肅州碗席的菜品
肅州碗(wan)席以肉為主,兼(jian)有丸子(zi)(zi)、黃肉、燉豆腐之類,主食是(shi)麻花、花卷、油馃子(zi)(zi)、油餅子(zi)(zi),喝(he)茯茶(cha)煮的清茶(cha)。碗(wan)席是(shi)流(liu)水席,分批上(shang)桌。
第一(yi)道(dao)菜黃肉(rou),它不是(shi)肉(rou),而(er)是(shi)把雞(ji)蛋、面粉、肉(rou)湯(tang)和在(zai)一(yi)起,添加調料(liao)攪(jiao)拌兩三個小時直至發(fa)酵,再(zai)用油炸(zha),炸(zha)完后切成小塊,上籠蒸一(yi)會(hui),出籠后澆上湯(tang)汁(zhi),顏色發(fa)黃,故取名黃肉(rou)。
第二道菜燜(men)子,是將土豆蒸熟搗(dao)碎(sui)后(hou),添加肉(rou)湯、發菜,撒(sa)上鹽(yan)、花椒等(deng)調(diao)料(liao),裝在碗里上籠蒸,出鍋后(hou)再用雞冠花泡的紅水上色,表(biao)示(shi)喜慶。燜(men)子可以做(zuo)拼(pin)盤、涼菜、炒菜等(deng)。
第三道菜(cai)(cai)面(mian)(mian)(mian)筋,是(shi)將(jiang)面(mian)(mian)(mian)粉洗出(chu)的小面(mian)(mian)(mian)筋用油炸,出(chu)鍋后自(zi)然風干(gan),油炸的面(mian)(mian)(mian)筋放在通風干(gan)燥(zao)陰(yin)涼處可(ke)以(yi)存放一(yi)至二年,是(shi)農家一(yi)道上檔次的菜(cai)(cai),可(ke)以(yi)炒菜(cai)(cai)也(ye)可(ke)以(yi)做湯(tang)飯。
第四道菜紅(hong)燒肉,也叫福祿(lu)肉,先把豬肉放(fang)在(zai)大鍋里煮,添加鹽等調料(liao),煮至八成熟時(shi)撈出來(lai)切成小方塊放(fang)在(zai)碗里,再加醬油上籠蒸,這(zhe)樣做出來(lai)的紅(hong)燒肉肥(fei)而(er)不(bu)膩,酥而(er)不(bu)爛,味道鮮美,象征著福祿(lu)壽(shou)喜。
第五道(dao)菜清燉羊肉(rou)(rou),先把羊肉(rou)(rou)剁成大塊放在鍋里煮,煮熟后再(zai)加工,羊肉(rou)(rou)湯(tang)添加醋和蔥花沖(chong)談(tan)后當茶(cha)水喝(he),名(ming)為酸湯(tang)。
第六(liu)道(dao)菜(cai)(cai)是(shi)涼(liang)菜(cai)(cai),名為(wei)拼盤,制作原料(liao)主(zhu)要(yao)有(you)胡蘿卜絲、洋蔥絲、粉條、豬肝、養肝、雞蛋等,老人們也叫這道(dao)菜(cai)(cai)為(wei)面子菜(cai)(cai)。
五碗(wan)(wan)席是(shi)(shi)最早(zao)的(de)席面,八碗(wan)(wan)席和(he)十全席則(ze)是(shi)(shi)在此(ci)基礎(chu)上(shang)又增(zeng)加了一些菜種。