餐(can)廳的一個角落里，四面看了(le)一會(hui)兒，然后招手請一個女服(fu)務員把(ba)店(dian)長叫(jiao)了(le)過來。他問這(zhe)個下屬說，26號桌的客人已經走了(le)3分(fen)半鐘了(le)，為什么還沒(mei)有人來把(ba)桌子收拾干凈?
至多(duo)(duo)在(zai)3分(fen)鐘內就須(xu)將殘羹剩飯和用(yong)過的(de)餐具從餐桌(zhuo)上清理掉(diao)以便讓新來的(de)顧(gu)客就餐，這(zhe)是公(gong)司的(de)明文規定。公(gong)司有一部厚達300多(duo)(duo)頁的(de)《管理手冊》，其中涉及保(bao)證產(chan)品(pin)規格和質量恒定的(de)“標準化”內容，如每10公(gong)斤(jin)餡使用(yong)1袋調料、每6只餃子重120克、每6個餃子皮重55克、從顧(gu)客點餐到(dao)食品(pin)上桌(zhuo)不得超過10分(fen)鐘、擦一張(zhang)桌(zhuo)子應該遵守的(de)清潔工序(xu)、和多(duo)(duo)少面兌多(duo)(duo)少水(shui)之類。
沈(shen)柯說：“我們已經(jing)知(zhi)道了(le)一個秘密，那就是細節決定一切(qie)。”
沈柯說(shuo)，中國新一代中式(shi)快餐供應商和上一代不同(tong)，已經(jing)不再簡(jian)單地從(cong)形式(shi)上、表象上模(mo)仿麥當勞和肯(ken)德基，而是開始努力尋找(zhao)中式(shi)快餐的(de)工業化道路，以便更有效地搶占國內巨大(da)的(de)快餐市場(chang)。
中式快餐的標準在哪里
吳(wu)國(guo)強(qiang)的(de)成功與(yu)中(zhong)式快餐過去(qu)十幾年的(de)坎坷(ke)歷程分不開(kai)。
從上(shang)世(shi)紀90年代至今(jin)，全國(guo)至少(shao)出現過20個有名氣的中(zhong)式快餐(can)連(lian)鎖(suo)品牌，但面(mian)對麥當勞和肯(ken)德基這樣的對手，它們的市(shi)場處境都很嚴峻。上(shang)海連(lian)鎖(suo)商業協會的一位負責人肖正云說：“風光一時的榮華雞沒有了，新(xin)亞大包換了幾任領導后也跌入了低谷。”
中(zhong)國的飲食(shi)文化(hua)博(bo)大(da)精深(shen)，但中(zhong)式快餐卻一直不(bu)敵西(xi)式快餐。現在(zai)(zai)，已有許多人發現，其關(guan)鍵除(chu)了(le)品(pin)牌(pai)、資金和(he)規模(mo)之外，還在(zai)(zai)于講(jiang)究烹飪(ren)技巧的中(zhong)餐質量在(zai)(zai)很大(da)程度上取(qu)決于廚師的經(jing)驗和(he)手藝(yi)，很難用數字量化(hua)。
以標準化為前(qian)提(ti)的工業(ye)化，意(yi)味著(zhu)在單位(wei)時間里(li)可以生產更多的同質產品從而降低成本。
十幾(ji)年前曾負責協助麥當勞在中國找原(yuan)料的李士靖，現(xian)在是(shi)北京(jing)市食(shi)品協會(hui)會(hui)長。他告誡(jie)國內的經營者(zhe)說，中、西快餐業(ye)最大的差別，是(shi)后(hou)者(zhe)有一(yi)套花幾(ji)十年工(gong)(gong)夫建立(li)起來的標準化(hua)工(gong)(gong)業(ye)管理體系。
看起來，這些體系至少幫(bang)了(le)肯德基(ji)在中(zhong)國(guo)的本(ben)土(tu)化策略(lve)一(yi)(yi)(yi)個大忙。肯德基(ji)幾乎平均每一(yi)(yi)(yi)個半月就會開發出一(yi)(yi)(yi)種經(jing)過改造的中(zhong)國(guo)傳統食品來迎合本(ben)地消費者，這些，也(ye)讓新一(yi)(yi)(yi)代中(zhong)式快(kuai)餐(can)明白了(le)一(yi)(yi)(yi)個道理：其(qi)實中(zhong)餐(can)也(ye)可以(yi)通過改良(liang)和標準化運作實現工業化生產(chan)。
“當我們(men)去肯德基吃(chi)(chi)川香辣子雞的時(shi)候，你說吃(chi)(chi)的是(shi)洋快餐還是(shi)中式快餐?”吳國強(qiang)說。
