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天津帥府宴特色菜肴

白切雞

主料(liao)：宰好(hao)的雛(chu)母雞(ji)一(yi)只(zhi)。

副料：熟火腿2兩

調料：黃酒5錢(qian)，涼(liang)雞湯4兩，芥茉8錢(qian)，雞油(you)(you)1錢(qian)，香油(you)(you)1錢(qian)。

做法：

①將雛(chu)母(mu)雞(ji)開(kai)膛去(qu)五臟(zang)，清洗干凈(jing)，放(fang)入滾開(kai)的(de)雞(ji)湯(tang)鍋中（湯(tang)沒過雞(ji)身(shen)為(wei)好），蓋上鍋蓋，水(shui)開(kai)兩個開(kai)，雞(ji)爛即成。取(qu)出雞(ji)，放(fang)在冷開(kai)水(shui)里泡30分(fen)(fen)鐘，涼透。熟火腿切成長約1.5寸(cun)、寬約7分(fen)(fen)的(de)薄片。

②將(jiang)涼透的(de)雞(ji)(ji)(ji)剁(duo)去(qu)雞(ji)(ji)(ji)爪(zhua)和(he)頭(tou)，割下(xia)翅(chi)膀(bang)和(he)大(da)腿(tui)(tui)，將(jiang)雞(ji)(ji)(ji)身側放，順長(chang)從助骨(gu)切成兩半，剔(ti)去(qu)雞(ji)(ji)(ji)胸的(de)大(da)骨(gu)，再(zai)把雞(ji)(ji)(ji)背(bei)和(he)雞(ji)(ji)(ji)胸順長(chang)各(ge)切兩片，然后(hou)分別將(jiang)雞(ji)(ji)(ji)翅(chi)膀(bang)、大(da)腿(tui)(tui)、胸部和(he)脊背(bei)等剁(duo)成七、八分長(chang)的(de)段，擺在(zai)(zai)盤(pan)內(nei)。擺的(de)方(fang)法是先放翅(chi)膀(bang)再(zai)放大(da)腿(tui)(tui)，脊背(bei)部分的(de)皮朝上(shang)碼在(zai)(zai)翅(chi)膀(bang)和(he)大(da)腿(tui)(tui)的(de)四周(zhou)，上(shang)面再(zai)蓋上(shang)雞(ji)(ji)(ji)脯和(he)火腿(tui)(tui)片。澆(jiao)上(shang)黃酒(jiu)、涼雞(ji)(ji)(ji)湯(tang)和(he)雞(ji)(ji)(ji)油合成的(de)汁(zhi)即成。在(zai)(zai)吃前(qian)最好把雞(ji)(ji)(ji)湯(tang)潷出，重新淋在(zai)(zai)雞(ji)(ji)(ji)身上(shang)，使(shi)其濕潤(run)。

特點(dian)：雞肉鮮嫩，吃時蘸芥末和蔥油，別有風味。

清湯蛤士蟆油

主料：干哈(ha)士(shi)蟆油5錢，雞牙子(zi)肉1兩。

配料：雞(ji)蛋清1.5兩，火腿末2錢。

調(diao)料：精鹽3分(fen)，味精(jing)5分(fen)，濕團粉5錢(qian)，蔥姜、大油(you)(you)1兩，料(liao)酒(jiu)3錢(qian)，雞(ji)油(you)(you)2錢(qian)，清湯(tang)。

做法：

①將蛤士蟆油粒(li)洗(xi)(xi)凈(jing)，放入碗(wan)內(nei)，加清水5兩，料酒(jiu)2錢(qian)，上(shang)(shang)屜蒸十分鐘左右，取出，換水，撕去油粒(li)中黑絲及外膜，再漂洗(xi)(xi)幾次，除(chu)去腥味(wei)及酒(jiu)味(wei)，用(yong)水泡(pao)上(shang)(shang)，漲開如絨球。

②雞牙(ya)子抽去筋(jin)，用刀砸成(cheng)稀泥，加入蛋清(qing)攪勻即成(cheng)雞茸，蔥(cong)切段，姜切片。

③勺內(nei)加入(ru)大油，上火燒熱，把(ba)蔥(cong)姜炸出(chu)香(xiang)味，煉出(chu)不要，迅(xun)速加入(ru)清湯、味精、鹽(yan)、料酒、蛤士蟆，燒開后，打去浮沫，用水團粉勾(gou)稀芡(qian)，將雞茸下入(ru)，攪均(jun)勻，淋上雞油盛入(ru)湯盤內(nei)，撒上火腿(tui)末即成(cheng)。

