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順德全魚宴基本介紹

順德全魚宴的(de)設計，選取主食(shi)材大(da)多為順德四(si)大(da)家(jia)魚，是順德家(jia)常(chang)消費的(de)食(shi)材，采(cai)用粵菜烹飪技藝(yi)，揉(rou)入本土民間古(gu)法，在保留食(shi)材特有(you)的(de)鮮嫩爽滑的(de)基礎(chu)上，令(ling)其口感更(geng)有(you)層次更(geng)豐富，突顯順德人文(wen)風貌。

順德全魚宴主要菜品

全(quan)魚(yu)(yu)宴講究珍惜食材，做法上，一條魚(yu)(yu)可以從頭用到(dao)(dao)尾，絲毫都不浪費。每個部(bu)位(wei)分(fen)得精(jing)細(xi)，魚(yu)(yu)頭、魚(yu)(yu)背、魚(yu)(yu)腩、魚(yu)(yu)骨到(dao)(dao)魚(yu)(yu)皮(pi)、魚(yu)(yu)尾，甚至(zhi)連魚(yu)(yu)腸都不放過。不同部(bu)位(wei)就有不同菜式，魚(yu)(yu)身上下無(wu)一不可成就佳肴，簡(jian)直到(dao)(dao)了(le)出神入化的境地，炸、焗、煎(jian)、炒(chao)，樣(yang)樣(yang)都有，甜、酸、苦、辣，五味俱。

1、風生水起

取新鮮鯇魚(yu)，去鱗(lin)放血(xue)，洗凈后搭配各式配料，調以花生油和少(shao)許鹽(yan)，撈起食用。

2、八寶魚云羹

以魚云、蝦(xia)柳、蛋清、雪耳(er)、叉燒(shao)、韭(jiu)黃、香菇等為(wei)材料，入口清甜無腥味。

3、釀鯪魚

這道(dao)菜(cai)要把(ba)魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)用特制(zhi)的刀刮(gua)出來，并在魚(yu)(yu)(yu)皮完整無損的情況下(xia)將魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)取出來，把(ba)魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)打到起(qi)膠(jiao)為止，放入馬蹄、大(da)頭菜(cai)、香菇等配(pei)料(liao)，再釀回魚(yu)(yu)(yu)皮中，將一圈一圈包有魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)的魚(yu)(yu)(yu)皮擺成魚(yu)(yu)(yu)身(shen)，打上一個豆豉(chi)芡，入鍋煎焗，才大(da)功告成。成菜(cai)口(kou)感豐富，無骨(gu)無刺，爽(shuang)口(kou)鮮甜，肉(rou)餡彈(dan)牙，令人(ren)叫絕。

4、翡翠皺紗卷

一乒乓(pang)球大(da)小的鯪魚魚青(qing)置于(yu)砧板上，壓成(cheng)薄(bo)薄(bo)一層肉片后，立刻(ke)來個“回馬刀”，刮起形成“皺紋(wen)”的特制魚(yu)(yu)皮。再在魚(yu)(yu)皮上(shang)放上(shang)韭黃絲、冬菇絲、九江叉燒(shao)，然后(hou)雙手慢慢地把魚(yu)(yu)皮卷起來(lai)，做(zuo)成魚(yu)(yu)卷，碟上(shang)會鋪一(yi)層蒸好的雞蛋白，然后(hou)清蒸，魚(yu)(yu)卷入口香滑(hua)鮮美。

5、寒衣織錦繡（涼拌魚皮）

此菜(cai)是用(yong)魚皮做成的涼拌菜(cai)。生魚皮加上紫(zi)蘇、花生、青瓜、醋(cu)和辣椒，爽口醒(xing)胃。

6、拆魚羹

以魚(yu)茸、冬菇、勝(sheng)瓜(gua)、絲(si)瓜(gua)、粉絲(si)、馬蹄(ti)、腐竹、蛋白為(wei)原料，以魚(yu)湯(tang)為(wei)基底，無骨的細微魚(yu)肉在嫩滑的羹湯(tang)里，與勝(sheng)瓜(gua)、粉絲(si)、馬蹄(ti)搭配，豐富了(le)層次，入口清甜(tian)無腥味。