吳(wu)國強一直(zhi)認為，作(zuo)為具(ju)有(you)中華民(min)族傳統(tong)特色的食品，水(shui)餃有(you)廣泛的社會基礎(chu)和穩(wen)定的消費(fei)人群，可以成為中式快餐(can)的代表品種(zhong)。
讓手工包制的(de)水餃(jiao)標準(zhun)化做(zuo)起來并不像做(zuo)漢堡包那么容(rong)易。為了(le)保(bao)證(zheng)每種食品(pin)味道的(de)穩(wen)定性，公司特意(yi)配置(zhi)了(le)6種調(diao)料(liao)分(fen)裝在容(rong)量一定、標有1～6數字的(de)環保(bao)塑料(liao)袋里(li)，然后分(fen)別(bie)運往每個開(kai)有連鎖店地區的(de)中(zhong)心廚房。
中心廚房負責原料的統一采購(gou)和(he)向當地(di)門店供應150種水餃半(ban)成(cheng)品與20種冷菜。但(dan)考慮到(dao)具體操作的復雜程度，每間店每天只供應30種水餃。
北京的(de)(de)中心(xin)廚房(fang)位于繁華的(de)(de)前門(men)地區，分為(wei)粗加工(gong)間、拌餡間和冷(leng)庫(ku)3個部分。按照(zhao)《管理手冊》的(de)(de)規定，所有采購來的(de)(de)菜要先在(zai)淡鹽水(shui)里浸泡1個小時再清洗，然后(hou)用測試卡測量(liang)農藥殘留(liu)量(liang)。這(zhe)一(yi)切合格以后(hou)，再切成(cheng)(cheng)可(ke)以入餡的(de)(de)半成(cheng)(cheng)品。
拌(ban)餡間最(zui)為忙碌。工人們(men)只需遵(zun)循《管理手冊》的(de)(de)(de)規定和根據自己所拌(ban)的(de)(de)(de)是什么餡，從身(shen)邊靠(kao)墻(qiang)豎立著的(de)(de)(de)一(yi)排5層高的(de)(de)(de)貨(huo)架上隨(sui)手取下一(yi)只標有相應數字的(de)(de)(de)調(diao)料(liao)袋倒進去就行了。
所(suo)有(you)這些都是夜班根據各店(dian)下的(de)(de)訂單進行的(de)(de)。餃子包完以后(hou)，有(you)專人將紙盒過秤，以確保每盒產品(pin)是《管理手冊》上(shang)載明的(de)(de)重量，然(ran)后(hou)放(fang)進冷庫里(li)的(de)(de)冷凍柜，直(zhi)到清晨(chen)四(si)五點時由(you)公司(si)自(zi)備的(de)(de)冷藏車(che)向各店(dian)配送(song)。
不過，即便做(zuo)到(dao)如(ru)此之細也(ye)還(huan)(huan)是(shi)有(you)問題。自稱“非常崇拜洋快餐”的(de)(de)吳國強(qiang)說，中餐目(mu)前(qian)還(huan)(huan)有(you)大量(liang)的(de)(de)質量(liang)控制點不容易量(liang)化(hua)，比如(ru)，面軟了還(huan)(huan)是(shi)不軟、煲的(de)(de)湯(tang)濃了還(huan)(huan)是(shi)清了，都不好計(ji)量(liang)，而這(zhe)些會導致產品品質出現不確定性。
吳國強還在(zai)繼續尋找著中(zhong)式快(kuai)餐(can)的(de)DNA。
2004年12月9日，中國(guo)快(kuai)餐(can)連鎖企業，公司在澳大利亞的(de)(de)第一家連鎖店開業了。吳國(guo)強親自在悉尼(ni)督戰，他觀(guan)察進店的(de)(de)每一位(wei)客人，尤其是(shi)那些(xie)碧眼金發的(de)(de)外國(guo)客人，客人們的(de)(de)表情(qing)都逃不過(guo)吳國(guo)強的(de)(de)眼睛(jing)。
國內市場還沒做滿，干嗎到(dao)國外去(qu)呢?洋快餐已經發展(zhan)了(le)那么(me)多年，中式快餐到(dao)人家的地盤上(shang)行嗎?
面對(dui)這樣(yang)一個個的(de)(de)疑問，大娘(niang)水餃(jiao)董事長吳國強只是笑(xiao)笑(xiao)。他(ta)也自己(ji)的(de)(de)想法(fa)。用一位采訪過他(ta)的(de)(de)記(ji)者(zhe)的(de)(de)話說，“他(ta)希望到那里找到中式快餐的(de)(de)DNA”。