黃扒大翅

主料：水(shui)發魚翅(chi)1斤半(ban)。

配料：綠豆芽（掐菜）5兩、冬筍、火(huo)腿片共2盤，雞一只，豬蹄2個。

調料：味精2錢，料酒(jiu)5錢，蔥姜(jiang)米，水(shui)團(tuan)粉(fen)1兩半(ban)，大油2兩，清(qing)湯，雞油。

做法：

①魚(yu)翅(chi)發(fa)好后(hou)，放入(ru)(ru)開水中汆(cuan)洗(xi)殘存(cun)的(de)沙子和碎(sui)骨，洗(xi)好后(hou)捋順整齊(qi)，碼(ma)入(ru)(ru)大搪瓷碗內，加(jia)入(ru)(ru)清湯、料酒(jiu)、鹽，上屜(ti)蒸一個小時，下(xia)屜(ti)換水，再(zai)用溫水洗(xi)幾次(ci)，以去異味。

②將火腿片、香(xiang)菇片、冬(dong)筍(sun)片間(jian)隔(ge)碼(ma)(ma)入蒸碗(wan)(wan)底，再將捋順(shun)的魚翅整齊碼(ma)(ma)在碗(wan)(wan)中。

③取凈勺燒(shao)熱，下入大(da)油(you)1兩，蔥姜米烹出(chu)香味，加入料酒、清湯，開起，倒入碼(ma)魚(yu)翅碗內。

④將(jiang)雞剁成塊，豬蹄(ti)一(yi)劈(pi)兩半(ban)，用開(kai)水(shui)焯(zhuo)一(yi)下(xia)，放在魚翅(chi)上面，放入(ru)兩段，一(yi)塊姜，上屜蒸一(yi)個半(ban)小時，下(xia)屜后，將(jiang)湯潷出，再倒入(ru)清湯，上屜蒸爛(lan)為止。

⑤用(yong)勺將掐菜(cai)用(yong)花椒(jiao)油烹一(yi)下(xia)，倒在一(yi)大盤中(zhong)(zhong)間，另起(qi)勺，放入(ru)底(di)油，蔥(cong)姜米(mi)熗鍋，放入(ru)清(qing)湯，加料酒、味精、鹽、醬油，將蒸好的魚(yu)翅(chi)原湯潷出，挑(tiao)出雞(ji)塊、豬蹄、蔥(cong)姜，將魚(yu)翅(chi)放入(ru)勺內(nei)，用(yong)小火略焅，淋上雞(ji)油，倒入(ru)大盤中(zhong)(zhong)掐菜(cai)上面即(ji)成。

特點：味(wei)醇厚，營養豐(feng)富、為名貴菜(cai)品。

紅燒海參

主(zhu)料：水發海(hai)參1斤。

調料：醬油1兩，料酒5錢，味(wei)精(jing)5分，食糖(tang)2兩，糖(tang)色少(shao)許，清湯、毛姜(jiang)水、精(jing)鹽少(shao)許，蔥姜(jiang)油(you)1兩。

做法：

①將(jiang)干(gan)海參(can)(can)洗(xi)凈，放入(ru)干(gan)凈鍋(guo)內(nei)加入(ru)清水(shui)，上火燒開，離火，水(shui)涼后再上火燒開，反復三至(zhi)四(si)次（約兩(liang)天(tian)左右、海參(can)(can)既軟(ruan)(ruan)），將(jiang)軟(ruan)(ruan)的海參(can)(can)挑出(chu)來，開膛取(qu)出(chu)腸(chang)子及沙包，另放入(ru)干(gan)凈鍋(guo)內(nei)，加入(ru)清水(shui)，再上火見(jian)開，用手(shou)能捏軟(ruan)(ruan)，帶(dai)一(yi)點膠硬性時即發(fa)好(hao)(hao)。將(jiang)海參(can)(can)撈(lao)出(chu)，放入(ru)桶內(nei)加清水(shui)及天(tian)然冰，浸泡(pao)24小時即成。其中，未軟(ruan)(ruan)的海參(can)(can)接著仍上火見(jian)開，照(zhao)以上方法處(chu)理（每(mei)次大約一(yi)星期(qi)左右才能發(fa)好(hao)(hao)）。