7、鍋貼鱸魚塊

此菜以面(mian)包(bao)、九江叉燒、鱸(lu)魚塊(kuai)、卡夫奇(qi)妙醬，做法以煎為主，高溫的(de)干(gan)鍋(guo)逼出(chu)魚的(de)油脂，香口入味(wei)。

8、水牛奶浸桂花魚卷

此菜選用本(ben)地(di)水牛(niu)奶、勝瓜(gua)、木瓜(gua)、桂花魚，魚片是(shi)直接在熱的(de)水牛(niu)奶制成的(de)湯中浸熟(shu)，既有魚本(ben)身(shen)的(de)鮮味(wei)，又夠香(xiang)滑。

9、鍋巴燴魚頭

此(ci)菜以大頭(tou)魚魚頭(tou)、炸飯焦為主(zhu)料，鍋巴(ba)香(xiang)脆可口，飽吸(xi)會燴(hui)魚頭(tou)的濃香(xiang)的肉汁，十分“惹味”。

10、蘿卜魚松生菜包

此菜以魚(yu)松、蘿卜絲、辣椒絲、花生碎、芝麻為原(yuan)料，微辣的魚(yu)松，生菜的爽口(kou)，兩相搭配(pei)，開胃富(fu)有嚼頭。

11、麒麟生魚塊

此菜(cai)以生魚塊、九江(jiang)叉燒(shao)、火腿、冬菇片，做(zuo)法(fa)以蒸(zheng)為主，口(kou)味比較清淡。魚肉香(xiang)滑，有鮮味。

12、鴛鴦魚皮餃

餃(jiao)子皮以及云吞皮均以魚肉與面粉混合制作的(de)，搭配鯪(ling)魚肉為餡(xian)料，吃起(qi)來爽口。

除此之(zhi)外，還有很(hen)多以魚為主料(liao)的菜肴，如魚腸煎蛋、清(qing)蒸無骨魚、順德魚生等，精美可口。

這一道道全魚宴菜式，不僅(jin)代表(biao)(biao)了(le)順(shun)德廚師的巧妙心思和(he)高潮廚藝，也代表(biao)(biao)了(le)他(ta)們(men)對食材的極(ji)致運用。

順德全魚宴歷史起源

順德(de)地處珠江三角洲的江河口交(jiao)界，境內河流縱橫，水網交(jiao)織，向來盛產(chan)各種江河海鮮(xian)，每年優質魚產(chan)量高達15萬噸以(yi)(yi)上，尤其以(yi)(yi)四大家魚(yu)(yu)——大頭魚(yu)(yu)、鯰魚(yu)(yu)、鯪魚(yu)(yu)、鯇魚(yu)(yu)最(zui)為(wei)上乘、有(you)名，這為(wei)全魚(yu)(yu)宴(yan)的形成提供(gong)了優(you)質食材(cai)。

順德全魚(yu)(yu)宴(yan)(yan)(yan)源自南(nan)海九(jiu)(jiu)江(jiang)鎮(zhen)的(de)(de)九(jiu)(jiu)江(jiang)全魚(yu)(yu)宴(yan)(yan)(yan)，九(jiu)(jiu)江(jiang)全魚(yu)(yu)宴(yan)(yan)(yan)，以(yi)十菜(cai)一(yi)(yi)羹(geng)為菜(cai)式，一(yi)(yi)桌魚(yu)(yu)香百味(wei)鮮。魚(yu)(yu)宴(yan)(yan)(yan)以(yi)魚(yu)(yu)的(de)(de)各個部位(wei)為材料，煎炒燜焗湯羹(geng)油炸涼拌，手(shou)法(fa)巧(qiao)，刀工勁，火候足，吃法(fa)淋(lin)漓(li)盡致而不(bu)失精致。在保持傳統風味(wei)的(de)(de)同(tong)時(shi)，順德全魚(yu)(yu)宴(yan)(yan)(yan)的(de)(de)菜(cai)式也發生了(le)許多變化，現能制作的(de)(de)魚(yu)(yu)宴(yan)(yan)(yan)菜(cai)式多達70多種。