②發(fa)好的海參(can)坡刀切成(cheng)一(yi)(yi)字條(tiao)，用開水汆一(yi)(yi)下；勺內加入清湯(tang)、料酒、毛姜(jiang)水，上火煨(wei)一(yi)(yi)煨(wei)，將湯(tang)潷出不用，另在勺內加入清湯(tang)、料酒、、醬油、味(wei)精、食糖、糖色(se)、鹽(yan)少(shao)許，調好味(wei)，把海參(can)下入，見(jian)開后，撇去浮沫(mo)，用水團(tuan)粉勾成(cheng)濃汁(zhi)，加入蔥姜(jiang)油，倒(dao)入盤內即成(cheng)。

特點：味(wei)厚、明(ming)汁、亮莧、顏色老紅。

燴三泥

主料：熟(shu)雞肉2兩、生鴨肝（豬肝也可以）3兩，菠菜心3兩。

調料：大油(you)3錢(qian)，醬油(you)1錢(qian)，料酒(jiu)2錢(qian)，味精4分(fen)(fen)，鹽2分(fen)(fen)，水(shui)團粉3錢(qian)，蔥油(you)3錢(qian)，蔥姜米少(shao)許，高湯4兩。

做(zuo)法:

①將熟雞(ji)肉、生鴨(ya)肝剁成泥(ni)，菠菜心洗凈，用開水燙(tang)一下，剁成泥(ni)備用。

②用(yong)(yong)凈勺上火燒(shao)熱，放(fang)入大油(you)，蔥姜(jiang)(jiang)米熗鍋(guo)，添高湯(tang)，打出(chu)蔥姜(jiang)(jiang)，放(fang)入備(bei)好的(de)三(san)泥，下味精、料(liao)酒、鹽、醬(jiang)油(you)、調好色，開鍋(guo)后撇(pie)去浮沫，用(yong)(yong)水團粉勾(gou)薄芡，攪勻，淋(lin)入蔥油(you)，出(chu)勺即成。

特(te)點(dian)：銀(yin)紅色、味鮮美，清淡。

兩做大蝦

主料：大蝦1斤，面(mian)包3兩(liang)。

調料(liao)：蛋清4兩(liang)，生抽2兩(liang)，味(wei)精5分，糖(tang)3錢，料酒、花椒水、醋、鹽、姜片各(ge)少許。

做法：

①將(jiang)大(da)蝦6兩做成油(you)悶(men)大(da)蝦，其做法(fa)是選擇中等的(de)大(da)蝦。一(yi)個截成三段，勺內打底油(you)，放(fang)上鮮姜，將(jiang)改好刀的(de)大(da)蝦按照的(de)原形放(fang)入勺內，煎至蝦頭(tou)中的(de)紅油(you)流出(chu)再放(fang)入料(liao)酒(jiu)、味精、鹽、花(hua)椒(jiao)水、醋、白糖，用微火燜成濃汁，鮮紅油(you)亮出(chu)勺，放(fang)在(zai)盤(pan)子的(de)正(zheng)當中。

②將余下的(de)4兩大蝦做成高麗雪花(hua)(hua)球，其做法是：大蝦去皮，尾巴處稍留(liu)，兩面(mian)打花(hua)(hua)刀(dao)，用蔥姜(jiang)米、鹽、味精、料酒、香油(you)煨(wei)入味，然(ran)后沾面(mian)包糠，放入溫油(you)中(zhong)炸至面(mian)包糠呈淺黃色(se)，高麗糊仍保持白(bai)色(se)時撈出，擺在油(you)悶(men)蝦的(de)四周既可。

特點：中(zhong)西結合，紅白(bai)鮮(xian)艷，咸、鮮(xian)、甜、嫩(nen)。

奶湯口蘑扒白菜

主料：大白菜心1斤2兩。

配(pei)料(liao)：口蘑5錢，玉蘭片5錢，油菜心(xin)1兩。

調料：奶油2兩(liang)，精(jing)鹽少(shao)許，味精(jing)5分，料酒5錢，清湯(tang)，水團(tuan)粉1兩(liang)，雞油5錢，大油5錢，蔥姜和食糖(tang)少(shao)許。

做法：

①將白菜心(xin)洗(xi)凈(jing)，切成半寸(cun)寬，二寸(cun)半長的一(yi)字條，用(yong)(yong)(yong)開水(shui)煮一(yi)下(xia)撈(lao)出，擠出水(shui)分，整齊(qi)的擺入(ru)盤內備用(yong)(yong)(yong)。口蘑放碗內，倒入(ru)開水(shui)，用(yong)(yong)(yong)碟(die)蓋好燜(men)五分鐘(zhong)后(hou)撈(lao)出，用(yong)(yong)(yong)涼(liang)水(shui)洗(xi)幾次，干凈(jing)為止，玉(yu)蘭片、油(you)菜心(xin)用(yong)(yong)(yong)開水(shui)焯(zhuo)一(yi)下(xia)備用(yong)(yong)(yong)。

②凈勺上火(huo)(huo)燒(shao)熱，放(fang)(fang)入(ru)(ru)大油(you)。蔥(cong)姜(jiang)米熗鍋(guo)，放(fang)(fang)入(ru)(ru)清(qing)水(shui)，撈出蔥(cong)姜(jiang)，把(ba)白(bai)菜放(fang)(fang)入(ru)(ru)，口蘑放(fang)(fang)在白(bai)菜邊上，下(xia)鹽、料酒、味精、糖，開鍋(guo)后，撇去浮(fu)沫，移到小(xiao)火(huo)(huo)煨(wei)透，水(shui)團粉勾(gou)芡(qian)，加入(ru)(ru)奶油(you)攪(jiao)勻，將白(bai)菜撈出放(fang)(fang)入(ru)(ru)盤內，勺內留(liu)少許汁，放(fang)(fang)入(ru)(ru)焯好(hao)的(de)玉蘭片、油(you)菜心，稍(shao)等片刻，淋上雞油(you)，澆在白(bai)菜上面(mian)即成。

特點(dian)：色白，清素不膩，味鮮(xian)美(mei)。

雞腿元魚

主料：活元魚(yu)1斤(jin)，加工的(de)香酥雞腿4個。

配料：肥瘦豬肉1兩、香(xiang)菇和玉蘭(lan)片各5錢(qian)。

調料：花生油2斤（實(shi)耗3兩(liang)），醬油(you)1兩(liang)，料酒1兩(liang)，糖(tang)1兩(liang)，鹽4分，味精1錢(qian)，蔥(cong)姜蒜1兩(liang)，湯、團粉適量(liang)。

做法：

①把(ba)(ba)元(yuan)(yuan)魚(yu)反放在(zai)(zai)案板上，引頭(tou)伸出(chu)，用刀剁下，隨即提起魚(yu)尾控凈血，用沸(fei)水燙煮能用指甲刮動軟(ruan)邊(bian)黑(hei)皮時，撈(lao)出(chu)放在(zai)(zai)冷水中，然后(hou)用刀輕輕刮去(qu)(qu)(qu)黑(hei)皮，再翻過來刮去(qu)(qu)(qu)底部的白色粗皮，剝下硬殼，把(ba)(ba)軟(ruan)邊(bian)剔下，去(qu)(qu)(qu)掉五臟，去(qu)(qu)(qu)掉元(yuan)(yuan)魚(yu)油，剁去(qu)(qu)(qu)爪尖，洗凈。香菇(gu)、玉蘭(lan)片切(qie)開，剁成一寸左右的長方(fang)塊，豬肉(rou)切(qie)片。

②用(yong)開(kai)水汆透魚塊，去掉血污，加少許醬油稍(shao)煨，下入(ru)沸(fei)油鍋，炸成棗(zao)紅(hong)色撈出，加工的香酥雞(ji)腿切成塊。

③勺(shao)內加底油燒熱(re)，下(xia)肉片稍煸炒，下(xia)蔥姜蒜，再(zai)下(xia)醬油、糖酒(jiu)、鹽、味(wei)精、高湯(tang)、元魚塊、雞塊、香菇、玉蘭(lan)片，開鍋后(hou)，撇(pie)去浮(fu)沫，放微火上(shang)(shang)燉二十分鐘左右，待肉質軟(ruan)爛，湯(tang)汁焅去一(yi)部(bu)分時，用(yong)(yong)漏勺(shao)把元魚、雞塊撈在盤中，剩余湯(tang)汁再(zai)調一(yi)下(xia)口(kou)，用(yong)(yong)水團粉勾芡(qian)，淋明(ming)油澆在魚盤上(shang)(shang)即成。

砂鍋冬菇黃酒蒸湖鴨

主料(liao)：湖(hu)鴨1只(zhi)（4-5斤）。

配(pei)料：水(shui)發冬(dong)菇2兩，高湯(tang)3斤。

調料：蔥5錢(qian)，姜5錢(qian)，鹽適量，料酒3兩，味(wei)精2錢(qian)。

做法：

鴨子宰殺脫毛擇洗(xi)，去掌，由脊部(bu)切開，取(qu)出五臟，洗(xi)凈，在冷水(shui)內稍浸片刻，下開水(shui)鍋(guo)煮至無血跡取(qu)出，洗(xi)去血沫，鴨肚朝上放(fang)入大炒鍋(guo)內，放(fang)高湯(tang)，冬(dong)菇(gu)，加料(liao)酒(jiu)、蔥姜(jiang)塊、鹽，蓋上毛頭紙(zhi)，上屜(ti)蒸爛，下屜(ti)后去掉毛頭紙(zhi)，挑(tiao)去蔥姜(jiang)塊，調(diao)入味精、鹽、找好口，砂(sha)鍋(guo)加底盤上桌即可。

特(te)點：酒香(xiang)味，湯清不膩。

天津帥府宴特色點心

核桃酪

原料：核桃仁4兩，紅棗1兩，梗米(mi)（或大米(mi)）1兩，白糖4兩。

做法：

①核(he)(he)桃仁(ren)用開水(shui)浸泡(pao)后去皮，再用涼水(shui)洗凈(jing)。紅棗(zao)放在(zai)開水(shui)鍋中煮到膨脹時撈(lao)出，去皮、去核(he)(he)。梗米淘凈(jing)，用溫水(shui)泡(pao)約兩小時。

②把核桃(tao)仁和紅棗一起切成碎末，加(jia)入泡(pao)好的(de)(de)梗(geng)米(mi)和清水（4兩），攪成粥狀，用磨(mo)磨(mo)成極(ji)稠的(de)(de)核桃(tao)漿（放(fang)置時間不要太長，否則(ze)則(ze)變(bian)酸）。

③將核桃漿放入(ru)銅鍋里（用(yong)鐵鍋會變黑），加入(ru)白(bai)糖和清(qing)水（1斤(jin)）攪(jiao)勻，放在火口上，用(yong)小銅勺不斷推攪(jiao)，待(dai)漿燒開時即成(cheng)。

特點：色淺灰(hui)而略紅(hong)，細膩香甜，滋潤(run)不糊口。

香蕉鍋炸

原料：香蕉精半分，面粉1兩(liang)(liang)(liang)（分兩(liang)(liang)(liang)次用），蛋(dan)黃1兩(liang)(liang)(liang)，白糖1兩(liang)(liang)(liang)，水團(tuan)粉(fen)3錢，糖精3粒（粒如(ru)芝麻(ma)），油半斤（約耗(hao)1兩(liang)(liang)(liang)）。

做法：

①把(ba)雞蛋黃攪(jiao)(jiao)開，加(jia)入面粉（七(qi)錢），水團粉及糖精（糖精用十余滴溫水溶解）攪(jiao)(jiao)勻。再逐漸(jian)加(jia)入四兩涼水（即加(jia)一次攪(jiao)(jiao)一次），攪(jiao)(jiao)成(cheng)雞蛋糊。

②用湯勺坐在微(wei)火(huo)上(shang)(shang)，放入(ru)六兩涼水(shui)，燒(shao)開(kai)，把(ba)雞蛋糊(hu)一滴一滴地倒(dao)入(ru)，一邊倒(dao)，一邊攪(jiao)，攪(jiao)成(cheng)糊(hu)狀。然后(hou)加入(ru)香蕉精，攪(jiao)勻后(hou)倒(dao)在平盤(pan)上(shang)(shang)，攤成(cheng)二分(fen)厚(hou)的餅，晾(liang)涼，晾(liang)硬（夏天放在冰箱里(li)冰一下），切成(cheng)寬厚(hou)各(ge)二分(fen)，長(chang)一寸的條，放在面(mian)粉里(li)滾一滾，沾(zhan)上(shang)(shang)一層(ceng)干(gan)面(mian)，即成(cheng)香蕉條。

③勺內放入(ru)油(you)，燒八成熱，放入(ru)香蕉條炸(zha)五秒鐘(zhong)，移(yi)到微火上(shang)再炸(zha)十秒鐘(zhong)，然后(hou)再上(shang)旺火把香蕉條外(wai)皮炸(zha)焦，并呈(cheng)現金黃色時(shi)，撈出放在盤上(shang)，撒上(shang)白糖即成。

特點(dian)：外焦里嫩，味(wei)甜而(er)香，有(you)濃厚的香蕉味(wei)。

三鮮燒麥

主料：（按六百(bai)個(ge)燒麥計算(suan)）面粉15斤(jin)(jin)(jin)(jin)（其中鋪面3斤(jin)(jin)(jin)(jin)），水發海參(can)3斤(jin)(jin)(jin)(jin)，去皮(pi)豬(zhu)肉9斤(jin)(jin)(jin)(jin)，香油1.4斤(jin)(jin)(jin)(jin)，對蝦(xia)（雞蛋也可）2斤(jin)(jin)(jin)(jin)，黃醬(jiang)1兩(liang)，醬(jiang)油1.2斤(jin)(jin)(jin)(jin)，姜末1兩(liang)，鹽1兩(liang)，味精3錢，黃酒1兩(liang)。

做法：

①豬(zhu)肉絞成(cheng)末，海參(can)切成(cheng)丁，對蝦去皮、去沙，用水洗凈，，也切成(cheng)小丁。如用雞蛋(dan)，用油炒熟后也切成(cheng)碎丁。

②把肉(rou)、海參(can)、蝦放在盆內，加(jia)入黃醬(jiang)、醬(jiang)油、鹽、姜米、黃酒、味精(jing)及(ji)涼水（夏天(tian)2.5斤，冬(dong)天(tian)4斤）拌勻，再(zai)加(jia)香油拌成餡。

③取3斤面粉(fen)放在盆里，上屜蒸(zheng)熟，去(qu)掉被水蒸(zheng)氣(qi)浸濕部分，晾(liang)涼碾碎(sui)，過(guo)籮(luo)，籮(luo)出(chu)的細粉(fen)當做鋪面。

④用開水燙(tang)面（12斤(jin)）揉勻(yun)，揪成每個(ge)重4錢(qian)的面劑，在劑上涂(tu)上一(yi)層香油(you)(you)（六百個(ge)面劑）約(yue)用5錢(qian)香油(you)(you)，以防干裂。

⑤面劑用(yong)搟面杖搟成(cheng)四周縐起，形如裙邊的圓形燒麥皮(pi)。皮(pi)放在(zai)手心上，用(yong)匙子(zi)把(ba)(ba)餡（約6錢重）舀在(zai)中間(jian)，再把(ba)(ba)面皮(pi)沿輕(qing)輕(qing)向上合攏，把(ba)(ba)餡裹起來，收口不(bu)要(yao)合的太緊，可露一(yi)點(dian)餡與皮(pi)邊粘在(zai)一(yi)起既可。包(bao)完(wan)后，擺(bai)在(zai)籠屜(ti)里(li)，用(yong)旺火蒸五、六(liu)分鐘即成(cheng)。

炸春卷

主料(liao)：面粉1斤(jin)，豬肉4兩(liang)，綠(lv)豆(dou)芽1斤(jin)，菠菜2兩(liang)，玉蘭片5兩(liang)，韭菜2兩(liang)。

調料：醬油(you)、味(wei)精、鹽(yan)、香油(you)3錢，油2斤。

做法：

①先將白面(mian)倒(dao)入盆內(nei)，用(yong)7兩水加(jia)2錢鹽化開，倒(dao)入面(mian)內(nei)，合到面(mian)不(bu)粘(zhan)手(shou)為(wei)止（比烙餅(bing)面(mian)要軟(ruan)），放一放。

②把豬肉切成絲放勺內(nei)煸炒(chao)，倒(dao)入醬油炒(chao)熟為(wei)止，倒(dao)出。

③綠豆(dou)芽(ya)去(qu)根，菠菜切(qie)成(cheng)段，韭(jiu)菜切(qie)成(cheng)段，玉蘭(lan)片切(qie)成(cheng)絲(si)，菠菜、豆(dou)芽(ya)用(yong)開水燙(tang)一(yi)下，撈(lao)出擠去(qu)水份，放在熟(shu)肉絲(si)內，韭(jiu)菜、玉蘭(lan)片全放在肉絲(si)內，加鹽，味精、香油(you)拌(ban)成(cheng)餡備用(yong)。

④把餅(bing)鐺(dang)燒熱(re)放點油(you)擦(ca)凈，用(yong)手(shou)抓塊面，在餅(bing)鐺(dang)上(shang)轉成(cheng)小煎(jian)餅(bing)，薄厚如紙，熟后(hou)取下晾涼即成(cheng)春卷(juan)皮(pi)。

⑤用(yong)生面(mian)合(he)點面(mian)糊(hu)，再把(ba)餡放皮(pi)子中間，把(ba)外邊抹點面(mian)糊(hu)，疊上粘(zhan)住(zhu)卷起。

⑥勺(shao)內放油(you)，十成熱時，把春卷下(xia)勺(shao)炸成金黃色，春卷浮在油(you)面即成，撈(lao)出放在盤(pan)內。

天津帥府宴代表宴席

1、玉華臺帥府宴

根據當年少帥張學(xue)良(liang)將軍胞(bao)弟，久(jiu)居天(tian)津的美(mei)食家張學(xue)銘先(xian)生(sheng)生(sheng)前寫下的“帥(shuai)府(fu)家宴”菜單(dan)，由“玉華臺大(da)酒樓”特(te)級面點(dian)師丁洪俊根據當年(nian)在張學(xue)銘先生府(fu)中司廚數年(nian)，對“帥(shuai)府(fu)家宴”的(de)見聞而研(yan)制、推出的(de)高檔宴席(xi)菜點(dian)近200種。

2、登瀛樓帥府宴

也根據張(zhang)學銘先生寫下的(de)“帥(shuai)府家宴”菜單，由特一(yi)級宴會(hui)設計師王(wang)欽賓與百年老(lao)店(dian)登瀛樓飯莊共同研制、推出的一(yi)套高檔帥(shuai)府宴席菜。

天津帥府宴歷史起源

一(yi)(yi)(yi)(yi)九八二年(nian)底(di)王(wang)欽(qin)賓參(can)(can)加天津市政協第七屆委(wei)員會時(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)碰到和(he)王(wang)欽(qin)賓同時(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)參(can)(can)加政協會議的(de)(de)(de)(de)(de)(de)張學良將軍胞弟張學銘(ming)先生，在(zai)(zai)交談之后(hou)才知道張老(lao)自(zi)青年(nian)時(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)代起(qi)，烹(peng)調技藝就是他業(ye)余的(de)(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)(yi)種偏好(hao)，不(bu)僅是一(yi)(yi)(yi)(yi)位美(mei)膳的(de)(de)(de)(de)(de)(de)品(pin)嘗家(jia)(jia)(jia)，而且是一(yi)(yi)(yi)(yi)位烹(peng)調技術的(de)(de)(de)(de)(de)(de)行家(jia)(jia)(jia)里手，對京(jing)、津飲食業(ye)有名望的(de)(de)(de)(de)(de)(de)廚(chu)師以(yi)及他們的(de)(de)(de)(de)(de)(de)專長和(he)拿(na)手菜(cai)(cai)都能(neng)一(yi)(yi)(yi)(yi)一(yi)(yi)(yi)(yi)評(ping)述(shu)。甚(shen)至那些(xie)(xie)名廚(chu)師所(suo)烹(peng)調的(de)(de)(de)(de)(de)(de)拿(na)手菜(cai)(cai)中主副料的(de)(de)(de)(de)(de)(de)配(pei)比(bi)和(he)調味品(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)投量以(yi)及操作工藝也(ye)(ye)都了如指掌(zhang)。不(bu)僅如此，就是對天津一(yi)(yi)(yi)(yi)些(xie)(xie)具有某些(xie)(xie)特色的(de)(de)(de)(de)(de)(de)小飯館、小吃店也(ye)(ye)能(neng)品(pin)評(ping)出長短來。像(xiang)恩華園的(de)(de)(de)(de)(de)(de)砂鍋牛肉(rou)燜餅；天一(yi)(yi)(yi)(yi)坊的(de)(de)(de)(de)(de)(de)扒野鴨；文(wen)華齋的(de)(de)(de)(de)(de)(de)壇子肉(rou)；東門(men)臉的(de)(de)(de)(de)(de)(de)羊肉(rou)飽等，他都給予較(jiao)高的(de)(de)(de)(de)(de)(de)評(ping)價。他在(zai)(zai)法(fa)國(guo)、德(de)國(guo)留學時(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)，在(zai)(zai)學習之余也(ye)(ye)留意法(fa)、德(de)兩國(guo)西餐的(de)(de)(de)(de)(de)(de)烹(peng)調技術。他認(ren)為法(fa)國(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)西法(fa)大(da)蝦、德(de)國(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)紅菜(cai)(cai)湯是他比(bi)較(jiao)中意的(de)(de)(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)品(pin)。當談到他家(jia)(jia)(jia)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)膳食時(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)，他說每逢年(nian)節，迎送(song)親朋舉(ju)行宴(yan)(yan)會時(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)（俗稱少(shao)(shao)帥府(fu)宴(yan)(yan)），張老(lao)總要(yao)審查(cha)宴(yan)(yan)席的(de)(de)(de)(de)(de)(de)配(pei)菜(cai)(cai)并(bing)(bing)提出設計要(yao)求，有時(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)還(huan)要(yao)親自(zi)掌(zhang)勺為宴(yan)(yan)會增添(tian)色彩。他說現在(zai)(zai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)山(shan)東風味菜(cai)(cai)中的(de)(de)(de)(de)(de)(de)醋椒魚最初就是少(shao)(shao)帥府(fu)開始做的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，后(hou)來，此菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)烹(peng)調方法(fa)傳入社(she)會，成為山(shan)東風味的(de)(de)(de)(de)(de)(de)特點菜(cai)(cai)。他還(huan)列舉(ju)了少(shao)(shao)帥府(fu)家(jia)(jia)(jia)宴(yan)(yan)中的(de)(de)(de)(de)(de)(de)山(shan)東菜(cai)(cai)品(pin)，并(bing)(bing)親筆開列菜(cai)(cai)單。

政協(xie)會后，分(fen)別兩年，一(yi)九(jiu)八四年驚聞(wen)張(zhang)老(lao)作(zuo)古，回憶(yi)學銘先(xian)生(sheng)音容笑貌宛如(ru)作(zuo)日。為緬懷張(zhang)老(lao)生(sheng)前和王欽(qin)賓一(yi)度的交(jiao)往，王欽(qin)賓曾囑托登瀛樓按照張(zhang)老(lao)提供(gong)的菜譜(pu)做出“少(shao)帥(shuai)(shuai)府(fu)(fu)(fu)宴(yan)席”以(yi)(yi)廣(guang)大食(shi)客(ke)和國際(ji)友(you)人；同時將(jiang)(jiang)張老親筆(bi)開列的(de)(de)帥(shuai)(shuai)府(fu)(fu)(fu)家宴(yan)中的(de)(de)山東菜譜公諸于(yu)(yu)世，并配以(yi)(yi)主、副料(liao)的(de)(de)投料(liao)標準及操作(zuo)工藝，有同好(hao)者可自做一嘗。在(zai)登瀛樓烹調“少(shao)帥(shuai)(shuai)府(fu)(fu)(fu)家宴(yan)”供市以(yi)(yi)來(lai)很多(duo)顧客(ke)光臨品嘗，特別是(shi)英、美和日本等國際(ji)友(you)人來(lai)之(zhi)甚(shen)夥(huo)，其中有位(wei)日本友(you)人在(zai)吃過(guo)“少(shao)帥(shuai)(shuai)府(fu)(fu)(fu)家宴(yan)”之(zhi)后說，他曾和張學良將(jiang)(jiang)軍結識多(duo)年，此次能嘗到“少(shao)帥(shuai)(shuai)府(fu)(fu)(fu)家宴(yan)”實感(gan)榮幸。他不久(jiu)將(jiang)(jiang)去臺灣(wan)，擬將(jiang)(jiang)此次幸遇轉(zhuan)告張將(jiang)(jiang)軍。對于(yu)(yu)日本友(you)人的(de)(de)這種設想，王欽賓感(gan)到極(ji)為(wei)欣慰，因為(wei)這正足以(yi)(yi)表(biao)達了(le)(le)王欽賓為(wei)懷念學銘先(xian)生(sheng)而作(zuo)的(de)(de)點滴努力得到了(le)(le)良好(hao)的(de)(de)實效。